Segle de massa fermentada en una màquina de fer pa (pastat a mà): senzill i ràpid

Fa tres mesos vaig decidir coure pa. Vaig comprar un fabricant de pa barat (Orion-206 per 66 dòlars), vaig navegar per Internet (inclòs aquest lloc, gràcies a tots els seus participants!), I vaig començar a coure pa.
En primer lloc, vaig coure pa blanc amb èxit en una màquina de fer pa amb llevat de la botiga (recepta de les instruccions de la màquina de pa i del mode "pa francès"): la primera vegada que tot funcionava i era força saborós. Però em vaig avorrir ràpidament, i no hi ha problemes, i el pa, encara que saborós, és blanc. I necessito negre. Sí, i no només s’escriuen coses bones sobre el llevat de la botiga.
Vaig intentar coure pa de sègol (la farina de sègol és més de la meitat del farciment total) al llevat de la botiga, als cultius d’entrada, a la cervesa, al kéfir, etc. El vaig llegir, hi vaig pensar, i vaig decidir que el pa de sègol no es podia coure amb llevats de la botiga i altres additius de la botiga.
El que queda és només massa fermentada casolana.
Una vegada més, vaig pujar a Internet (inclòs en aquest lloc), i fins i tot si no us fixeu en el llisp purament femení ("Musyusechka, quin tipus de pa teniu" ...), en centenars de fotos dels mateixos pans, etc., encara teniu la impressió que el pa de sègol amb massa dura és molt difícil, laboriós i místicament inestable - i les oracions, i les fases de la lluna, i cuinar, i saltar al forn amb un termòmetre i tenir en compte els meus períodes (i si ja no els tinc?).
Em vaig posar trist i vaig anar a la segona ronda. Vaig trobar el nostre lloc web a Alemanya amb molt bon material d’Anna (moltes gràcies a ella). Pa de sègol de debò! I tecnologia per a homes! Ja fa 1,5 o 3 pans a la setmana que cuino durant 1,5 mesos.
Alguna cosa que he simplificat i que us he posat en coneixement.

Per tant, pa de sègol com un home (fins i tot d’Annushka, d’Alemanya). Però l’Anna no s’ha d’ofendre: crec que el pa es va coure d’aquesta manera fa 100 i 1000 anys.

Requisits tecnològics:
1) simple;
2) estable;
3) ràpid;
4) barat;
5) independentment dels additius de la botiga.

En el cas extrem, per a la preparació del pa de sègol mitjançant aquesta tecnologia, només es necessita farina de sègol. I ja està! (l'aigua és a tot arreu i la sal no és necessària, però la sal és més saborosa).

Preparació del llevat (normalment una vegada, si no es roba el llevat o no desapareix, però per això cal provar-ho). Observeu la neteja!
Primer dia: 70 g de farina de sègol i 70 -100 g d’aigua tèbia (25 - 30 graus C), remeneu-ho en un bol de 2-3 litres, tapeu-lo amb una tapa (preferiblement amb un petit buit) i poseu-lo en un lloc càlid durant 24 hores. Al llevat no li agrada l’ansietat durant el procés d’escalfament; no el toqueu, no parleu ni vacileu.
Segon dia :. Afegiu 70 g de farina de sègol i 70 g. aigua tèbia, remeneu, tapeu i torneu a posar en un lloc càlid durant 24 hores.
Dia tres: igual que el segon dia.
Dia quatre: el mateix que el tercer dia.
I podeu coure pa.

Cuinar pa per primera vegada

1) Tenim uns 560 g de massa fermentada (de 280 g de farina de sègol i uns 280 g d’aigua) en un bol amb una capacitat de 2,5 a 3 litres.

2) poseu uns 100 grams del cultiu d’arrencada acabat en un pot net i poseu la nevera. 700 g de massa fermentada que queden al bol Mantingueu-ho net!

3) Aboqueu (preferiblement en un altre bol) i remeneu:
300 gr de farina de sègol;
200 grams de farina de blat de primera qualitat;
15g de sal.
Podeu afegir 1 a 3 culleradetes (culleradetes) de llavors de comí, 1-2 culleradetes. coriandre mòlt i 1 culleradeta. de canyella mòlta.

4) afegiu 200 - 230 g a un bol de massa fermentada. aigua i remeneu.

5) aboqueu la barreja del pas 4 en un bol amb massa fermentada líquida, pasteu la massa, tanqueu la tapa i poseu-la en un lloc càlid durant 30 minuts.

6) La segona vegada que pastem la massa, la posem al recipient de la màquina de pa, compactem, anivellem la part superior, fem talls a la part superior de la massa amb una profunditat de 3 - 5 mm (en diagonal, 2 - 3 cm entre els talls). El podeu escampar amb una mica de farina.

