Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

Però si no assaboreixo la diferència, per què molestar-me?)))

Per exemple: agafeu una cullera de massa agra (de fusta), reviveu-la amb un brou calent (100 ml), afegiu-hi 1/2 ceba i 100 gr. farina. A continuació, pastar la massa afegint aigua, sal, la resta de farina i greix. Poseu en un pot de massa fermentada 2-3 cullerades. l. nova prova, és a dir, alimentar-la. Aleshores es mantindrà en la seva forma "original" i només es farà més forta. Com creus?

També una opció.

Noies, la meva companya de classe (candidata a ciències químiques) ara té una empresa per al subministrament de cultius inicials de llet agra en volums industrials. Vaig començar a molestar-la amb una petició de "vessar" una mica de massa fermentada, a la qual vaig rebre la resposta: "Agafeu l'Activia i calmeu-vos. Totes les fàbriques de la regió ens la prenen". Abans ho feia i, quan vaig provar el quefir bielorús, vaig deixar la massa fermentada de iogurt. Perquè, segons el meu company de classe, empenyen la química a tots els iogurts: "Mamà, no ploris".

[kubanochka]

Bé, de nou .... Una vegada més no descansaré! Fins que faig mescles! Què em feu, verges?
Aquí teniu els animadors de Kuban-Vyazma, em van posar una nova panerola al cap!
I ara és greu. kubanochka, Lena, per als que estan al tanc, una vegada més sobre el component àcid làctic de la massa fermentada. Malauradament, no faig la meva pròpia llet; no vaig aconseguir cultivar una massa de pa entre la botiga. En el meu cas, la llet quallada envellida habitual va fer front a aquesta tasca. I això és, de fet, la pregunta: funcionarà aquesta llet quallada? O és que hauria de ser alguna cosa més gros?
I si agafeu llet de mercat, deixeu-la tornar agra i recollir una polzada? Hi cabrà?

[kubanochka]

kubanochka, LenaQuant de temps es pot emmagatzemar el cultiu inicial a la nevera? Hauria de ser alimentada?

Eh, tard vaig veure la recepta! El dejuni ja ha començat ... Ara, durant gairebé 2 mesos, em tormentarà el desig de cuinar-los ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, bona tarda. Ahir vaig enfangar el llevat, el vaig amagar en un microones càlid, però no bombolla. Necessiteu fer-lo més càlid i esperar? Si no podeu utilitzar tal cosa?

[Burunduk]

En el meu cas, la llet quallada envellida habitual va fer front a aquesta tasca. I això és, de fet, la pregunta: hi cabrà una llet tan quallada?

Burunduk, Tanya, la llet quallada farà. Llavors, ja teniu preparat un ferment de llet fermentada? Afegiu-lo a la barreja de brou de ceba.

kubanochka, Lena, quant pots guardar a la nevera? Hauria de ser alimentada?

elenvass, Lena, aquest llevat no és etern. Es pot alimentar, però n’hi ha prou amb diverses pastes. A continuació, el gust i l'aroma de les fulles de ceba-caldo. I aquest és tot el truc d’aquests pastissos. Aquí, amb Espantaocells, vam arribar col·lectivament a la conclusió que és millor preparar un munt de brou-ceba-farina amb llet agra cada vegada, mantenir el moment adequat, entre 15 i 16 hores, i quan pasteu la massa, afegiu-hi una mica de llevat de mantega o una massa fermentada madura. Llavors puja súper, i no es perd el gust i l’aroma.

[kubanochka]

kubanochka,

Aquí, amb Espantaocells, vam arribar col·lectivament a la conclusió que és millor fer un munt de brou-ceba-farina-llet agra cada vegada, mantenir el moment adequat, entre 15 i 16 hores, i afegir o una mica de llevat quan es pasti la massa.

Ja he cuinat els pastissos dues vegades ... La segona vegada hi he afegit llevat. Cap foto, res de què presumir encara. Saborós, però no ah ... Crec que als meus pastissos els falta pompa. O no haurien de ser molt exuberants (tot i que el vídeo sembla exuberant ...)? La propera vegada intentaré donar més temps a aixecar-se abans de coure.
Vaig estar a Samarcanda una vegada, fa molt de temps, però allà no podíem passar pels pastissos ...
I la meva pregunta és: quant de temps pot viure una massa fermentada a la nevera? Diguem que vaig coure pastissos, vaig alimentar la massa fermentada i la vaig posar a la nevera. Quant de temps pot durar la massa fermentada fins al següent forn?

I la meva pregunta és: quant de temps pot viure una massa fermentada a la nevera? Diguem que vaig coure pastissos, vaig alimentar la massa fermentada i la vaig posar a la nevera. Quant de temps pot durar la massa fermentada fins al següent forn?

Vaig tenir una setmana. El que va fer el dia 22 no és a la nevera (tot i que a la meva cuina és fresc) i no s’alimenta. Sembla i fa olor normal.

