Soufflé "Llet d'ocell"

Bullir a 110 graus

Com que no tinc termòmetre, no sé la temperatura de l'almívar)))
I no tinc problemes amb el mètode Tortyzhka

[nyance,]

Bullir a 110 graus. Intenta-ho. A les fàbriques, s’afegeix sucre després de dissoldre completament l’agar.

nyance, Poso 3-4 grams per a 3 proteïnes. En una culleradeta. (sota el ganivet) - 2 grams.

Gràcies pel disseny, hauria de ser molt útil, en cas contrari tampoc no tinc pesos.
Vaig tornar a fer un soufflé, per a 6 proteïnes, vaig posar 4 cullerades d’agar (resulta que molt), vaig afegir mantega i llet condensada. He dividit en 3 parts, en una part mantega + llet condensada, en 2 - llet condensada, en 3 - mantega. com a resultat, la llet condensada va prendre uns 230 g i uns 150 g de mantega.
la consistència és bona, almenys per a mi. però la goma no és molt bona i, quan es talla amb un ganivet, queda al ganivet. és així com hauria de ser?
i potser ja estic tendenciosa, però encara sento el gust de l’agar
o estic fent alguna cosa malament, o l’agar és realment així
el meu marit va dir que era molt saborós, molt tendre i agradable. ja està a punt per engolir-ho tot alhora, però vaig coure una galeta amb els rovells, un soufflé per sobre i molta glacejat. demà tallaré i et mostraré el tall.

[nyance]

nyance, Ho sento, però només tinc la sensació que aquí es fa un ocell amb diferents tecnologies? O és realment així? Segons Tortyzhkina, tinc una mala idea de com podeu dividir un soufflé en tres parts i abocar-los per separat en una llauna de llet condensada, en una altra gairebé un paquet de mantega ... El meu soufflé s’agafa molt ràpidament. I com es pot elaborar l’agar i després afegir sucre?
Poso dues o tres cullerades de llet condensada i una "caixa de mistos" de mantega. Si hi ha més llet condensada, només es nota el seu gust al souffle.
Ahh, ho vaig veure jo mateix ... Però no m'agrada res d'aquestes proporcions ... I per què abocar xarop refredat a les proteïnes si és desitjable elaborar-les ... Em sembla que en aquesta versió hi ha moltes més possibilitats de perdre't ...

[nyance]

Durant 6 b he posat 100 g de mantega i 100 g de llet condensada (aproximadament 1/4 de llauna), agar durant 4 hores. l. L’elasticitat és bona. Però l’agar és diferent + la força de l’agar + la quantitat de llet condensada també afectarà l’elasticitat (com més n’hi hagi, més cremós serà el soufflé al meu parer)

nyance, i quant de temps va bullir l’agar?

[nyance]

nyance, Ho sento, però només tinc la sensació que aquí es fa un ocell amb diferents tecnologies? O és realment així? Segons Tortyzhkina, tinc una mala idea de com podeu dividir un soufflé en tres parts i abocar-los per separat en una llauna de llet condensada, en una altra gairebé un paquet de mantega ... El meu soufflé s’agafa molt ràpidament.

Bé, no ho sé. Ho vaig aconseguir sobre la marxa. o ho vaig fer tot ràpidament

I com es pot elaborar l’agar i després afegir sucre?

No ho sé, no ho he provat

Poso dues o tres cullerades de llet condensada i una "caixa de mistos" de mantega. Si hi ha més llet condensada, només es nota el seu gust al souffle.
Ahh, ho vaig veure jo mateix ... Però no m'agrada res d'aquestes proporcions ... I per què abocar xarop refredat a les proteïnes si és desitjable elaborar-les ... Em sembla que en aquesta versió hi ha moltes més possibilitats de perdre't ...

i em vaig espantar perquè no es notés el gust de l’agar, així que vaig tirar moltes coses

Durant 6 b he posat 100 g de mantega i 100 g de llet condensada (aproximadament 1/4 de la llauna), agar durant 4 hores. l. L’elasticitat és bona. Però l’agar és diferent + la força de l’agar + la quantitat de llet condensada també afectarà l’elasticitat (com més n’hi hagi, més cremós serà el soufflé al meu parer)

nyance, i quant de temps va bullir l’agar?

l’agar va bullir, com heu aconsellat, durant 5 minuts. durant aquest temps, el meu marit va batre les proteïnes i de seguida vaig abocar l'almívar a les proteïnes.
L’agar 900 està escrit a l’etiqueta
i es va adonar de la quantitat de mantega i llet condensada per obtenir consistència.Ho tornaré a provar, però el gust ... tot i que repeteixo, potser només el puc sentir.
al vespre, preguntaré als meus parents com els resulta el meu pastís.