7) Posem el recipient amb la massa a la màquina de fer pa, el mode de "cocció" (al meu Orion 206, la durada en aquest mode és d'1 hora), el mode "crosta" és fosc, configurem el temporitzador de 3 a 3,5 hores (és a dir, 2 - La massa pujarà durant 2,5 hores i s’enfornarà durant 1 hora).

Estem esperant que es cuini (al forn?). El traiem (no el guardem al forn durant molt de temps), l’assecem (a partir de 2 hores o més).

Estem menjant.

Pa de cocció per al segon i així successivament

Per a la posterior cocció del pa en presència de 50 a 100 g de massa fermentada a la nevera:
1) determinem el temps desitjat per completar la cocció del pa i 16-18 hores abans d’aquest moment traiem un pot de massa fermentada de la nevera, esperem aproximadament una hora perquè s’escalfi, remenem la massa agra en un bol amb una capacitat de 2,5-3 litres amb l’addició de 200 g de farina de sègol i 200 grams d’aigua tèbia. Tapar amb una tapa i col·locar-la en un lloc càlid.
2) Aproximadament 4 hores abans de rebre el pa acabat, passem als passos 2 a 7 de la secció anterior (coure per primera vegada).

Això és tot. Escriu molt de temps, però fes-ho ràpidament.

Les receptes (excepte la proporció de massa fermentada i farina de sègol, encara que també es pot canviar, llegiu Annushka), es poden canviar i ampliar i es pot afegir gairebé qualsevol cosa. Per exemple, darrerament he utilitzat aquesta recepta (i ara acaba la cocció, i com fa olor!):

350 - 400 g de cultiu inicial (preferiblement com a mínim 300 g!);
300 gr de farina de sègol;
100 grams de farina de blat de primera qualitat;
100 grams de farina de blat integral;
50 grams de segó de blat;
25 grams de farina de fajol (he provat 100 grams, però pel que fa a mi fa pudor de fajol);
15 grams de sal (més és possible, pel que fa al gust de qui);
3 culleradetes (culleradeta) de llavors de comí
2 culleradetes coriandre mòlt;
1 culleradeta de canyella mòlta;
2 cullerades (s. L.) Llet en pols (cal posar-la en algun lloc).

Vaig a treure el pa.

Èxit a tothom!

Vaig intentar preparar una cultura inicial similar. La recepta es va anomenar la recepta de la "Mostassa Polyana" (tenim una nova granja ecològicament neta a la regió de Tula i hi va haver un article fantàstic al "Gastronome", d'on vaig robar la recepta). La massa fermentada era una barreja de 50 grams de farina de sègol i 50 grams d’aigua, i cada dia s’afegia 50 grams d’ambdós al dia (en teniu 70 grams, pràcticament no hi ha diferències). Va resultar ser una merda completa, perdó pel meu francès. No sé perquè. Va passar dues vegades l'etapa d'infecció per microflora nociva (alguna cosa com el motlle), la vaig rentar, mentre ella no feia bombolles humanes. I em sembla que estic tractant amb masses ja decentment i no del tot un principiant. Em vaig ofendre i vaig tornar a quedar sola amb la meva Kalvelevskaya.

Per cert, és millor no guardar l’arrencada a la nevera.

Benvingut al nostre fòrum. Però, per què no ens mostren la foto encara? Tens por de lliscar? I aquí no tenim un llibre sec de receptes, sinó un fòrum, ens comuniquem aquí, junts ens alegrem amb un pa reeixit, junts resolem el problema de "per què no funciona". I cultivem masses fermentades i cuinem sègol, per a nosaltres això no és un problema, fins i tot al KhPeshke, fins i tot al forn.

No volia ofendre ningú: demano disculpes a les autoritats. En principi, no m'importa expressar emocions als fòrums, però per això heu de dedicar més temps a llegir el fòrum. No sóc perjudicial, sóc maliciós (però treballo constantment en mi mateix).
I en el meu missatge, voldria destacar que el pa és senzill per coure, però cal triar receptes i tecnologies estables i dependre menys de les condicions ambientals.
Per cert, tinc un error en el text: a l’ítem 1) no 800 (400 + 400), sinó 560 (280 + 280).
Per Chuchelka (ho sento, aquest és el nom).
Durant els darrers mesos, per primera vegada a la meva vida, vaig començar a cuinar (pa, escabetx, col, iogurts, etc.), i vaig descobrir que en els processos microbiològics (fermentació, etc.) la composició dels microorganismes a la cuina és molt important, i en determinades condicions ". els "microorganismes equivocats poden entrar al llevat i espatllar-los". Llavors, què: llenceu el mimat i torneu-ho a provar. A més, això no depèn de la neteja tradicional de la cuina; tinc, per dir-ho suaument, que no sigui molt neta, però els microbis són bons.
A més, vaig comprar una làmpada germicida i, de vegades (per no matar els "bons"), deixant la feina a través del temporitzador (2 - 4 vegades durant 30 minuts) encenc aquest llum a la cuina i al bany.
I si els meus col·legues no aconsegueixen la massa fermentada, els dono la meva (és beneficiós: si la meva massa dura es perd, me la treuré). Pel que sembla, a la meva cuina hi viuen microbis "bons". A més, al meu missatge als llocs adequats vaig escriure "Observar la neteja": abocar-hi aigua bullent, etc.