El fet que el vídeo tingui pastissos exuberants, de manera que avui en dia no estan en massa brou de ceba i ceba. Només són llevats i aigua. Només massa de llevat cuita en un tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Vaig tenir la massa fermentada a la taula durant 3 dies i és una llàstima fer caure el "desig" i llençar-lo. Avui la meva filla volia alguna cosa "això" ... bé, "aquells pastissos que van ser l'última vegada". No recordava el que hi havia "allà". En resum, vaig agafar l’entrant de massa fermentada per la part superior ... vaig treure l’escorça per sobre, la vaig ensumar - i fa una olor deliciosa ... la vaig penjar - 800 g, la vaig abocar a la màquina de fer pa, vaig afegir la resta a l’ull: sèrum, farina, sal, una mica de llevat i un parell de cullerades d’oli de gira-sol ... Vaig pastar, al cap d’una hora i mitja, la massa va començar a aixecar la tapa de la màquina de pa. Dividit en 5 pastissos ... cuits a la princesa. Què puc dir: a tots ens van agradar els pastissos plans, n’hem esquitxat diversos amb formatge per sobre (a la néta li agrada tot el formatge).

Va resultar una cosa així!
Una altra part de la massa fermentada és a la nevera ... Veuré què passa dissabte. Si hi està interessat, ho informaré.

[sempre que feu un munt de brou-ceba-farina-llet agra, mantingueu-ho]

Helen the Kitten! Quin pastís tan bonic! Que interessant va resultar amb formatge. Tot i així, no hi havia prou bacteris al llevat, donant un impuls amb el llevat. Pendel màgic.
Una vegada més vaig estar convençut de la correcció d’aquest algorisme

Espantaocells i jo, col·lectivament, vam arribar a la conclusió que és millor sempre que feu un munt de brou-ceba-farina-llet agra, mantingueu-ho el moment adequat, de 15 a 16 hores, i en pastar afegiu la massa o una mica de llevat o llevat madur disponible... Llavors puja súper, i no es perd el gust i l’aroma.

Una altra part de l’arrencada és a la nevera ... Veuré què passa dissabte. Si hi està interessat, ho informaré.

Per descomptat interessant!

Llavors puja súper, i no es perd el gust i l’aroma.

Crec que aquest és el Magic pendel més correcte: amics: per a principiants com jo. L'olor no s'ha conservat una mica fins avui, i si afegiu llevat immediatament, els pastissos seran impressionants.

L’Helen, finalment, i jo hem enfangat la meva massa fermentada avui entre 20 i 40 anys. El meu katyk va estar al costat dels fogons durant 5 dies. I això simplement no hi vaig afegir, i el iogurt vell i la meva pròpia crema agra i la crema de magatzem pesaven ... Pensava que arribaria el final del meu katyk. Ni una figa. Només es va alegrar i es va tornar cada cop més saborós i espès. Ahir no vaig poder suportar-lo i el vaig posar a la nevera, gens agre. I avui ho he aconseguit, va afegir Art. l. la crema agra de la botiga pesada setmanalment, escalfada a la taula a temperatura ambient, escalfava el brou. En general, tot és com a la recepta. El vaig posar al meu improvisat "Àsia", una caixa d'escuma amb una vora lliure. Es va recolzar contra l'estufa càlida d'aquest costat. Així és com faig fondre tota la massa a l’hivern. Cambra avorrida amb èxit. A la prova li agrada. Vaig deixar el termòmetre. Ara mirava: Àsia real! 34 *. És molt per al llevat? Serà una mica més fresc durant la nit.
Len, una altra pregunta. Una capa grassa de greix s’ha format al meu brou. M’ho vaig treure tot. I va fer massa fermentada en aquest brou "magre". Ho vaig fer en va? Potser hauríeu d’haver reescalfat el brou junt amb el greix? O anirà?

Escric amb detall, perquè més tard jo mateix no oblidi el que vaig fer i com ...

[Lenochka]

Lenochka, és una llàstima que presentés aquesta recepta abans. Ara es convertiria en un digne competidor en aquesta competició

[Albina]

Albina, Crec que la Lena ha d’escriure una recepta de pastissos com a tema a part. I envieu la recepta a la competició fent un enllaç a la recepta a la massa fermentada. Llavors tot estarà bé. Només jo parlo d'aquesta Lena sempre que sigui possible, i ella calla, com una partidària. Lenaaaaaaa! El públic ho pregunta. No, sí! Escriu una recepta de pa pla, posa-la a la competència. Benvingut !

Una capa grassa de greix s’ha format al meu brou. M’ho vaig treure tot. I va fer massa fermentada en aquest brou "magre". Ho vaig fer en va? Potser hauríeu d’haver reescalfat el brou junt amb el greix? O anirà

Lyudochka, vaig treure greix. Després la vaig pastar a la massa.
Ara tot està en expectativa. Si només el katyk ho pogués fer. (dona de bruixeria, avi bruixot, bruixot ós gris ... Sourdough, result!) Xaman, com ...