I com es pot elaborar l’agar i després afegir sucre?

Sumptuosament! Aquest xarop m’agrada molt més!

Però alguna cosa que no m’agrada d’aquestes proporcions ...

Jo també, si sou la quantitat de sucre. He posat 200,0 per 3 proteïnes. I espero la melassa.

Em sembla que en aquesta variació hi ha moltes més possibilitats de faltar ...

I s’arrisca i s’elabora les proteïnes amb xarop bullent.

Sumptuosament! Aquest xarop m’agrada molt més!

I què us agrada més exactament? Una cosa que ni tan sols provo de hotzza. El sucre s’ha de dissoldre en un gàrgar elaborat? Més aviat es fondrà. En aquest cas, el mètode de la pilota no funciona, només cal un termòmetre. És impossible agafar 120 graus sense ell.

Jo també, si sou la quantitat de sucre. He posat 200,0 per 3 proteïnes. I espero la melassa.

Aquesta quantitat de sucre coincideix amb la recepta de Tortyzhkin. Però els olis i la llet condensada són, òbviament, massa, i fan que el soufflé sigui més pesat.
Per cert, tinc melassa, però algú em diria quant es necessita. La propera vegada, crec que per experimentar, afegiu una o dues culleres.

I s’arrisca i s’elabora les proteïnes amb xarop bullent.

Faig proteïnes amb xarop bullent i, per alguna raó, la recepta "nova" suggereix refredar-la fins a 80 graus

[nyance]

En general, és més segur bullir les proteïnes en almívar calent perquè siguin cuites.
La recepta del pastís és ideal per a aquells que no tenen termòmetre i crec que la majoria))))
nyance, Tinc els dos agars 900, però de totes maneres eren diferents en força: el que feia una mica d’olor era més feble ... I el nou, que no té olor, proporciona una estructura més goma - es congela al vol, de vegades just al batidor durant el batut el soufflé comença a congelar-se ...

[nyance]

En general, és més segur bullir les proteïnes en almívar calent perquè siguin cuites.
La recepta del pastís és ideal per a aquells que no tenen termòmetre i crec que la majoria))))
nyance, Tinc els dos agars 900, però de totes maneres eren diferents en força: el que feia una mica d’olor era més feble ... I el nou, que no té olor, proporciona una estructura més goma - es congela al vol, de vegades just al batidor durant el batut el soufflé comença a congelar-se ...

Bé, llavors vaig caure en agar amb una olor més feble. haurà de buscar on més es pot comprar

Ho vaig prendre en un lloc, amb un descans de sis mesos ... Aparentment, el joc va millorar))))

I què us agrada més exactament?

S’ha de sentir, crec; No puc explicar-ho

Una cosa que ni tan sols puc provar hotzza.

Per tant, no és necessari si ho esteu fent molt bé.
És que després de 6 mesos. va resultar només un soufflé miracle (fins i tot amb l’afegit de menys agar, que vaig considerar dolent). Vaig començar a buscar instruccions tecnològiques.
No imposo res a ningú. Per a mi, estava convençut que el sucre interfereix en la dissolució de l’agar. Per a una altra persona, espero que aquesta tecnologia ajudi a obtenir un millor resultat.

El sucre s’ha de dissoldre en un gàrgar elaborat? Més aviat es fondrà.

L’agar 4.0 no té 140 ml. aigua, remullar-la durant 3 hores. El sucre es dissol perfectament.

En aquest cas, el mètode de la pilota no funciona, només cal un termòmetre. És impossible agafar 120 graus sense ell.

El mètode de la pilota no és necessari. Necessito un termòmetre. Però després de la primera experiència, ni tan sols la necessito.
És difícil aconseguir un termòmetre? Fins i tot podem comprar ara a Bielorússia.

Aquesta quantitat de sucre coincideix amb la recepta de Tortyzhkin.

Sí, sóc Tortyzhka mentre espero la melassa.
I no vaig escriure sobre la quantitat específica de mantega i llet condensada, perquè estic experimentant

algú suggeriria quant es necessita. La propera vegada, crec que per experimentar, afegiu una o dues culleres.

Segons la melassa GOST 121.0, 244 sucres per a 44.0 proteïnes.