[Sergey Rzhanoy]

Hola, Sergey Rzhanoy! Bon any nou!
Recentment, a la recerca d’informació sobre cultures inicials, vaig trobar a Internet Annushka d'Alemanya, que cria nens i li encanta cosir i coure. Moltes gràcies a ella per la claredat de la informació publicada. M’interessava molt el seu mètode de cocció i les seves receptes de massa fermentada: ,
però la llar de foc no era del tot alta.
Potser l’addició d’anís sec a la massa (en lloc de coriandre) va avergonyir l’augment del pa, potser el fred del gener, o potser la microflora de la meva cuina que va deixar per xerrar amb els veïns

però el pa és extraordinàriament saborós, i quin gram de farina de blat entreté!
M’atreveixo a preguntar: heu descobert què és un ARRANÇADOR?
Que tingueu una nit avorrida!

Al nostre fòrum, també hi ha opcions ben diferents per a cultius inicials en creixement. https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 i encara més receptes per coure el pa amb ell https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Bona sort amb pa i bona comunicació al fòrum

[i si ja no en tinc?]

Una vegada més, vaig pujar a Internet (inclòs en aquest lloc), i fins i tot si no us fixeu en el llisc purament femení ("Musyusechka, quin tipus de pa teniu" ...), en centenars de fotos de pans idèntics, etc. que el pa de sègol amb massa dura és molt difícil, laboriós i místicament inestable, i les oracions, les fases de la lluna, cuinar i saltar al forn amb un termòmetre i tenir en compte la menstruació (i si ja no en tinc?).

Així que eren abans?
A qui no podeu conèixer només al fòrum!

[kava]

Al nostre fòrum, també hi ha opcions força diferents per créixer les cultures inicials. https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 i encara més receptes per coure el pa amb ell https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Pa reeixit i agradable comunicació al fòrum

Benvolgut moderador, kava
Gràcies pels enllaços! Genial !!!
Però primer intentaré dominar 72 pàgines
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
però no tot alhora. Només un flux d'informació i quants temes i receptes, i sóc un forner jove

Estudio i estudiaré persistentment, sense parar atenció a les dificultats.

... Per tant, pa de sègol com un home ...

Què és l’abaratiment del pa?
En absència de llevats comprats, ho entenc correctament?
I per als homes, coure pa en 16-18 hores,
està més a prop dels caps de setmana i de les vacances,
si un error s'ha introduït aquí, corregiu-lo, no en culpeu.
Vull menjar pa fresc més sovint.

[Annushka]

Recentment, a la recerca d’informació sobre cultures inicials, vaig trobar a Internet Annushka d'Alemanya,
En totes les receptes, literalment, dóna un enllaç directe a la seva primera pàgina. COM FER QUADRAT?

M’atreveixo a preguntar: heu descobert què és un ARRANÇADOR?
Que tingueu una nit avorrida!

Què busquem "una vedella per la meitat" a través del mar, quan tinguem un centenar d'una dotzena d'aquests entrants en diferents versions https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Simplement obriu una pàgina i comenceu a fer i coureu el pa

Us desitjo una bona comunicació amb els Starters!

Per a Vanya28: la reducció del preu rau en el fet que amb aquesta recepta es pot fer pa només amb farina, aigua i sal. I no és car. El llevat no és essencial aquí: és barat, però el pa de sègol no funcionarà amb ell. Moltes altres opcions d’inici requereixen llet, cervesa i altres aliments cars (en relació amb el pa).
I pel que fa a les 16-18 hores, estic d’acord, que un home pensi 16 hores abans és difícil, però cal acostumar-se a les peticions dels microorganismes. Crec que aquest temps es pot (i s’ha de) reduir a 12 hores. Per cert, moltes altres receptes requereixen 24 hores. Però, de debò, coeu-los cada dia i cada dia hi haurà pa, ja sigui en dues fabricants de pa alhora, o al forn per fer tres pans alhora, o fent torns amb amics i col·legues; hi ha moltes opcions. La meva versió és molt més difícil: un pa cada 2 o 3 dies. Com a referència, el meu pa pesa uns 1200 grams.