Noies, és clar, publicaré la recepta. Vaig venir amb algunes fitxes aquí. El bigoti serà ...

[Len, i no em vas respondre sobre la meva temperatura a 34 *. Clarifica, si us plau!]

Lyudochka, vaig treure greix. Després la vaig pastar a la massa.

Bé, llavors vaig fer el correcte. Llavors pastaré el greix a la massa!

Ara tot està en expectativa. Si només el katyk ho pogués fer. (dona de bruixeria, avi bruixot, bruixot ós gris ... Sourdough, result!) Xaman, com ...

Gràcies Lenochka! Ets una noble "bruixa". Tot hauria de funcionar amb les vostres oracions.

Noies, és clar, publicaré la recepta. Vaig venir amb algunes fitxes aquí. El bigoti serà ...

Bueno gràcies a Déu! Lenochka, deixa'm besar-te per això!
Len, i no em vas respondre sobre la meva temperatura a 34 *. Clarifica, si us plau!

Ara tot està en expectativa. Si només el katyk ho pogués fer. (dona de bruixeria, avi bruixot, bruixot ós gris ... Sourdough, result!) Xaman, com ...

Lenok, així que el més important de la recepta ha perdut les paraules de Conspiracy.

Noies, és clar, publicaré la recepta.

Gràcies a Déu

Len, i no em vas respondre sobre la meva temperatura a 34 *. Clarifica, si us plau!

Per sobre de 39 no és necessari, però això és normal, per tant - Àsia ...

[Albina]

Lenok, així que el més important de la recepta va perdre paraules de conspiració

Albina! Per tant, aquest és l’ingredient més important de totes les receptes i també per parlar amb Leaven ... Expliqueu-li que no voleu, però que heu de fer-ho ... així que és millor fer-ho vosaltres mateixos, sense penjoll.

Gràcies, Lenochka! Més alt i no serà. Baixarà a 28 graus durant la nit, però al matí el marit encendrà l’estufa i tornarà a aixecar-se. Per tant, dormiré bé! Demà informaré del que tinc i de com ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, en general, informa. Internet es va apagar a les 12 de la nit i recentment es va posar en marxa. És bo que copiés la recepta al meu ordinador, en cas contrari no sabria què faria.
En general, 2 hores després del lot, el meu llevat bullia com un boig. La temperatura a la cambra va augmentar a 38 *. Al matí feia 31 *. Quan ho vaig aconseguir, tenia 34 *. Vaig treure el llevat al cap de 14 hores, perquè em va semblar que havia estat llest durant molt de temps (a tal temperatura). Fins i tot va caure 1 cm. En general, va créixer 4 vegades. Per al pastís, no he separat 400 gr. massa fermentada, però 200, perquè volia coure 1 pastís, de manera que pogués coure el següent tenint en compte els errors, si de sobte alguna cosa no funciona.
Vaig comptar tots els altres ingredients de la calculadora. Pastar en HP. Va deixar reposar la massa a la seva cambra a una temperatura de 34 * 3 hores. Vaig formar un pastís no molt fi, el vaig foradar amb un chekich (sí, el tinc!). Vaig desinflar el buit durant 15 minuts (per alguna raó em va semblar que s’hauria de fer això). El vaig escampar sobre el pastís amb un raig d’aigua, ja que és difícil crear vapor al meu mini-forn. Es cou al forn durant 10 minuts a 250 *, 10 minuts a 220 * i al forn a 200 * durant 10 minuts.
Aquí teniu imatges del procés:
Així que el meu llevat estava cobert amb paper film. Per accedir a l’aire, vaig perforar la pel·lícula amb un escuradents:



I aquesta massa fermentada al cap de 14 hores - va caure 1 cm, tot i que encara bufava bombolles:



Home de pa de pessic en moviment:



Massa després de 3 hores de prova. Ha augmentat de volum, però més aviat difosa que rosa.



