Llet moderna francesa (líquida)

deixeu-me respondre punt per punt

1. El link malt serà cert. Jo només he utilitzat això

2. Llet fermentada francesa: en realitat específica per al pa de blat, es cultiva específicament per coure pa de blat. Ja som aquí adaptant-lo al sègol

3. Llegiu millor sobre la cocció a HP que aquests Temki
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Tinc HP Mulinex i poso el llevat al líquid, a sobre de la farina.

Gràcies per la vostra atenció i consells

El concentrat de malta està bé si no és normal? Si és així, quant s’ha de prendre?

Assistida
per tercera vegada ja estic elaborant 100 grams de farina de sègol + 10 grams de malta + 120 grams d’aigua a 40 graus, la poso en un lloc càlid a 33-35 graus. El motlle apareix en un dia.
Vaig rentar tots els plats, ja els vaig fregar, les mans amb aigua i sabó abans d’anar al llevat, bé, no porteu bata de cirurgia.
Camino al voltant de la llauna, ja li estic cantant mantres a aquest entrant
Al cap d’un dia, es pot comprovar que ja hi han començat alguns processos de fermentació, com ara minibolles i consistència líquida, i taques esponjoses de color blanc-gris
"... És una llàstima, escolta, sí ... vaig cap a ella ... i ella !!!
Es podria espatllar el malt en primer lloc? o farina? Vaig comprar tot directament a la botiga de VDNKh.

ja ho saps, em sembla que es tracta de farina. No hi ha molta malt i, fins i tot si hi ha algun problema, guanyaria la flora i la fauna útils.
Però hi ha una quantitat important de farina, que pot ser afectada pels motlles. Probablement val la pena comprar una altra farina
Una altra opció: feu servir aigua del filtre, i aquest és el punt

[rinishek]

rinishek té tota la raó: és una qüestió de farina. D'alguna manera vaig intentar fer créixer una massa tan infructuosa, el resultat es va repetir amb una persistència envejable: floridura després del primer dia
Només hi ha una sortida: buscar una altra farina.

Com que vaig trobar Zest (la padrina de la francesa), us preguntaré sobre el meu problema.
Zest, estimat, em pots dir què:
- Va posar una francesa dissabte, ahir semblava l'últim dia - a partir de la nit a les 20-00 segons la recepta que vaig pastar 110: 110: 110, el recipient estava a la cuina, temperatura 24-25 * С
i després ... al matí - ningú no es va llevar, o més aviat va augmentar un 10%, es troba en un contenidor d'una batedora manual - 1 cm.
Que hauria de fer? (Déu, cada vegada fa preguntes i quan una francesa em rebotarà de les dents?)

Ai noies, gràcies!
Només hi afegeix aigua bullida, refredada a 40 graus. Ahir vaig canviar la farina, és fantàstic que les meves suposicions coincideixin amb les vostres recomanacions. Queden 5 hores per esperar, fins al final d'un dia, estem esperant.

I si es tracta de farina, és realment possible llençar-la o d’alguna manera es pot eliminar?

Sí, no la llenceu; durant el tractament tèrmic, tot el llevat morirà, no es pot utilitzar per a massa fermentada, però per a la massa i la cocció és molt possible.
És a dir, evitar que es desenvolupi floridura. El llevat cultivat (premsat) hauria de derrotar aquesta flora-fauna, però no hi ha llevat a la massa fermentada de cultiu, és el llevat que obtenim de la farina de sègol. de manera que teniu llevat, però no pas el mateix, no és un llevat bo, de floridura i de merda llevat
i n’afegeix d’altres culturals (són moltes vegades més forts), de manera que guanyaran

Després de 24 hores, hi havia dues petites taques blanques a la superfície, si no fos pels dos anteriors inicials descartats, no els hauria prestat atenció.
Vaig treure la capa superior i la vaig llençar. Vaig agafar 110 grams de la capa inferior per a la següent etapa.
Avui (12 hores després) no hi ha signes de floridura, però quin tipus de fermentació
Vaig fer un altre lot de 110: 110: 110, el vaig guardar al foc i vaig deixar la resta en un pot separat durant 12 hores més, veuré si no hi ha signes de floridura, i el bon llevat va guanyar. Tinc raó en pensar?

Noies, m'inclino per la vostra atenció i respostes
Fa temps que cuino pa, però tot és llevat, però no em vaig ocupar de la massa fermentada ... i després vaig entrar en aquest Temka .... dels vostres bons pans, les mans i els peus van començar a ballar ..... per fer massa fermentada
Si us plau, digueu-me, és possible utilitzar sèrum en una "francesa", només en queda molt (faig mató per a un nen), però és una llàstima abocar-lo

[Lelechka84]

Lelechka84, es pot alimentar amb sèrum de llet, però llavors ja serà una massa làctica: la tenim aquí, és una mica diferent ...
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[tornar a alimentar-se o esperar el pic de la pujada?]