Per a l'administrador: no sóc un crític d'aquest lloc, i vaig escriure sobre ell i vaig expressar el meu agraïment.Però buscava maneres senzilles i clares (senzilles, econòmiques, estables) i, si llegiu els enllaços que acabeu de suggerir, el pensament s’endinsa (lentament, lentament) que el llevat és gairebé un art, no disponible per a tothom, etc. I vull demostrar que qualsevol home normal (per exemple, com jo, que espera compliments) en 1 hora pot entendre l’essència del procés i després obtenir pa de sègol la primera vegada i repetir-ho tantes vegades com sigui necessari. Així doncs, a Annushka ho vaig entendre en 1 hora, però vaig estar assegut en aquest lloc durant una setmana i no ho vaig entendre. Aquesta és la diferència. Tot i que és clar que aquest lloc conté tot el que té Annushka i que el pa es va coure d’aquesta manera fa 200 anys.

El més important és que ho enteneu tot i podreu gaudir de pa deliciós. (y) I els sistemes de percepció de la informació són diferents per a totes les persones, i el que és obvi per a un pot no estar disponible per als altres.

Era encara més fàcil demanar a la gent de Kíev un inici. Estem encantats de compartir amb els que ho desitgin.

[Administrador]

Què busquem "una vedella per la meitat" a través del mar, quan tinguem un centenar d'una dotzena d'aquests entrants en diferents versions https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Simplement obriu la pàgina i comenceu a fer i coureu el pa

Us desitjo una bona comunicació amb els Starters!

Bona nit estimat Administrador!
De fet, accepto.
Vull justificar-me: sobre Arrencador- Per a mi, aquest nom evoca una associació amb un terme de cotxe en engegar el motor i aquí hi va haver algun sarcasme
Personalment, preparo la cultura inicial del kefir segons el vostre mètode:
Kefir cultura inicial per administrador
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
i no ho canviaré, no busquen el bé del bé ...
Cuino pa CADA UN dia i no un pa, i m'agrada aquesta activitat.
I puc presumir dels resultats.
Primer vaig llegir sobre els perills del llevat termofílic premsat (sobre l’acidosi) aquí: https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Després hi va haver 🔗
i molta altra informació que em va fer pensar ...
Per a Vanya28:
Hi ha una expressió-conversa masculina, és a dir, greu enfocament, de manera adulta ..
Això sí Sergey Rzhanoy es refereix a la cocció de pa de sègol pur com un home.
No em culpis, no sé destacar perquè l'enllaç sigui DIRECTE
Però aprendré! Aviat!
I més: canvieu el lloc mcooker-cam.tomathouse.com no ho faré

... Però buscava formes senzilles i clares (senzilles, econòmiques, estables) ...

Potser aquest enllaç,
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
ajudarà a coure de forma estable i ràpida, tant el sègol pur com el pa de blat de sègol amb massa fermentada o llevat.

AXIOMA, un entrant a la fleca, és una certa quantitat de massa fermentada madura ja preparada, que després es prepara i s’aboca

entrant .. massa fermentada .. em sembla que fa 200 i 1000 anys es deia més fàcil: massa vella

Per a Vanya28:
He revisat la vostra recepta (i en aquest fòrum), però en el moment en què ja havia decidit coure pa de sègol sense llevat de botiga, no he provat aquesta recepta.
Però ho vaig provar gairebé tot igual, però sense llevats (pensava que la massa seca era anàloga a la massa viva "casolana"), però el pa no va pujar - el podeu menjar, però pesat i humit, i en lloc de la "cúpula" hi ha una dentada.
A més, volia que el fabricant de pa pastés la massa i abocar molta aigua. Va ser llavors quan vaig arribar a la conclusió que el fabricant de pa (fins i tot el mateix Ranasonik) NO POT FER pastar el sègol de forma AUTOMÀTICA (sense mans ni espàtules). I no només perquè li costa remenar (tot i que el motor és una llàstima), sinó perquè la massa després de pastar s’ha de “prémer” i anivellar.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
Sí, tu! Només pasto sègol a HP.

Per a MariV:

Vull dir que el sègol que s’amassa automàticament en una màquina de fer pa és:
1) quan hi ha significativament més farina de sègol que la farina que no és de sègol, per exemple, 500 g de sègol. farina i 200 gr. blat;
2) quan hi ha tanta aigua que la massa és viscosa (no flueix);
3) automàticament, això vol dir que, des del principi del pastat fins al final de la cocció, no toqueu la massa ni amb la mà ni amb una espàtula (és a dir, pel que fa al pa de blat segons la recepta de la màquina de pa), es va adormir, es va abocar, es va engegar, a l'esquerra i, després de 3 hores, va venir va treure el pa acabat de la màquina de pa).