I aquest és el propi pastís



La bretxa



El pastís es va tastar immediatament, calent. La primera impressió és que el podríeu mantenir al forn uns altres 5-7. Però ho provaré en 3 hores, quan la molla estigui completament madura. L’escorça és fina i cruixent. Myakish està cobert de forats. Àcid. Vaig ser jo, aparentment, que ho vaig excedir amb el meu katyk (5 dies en un lloc càlid) o la temperatura (38 - 31 *). Per pes, pesat. Però no recordo els pastissos de massa lleugera. Sempre són més pesats que el llevat. Es podria dir que això és un signe pel qual sempre es pot distingir un pastís de massa fermentada d’un pastís de llevat. Però la molla no és gens densa, lleugera, ni enganxosa. I no és en absolut un crostó, com tenen algunes noies: un pa pla d’alta qualitat, molt suau per dins i cruixent per fora.
No és necessari escriure sobre la fragància durant tot el procés, incomparable. El meu marit va caminar al voltant del forn, tot just esperant el final de la cocció. Jo mateix ho vaig trencar, calent.Només el vaig convèncer perquè em donés una foto d’un pastís. Després de tastar, va dir que es tracta d’un autèntic pastís. Té molts coneguts als auls kazakhs. El van coure al forn. Per tant, en sap molt.
Bé, és clar, no vaig menjar, però vaig menjar cada molla (i gairebé vaig plorar de felicitat). Tot i que, per descomptat, no va haver-hi ni una molla al descans.
Tot i aquesta delícia, vaig notar alguns punts que vull excloure en el futur. Aleshores serà l’estàndard del pa pla asiàtic.
1. La sal no em bastava. La propera vegada en posaré més. Per cert, abans de plantar al tandoor, els pastissos s’humitegen amb aigua salada forta. I llavors l'escorça resulta ser lleugerament més salada que la molla. Una combinació impressionant! En general, arreglarem la sal inferior.
2. Voleu reduir l'àcid. Lli, ho vaig exagerar amb katyk, afegint-hi iogurt agre? O amb temperatura?
Len ... I Len ... entens el que vas fer per mi? No només em vas ensenyar a coure pastissos reals. Però gràcies a vosaltres, ara no tinc por del llevat. Vaig fugir d'ells com el dimoni amb encens. I ara...
Helen, amor! Ets el meu heroi! T'estimo. Gràcies! Això és tot ... Mentre estic completant ... Llavors, provaré el pastís actual i, de nou, escriuré bones crítiques.

Lyuyuudaaa, jo també vull un pastís així!

Burunduk, Tanyusha, iogurt farà. Llavors, ja teniu preparat un ferment de llet fermentada? Afegiu-lo a la barreja de brou de ceba

Hi ha alguna cosa, però és amb farina de sègol, alimentada amb sèrum. I no gaire fort (però el meu pa 100% de sègol puja una vegada i mitja, o fins i tot gairebé dues vegades). Funcionarà això?

Lyuyuudaaa, també vull un pastís així!

Gràcies, Tanyusha! Durant tants anys vaig voler aprendre una estufa tan gran que no vaig poder deixar de tenir èxit! Vinga, Tanya, prova-ho! Sens dubte ho aconseguiràs! Tinc els punys per tu!

Bona nit, o fins i tot bona nit! Sóc nou al fòrum, mentre llegeixo diversos dies (em conec). El tema dels plats uzbecs m’ha interessat durant molt de temps, perquè també vivia a Uzbekistan (regió de Taixkent). Tota la meva infantesa hi vaig passar i el gust, per dir-ho d’alguna manera, era “familiar des de la infància”. Sabia que els pastissos es couien amb massa fermentada, però jo no ho he provat mai (amb el llevat més ràpid) ..., però aquí no m’he pogut resistir! Amb la massa fermentada, per primera vegada no va funcionar (no volia "beure", va afegir una cullerada de llevat) i la felicitat va "inundar-se". Vaig deixar un "kolobok" i el vaig congelar. Avui l'he tret, el pa s'ha descongelat i l'he afegit a la massa fermentada, aquesta vegada la massa dura ha quedat sense afegir llevat. Només recordo que el meu veí sempre deixava un kolobok i el "enterrava" en una gran quantitat de farina. Els pastissos se solien coure dos cops per setmana i, d’aquest kolobok, s’eliminava el contingut amb una olor molt intensa i s’afegia a la massa fermentada fresca.

[Helen, una vegada més et dic això]

Lena, noies, informo del gust del pastís després de 4 hores d’exposició. Va passar una cosa sorprenent. El gust agre ha desaparegut completament (!!!). Bé, molt encertat! Alguna mística. El pa pla va quedar el mateix tou amb una crosta cruixent. M’agrada tornar a escalfar pa a la torradora. Mentre menjava el primer mos, va arribar el segon. Si a la primera amb prou feines va captar l’aroma i el sabor de les cebes, en la versió escalfada es va manifestar amb tota la seva glòria. En general, menjava i baldela.
Conclusió: Vaig fer el correcte que vaig preparar katyk d'una manera no estàndard: durant 5 dies al costat dels fogons amb l'addició de llet agra (crema agra fresca, crema agra setmanal en pes, iogurt casolà molt àcid) a la llet evaporada fins a 2/3 del volum. Aparentment, aquest katyk va donar una força aixecadora al llevat i a la massa. I també vaig crear una temperatura realment asiàtica per al llevat, la massa i la preparació. A més, el començament de la cocció a 250 * va donar per primer cop una forta inflamació del pastís, que es va conservar en el futur. I el pastís va resultar rosat.
Què canviaré la propera vegada? Res! No busquen de la bondat. Afegiu només una mica de sal a la massa.
Helen, una vegada més et dic això

1. La sal no em va bastar. La propera vegada en posaré més.Per cert, abans de plantar al tandoor, els pastissos s’humitegen amb aigua salada forta. I llavors l'escorça resulta ser lleugerament més salada que la molla. Una combinació impressionant! En general, arreglarem la sal inferior.