Faig proteïnes amb xarop bullent i, per alguna raó, la recepta "nova" suggereix refredar-la fins a 80 graus

Es prepara com abans, a foc lent.
Però, cito Tortyzhka: "... L'almívar està llest. Comencem immediatament a buscar les proteïnes. Aboqueu-les en un bol i comencem a batre amb una batedora fins que quedi una escuma estable de color blanc com la neu." Al meu parer, ella tampoc no bull.

Bon dia a totes les hostesses! Ja m’hi he acostumat i tinc llet d’au real: estic molt contenta! Però tinc una pregunta per a l’autor: Cake, si us plau digueu-me, és possible fer un soufflé afruitat? : umnik2: Tinc la idea de substituir l'aigua de l'almívar per suc de fruita (en el meu cas, cirera) (bé, o compota) pel color i el gust. Què creus que passarà?

No sóc un pastís, però al meu entendre, si voleu un soufflé de fruita, és millor utilitzar un sabor natural.
Vaig fer un soufflé de gerds segons la seva recepta. Acabo d'afegir un sabor natural de gerds i una mica de suc de gerds per donar color.
Aquí teniu un enllaç al meu pastís https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122625.0

La llet del meu ocell estava cuita al forn
Vaig fer un soufflé segons una recepta de pastissos (per a 3 proteïnes, 200 g de sucre, 2 culleradetes d’agar incompletes i, com es diu, caixes de mantega i una cullerada de llet condensada), esmalt i pastissos segons Chadeika.
El sofregit és súper dolç, reduiré el sucre, es va congelar tot just acabar d’abocar el pastís.
Però així és com he cuinat l’almívar .... el termòmetre tenia més de 130 grams, la mostra era una mica més que una bola tova, però com es fa generalment la prova del caramel? el musell el musell de l’endoll .... i res

Els pastissos estaven cuits al forn (sortien força secs), gairebé com les galetes (vaig recordar la impregnació després del fet), però a l’ocell de fàbrica són suaus i no estan xops. I segons quina recepta feu pastissos per a l’ocell ???
El soufflé de 3b i els pastissos fets de (1 ou, 50 g de sucre, 70 g de farina) eren suficients per a una forma dividida de 18 cm

Espero que ajudi algú a aconseguir el resultat desitjat.

Va ajudar! Moltes gràcies per l’enllaç! Per primera vegada a la meva vida vaig fer un ocell, ho vaig fer estrictament segons la recepta de Chadeyka, perquè per primera vegada tenia por de canviar res. Feia molta por, tots aquests xarops, soufflés, tot es fa ràpidament, una batedora manual, una mica incòmode. Tot, tal com escriu el llibre, va amarar l'agar durant un parell d'hores, el va bullir durant un minut i fins i tot va donar sucre (la mateixa quantitat que a la recepta, GOST al cap i a la fi, així que vaig arriscar-me). El resultat em va impactar! Tot va resultar ser tan senzill. Això és segur, "els ulls tenen por, les mans ho fan". El pastís va resultar exactament igual que el de Chadeyka a la foto. El soufflé és increïble, grassonet, amb petits forats, igual que en un ocell dolç. Camino tot el dia indecent content i terriblement orgullós de mi mateix.
Puc fer un ocell de debò!

Hola! I tinc un problema! Hi ha 6 proteïnes, però no hi ha agar, i les he d’adjuntar en algun lloc .... digueu-me, si us plau!

Hola! I tinc un problema! Hi ha 6 proteïnes, però no hi ha agar, i les he d’adjuntar en algun lloc .... digueu-me, si us plau!

Es pot fer merenga o crema "Merenga mullada"

Hola! I tinc un problema! Hi ha 6 proteïnes, però no hi ha agar, i les he d’adjuntar en algun lloc .... digueu-me, si us plau!

Podeu fer un soufflé sobre gelatina.

[manà!]

manà! Gràcies, faré una ullada.

Vitalinka! I com fer-ho (substituir)? En quina quantitat, quin tipus de gelatina prendre (al cap i a la fi, pot ser diferent, quina s’ha d’inflar i quina s’ha de dissoldre immediatament) i com fer-la?

Podeu fer un soufflé sobre gelatina.

Tampoc no tinc agar (encara no el compro), però d’alguna manera no m’arrisco a fer un soufflé a la gelatina ... No hi haurà cap regust gelatinós al soufflé?

[Natusichka]

Tampoc no tinc agar (encara no el compro), però d’alguna manera no m’arrisco a fer un soufflé a la gelatina ... No hi haurà cap regust gelatinós al soufflé?