Si el vostre pastat de sègol és automàtic en aquestes condicions, només us envejo i no tinc res a dir.

Vull dir que el sègol que s’amassa automàticament en una màquina de fer pa és:
1) quan hi ha significativament més farina de sègol que la farina que no és de sègol, per exemple, 500 g de sègol. farina i 200 gr. blat;

Va passar, i sovint, que 100% de farina de sègol, i fins i tot amb flocs de cereal, llavors i herbes, només no superés els 500 gr. - Lamento el meu HP, assistent.

2) quan hi ha tanta aigua que la massa és viscosa (no flueix);

I tant de líquid que la massa no va fluir.

3) automàticament, això vol dir que, des del principi del pastat fins al final de la cocció, no toqueu la massa ni amb la mà ni amb una espàtula (és a dir, pel que fa al pa de blat segons la recepta de la màquina de pa), es va adormir, es va abocar, es va engegar, a l'esquerra i, després de 3 hores, va venir va treure el pa acabat de la màquina de pa).

Ho vaig fer al principi, quan tot just començava a utilitzar HP. Ho vaig tirar tot i no vaig tornar a pujar, vaig observar precaucions de seguretat.
Ara amb prou feines hi cuino, només pasto i provo.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy I vaig tenir l’experiència de coure sègol pur d’acord amb la recepta d’Annushka i de fer-ne massa àcida. Al forn al forn. El pa de sègol (llar) va quedar pla com un pastís i es va estendre sobre una plata de forn. Després vaig provar l'uniforme. Fins i tot hi ha imatges. Va funcionar millor. Bé, llavors alguna cosa no va funcionar i vaig abandonar aquest negoci. No he acabat la recepta per mi mateixa. La recepta allà realment s’ha de millorar, potser per la diferència de farina alemanya i la nostra.

Per a BlackHairedGirl:

Encara no he intentat coure pa de sègol al forn (i en general la meva experiència culinària és d’uns 3 mesos i encara tinc por del forn).
Mentre es cou en una màquina de fer pa, no hi ha problema. També vaig al forn (de manera que es faci entre 2 i 3 pans alhora), però cuinaré els formularis: ja n’he comprat dos antiadherents per 40 UAH cadascun. I posar-me a la cuina sobre una safata de forn (a mesura que he llegit que és necessari embolicar-la així, i així successivament, etcètera) encara és difícil per a mi i s’està infringint el “simple enfocament” que segueixo.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy No, allà només el plegueu en un sobre, pessigueu la vora i totes les coses ... És incòmode que s’enganxi a les mans i a la taula ... Però m’he adaptat per greixar les mans i la taula amb oli vegetal. I després immediatament a la forma untada amb la costura cap avall, la distància i el forn, ho vaig fer. Tot és bastant senzill i sense problemes. Per cert, aquí al lloc he llegit com manejar la massa de sègol. L’administrador té molt bons consells

Gràcies pel consell.
Però distingeix dues categories de "forners casolans" (i també "trituradores de carn", "elaboracions de col", etc.): la primera categoria cou pa principalment per al procés de cocció: creen, proven, fan coses complexes, etc., i la segona categoria, al forn per fer pa, sí, el pa hauria de ser bo, però més ràpid i fàcil.
Sóc un cas extrem de la segona categoria (fins i tot menjo principalment de peu). I estudiaré acuradament l’experiència d’Admin (i qualsevol altra experiència), però principalment en el context d’una possible acceleració i simplificació del procés, i la qualitat del pa que ja he aconseguit m’adequa perfectament.
Us desitjo èxit creatiu.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy I èxit per a vosaltres!

Tal com he escrit en aquest fil, vull coure de manera senzilla i ràpida pa de sègol amb massa fermentada en una màquina de fer pa.
Principals resultats fins ara:
- Cuino un pa 2-3 vegades a la setmana, amb un pes d’1 a 1,3 kg (encara no en necessito més). El pa sempre és bo!
- el temps des del començament de la preparació de la massa fins a la recepció d’un pa (cicle de cocció) - de 16 a 20 hores.
- intensitat de treball (gastant el meu temps) per coure un pa (és a dir, un cicle de cocció): en total uns 20 minuts;
- la proporció de farina de sègol (inclosa la farina en massa fermentada) en el volum de tota la farina i el segó és del 50 al 100% (en cas contrari, s’aboca uns 100 grams de farina de sègol i s’anomena pa de sègol);
- el cost mínim de les matèries primeres per a un pa (farina, sal, espècies com a mínim) - a partir de 2 hryvnia;
- el cost màxim de les matèries primeres per pa - depèn de qui hi posi què al pa, però no serà exactament pa;
- Consum d'electricitat per coure un pa - aproximadament 0,5 kWh.

