Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

Voleu tornar a comprar?

Sí, hem de canviar de nou al nostre. Els néts poques vegades van començar a viatjar, però per a mi no ho vull fer realment.
Deixa que el meu bé es quedi. Al vespre informaré de les bombolles. Gràcies, Helen, genial.

[Lena]

I segons quina recepta, quina massa fermentada es feia servir per coure els pastissos?

Lena, però qui sap, encara no m'interessava, vaig marxar a la residència permanent a Rússia als 12 anys, però recordo que la meva mare va anar a estudiar a un veí abans de marxar, ho hauré de preguntar. Al meu parer, el significat era que, segons la meva opinió, es posava una paella rodona sense mànec al gas i, de l'altra, el pastís està "embrutat", es gira i es posa al damunt del primer i, probablement, la velocitat canvia per llocs, pot algú més dels paisans recordar com es fa això?

Informo: no va passar res. El llevat és florid. Fins i tot després de treure el motlle, vaig decidir pastar per interès. La massa va resultar ser una mena de massilla enganxosa (com un llevat àcid, com un toffee). Ho vaig llençar tot. L'experiment continuarà))).

Demà compraré vedella al mercat el 23 de febrer, bulliré una mica de brou i començaré a fer-ne. Tinc el meu propi llevat. conreat a partir de kefir bielorús i alimentat amb taps d’àcid casolà. Boom per veure com diuen aquí a Krasnodar.
Una sogra torturada sobre aquest tema. No recordava els detalls sobre el llevat, però recordava que el tandoor estava fet d’una barreja d’argila i llana d’ovella. Per tant, quan es va escalfar, va donar una olor i un gust "Spisfi" als pastissos. Després d'aquestes paraules, d'alguna manera no em vaig sentir molt bé.

[kubanochka]

kubanochka, Helen ... sóc jo de nou amb els meus problemes. Es queda fora de lloc. L’olor va començar a agredir una mica.
Això era tot el que era digna. I ara m'entrenen dubtes vagues que viurà fins al matí ... què en penses?

[Nana]

Nana,

Sí, no fa olor. La llana s’utilitzava com a reforç. L’argila en si és força fràgil.

Borisyonok - Lena, així és com em sembla el llevat, ha valgut la pena gairebé un dia. Vaig mirar la foto del llevat de Kuban abans d’enviar-la a Àsia))), em sembla que el nostre i tu sou una mena de líquid. o m’equivoco? Fa bona olor

Fa bona olor

Zhenya, i ja sento notes àcides.

Això és després de pastar



Vaig posar un fabricant de iogurt transparent en un got



després de 3 hores, va pujar



les bombolles són visibles a través del vidre i la part superior no bombolla tant

passades les 17 hores, poseu-la en un bol.



Com es podria convertir en floridura en menys d’un dia? Com? No ho entenc ...

Aquí teniu una altra recepta d’aquests pastissos de massa fermentada. Allà voosche, 3 dies preparant el llevat

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158622.0

Esbrinem-ho.

Quin brou? Fortalesa, quin tipus de carn? I, per cert, on es va comprar (és a dir, amb què s’omple)?
Quina llet àcida?

I ara m'entrenen dubtes vagues que viurà fins al matí ... què en penses

Alimentar Lena amb farina. No afegiu líquid, ja és líquid

[kubanochka]

kubanochka, Helen ...

Esbrinem-ho.

Ara afegiré més farina a aquest llevat i en posaré una altra ... nova (afortunadament, el brou està dret i "espera").
I ja ho veurem!

Simplement vaig anar a donar menjar als meus. Tinc en brou de xai i el segon en pollastre. I ella i ella es comporten perfectament.

I ella i ella es comporten perfectament.

I persuadiré el meu ... cap a on anirà?

[kubanochka]

kubanochka,

Carn casolana (el pare d’un amic és pagès), brou, respectivament, vedella. No és molt resistent, però és normal. La meva llet agra, al meu entendre, era la llet fermentada al forn. Volia fer crema agra, però em vaig trobar amb una llet fermentada al forn a la nevera.No ho recordo exactament.

Quin brou? Fortalesa, quin tipus de carn? I per cert, on es va comprar (és a dir, amb què s’omple)

Helen, estic informant: carn de xai, brou fort, he comprat carn al meu carnisser (fa anys que compro d’ell ... xai, i tota la carn i els pollastres són excel·lents) ... la llet àcida no és duradora (encara que no és la meva ... amb temps ).
També he posat una massa nova ... tot i que no he portat ni 2 gots de farina ... potser la ceba és gran?
Així que ara esperaré dues vegades el resultat. Molt brou ... durant molt de temps!