Ara em dutxaran sabatilles. Sé que les noies no reconeixen el soufflé a la gelatina, però tampoc no tinc agar i ho faig amb gelatina. No hi ha regust, només una mica més dens.

Natusichka, T’escriuré ara en forma personal.

Ara em dutxaran sabatilles. Sé que les noies no reconeixen el soufflé a la gelatina, però tampoc no tinc agar i ho faig amb gelatina. No hi ha regust, només una mica més dens.

Bé, sobsno, per què tirar unes sabatilles, si tot és molt harmoniós. Bé, vull dir ... tant ous d’animals com gelatina ...

Estimat pastís, gràcies per l’explicació i la recepta de la llet real d’au de 3 proteïnes i 2 culleradetes. agar agar. Molt saborós, però molt dolç: treuré la llet condensada la propera vegada i l’abocaré amb xocolata amarga

Va ajudar! Moltes gràcies per l’enllaç! Per primera vegada a la meva vida vaig fer un ocell, ho vaig fer estrictament segons la recepta de Chadeyka, perquè per primera vegada tenia por de canviar res. Feia molta por, tots aquests xarops, soufflés, tot es fa ràpidament, una batedora manual, una mica incòmode. Tot, tal com escriu el llibre, va amarar l'agar durant un parell d'hores, el va bullir durant un minut i fins i tot va donar sucre (la mateixa quantitat que a la recepta, GOST al cap i a la fi, així que vaig arriscar-me). El resultat em va impactar! Tot va resultar ser tan senzill. Això és segur, "els ulls tenen por, les mans ho fan". El pastís va resultar exactament igual que el de Chadeyka a la foto. El soufflé és increïble, grassonet, amb petits forats, igual que en un ocell dolç. Camino tot el dia indecent content i terriblement orgullós de mi mateix.
Puc fer un ocell de debò!

Estic d'acord al 100%. Vaig rellegir tot el tema, però el vaig fer segons la recepta de Chadeika. Tot va funcionar molt bé la primera vegada. I el més important és no copsar l’estat de la pilota, el fil i similars. Tot surt per si sol. I vaig remullar l’agar de força durant 30 minuts. L'únic que he posat llet condensada i mantega als ulls. Però bullir l'almívar i elaborar la proteïna em va impressionar. Al mateix temps, tingueu en compte que vaig fer el pastís per primera vegada el 31 de desembre (imagineu-vos la càrrega d’aquest dia) recomano a tothom que provi

Noies, kai, esteu molt bé per fer un pastís tan "complicat"! Ho vaig fer una vegada i vaig decidir que era massa elegant. Tot i que per tal deliciós val la pena trepitjar-lo ...
Vull afegir pel meu compte: no us sorprengueu. si algú hi és bo, però algú està liquat. Hi ha moltes varietats d’agar: es fabriquen a partir de diferents tipus d’algues i tenen propietats lleugerament diferents.
Però un somni. la propietat de tots els agars és la sensibilitat als àcids, per tant, si hi ha massa àcid, es poden liquar irreversiblement.

elaborat segons la recepta de Chadeyka. Tot va funcionar molt bé la primera vegada. I el més important no és copsar l’estat de la pilota, el fil i similars. Tot surt per si sol. I vaig remullar l’agar de força durant 30 minuts.

+1000000

Alguna cosa no em va sortir "Llet d'ocell".

Agara va prendre 4 culleradetes. L’almívar es va reduir fins a 120 graus. i, aleshores, tenia por d’alguna cosa que es cuinés massa i va afegir llimona amb agar.
Després de batre amb proteïnes, mantega i llet condensada, la "llet" era normal, és a dir, s'espessia just davant dels nostres ulls.
Quan el vaig treure de la nevera per primera vegada per cobrir-lo amb el segon pastís de galetes, també era elàstic.
Però l’endemà, en això es va convertir. Era com un soufflé tendre.

🔗

Crec que pot ser que hi hagi un motiu pels pastissos amarats amb almívar. Potser van donar humitat a l’ocell i va resultar un soufflé.

Hola a tothom.
N’accepteu de noves?
Ahir vaig preparar llet d’au, però va resultar suau, resulta que no vaig cuinar agar.
Però des que vaig elaborar xarop per primera vegada, no hi ha termòmetre, van sorgir preguntes. Photo photom, i va començar a buscar un vídeo de la preparació de l'almívar, i es va trobar 🔗
Allà, tot i que cuinen un ocell sobre gelatina, el principi de cuinar xarop és el mateix, hi ha un vídeo amb "bombolles".
Potser algú li vindrà molt bé

Noies !!! I finalment ho vaig fer !!!!