Per a operacions d'un cicle (coure un pa):

1) agafeu el llevat de la nevera (50 - 100 g) i deixeu-lo reposar durant aproximadament 1 hora (però si tinc pressa, feu el pas 2 immediatament), T = 5 seg;

2) aboqueu 200 - 250 g de farina de sègol en un bol, afegiu-hi el llevat de les clàusules 1 i 200 - 250 g d’aigua tèbia o tèbia (aigua de l’aixeta diluïda amb aigua bullent, podeu esbandir la massa fermentada d’un pot amb aigua) T = 1 - 2 minuts .;
3) remeneu, tapeu amb una tapa o un drap i poseu-ho al forn amb la llum encesa (hi haurà 27 - 30 graus C) T = 0,5 min;

4) Després de 10 a 14 hores:
- Aboqueu en un bol més gran: 300 - 400 g de farina de sègol, 0 - 200 g de farina de blat de primera qualitat, 0 - 50 g de segó de blat, 0 - 50 g de segó de sègol, 0 - 50 g de farina de fajol, 0 - 50 g de qualsevol altra farina ... La proporció general - farina de sègol abocada (en pes) no hauria de ser inferior al 40-50% de tot el que s’aboca aquí. Remeneu-ho per assecar-lo, podeu subcultivar en un tamís gruixut (però no cal) T = 2 - 3 minuts;

- afegiu 25-30 gr a la barreja. sal (qualsevol sense additius), 0-3 culleradetes. (culleradetes) de llavors de comí, 0 - 2 culleradetes. coriandre mòlt, 0-2 culleradetes. canyella mòlta, 0 - 2 cullerades. l. Olis (qualsevol o cap), 0 - 2 cullerades. l. llet seca (vés amb compte, hi ha moltes falsificacions!). Barregeu-ho tot bé! T = 1 - 2 minuts;

- Traieu del forn un bol de massa (alimentat amb massa fermentada de la pàgina 1), poseu-ne 50 - 70 g en un pot net i poseu-lo a la nevera (per a la següent cocció). Aboqueu en un bol amb massa tot el contingut d’un bol amb una barreja de farina i espècies, afegiu 300 - 400 ml d’aigua tèbia (barrejo aigua freda de l’aixeta amb aigua bullida calenta) i barregeu (pasteu la massa). Sobretot per no provar-ho: el més important és que hi hagi una barreja homogènia de tipus plàstic sense farina de pols. Remen primer amb una cullera, després amb la mà, mullant-me la mà amb aigua freda perquè la massa no s’enganxi. Tapeu-ho amb una tapa o un drap i torneu-lo a posar al forn durant 30 - 40 minuts. T = 5-7 min.

5) Després de 30 - 40 minuts. - treure un bol de massa, pastar una mica, posar tota la massa en una galleda d’una màquina de pa, aixafar i anivellar la part superior, fer una depressió de 0,5 cm al llarg de tot el perímetre (no cal, però sí), tallar amb un ganivet (no ratllar la galleda) talls per sobre (0,5 cm de profunditat, faig un encreuament diagonal) - i poso la galleda a la màquina de fer pa. T = 3 min.
6) engegueu la màquina de pa a la xarxa, configureu el mode de cocció (per a mi aquest és el 8è mode, 1 hora) i la "crosta fosca" i configureu el temporitzador a 3-20 o 3-30 o 3-40 (aquest és el moment després del qual acabarà funcionament del programa 6 "Cuinar") Т = 20 seg.
7) configureu l’alarma, al cap d’unes 4 hores, sacseu el pa de la galleda i poseu-lo a assecar (el poso sobre un bol petit a sobre i el tapo amb una tovallola). TOT!

Per tant, el temps dedicat a mi és d’uns 20 minuts. Amb qualsevol variant del conjunt de components, el pa resulta ser bo i PROPI. Si voleu, afegiu-hi llavors de sèsam, llavors de gira-sol, etc., però això és embelliment i sabor, això no afecta l’essència del pa.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy I foto?

Encara no sé com inserir fotos; ho provaré demà.

Encara no sé com inserir fotos; ho provaré demà.

Anem - Sergey Rzhanoy aprèn a inserir fotos i obrirem un tema especial per al vostre pa. Separat. El vostre treball és molt bo, però sense una foto no hi ha manera.
Mireu quantes coses interessants s’han escrit, de manera que el tema sobre un pa completament diferent s’amaga. Aquí es necessita espai.

Intento inserir una foto:

Succeït!

El blanc a la part superior del pa és de farina, de vegades escampo farina abans de posar la massa al forn.