Helen, posa el llevat. el brou de porc és cert però molt fort. Heus aquí la pregunta, no ho he entès molt bé, quan el pastís ja s’ha estirat fins a la mida desitjada, s’ha de permetre que pugi o ens posem directament a coure? Demà al matí cuinaré, així que estudi el material. El llevat ja ha pujat una mica i fa una olor deliciosa. Tinc por del corrent perquè el brou no vagi malament.

Lenus, estirat i fracassat. Quan el pastís estava a punt, vaig estirar el següent. Va coure a la princesa, va escampar aigua al fons al voltant del pastís i immediatament va tancar la tapa.

Gràcies. Cuinaré a Fagor. Si tot funciona, en informaré. Més aviat, informaré de qualsevol. Com a mínim, hi ha prou bombolles a la part superior per fer el llevat. Tot i que la llet àcida és una botiga.

Helen, ahir estava preparant crema agra i katyk. Vaig estudiar acuradament la recepta del katyka a Internet. Diuen que el katyk es prepara amb llet al forn, és a dir, llet que s’ha evaporat 1/3. Vaig fermentar nata amb crema agra fresca per a crema agra i llet al forn amb crema agra de 3 setmanes (no gruixuda) per a katyk.
Va estar al mateix temps en un lloc càlid. La crema agra cremosa és molt saborosa, però no espessa (crema al 10%). I fins i tot tallar el katyk amb un ganivet i encara no l’he posat a la nevera. Deliciós, contagi! Ni gens àcid, ni tan sols dolç.
La qüestió, per descomptat, és per què, igual que la resta, la crema agra a la nata no és molt gruixuda i el katyk a la llet és espès.
Però en el vostre tema, la pregunta principal serà: on faig el llevat? Al cap i a la fi, no tinc res agre. I el katyk és gruixut! Anirà així? O deixar que el katyk es mantingui calent fins a agre?

Lyuda, la resposta està en el teu missatge. Mira

Vaig fermentar nata amb crema agra fresca per a crema agra i llet al forn amb crema agra de 3 setmanes (no gruixuda) per a katyk.

És a dir, encara hi havia pocs bacteris a la crema agra fresca, no van tenir temps de multiplicar-se i no tenien prou potència per convertir la crema en crema agra espessa. Per tant, és aquós. Fins aquí una mica aquosa. Recordeu que Lina ens va dir que la densitat de la crema agra no depèn del contingut de greix de la crema, sinó del nombre de bacteris. I vas fermentar el katyk amb crema agra de tres setmanes. Heu notat la diferència? Ara sobre el llevat. Deixeu calents un parell de cullerades de katyk i crema agra, deixeu-los fermentar. L’administrador generalment prenia llet cuita fermentada agra per obtenir massa fermentada de llet fermentada. Ara imaginem-nos a l’Àsia Central. Calenta, no hi ha neveres, es couen fora. És clar que no es cuina en plats esterilitzats. Viouslybviament, utilitzen katyk acidificat, perquè menjaran frescos i així.
Vaig contestar?

Vaig contestar?

Helen, va respondre! Fins i tot com va respondre ella!

Ara imaginem-nos a l’Àsia Central. Calenta, no hi ha neveres, es couen fora. És clar que no es cuina en plats esterilitzats.

Molt clar presentat, Helen! I no només imaginant, sinó que recordava aquelles olles greixoses amb massa fermentada, que quedaven a la vista de tot el carrer.
Vaig anar a posar el katyk amb crema agra a l’acidificació! I determinaré la resta de katyk a la nevera.
Gràcies, carinyo ! M’has ajudat molt!

[Lena]

Lena, Ho vaig fer tot estrictament segons la recepta, però quan vaig començar a pastar la massa va resultar que era molt líquida (per 400 g de massa fermentada), vaig haver d’afegir 200 g de farina més. però la massa "flotava". va comprar farina Taganrog d’ús general, la va utilitzar per primera vegada. Al cap de 4 hores, la massa va doblar el seu volum. He cuinat a la princesa al fred, el centre del pastís està cremat i les vores són pàl·lides a la part superior. L’aroma era molt saborós, de manera que també en van menjar. La resta la vaig cuinar a Princess calenta, però amb uniforme i sobre una malla de tefló. Però fet el mateix gruix, encaixa bé. però molt sec.No vaig afegir aigua, probablement per això va passar. La propera vegada intentaré coure al forn.
Però vaig deixar la segona part de la massa fermentada a l’armari, allà la temperatura és de +24, bombolla perfectament.

[Alla]

Alla, cal coure amb una mica d’aigua. Vaig llegir que, fins i tot al tandoor quan es cou, s’escampa aigua, que hi havia vapor. L’escorça resulta fina i cruixent. Es courà al forn, es cou al vapor. I els secs ... potser els heu sobreexposat? S'ha assecat fort? La propera vegada serà el que necessiteu!

Aquí teniu l’informe. Fet allargat de manera que 2 peces. van anar a Fagor. Fragància !!!!!! Deliciós !!!!!!