Comparteixo la meva experiència si de sobte hi ha algú interessat:
No vaig poder obtenir un soufflé real de Tortyzhka. Sembla que ho estic fent tot bé, però resulta una crema! Vaig anar a Chadeika, hi vaig provar ... Però hi ha tant de sucre que ... queda't amb mi
Vaig pensar i pensar, vaig tenir una aventura i vaig decidir llegir Tortyzhkin Temko de nou ...Per tant, resulta que no sóc l’únic que va resultar ser tan intel·ligent. En resum, no recordo quina de les noies va escriure que la meitat li agradava a Tortyzhka i la meitat a la de Chadeika. Per tant, quasi ho vaig fer, però encara vaig inserir els meus 5 copecs
1. Agar remullat durant 2 hores. l. en 100 ml d’aigua
2. Quan va estar durant una hora aproximadament, el vaig fer bullir
3. Afegit sucre i xarop invertit (aproximadament una cullerada de xarop). I, junts, per pes era de 200 grams. Vaig cuinar xarop per marmyshka d’aquí 🔗.
4. No vaig posar la llimona en absolut.
El resultat és obvi
Per tant, noies, si pateix molt de temps, haurà de funcionar !!!

Vaig tornar a "turmentar" el souffle. Avui he cuinat xarop tal com ensenya Tortyzhka. Es va bullir l'almívar, es va tirar la llimona i es va remenar bé. Afegit agar! I cuita i cuita i cuita. El fil va començar a arrossegar-se darrere de la cullera. Bateu els blancs i més al text. Tot semblava fantàstic, però al souffle hi ha trossos petits d’agar sense dissoldre. La meva conclusió (potser, per descomptat, això només afecta el meu agar): l’agar es dissol millor utilitzant la tecnologia de Chadeika. I també vaig notar que quan l’agar es dissol completament, el seu sabor desapareix !!!!!! (sobre el sabor de l'agar, que no m'agradava i jo i la meva família vam escriure abans, ara entenc per què hi era)
Aquí he escrit tot això perquè potser algú també vol fer un souffle, però no pot. No ho podia fer només perquè l’agar no es va dissoldre. Així que potser la meva confessió ajudarà algú. De fet, és molt senzill i ràpid. A només 30 minuts de l’inici del xarop, estava cronometrant
2.

[Tat_yanka]

Tat_yanka, Ja he fet un "birdie" moltes vegades estrictament segons la tecnologia de Tortyzhkina, i tot el temps resulta fantàstic. A la vostra descripció del procés, he vist diverses incoherències amb la meva "mà plena".

Es va bullir l'almívar, es va tirar la llimona i es va remenar bé. Afegit agar! I ella bullia i bullia i bullia. El fil va començar a arrossegar-se darrere de la cullera.

El fil hauria d’arrossegar-se després de la cullera en el moment que “l’almívar estigui cuit”; després d’afegir l’agar, no cal bullir res. En general, donaré consells que abans em van donar aquí i amb els quals ara estic d'acord al 100%: compreu un termòmetre! La "pilota dura" és bona, però amb un termòmetre és molt més fàcil i el resultat és més estable. Un altre punt: "estiraré" l'agar mullat per endavant perquè volés al xarop bullent en més d'una peça. Després d’abocar l’agar, remeneu-lo amb força, porteu-lo a ebullició i ja està ... Un màxim de dos o tres minuts i ja està, toca abocar-lo a les clares muntades. I no hi ha trossos d’agar sense coure ...
L'OMH i la tecnologia de Chadeykina, com Tortyzhkina, estan "equivocades". Aleshores, la veu solitària d’un dels professionals va passar per davant d’aquell agar que no necessitava amarar-la gens, sinó que s’hauria d’abocar directament al xarop bullent amb pols. I Tortyzhka va escriure que això es fa "per si de cas". Probablement, si de sobte resulta que l’agar es va afluixar amb gelatina. Tot i que estic absolutament segur de la qualitat de l’agar “de Cradle”, d’alguna manera no m’atreviria a fer-ho almenys un cop amb la tecnologia adequada, sense remullar-me ...