Per cert, considero important dir que no vaig inventar res en tecnologia; només vaig fer servir l’experiència dels llocs (inclòs aquest lloc), però vull simplificar constantment el procés. Si el procés és senzill, l’utilitzarà més gent, sobretot homes.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
Pa maco! Ben fet! Realment necessiteu un Temko separat. I si també mostreu el tall
I sobre quina massa fermentada és aquest pa?

Sourdough (la seva producció) es descriu al primer missatge d’aquest tema. Des d’aleshores que la faig servir, conservo entre 50 i 70 grams de cada nova massa (la prenc abans de pastar la massa) a la nevera.
Fotografiaré una llesca de pa i la penjaré més tard (vaig donar la càmera una estona).

Gràcies al vostre tema, Sergey, i als enllaços a les receptes d'Annushka, també he obtingut massa de sègol.
El primer pa era bastant comestible, però ... probablement no era del meu gust.
Vaig decidir afegir malt de sègol i una mica d’agram al segon pa. El gust ja és molt proper al que us agrada, però la propera vegada faré sense agram.
Em va "alarmar" el fet que el pa va pujar durant molt de temps, aproximadament 4 hores (a una temperatura d'aproximadament 21 graus), i va augmentar només una vegada i mitja, els porus són petits ... Vaig activar la cocció, perquè Tenia por que la massa acabés i “col·lapsés”.
Creieu que el pa no puja molt pel fet que el llevat sigui encara "jove", o no el deixo distanciar realment?
El pa m’agrada molt, però vull tenir porus més grans, una mica de molla airosa
I, tanmateix, la part superior del pa resulta ser una bonica cúpula i no "esquinçada", com en la que ho feia amb llevats. Aquí.
P.S. Quin tipus de farina de sègol vau utilitzar? Només tenim Luhansk (Dobrodiya). Potser per la qualitat de la farina no em va agradar el gust? ...

No sóc un expert en gust de sègol, i està bé.
He provat alguna farina (4 varietats diferents): no he vist diferències (potser em veia malament?).
Pel que fa a l’aixecament (he descrit tot això anteriorment) - sempre després del primer pastat durant 30-40 minuts al forn amb una bombeta (T = 25-27 graus C), després un pastat molt curt, al cubell d’una màquina de pa - i abans de coure la massa amb un temporitzador en un forn fred de 2 hores 30 minuts a 2 hores 50 minuts (abans de l’inici de la cocció segons el programa “Cuinar” d’una hora). El pa preparat es "cria" entre 2 i 2,5 vegades.

Sí, fins i tot sobre el desig de grans forats al pa de sègol (50 a 100% de farina de sègol), crec que no es poden obtenir sense additius especials, i per què ho són?

Els grans forats al sègol no són una qüestió. A prova una mica més, coure al forn, la massa no és molt escarpada, el llevat és vigorós.

El pa preparat es "cria" entre 2 i 2,5 vegades.

Vaja! Per això m’esforço!

Els grans forats al sègol no són una qüestió. A prova una mica més, coure al forn, la massa no és molt escarpada, el llevat és vigorós.

Gràcies per l’aclariment assenyat.
Vaig veure el vostre pa de sègol: una festa per als ulls!
La meva massa fermentada, pel que sembla, encara és "jove" i el forn (gas), poc bo per coure, es cou al fons i la part superior és pàl·lida ... Hi ha una alternativa: un microones amb convecció. Avui intentaré retratar-hi pa.

En resum, hi ha un camp per a l'elaboració pa creativa

Hola de nou!



La va deixar reposar unes 2,5 hores (potser una mica més), va fer la massa una mica més suau, més fina que en èpoques anteriors. Vaig coure al microones (l'HP estava ocupat amb un altre pa) en mode de convecció (els primers 15 minuts a 250 graus amb aigua sota el motlle, després 40 minuts a 180 graus, sense vapor ja). Vaig comprovar la disponibilitat amb una sonda de temperatura de 96 graus.

Les mancances són evidents: tenia por de fer talls (per no fer un ruc), doncs, vaig tenir un sostre "arrencat"
Amb forma de taula, untada d’òxid. oli, bé, vaig decidir que aquest oli era suficient i no greixava la forma ... Però en va ... Però el vaig rescatar de la captivitat de la paella
Suports, brillantor, refredament ... Paaaaaahnet ...

Succeït!

El blanc a la part superior del pa és de farina, de vegades escampo farina abans de posar la massa al forn.

Oh, Seryozhenka! Quin pa tan bonic que teniu! Recta yum-yum! I només sou intel·ligents!

Gràcies!

Doncs caram! La broma ha fallat ...
Per cert, Sergey, com t’agrada l’Orion 206?
El vaig comprar per a la meva germana, el vaig provar a casa amb 3-4 pans, sembla que no hagi passat res. només és impossible transmetre-ho de cap manera, i tinc 2 fogons, una gran temptació d’anar immediatament a 2 fogons.