Lyudochka, gairebé. La meva sogra també m’ho va dir. que es van untar amb aigua abans de coure-les. És necessari. Reviscularé el llevat aquesta nit. que havia fet abans i que ja havia alimentat. Reviuré en brou. Al matí pastaré la massa i la faré al vespre. Escriu més tard. què i com. Ara el llevat fa olor de ceba, és increïble!

I què creieu que és una massa fermentada?)) Bolets de llevat en combinació amb MKB (bacteris de l’àcid làctic). Ceps salvatges.

És cosa vostra, és clar, no sé d’on heu obtingut aquesta informació, els microbiòlegs diuen una cosa completament diferent. Quant treballo amb massa fermentada: no l’aconsellaria ni ho escalfaria massa. La velocitat del seu treball a una temperatura d’uns 30 graus, potser fins a 42. imalptima per al llevat: una mica més de 20. Aleshores el llevat es reprodueix activament. Com més alta sigui la temperatura, menys llevat i més LAB. El llevat és àcid. Però la majoria de la CIM també viuen a 42 graus i després moren.

Natasha, en la continuació del nostre diàleg: ahir a "Povaryonka" vaig llegir per accident:
"
25 de febrer | Faifly # +2
Deixeu-me discrepar. Perquè el llevat pugui morir en una massa sense coure, ha d’estar MOLT quiet, o bé a la cuina s’ha de tenir una temperatura superior als 50 ° C. en el primer segon o dos segueixen vius. Bé, o fins i tot si moren amb valor durant uns mil·lisegons després de tocar una superfície calenta, el diòxid de carboni que ja han produït s’evapora ràpidament de la massa i forma els forats desitjats

Pel que fa a l’extinció del refresc, com a antic químic, estic totalment d’acord amb natnagy. L'escumós de sosa és essencialment una traducció del producte, a més d'una manera segura d'agafar més sodi a la massa del que necessiteu (és especialment estúpid si intenteu fer un seguiment de la quantitat de sal del vostre menjar).
També afegiré que el refresc no importa si hi ha àcid a la massa, ja que el NaHCO3 s’autodescomposa en Na2CO3, aigua i diòxid de carboni quan s’escalfa ... per sobre dels 50C! El procés es desenvolupa especialment ràpidament a 200 ºC (per tant, per cert, els grans productes de forn de sosa augmenten una mica més que els de llevat: cal escalfar la massa de manera que es formi molt diòxid de carboni).

Per tant, puc suposar que si la vostra massa s’ha mantingut, afegir bicarbonat de sodi just abans de fregir els panellets els ajudarà a pujar. (Tot i que a la vostra recepta, permeteu-me que us ho recordi, està indicat que espereu de 15 a 20 minuts i, durant aquest temps, una quantitat important de sosa i llevat es mataran). I si hi ha molta massa i, mentre fregiu panellets, es mantindrà a l’estufa calenta durant mitja hora o més, és probable que s’esgoti tot l’afluixament.

En general, us vull assegurar: he fregit panellets moltes vegades amb llevats (i amb massa fermentada de pa agre, on el llevat també és molt més tendre) i sorgeixen perfectament sense cap refresc. Per descomptat, si, segons el costum de la vostra àvia, deixeu la massa durant la nit i a la vostra cuina l’escalfen per sacrificar-la, s’oxidarà fàcilment en 6-8-10 hores, en aquest cas, probablement val la pena afegir refresc en l’últim moment.
Una altra opció és fermentar a la nevera! Sovint ho faig amb pa i altres masses de llevat, puja perfectament al fred (només cal deixar-la reposar almenys 10 minuts a temperatura ambient perquè comenci el procés de fermentació). En general, la fermentació llarga és molt útil i les pastes fetes amb massa fermentada són molt més saludables i nutritives que les ràpides. El gra és una llavor i la llavor no es vol menjar ni digerir. Vol menjar-se i, perdó, esclatar, i brollaria. Per tant, les llavors estan plenes de toxines que impedeixen la digestió. Al llarg dels segles, la humanitat ha trobat moltes maneres de "enganyar" el gra pensant que ha caigut en condicions òptimes de germinació i ha "apagat" aquestes toxines. Fermentació, remull, germinació: totes aquestes maneres de fer útil el gra del nociu.En el nostre temps agitat, se n’oblidaven, però en va