[Tat_yanka]

Tat_yanka, Ja he fet un "birdie" moltes vegades estrictament d'acord amb la tecnologia de Tortyzhkina, i tot el temps resulta fantàstic. A la vostra descripció del procés, he vist diverses incoherències amb la meva "mà plena".
El fil hauria d’arrossegar-se després de la cullera en el moment que “l’almívar estigui cuit” després d'afegir agar, no cal bullir res. En general, donaré consells que abans em van donar aquí i amb els quals ara estic d'acord al 100%: compra un termòmetre! La "pilota dura" és bona, però amb un termòmetre és molt més fàcil i el resultat és més estable. Un altre moment: "esponjo" l'agar amarat per endavantde manera que vola al xarop bullent en més d’una peça. Després d’abocar l’agar, remeneu-lo amb força, porteu-lo a ebullició i ja està ... Un màxim de dos o tres minuts i ja està, toca abocar-lo a les clares muntades. I no hi ha trossos d’agar sense coure ...
L'OMH i la tecnologia de Chadeykina, com Tortyzhkina, estan "equivocades". Aleshores, la veu solitària d’un dels professionals va passar per davant d’aquell agar que no necessitava remullar-lo gens, s’hauria d’abocar directament al xarop bullent amb pols. I Tortyzhka va escriure que això es fa "per si de cas".Probablement, si de sobte resulta que l’agar es va afluixar amb gelatina. Tot i que estic absolutament segur de la qualitat de l’agar “Cradle”, d'alguna manera no podia decidir fer-ho almenys una vegada amb la tecnologia adequada, no remullar ...

Ai, com es diu, de la ment (parlo de mi mateix)
1. Un fil en xarop s’arrossega darrere d’una cullera: l’almívar supera els 120 graus i l’agar té més de 120 matrius (segons Chadeika)
2. El termòmetre és només el punt
3. Aquesta és una idea! És a dir, es dissol completament, bull, oi?
4. I una vegada vaig colpejar no xopat, però encara no va florir i va provar
No vull discutir amb ningú, només he decidit per mi que la comanda és agar i que la sorra és millor per a mi. Vaig compartir aquesta experiència amb ella. Si algú no té èxit com Tortyzhka i tu, deixa que provi un altre esquema.

Verge, no sé d’on heu obtingut la informació sobre la destrucció de l’agar, però puc dir que en microbiologia treballen molt amb l’agar i el fan estèril, fins i tot escalfant-lo quan es planteja. pressió i temperatura. 121 C * 20 min.
Al mateix temps, l’agar no s’ensorra, sinó que es solidifica i es solidifica perfectament.
Però l’àcid destrueix l’agar. Això és abs. informació precisa i verificada, que es pot comprovar a Google. Només cal que cerqueu "esterilització mitjana amb agar"

[Tat_yanka]

Vaig tornar a "turmentar" el souffle. Avui he cuinat xarop tal com ensenya Tortyzhka. Es va bullir l'almívar, es va tirar la llimona i es va remenar bé. Afegit agar! I ella bullia i bullia i bullia. El fil va començar a arrossegar-se darrere de la cullera ...

Tat_yanka
Ja he cuinat diverses vegades Birdie de Tortyzhka, sempre resulta, tot i que abans de conèixer aquesta recepta no hi vaig tenir èxit. Estic molt agraït a Tortyzhka per la ciència.
El vostre error és que heu cuinat l’agar durant molt de temps i s’ha espessit a trossos. Recordeu com està escrit a la recepta: "Si no hi ha agar, l'almívar està a punt; apagueu el foc. Si n'hi ha, llavors remeneu-lo vigorosament durant 5 - 10 segons. "

Nota: això significa agar gruel.

Hola! Hi ha una petita pregunta, no hi he trobat res a la taula de contingut: algú fabricava llet d’ocell amb melassa? Si algú ho va fer, si us plau escriviu si funcionava bé, quin tipus de melassa vau utilitzar?

Si encara sou rellevant Probablement ja ho heu fet vosaltres mateixos. Finalment vaig comprar xarop de caramel i vaig fer llet d’au amb ell! Va sortir genial! Exactament el que volia aconseguir: suau, sedós, com en els meus dolços des de la infantesa.

Finalment vaig comprar xarop de caramel i vaig fer llet d’au amb ell!

Puc preguntar-me només a la melassa? Llavors, quant necessiteu? O melassa + sucre?

melassa + sucre?

I en quina proporció?

[Pinagri]

Hi ha melassa. Però, en lloc de què i en quines proporcions s’utilitza a la llet d’aviram?
Pinagri, podeu escriure una recepta amb una mica més de detall?

Vaig llegir en algun lloc de 120 a 150 grams de melassa, menys la quantitat de sucre de la recepta. Vaig pensar: oh quant! - i vaig anar a veure quant hi ha al pot, i hi ha 300 grams, calmats - ja n'hi ha prou amb dues vegades.
Però anava a coure un ocell amb melassa, ho faig segons l’hàbit sense ell!
Un cop vaig afegir una culleradeta de melassa en lloc de mel a un batut, es va espessir molt més ràpid i millor. El còctel és més saborós de l’habitual!