Hurra! Hurra! Sembla que tot va funcionar.
El llevat bull, ha augmentat 2,5 vegades, es veu clarament com es mou. Tot passejant al seu voltant, pensant què fer després, va començar a caure just davant dels nostres ulls. La va posar la major part en panellets, alimentats amb 60 grams 1: 1: 1. Era a les 12.00 i ara a les 15.15, ja ha pujat dues vegades, tornar a alimentar-se o esperar el pic de la pujada? Mentre no vaig al forn, vull alimentar-la un parell de vegades més perquè es faci més forta.

18.03. Ja heu cuinat el primer pa, informeu al tema "Iziuminkin favorite" https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Vaig decidir provar tres mètodes per emmagatzemar la cultura inicial:
Un pot es va refredar segons un nou mètode del LJ de Lyudmila, l’altre es troba a la porta de la nevera a 10-13 graus, el tercer s’ha d’alimentar cada 5-8 hores, es comporta violentament, fins al punt d’indecència.

Noies, ara sóc aquí. Alguna cosa no va funcionar amb l’etern ... Vaig rejovenir-me durant diversos dies, tal com em va aconsellar Viki, però no vaig avançar. Vaig decidir provar francès. Ha crescut. I ara tinc aquest problema. Es duplica en 2 en unes 5 hores, només amb bateria. Hi ha uns 38 graus. Es duplica a la taula gairebé en un dia, i les bombolles són tan ... modestes. M’alimento de 20 g de massa fermentada, 40 g d’aigua i farina. El de la bateria acc. com a dobles, després de 5 hores (excepte a la nit), les de taula (uns 22 graus) 2 vegades al dia. Què faig malament?

Hola!
Digueu-me com podeu substituir el malt (no el puc aconseguir enlloc.

els de la taula (uns 22 graus) 2 vegades al dia. Què faig malament?

però tot és així: també m’alimento un cop al dia, proporcions 1: 3 o 1: 4
a 38 * C és una temperatura molt elevada, òptima per al cultiu inicial 29-30, màxima 33 *

Hola!
Digueu-me què es pot utilitzar per substituir el malt (no el puc aconseguir enlloc.

Hola!
Si substituïu el malt per alguna cosa, obtindreu la massa fermentada, però no "francesa".
Per començar, especifiquem al "perfil" la ciutat on vius i no pots obtenir malta i comencem a buscar-la.

Sóc d’Ekaterinburg.
Vaig començar a coure de nou, després d’un llarg descans. I així vaig decidir provar el llevat. Francès gruixut pel camí. Demà al matí intentaré coure-hi alguna cosa. També he pensat a posar líquid per a la comparació. Però el malt ... Sovint el veig a les receptes, però no l’he vist enlloc a la venda. Només a granel.

[Lesssia]

Lesssia , benvingut al fòrum! Pregunta compatriotes on compren malta ??

[viki]

viki , bona nit! A jutjar per la foto, s’utilitza malta fermentada seca de sègol en la preparació de la massa fermentada. Ho estic encertant? Digue'm si us plau.

[Torsió]

A jutjar per la foto, s’utilitza malt fermentat de sègol en la preparació de la massa fermentada. Ho estic encertant?

Torsió, bona nit!
Malt de sègol fermentat molt correcte. En aquesta foto, malta de Bryansk. També vaig provar la producció de malta vermella: Àustria, el resultat és excel·lent. Podeu agafar una culleradeta d’extracte de malta líquida, remenar-la amb aigua, he provat l’alemany i la massa fermentada també resulta “amb una explosió”.

[viki]

viki, gràcies per la consulta! : girl_curtsey: També tinc malta seca fabricada a Àustria. Estic molt content.
Recentment he comprat un extracte de malta a la companyia Irex (Alemanya).Quan vaig rebre el paquet vaig veure que no era de sègol, sinó d’ordi i blat. Em pots dir quin pa utilitzar per coure?

l'extracte de malta no és de sègol, sinó d'extracte d'ordi i blat. Em pots dir quin pa utilitzar per coure?

Això es fantàstic! Es pot afegir a qualsevol pa: blat, sègol, sègol. Proveu 1 cullerada. cullera i determinar si en necessiteu més o menys.
Tinc un extracte de malt de sègol líquid com aquest: 🔗... Estic molt content, ho recomano.

[viki]

viki, bona nit! Gràcies per l'aclariment i la referència.

Si tinc alguna pregunta sobre el procés per fer créixer la cultura inicial, puc contactar-vos per obtenir ajuda?