25 de febrer | Faifly # +1
Estic avorrit, és clar, el llevat no mor immediatament quan la massa toca la paella!
Ho explicarà.
La superfície de la paella s’escalfa a uns 200-230 ° C (si l’oli que fuma significa molt més alt). PER -: si la massa arribés immediatament a aquesta temperatura, es convertiria instantàniament en brases
De fet, es necessita temps per escalfar la massa i la humitat i el gas evaporats alenteixen aquest procés de manera significativa (l’evaporació es refreda). Quan la part superior del panell s’assequi i es pugui capgirar el panell, la massa amb prou feines s’escalfarà a 75-80 ºC. (Ho jutjo pel fet que la temperatura al centre d'un pa acabat de coure arriba a 91-93C; si és més alta, aleshores està molt cuita. I un panell fregit per un costat sol ser lleugerament més humit que la molla de pa, cosa que significa que la seva temperatura és més baixa) ...
En el moment en què es pot donar la volta al panell, és clar, ja ha mort tot el llevat. PER -: en els primers 10-30 segons (els panellets prims, els gruixuts poden tenir un parell de minuts) després d’abocar la massa a la paella, continuen molt vius i emeten gas intensament.
Per tant, no és necessari afegir refresc, IMHO. Repeteixo: si l’afegiu IMMEDIATAMENT a una massa fortament sobretaula abans de coure-la, té sentit. En cas contrari, només reduirà l’acidesa de la massa i matarà part del llevat. No seurà a esperar fins que l’alcali entri a la massa àcida, ja que el neutralitzarà de manera astuta "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, bé, alguna tia del fòrum no és una autoritat per a mi (no toco refresc, parlo de llevats).

Hi ha "Forn professional" de Paul Figoni, hi ha Matveeva, Belyavskaya "Fonaments biotecnològics de la fabricació del pa" i diversos altres llibres. Jo em guio per ells. Matveeva, Belyavskaya descriuen algunes races i soques de llevat aïllades per coure. La seva taxa de supervivència principal es troba dins dels 40 graus. Hi ha temperatures que poden suportar 45. La temperatura òptima de fermentació és de fins a 30 graus. En algun lloc donat 32 graus, per exemple. Figoni descriu que en 50 graus la fermentació s’alenteix considerablement perquè les cèl·lules de llevat moren. Als 60 anys s’atura gairebé del tot: moren. La temperatura òptima de fermentació és de 25-28 graus.

Llavors, per què necessitem una temperatura de 50? Quina mata la major part de les colònies i posa l’altra a la vora de la mort? Al mateix temps, TOTS els especialistes anomenen una temperatura diferent òptima. Sourdough és una combinació de LAB i llevats salvatges. Al meu parer, el llevat és d’unes 13 espècies, la CIM: unes 10. No puc garantir-ho, no me’n recordo exactament. És aquesta varietat la que crea l’olor i la riquesa indescriptibles del gust del pa de massa fermentada. Tots tenen taxes de supervivència diferents (tant en termes de temperatura mínima com màxima) i per a molts, per sota dels + 40 graus. Tothom en té fins a 30 anys. Alguns d’ells aguantaran els 50 anys i no moriran, però la riquesa de la microflora de la massa fermentada quedarà totalment arruïnada. Es conservaran algunes de les soques més resistents a la temperatura. Llavors, per què en feu servir exactament 50 i destruir la microflora de la vostra cultura? Tenen ràbia als 28 anys: no tinc temps per alimentar-me. Si gape una mica, es torna àcid. I sé que tothom hi és viu, viu i prospera))).

En cap cas intento imposar-vos res. Vostè, per descomptat, és lliure de fer el que cregui convenient, només intento argumentar la meva posició.

I vaig inflar la massa plana de pastís: vaig treure una ceba, un brou gran (vaig escórrer el líquid del guisat), crema agra (en sobrava), farina, aigua tèbia, un tros petit de llevat premsat fresc. Stands, gorgoles. Gurgularà unes hores més: començaré la massa principal. Amb llet !! Segons la vostra recepta preferida. Només sobre la massa de brou i ceba. M’agrada més. Bé, em sembla)). En resum, hi haurà aquest pastat alhora (estany))). T’ho explico més tard. què va passar)).

Helen, ayuu ... on ets? Avui he cuit un pastís amb un llevat alimentat.Així va sortir de la nevera: va bombollar lleugerament i no va baixar, com l'última vegada (fins i tot la foto no era important, però encara la podeu veure):



I aquest és un pastís acabat. Vaig afegir més sal que segons la recepta, ja que no tenia prou sal al darrer pastís. Una mica més tard, quan es refredi, ho intentarem, i després mostraré la molla.

El vaig coure. Té bon gust. Però la massa no torna a funcionar bé. No ho puc atrapar. I el mig sempre s’infla !! Què no vaig punxar i quina consistència tenia la massa. Shaw és això?!)))

I el mig sempre s’infla !! Què no vaig punxar i quina consistència tenia la massa. Shaw és això?!)))

Endevinalla! Són calents a la planta baixa?

[lappl1]

lappl1,

Ja tenia la idea estúpida que el meu coixí no era prou rodó. I primer s’adjunta la “vora”. L’aire queda sota el centre, s’escalfa i sobresurt la part central. Resulta una mena de cúpula.

[Nata]

Nata, i si no en un tandoor, sinó al forn, proveu de coure? Em pregunto si el centre es comportarà de la mateixa manera?