I en quina proporció?

Aproximadament 1 part de melassa a 2 parts de sucre.

[Pinagri]

Hi ha melassa. Però, en lloc de què i en quines proporcions s’utilitza a la llet d’aviram?
Pinagri, és possible escriure una recepta amb una mica més de detall?

Sí, encara no tinc recepta. Estic en procés. Hi ha receptes i instruccions tecnològiques d'acord amb GOST (del 1952 al 1979, és cert) dolços amb llet d'aus. Adaptat a les possibilitats de la llar. S'ha convertit la quantitat d'ingredients a sencers de tones a grams. Està clar que no aconseguiré autenticitat, l’equip tècnic i les masses no són el mateix. Però encara..
Encara no ho he fet d'acord amb la recepta GOST, per a mi hi ha molt de sucre i greix, però ho faré una vegada per saber com és.
Ho vaig fer una vegada segons la recepta de Chadeyka, però sense melassa, és un horror terrible. I que els seus admiradors em perdonin.
Ho vaig fer amb melassa de caramel només 2 vegades. Vaig prendre 130,0 sucres i 70,0 melasses per a 3 proteïnes. Mantega i llet condensada: al gust, poso molt poc. I té un gust millor amb la melassa!

A GOST:
244 sucre
121 melasses
4 agars
44 esquirols
75 llet condensada
158 oli
1,6 llimona
sabors: rom, ametlla

Mira, acabo de tenir algun tipus de paranoia amb aquest soufflé
Ja he escrit anteriorment que he utilitzat en part la tecnologia Tortyzhka, en part Chadeyka. I després vaig decidir acabar fent servir la tecnologia de Tortyzhki. Crec que, ja que molta gent té èxit, per què no ho hauria de tenir? Però! No va funcionar I el més interessant és que no entenc quin és el problema
Després d’afegir l’agar, el coño a foc lent durant 10 minuts, sembla que tot hauria de desaparèixer, però no va ser així. El sabor de l’agar al soufflé és molt notable i el soufflé no es solidifica en un estat grassonet. Resulta que el meu agar és tan termonuclear que no es dissol de cap manera? Podria cuinar utilitzant la tecnologia de Chadeyka, però 1-hi ha d’interferir-se constantment i 2, ja que no posem llimona a l’almívar (només en els blancs quan es munten), l’almívar està a punt de cristal·litzar. Escolta, ajuda’m a entendre-ho, companys més grans (amb més experiència), si us plau

[Tat_yanka,]

Tat_yanka, No vaig aconseguir fer-ho UNA vegada amb la tecnologia Tortyzhki durant 6 mesos d’entrenaments setmanals. Ho vaig fer amb diferents quantitats d’agar, vaig bullir l’almívar a diferents temperatures. Sí, deliciós, però no això! Suaument, suau com la crema. I un misteri per a mi és com ho fa la gent.

Remou l’almívar només fins que es dissolgui el sucre, després no el toco.

Em vaig adonar que el sucre (com l’àcid) interfereix amb la dissolució de l’agar i, per tant, afegeix sucre a la solució ja preparada. I la llimona, en proteïnes, o bé al final de la batuda de soufflé.

També és molt saborós si poses nata muntada en lloc de mantega i llet condensada.

[Tat_yanka]

Em va costar molt de temps. Encara no he adquirit un termòmetre. Per a aquells que vulguin provar almívar de cuina, els descriuré amb detall. Tecnologia per Kenwood, perquè altres mescladors guanyaran els blancs en un moment diferent

Poseu sucre en una cassola (no la més petita, de 2 litres) amb un fons gruixut i aboqueu-hi 100 ml d’aigua (per humitejar lleugerament el sucre). Poseu-ho a foc mitjà. Mentre remeneu, porteu a ebullició. En aquest moment, ja podeu deixar l'almívar bullint i posar les proteïnes al bol. Mesureu la temperatura de l'almívar. A T 110 C, batre les blanques. Ara tot passarà molt ràpidament! Amb xarop T a 120 C, prepareu l’agar i remeneu-lo bé! a continuació, afegiu suc de llimona a l'almívar. Porteu fins a 125 C i aboqueu l’agar mentre remeneu constantment l’almívar (de fet, necessitem 127C, però mentre mesureu, mentre busqueu el got d’agar, mentre canvieu la cullera de mà en mà ... tot serà 127C). L’almívar pujarà amb un barret (per a això no hem agafat la paella més petita), deixem l’almívar a foc lent aproximadament un minut i el portem a les nostres proteïnes, que acaben de batre fins a un punt sòlid. Aboqueu el nostre xarop a les proteïnes en un raig prim, sense que s’alenteixi i sense deixar de batre.