Si tinc alguna pregunta sobre el procés per fer créixer la cultura inicial, puc contactar-vos per obtenir ajuda?

Intentaré respondre a totes les preguntes. Jo ajudaré, com es diu, tant com puc.

Moltes gràcies pel vostre suport.

Digueu-me si us plau, durant el cultiu del llevat, el podeu tancar amb una tapa, també volia saber el segon dia de cultiu, n’heu de treure 110 grams (quantes culleres són?) I què fer amb el llevat restant?

[Viki]

Viki
Bona tarda.
Digueu-me, si us plau, quin podria ser el meu problema?
El tercer dia, el llevat no creix. Així vaig pastar ... i es troba al mateix nivell, però amb bombolles. L’olor és normal. La temperatura és decent a casa ara. També el poso al bany als radiadors. S’està, bombolles només des de dalt, l’interior és silenciós.
Els dos primers dies hi va haver una excel·lent fermentació i ascens. Potser és la farina? Quin blat?

El tercer dia, el llevat no creix.

No et preocupis. Pot començar a créixer activament el cinquè dia. El més important és alimentar-se i, alhora, observar proporcions. Intenteu que per a cada part del llevat hi hagi la mateixa quantitat de farina i la mateixa quantitat d’aigua. Hi ha 50 g de massa fermentada: doneu-li 50 g d’aigua i 50 g de farina.
Bona sort!!!

Gràcies. Intentaré esperar. La veritat ja ha començat a fer-ne una de nova.

[Viki]

Viki
Bona tarda.
Puc consultar-vos ... en línia, per dir-ho així?
Vaig pastar un nou llevat l'última vegada.
Avui és el matí, el tercer dia.
Vinc i veig .. la imatge continua sent la mateixa. : girl_cray: es troba al mateix nivell. L’olor és bo, el color és agradable. Hi ha bombolles.
Vaig decidir no rendir-me i continuar.
També vaig agafar 110 grams de tots els ingredients. No m’atreví als 50 anys. : vermell: Encara espero que de sobte el llevat comenci a créixer com s'esperava i de seguida començaré a coure-ho.
Ara les preguntes estan madures:
1. Amb aquest comportament del llevat, alimentar-lo igual? Dues vegades al dia?
2. Quants dies per continuar l’experiment?
3. Es pot afegir alguna cosa per augmentar la reacció?

4. I, tanmateix, no ho vaig entendre molt de sobte. De sobte passa que li vaig donar de menjar i que va guanyar, es va duplicar després de 6 hores (per exemple). Puc començar a coure de seguida?
És a dir, prenc immediatament el volum requerit al pa i deixo cinc grams per al llevat i l’alimento?
I si el procés de duplicació va començar al cap de vuit o més hores, llavors ja és necessari refrescar el llevat abans de portar-lo a coure?
Perdó per la confusió

1. Amb aquest comportament del llevat, alimentar-lo igual? Dues vegades al dia?

Alimentar-lo igual i observar la temperatura.

2. Quants dies per continuar l’experiment?

Durant més de cinc dies, ningú no ha resistit encara, normalment es va iniciar el creixement.

3. Es pot afegir alguna cosa per augmentar la reacció?

És possible, però hi haurà un altre llevat, ja no francès. En un xiuxiueig: un polsim de segó o una cullerada de farina de gra sencer, només podeu fer sègol, però el segó és millor.

4. ... de cop i volta, la vaig donar de menjar i va guanyar, es va duplicar després de 6 hores (per exemple). Puc començar a coure de seguida?
És a dir, prenc immediatament el volum requerit al pa i deixo cinc grams per fer fermentar i l’alimento?
I si el procés de duplicació va començar al cap de vuit o més hores, ja és necessari refrescar el llevat abans de portar-lo a coure?

Molt encertat! Només cinc grams al principi no els aconsello, fins que no em poso més fort, he trigat tant a alimentar 1: 1: 1 o 1: 2: 2.Desxifro: diguem que 20 g de massa agra + 20 g d’aigua i 20 g de farina o 20 g de massa agra + 40 g d’aigua i 40 g de farina.

[Viki]

Viki , bona tarda!
Guanyat aaaaaa !!!!
Tenies raó .. el llevat s’ha rendit. Doblat. Intentaré coure-hi avui.
Una altra pregunta, quan es pot considerar que el llevat és madur perquè es pugui coure sense llevat?

... quan es pot considerar el llevat madur perquè es pugui coure sense llevat?

Sí, ja està completament madura, té dos o tres aliments més i es farà més forta. Podeu afegir una mica de llevat per al primer parell de productes al forn, o no. Només fins que es faci més forta, alimenta-la com hem dit anteriorment, és a dir, no deixis 5 g per alimentar, val?