[Espantaocells]

Espantaocells, Em pregunto per què s’infla el vostre centre ... i punxeu bé, bé? També em vaig inflar quan ho vaig fer malament i, fins i tot si cuineu al tandoor, humitegeu una mica el pastís perquè quedi enganxat al centre, si el centre està fregit al tandoor, potser no s’infli.
Vaig entendre per què la meva primera massa fermentada no volia "beure" ... perquè vaig comprar iogurt bio (més tard vaig llegir que la vaca s’alimentava d’herba i de què s’alimentaven altres persones ... La segona vegada vaig agafar alguns cultius "buhtelki" , va ser llavors quan va començar a beure de mi, i després va afegir un pa del primer i tot va funcionar com s’esperava. Vaig afegir farina a la tèbia i després iogurt.
Simplement no sé com inserir una foto a la galeria, però com inserir-la aquí? Intentaré transferir, si no, digueu-ho!
tal va ser un pastís (n’hi havia diversos), i això ja està en plena calor.

[lappl1]

lappl1,

I no ho he intentat ... ho he de provar. Heus aquí el principi.))

Nikitosik
Ho apunyalo per sempre. Truco directament amb l’adobador de carn (té espines llargues i punxegudes). Unteixo el revers amb aigua salada, com era d’esperar. En resum, tot és segons la ciència, però per què s’inflen - no ho sé !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, pastissos correctes! Ben fet !

Vaig entendre per què la meva primera massa fermentada no volia "beure" ... perquè vaig comprar iogurt bio

Sí sí, Nikitosik, des de la primera vegada, pel que sembla, vaig obtenir una "buhtelka", perquè vaig fer katyk durant 5 dies amb llet evaporada amb qualsevol llet agra. Pel que sembla, li agradava aquest negoci. Per tant, va començar el llevat com hauria de ser! Per tant, arribem a la conclusió que necessitem llet agra d’alta qualitat. I preferiblement no la primera frescor.

I no ho he intentat ... ho he de provar. Heus aquí el principi.))

Nata, proveu-ho, potser millorarà!

Noies, aquí teniu el pastís d'avui en un "descans". El gust és increïble! Millor primer. Pel que sembla, perquè el llevat s’ha tornat més actiu. A més, per primera vegada, gairebé vaig acabar un pastís. Aquesta vegada va coure al forn durant 7 minuts més. I la sal és perfecta! Ara res no distreu només gaudir del gust! És el gust més correcte! La foto no s'ha pogut fer bé. De fet, el pastís és encara més esponjós i "ple de forats".

[Nana]

Nana,

Llavors, per què cal utilitzar exactament 50 i destruir la microflora de la vostra cultura? Tenen ràbia als 28 anys: no tinc temps per alimentar-me. Si gape una mica, es torna àcid. I sé que tothom hi és viu i viu i prospera))).

En cap cas intento imposar-vos res. Vostè, per descomptat, és lliure de fer el que cregui convenient, només intento argumentar la meva posició.

Natasha, tampoc intento imposar-me. La veritat la trobem en el diàleg. He mantingut la temperatura de 40 a 50 tot el temps i el pa és excel·lent. Però això és el que em va avergonyir amb les teves paraules: "Si buques una mica, traspua".Mai no tinc àcid. Hi juguen masses i massa, mare no us preocupeu, fins i tot si no puc fer pa (de vegades durant molt de temps). I mai es van peroxidar. Potser hi ha bacteris al meu llevat que "es poden enviar a l'espai?" Però puc suportar aquesta temperatura per als cultius inicials de sègol, blat i àcid làctic. Si els bacteris morissin, el producte no funcionaria?

[Nana]

Nana,

La peroxidació és normal quan l’arrencador és molt actiu. Com que el producte de la vida activa del llevat (en condicions anaeròbiques, és a dir, amb la deficiència d’oxigen resultant) són els alcohols (olor característic de puré) i els àcids. El producte de l’activitat vigorosa de la DCI és l’àcid làctic. Per tant, un sabor àcid pronunciat. ... És a dir, si m’oblido d’alimentar-me a temps, el deixaré calent: hi són tan turbulents que fermenten immediatament.

No obstant això, MKB dóna una gran massa d'àcid. Potser ja no els teniu allà? Per tant, no hi ha ningú més que produeixi àcid làctic? A jutjar pel fet que el llevat augmenta, el llevat hi és, és clar. La qüestió de la diversitat d’espècies de llevats i LAB que hi van sobreviure. En teoria, només les espècies més tenaces i allunyades i no totes han sobreviscut))).

[Nana]

Nana, Espantaocells, noies! Estic seguint la vostra discussió amb molt d’interès. Mai he fet massa àcida. Aquest, amb brou de carn, és el primer. Gràcies per compartir les vostres experiències i opinions. Com a principiant en llevat, realment vull saber on és la veritat.

[Nana]

Nana,

La peroxidació és normal quan l’arrencador és molt actiu. Com que el producte de la vida activa del llevat (en condicions anaeròbiques, és a dir, amb la deficiència d’oxigen resultant) són els alcohols (olor característic de puré) i els àcids. El producte de l’activitat vigorosa de la DCI és l’àcid làctic. Per tant, un sabor àcid pronunciat. ... És a dir, si m’oblido d’alimentar-me a temps, el deixaré calent: hi són tan turbulents que fermenten immediatament.