[tuskarora]

tuskarora, Lenusenka! Què m’alegro que m’han agradat els pastissos! Què m'alegro que tot hagi funcionat! Estic escrivint des de la tauleta com arribaré a l’ordinador, posaré un munt d’emoticones alegres)))))))))

[Nana]

Nana,

Sí, no fa olor. La llana s’utilitzava com a reforç. L’argila en si és força fràgil.

No ho sé, diu que recorda l’olor. Només són records d’infantesa?

[kubanochka]

kubanochka, Helen! El segon llevat ha resultat!
Puc posar-lo a la nevera ara i coure els pastissos al matí? en cas contrari, avui no tinc forces per cuinar ...

Lenochka! El segon llevat ha resultat!

Kitty, deixa'm besar-te! Jo ballo d’alegria amb tu!
Lenochka, escriu detalladament, què has canviat per aconseguir-ho? I per què no va funcionar abans? En cas contrari, posaré la meva demà.

Lyudochka ... creus? no? - No em sé a mi mateix ... potser simplement no em va venir al cap el primer amb farina - ara em sembla que va ser una mica merda des del principi. Ahir vaig afegir farina al primer i vaig pastar la segona amb pena. I el primer es va "bolcar", però l'olor és més agre. I la segona bellesa és igual. Ara estic preocupat: avui no tinc forces per coure ... Vull començar demà al matí amb un somriure i una força nova ... Ho poso a la nevera ... No hi respiro!

Bé, ho aconseguiràs, Lenochka! Estic per a tots dos: agafaré els meus punys i tu i el llevat! I esperaré el desenvolupament dels esdeveniments! Fins aleshores, gatet, descansa!

[kubanochka]

kubanochka, Informaré.
1. El forn es va muntar just ara, perquè el llevat encara no em semblava preparat. Potser perquè "proveu una mica", mai he cuinat amb massa fermentada. O potser tinc raó: pràcticament no hi havia bombolles a les parets ... Probablement, la crema agra ens va decebre: massa fresca.
2. Pastant la massa, no hi afegiu aigua, sinó cap enrere després del formatge.
3. Amenaçat amb afegir greix de cabra, però feia massa mandra per escalfar-lo; va afegir el greix retirat del brou de vedella. Però 3 cullerades. culleres.
4. És possible barrejar massa fermentada, aigua, sal i greix a la màquina de fer pa? .. Tinc moltes ganes !!
5. En pastar la taula, vaig tapar la taula amb una mica de farina. La massa va resultar tan agradable, no pesada, molt semblant al llevat! Vaig intentar estirar el pastís quan pastava, fàcilment.
6. La resta del llevat no es va alimentar amb aigua, sinó també amb llet desnatada.
7. Per a 7-8 vegades, com s’ha dit, una porció de llevat no serà suficient, ja que ara ha resultat ser de 400 mil·lilitres ...
Ho cuinaré a mitjanit !!

I els pastissos han desaparegut. Absolutament. Mentre tornava de la feina a casa, en quedava la meitat. I ara no hi ha manera.

Hi havia algun dap? .. Dap-dap? !!

[kubanochka]

kubanochka, Helen! El segon llevat ha resultat!
Puc posar-lo a la nevera ara i coure els pastissos al matí? en cas contrari, avui no tinc forces per cuinar ...

Hurra !!!! Lenochek-Kitty, fica’l a la nevera amb valentia. Demà us escalfareu i hi aneu!

Hi havia un dap? .. Dap-dap? !!

Sis peces. Lenok va manar: 200-250 grams cadascun. Bé, he comptat: 400 + 300 + 600 = 1300 Necessiteu 5-6 koloboks. La propera vegada faré més coses tant en mida com en quantitat.

[kubanochka]

kubanochka, Informaré.
1. El forn es va muntar just ara, perquè el llevat encara no em semblava preparat. Potser perquè "proveu una mica", mai he cuinat amb massa fermentada. O potser tinc raó: pràcticament no hi havia bombolles a les parets ... Probablement, la crema agra ens va decebre: massa fresca.
2. Pastant la massa, no hi afegiu aigua, sinó cap enrere després del formatge.
3. Amenaçat amb afegir greix de cabra, però feia massa mandra per escalfar-lo; va afegir el greix retirat del brou de vedella. Però 3 cullerades.culleres.
4. És possible barrejar massa fermentada, aigua, sal i greix a la màquina de fer pa? .. Tinc moltes ganes !!
5. En pastar la taula, vaig tapar la taula amb una mica de farina. La massa va resultar tan agradable, no pesada, molt semblant al llevat! Vaig intentar estirar el pastís quan pastava, fàcilment.
6. La resta del llevat no es va alimentar amb aigua, sinó també amb llet desnatada.
7. Per a 7-8 vegades, com s’ha dit, una porció de llevat no serà suficient, ja que ara ha resultat ser de 400 mil·lilitres ...
Ho cuinaré a mitjanit !!