En total, és important NO digerir l'almívar, però també és impossible cuinar-lo poc. En cas contrari, s’obté una crema, no un soufflé. Un soufflé d’èxit, per dir-ho d’alguna manera, es trenca amb estelles (igual que els dolços de llet d’ocell en un descans).

Tat_yanka, si resulta que es cou durant 10 minuts a foc lent i que l'almívar no es pren en grumolls, vol dir que estava NO CUIT en el moment de la introducció de l'agar.

Només he mirat, la gent parla de l’ocell amb melassa. Necessito intentar fer-ho, crec que després del llapis de llavis amb melassa, l’ocell no em fa por. Informaré.

Hola, fa temps que no vinc aquí i tampoc he fet pastissos, però espero que ara aparegui més sovint
Expressaré la meva opinió (no pretenc ser veritable) sobre aquest tema. Resulta que el soufflé és normal tant segons la tecnologia de Tortyzhkina com segons Chadeikina.
Per a mi i per a molts, el termòmetre va facilitar el procés. És a dir, el 50% de la confusió "però no va cuinar / no va coure", "no hi havia molt líquid a l'agar remullat i va quedar al xarop bullent" desapareix? Això és més per a la crema pastissera de proteïnes, és fonamental en ella ...
És a dir.no importa la quantitat que necessiteu per sucar l'agar i el sucre; en portar-ho tot a la temperatura adequada, obtindreu el% requerit d'aigua a l'almívar a la màquina. La quantitat inicial d’aigua només determinarà el temps dedicat a cuinar l’almívar.
Si no hi ha melassa (anticristal·litzant de sucre), l’àcid, que s’ha d’afegir a l’almívar, té el seu paper.
Em va agradar més la tecnologia de Chadeika (menys moviments corporals) i l’agar es prepara bé. Segons la tecnologia de Tortyzhkina, dues vegades de moltes vegades hi havia grans, per què, no ho entenia.
Pel que fa a la composició ... A mi personalment no m’agrada molt el dolç, així que vaig deduir la proporció per a mi: per a 1 proteïna - 50 g de sucre
Ara mostraré el que va passar segons la proporció d'agar de Chadeyka, 1 proteïna - 1 hora. l. = 2 g d’agar (escuma de poliestirè), però no hi tenia greixos.
Concretament, hi ha 4 proteïnes (150 g), 200 g de sucre, 4 culleradetes. agar i 90 g de cireres congelades (tan abocades) amb tot el suc que en sortia durant la descongelació.

Intentaré mostrar-ne un cop

Què més ... seqüència:
Agar remullat en una cassola, bullit, afegit sucre i llimona. Va bullir l'almívar fins a 117 graus, remenant de tant en tant, sense refredar-lo (al cap i a la fi, a causa de la menor quantitat de sucre, resulta menys i cal que les proteïnes siguin tractades tèrmicament), ho va abocar a les proteïnes batudes, es va barrejar amb trossos de cirera fosa i es va estendre ràpidament en forma.
Sembla que això és tot. Fet ràpidament, escriviu més temps.

Iver, el meu fondant amb Porto va resultar ser molt bo: de color rosa natural, quan el talles no s’esquerda enlloc i no s’enganxa al ganivet. És a dir, suau, dens i no enganxós, per primera vegada pinche l’èxit.

Molta gent escriu que un termòmetre els va facilitar la vida. Va ser més fàcil amb ell. Probablement sóc l’únic. que amb el termòmetre no em va ser més fàcil, però només que tot estava confós. O el meu termòmetre menteix. Als meus 127 graus, no és gens xarop bullit. TOTS !!
Noies, confieu en els vostres termòmetres? Jo no !!

Estic segur . Però no tinc un termòmetre culinari: tinc un multímetre amb una sonda. I després del meu 125C, després de la introducció de l’agar, l’agar lliga el líquid que queda al xarop i el xarop es torna menys fluid. I una mica de buit: comença a espessir-se just a la cassola. Tot i això, no s’intenta cristal·litzar ni convertir-se en caramel. Per cert, vaig cuinar caramel per a fruits secs rostits al termòmetre: tot està bé.