Tanmateix, MKB dóna una gran massa d'àcid. Potser ja no els teniu allà? Per tant, no hi ha ningú més que produeixi àcid làctic? A jutjar pel fet que el llevat augmenta, el llevat hi és, és clar. La qüestió de la diversitat d’espècies de llevats i LAB que hi van sobreviure. En teoria, només les espècies més tenaces i allunyades i no totes han sobreviscut))).

Natasha, el gust agre i la peroxidació són dues coses diferents. Vull dir que la meva massa àcida mai no esdevé àcida, viu normalment durant molt de temps en forma de massa o massa. I a la literatura es descriu que el veritable llevat no pot, en principi, fer peròxid i fermentar. Els bacteris del llevat són a tot arreu, però la massa fermentada és diferent perquè té el seu propi sabor, determinat pels bacteris que contenen. Els meus productes encaixen molt bé. cuit i, importantment, emmagatzemat: sense floridura ni fermesa. Per tant, no crec que fossin així si s’hi matessin els bacteris. I això és un fet! Aquests productes hi són. I amb el pas del temps, només milloren les seves qualitats.
No ho sé, però per a mi els antics secrets eslaus de la cocció han estat i seran autoritaris. I les tecnologies modernes estan més dissenyades per a la tecnologia de coure pa segons les receptes, on el llevat sempre es barreja amb almenys una petita quantitat de llevat. Això no és per a mi. En aquests casos, és realment impossible superar la temperatura superior a 30 graus de "copecs".

[Nana]

Nana, Espantaocells, noies! Estic seguint la vostra discussió amb molt d’interès. Mai he fet massa àcida. Aquest, amb brou de carn, és el primer. Gràcies per compartir les vostres experiències i opinions. Com a principiant en llevat, realment vull saber on és la veritat.

Lyudochka, el llevat és membre de la família, és viu. Bé, només es pot comparar amb el Brownie. Sempre transmet el meu estat d’ànim i salut al producte. Quan cuino, parlo amb ella. Demano a Déu benediccions. I el producte resulta d’alguna manera curatiu, o alguna cosa així. El llevat, com l’iniciaria, adquirirà l’entorn que l’envolta. Això és el que passa a la casa, de manera que serà al llevat.Quin és l’ambient de la casa, de manera que es comporta. Un producte molt meravellós, us ho puc dir!

[Oksana]

Oksana, gràcies! Que calorós que parleu de llevat! Lenochka va advertir que calia parlar amb ella. Vaig dir moltes de les meves. Ella em va escoltar. I la primera vegada que tot va funcionar.

Natasha, el gust agre i la peroxidació són dues coses diferents.

Per a mi són el mateix. Al final, no són termes específics i podeu posar-hi alguns dels vostres propis significats, sigui el que vulgueu, i faig servir la paraula "peroxidació" precisament com a descripció del procés d’adquisició d’un gust agre pel llevat. És a dir, no l’he alimentat a temps, me n’he oblidat: s’aconsegueix: s’acumulen àcid làctic i altres àcids, l’àcid destrueix el gluten i el llevat s’acreix de gust i d’estirament. Si no és massa àcid, diverses alimentacions poden refrescar-lo i eliminar aquest sabor agre. Si és fort, és més fàcil llençar-lo.
La massa fermentada és una substància viva i continua la seva activitat vital constantment (només si no es troba a una temperatura negativa, és clar, ni en aigua bullent). I a temperatura ambient, sense alimentació ni manipulacions, no pot estar en el mateix estat durant cap període de temps. El procés de fermentació està en marxa. Ara bé, si s’alimenta de manera oportuna, no li passarà res i ella viurà en aquest mode (amb alimentacions constants i oportunes) durant molt de temps. Ella s'enfada amb mi entre menjar, es troba còmoda, de manera que la fase "som aquí, mare, ja ho hem menjat tot - torna a alimentar-nos" molt ràpidament. Per ser sincer))). I com que periòdicament me n’oblido (l’alimento a temps) i perdo el temps d’alimentació, adquireix una forta olor a puré i un sabor agre. Prefereixo conservar-lo a la nevera a 4 graus, cosa que, de fet, tampoc no és bo, però és millor que alimentar-se 3 vegades al dia.
Així, al llarg de diversos anys, vaig treure un munt de llevats i els vaig arruïnar amb el meu oblit amb tanta regularitat))). De vegades, podia oblidar-me a la nevera durant un parell de setmanes. Sobre la taula, com a mínim crida l’atenció, però a temperatura ambient, el procés va a una velocitat vertiginosa ... En poques hores (segons la temperatura) augmenta 4 vegades (arriba a un pic) i es congela.

També mantinc els meus cultius inicials a la nevera, després dels últims 21 dies de poezkin, tots dos van ser reanimats. : noia-sí: Però abans els vaig alimentar amb farina de segó.