Doncs caram! La broma ha fallat ...

Sembla que va tenir molt d’èxit! Aquesta és la primera vegada que veig que Sergey respon amb una paraula.

Vaig prendre’l com una broma a la llum del meu primer missatge, però tenia por d’ofendre; per això vaig posar un signe d’admiració. I no respondre, podria semblar descortès.
L’Orió 206 és una bona estufa, he seduït amb unes deu persones. Tothom està content fins ara.
Una estufa en dos fogons és una bona idea, només cal més espai a la cuina. Vull adaptar el forn (programa de cocció): pasto la massa a mà i tinc els motlles. Només cal adaptar el sensor de calor i el regulador de calor al forn amb la possibilitat de programar el canvi de temperatura.

Vull adaptar el forn (programa de cocció): pasto la massa a mà i tinc els motlles. Només cal adaptar el sensor de calor i el regulador de calor al forn amb la possibilitat de programar el canvi de temperatura.

Sí ... això és una merda ... També començo a turmentar el forn)))

Digueu-me, aquest pa vostre és similar al gust de Borodino, molt Borodino hotzza?

Digueu-me, aquest pa vostre és similar al gust de Borodino, molt Borodino hotzza?

Sembla que, per descomptat, una vegada a la composició de comí i coriandre, coure-ho.
I si afegiu malta de sègol i sucre (mel o melassa amb sucre), llavors Borodinsky obtindrà l’esquema complet.
Èxit.

No sóc molt sensible al gust del pa: m’agrada i està bé. Però a altres els agrada sobretot.
El gust del pa Borodino no m’assembla molt, ara el pa Borodino em sembla d’alguna manera cremat. I el color del meu pa és gris, i afegir malta, cafè, etc., preparar malt, no es correspon amb els meus principis de simplicitat i barata.
Qui vulgui el gust de Borodinsky: que ho provi amb crema de malt.

Fa temps que no responc, perquè no hi havia res d’especial. Del nou:

1. Faig servir malta de blat (pols marró fosc): 15-20 grams per pa de sègol de massa dura (receptes d’aquest fil anterior). Al principi la preparava amb aigua bullent, però a causa del meu enfocament "simplista", ara només la vesso a la farina. No vaig veure la diferència. El malt dóna al pa un color marró fosc i sembla que millora el sabor (no sóc expert en sabor).

2. Si cal (quan hi ha poc temps), poso la massa (entrant + 200 g de farina + 200 g d’aigua) no durant 12 hores, sinó durant 4. No he vist la diferència.


3. Tenia llavors d’amarant (Superplant !!!): afegeixo 20 grams a cada pa. No va empitjorar.

4. Cuino pa cada dos dies, no hi ha problemes, el llevat és el mateix: el meu primer segons Annushka (veure al principi del tema)

Cuino cada dos o tres dies: per què escric alguna cosa i així tothom se la menja? Vaig demanar 3 fogons més: per a mi (ja el segon Orion 206), germana i companya. Avui es posaran a treballar. Preu - 410 UAH. , i vaig comprar a la tardor per 520.
Establir un rècord personal: avui he cuit un pa que pesava 1415 grams !!! La qualitat és la mateixa que abans (normalment cuino entre 1200 i 1350 grams).
Per què un segon fogó? Necessito coure més, però en una estufa (tothom vol pa natural) no tinc temps (els dies feiners només cuino al vespre - al matí a les 6-7 hores poso la massa al forn amb una bombeta) i al vespre després de treballar pasto aproximadament entre les 19 i les 20 hores hores, i al cap de 4 hores tinc el pa llest).
Intentaré coure al mateix temps en dues (però si hi ha problemes amb la font d'alimentació, canviaré el temps de cocció en diferents forns 1 hora, però amb un sol lot (una massa es mantindrà al forn durant una hora més abans de coure-la).
Això és tot per ara.

Fa gairebé un any que cuino pa de sègol (blat de sègol, sègol) amb massa fermentada. El llevat és el mateix, el guardo a la nevera. La massa dura va sobreviure a un descans de dues setmanes.
Ho cuino unes 3 vegades a la setmana tal com he escrit més amunt. Afegeixo aigua i espècies als ulls; de vegades amb un excés d’aigua, la part superior s’enfonsa, però el gust no canvia. Assegureu-vos d’afegir malta (Rogmald, pols de color marró fosc, més malt, pa més fosc.) El forn Orion 206 funciona com un rellotge (només per coure, ja que pasto el pa a mà i el cuino.
Per tant, no hi ha res d’especial sobre què escriure: rutina, llevat etern, sempre s’obté pa.