Informe enviat, informe acceptat!
1. Una vegada més estic convençut que cal llet agra.
2. Gran opció.
3. També he afegit el greix retirat del brou.
4. Es pot barrejar en un forn. Vaig interferir a l’amassador, és a dir, no amb nanses.
5. La massa és molt agradable i grinyola.
6. Encantador, encantador!
7. Per tant, cada vegada que desactiveu un tros de massa i la massa fermentada restant s'alimenta immediatament, i després a la nevera fins a la propera vegada.

En tinc sis. El llevat serà més fort cada vegada. Per tant, serà possible augmentar la quantitat de farina d’aigua.

[kubanochka]

kubanochka,

greix de cua greix (o el que tingueu) i pasteu la massa

quanta quantitat de greix heu d'afegir?

I els pastissos han desaparegut.

I els meus gats van lluitar per l’últim pastís. El van arrossegar de la taula i no el van compartir. Tal massacre es va organitzar a la cuina. Fins i tot els gats no van poder resistir l’aroma dels pastissos. Dic, fan olor de pastissos de carn.

[kubanochka]

kubanochkai quanta quantitat de greix heu d'afegir?

2-3 cullerades.

No sóc amic de tu ni una sola vegada. No tinc pastissos ... Necessito tornar a començar el llevat ... beeeeeee on you ...)))

[Espantaocells]

Espantaocells - alegria eterna !! Com estimo les seves publicacions.

Aquí teniu l’informe. Fet allargat de manera que 2 peces. van anar a Fagor. Fragància !!!!!! Deliciós !!!!!!

Elena, van sortir uns pastissos preciosos, però no vaig pensar a col·locar-los a la princesa.
Però la meva tampoc no va desaparèixer, al nét li va agradar molt, ha rosegat tot el dia avui, ha dit que eren uns crackers frescos.

I no tinc galetes. Al centre, hi ha molt prim, realment va assecar el vapor, tan cruixit. I a les vores són tan sucosos o alguna cosa així. I si l’escalfeu en micres, és una cosa!

Alguna cosa em va sortir malament. Dividit en 220 g cadascun, deixat durant mitja hora. Vaig intentar untar un pastís de 19 centímetres - i resulta tan prim, com 0,5 - 2,5 cm ... Després els vaig doblegar en dos i els vaig posar a coure al forn calent amb aigua a la part inferior. Al forn, ara descansant. Semblava deliciós ("Mira que deliciós, prova que bonic"), però pàl·lid, perquè el fons està a punt, em feia por assecar-lo. Seria necessari esbrinar l'algoritme amb més precisió, per exemple: els primers 5 minuts a foc fort, els 15 restants a foc baix ... I vull provar de coure a l'aire condicionat.

El meu asiàtic va quedar impactat !! Va dir: deixeu-los refredar-se una mica abans. Em va dir que l’embolcallés amb una tovallola. Però ell s’asseu i no deixa la tovallola ... Riures i pecat. Com ho intenta: em donaré de baixa per descomptat.

[Tatyana]

Caldria esbrinar l’algoritme amb més precisió, per exemple: els primers 5 minuts a foc alt, els 15 restants a baix ... I vull provar de coure a l’assecador.

Tatyana, Els plats asiàtics es couen en un tandoor a una temperatura esbojarrada (almenys 300 *). Quan vaig coure els primers plats uzbecs segons la recepta del vesc, també eren pàl·lids. Llavors vaig començar a ajustar la temperatura com en el tandoor: 300 - 350 *. I no va baixar la temperatura fins al final de la cocció. Una qüestió completament diferent: els pastissos són vermells, correctes.

[lappl1]

A dins de ... així que la propera vegada ho faré ... sobretot a l’assecador d’aire seria necessari ... Gràcies, lappl1, !
I també m’agradaria conèixer, com a mínim, aproximadament el temps de cocció a una temperatura tan boja, per por a assecar massa el fons.

[Tatyana]

Tatyana,

Vaig tornar a posar el llevat. Com una granota en broma: "Ahir vaig caminar pel bosc - van ser violades. Avui vaig caminar - m'han violat .... Tornaré demà! ..." Els ratolins van plorar i van picar, però van continuar menjant el cactus, sí (c)))).

Vaig afegir una mica menys de farina, vaig triar un règim de temperatura diferent ... Estic esperant! Fins i tot tinc un tandoor! Només la massa i la massa fermentada no són.))

Res no em va funcionar. Sòlid. Com les soles. No s’adapta absolutament. O no s'haurien d'haver enganxat en dos, o bé el llevat encara no estava madur. Intentaré d'aquí a uns dies amb el que queda.
Tadjik en pena.