Viki, bona tarda!
Volia donar-me de baixa.
El meu llevat viu molt bé. Ho cuino perfectament.
Gràcies de nou per la vostra consulta.

El meu llevat viu molt bé. Ho cuino perfectament.

Aquesta és una bona notícia !!! I llavors ja vaig pensar que el resultat no us agradava. Bona sort i pa deliciós!

noies, digueu-me, avui és el segon dia del meu llevat, al vespre vaig lamentar llençar el que quedava de 110 g, fermentar al matí, i també hi vaig afegir aigua i farina, i després vaig llegir que potser no hi hauria bons bacteris. Llenceu tot allò innecessari i no us penedeix? O també podeu cultivar el llevat?
després, per vestir-se demà al matí (aquest és el tercer dia), prengui només 110 g, la resta en un cubell, o en pot arribar a importar?
després, després del matí del tercer dia, cal alimentar-se inactiu durant diversos dies: he llegit totes les pàgines, no he entès en quines proporcions què prendre, he après que cada 5-7 hores? I després de quina hora del matí del tercer dia i quantes vegades?
digue’m, en cas contrari, va bombollar tan notablement que l’ànima canta recta: la bellesa
i si es fa gran, he llegit que és impossible guardar-lo a la nevera i, aleshores, què és possible, però abans, alimentar-lo i deixar-lo aixecar ???

... demà al matí (aquest és el tercer dia), preneu només 110 g, la resta en una galleda o puc tenir-ne una quantitat?

El tercer dia és el més important. Heu de prendre exactament 110 g de massa fermentada i alimentar-la tal com s’escriu a la primera pàgina i, després, observar-la amb cura i intentar comparar-la amb la foto. Si apareixen bombolles, llestos! Si no, no el conserveu més de 12 hores, alimenteu-lo de la mateixa manera i observeu de nou. Pot passar diverses alimentacions cada 12 hores fins que comenci a bullir en 6 a 8 hores, però depèn de la temperatura.

Gràcies, però llenceu la resta o podeu alimentar els altres 110 g?

gràcies, ho intentaré

Bona sort!
I escriu el que passi. Ens ocuparem d'alimentació i emmagatzematge addicionals. Ara és important que bombollem bé i que doblem abans que passin les 12 hores.

Han passat 10 hores des del matí alimentant-se el tercer dia, i no estem bombollant molt activament, però tenen un aspecte molt fresc, potser caldrà tornar a alimentar 100 g?

Seria millor esperar 12 hores, però 10 tampoc no està malament. Tots som humans i no podem alimentar el llevat a la nit ni quan estem treballant.
Quan comenci a fermentar activament, procureu que no creixi més del volum, ara fa calor i acumula ràpidament àcid. Quan el pa ja estarà criat, fins i tot si es triple, almenys quàdruple, però, tot i que ha doblat el llevat, és hora d’alimentar-se.
La quantitat de cultiu inicial ja es pot reduir, però s’ha d’observar la proporció. Podeu alimentar 20 g de massa fermentada + 20 g d’aigua + 20 g de farina, podeu alimentar-ne 50 o 100 cadascun: això us convé.
Esperem que es faci forta, bella i que us pagui la vostra cura amb un deliciós pa.

Viki, digueu-me, la meva massa fermentada sembla la vostra al matí del tercer dia, bonica, però sense bombolles grans, només petites, i avui és la nit del quart dia. ja he realitzat 3 aportacions addicionals en parts iguals, he de continuar alimentant-les cada 10-12 hores?

... continuar alimentant-se cada 10-12 hores?

El podeu tastar? No és agre?
Si tot està en ordre, podeu reduir la quantitat de massa fermentada i alimentar com sigui convenient. La regla principal és que no hi hagi menys aliment que la massa fermentada en si, sinó més, així que si us plau.
I ja és hora de coure pa ... Estic insinuant amb tanta modèstia ...

només fa por, de sobte encara no està madur i fa una olor molt agradable, no fa olor agre, no l’ha tastat. Bé, el cap de setmana ho provarem

Ah, m’he oblidat de preguntar: puc ficar-lo a la nevera o és millor continuar alimentant-lo amb bombolles estables?

Ah, m’he oblidat de preguntar: puc ficar-lo a la nevera o és millor continuar alimentant-lo amb bombolles estables?

Heu trobat algú que demana ... Temo que no m'agrada posar llevat a la nevera! Si és possible mantenir-la sense nevera, estarà molt contenta de la vida.

Però vaig posar la francesa a la nevera al vespre, tot i que l’endemà la vaig treure i es va quedar 4 hores a la cuina, bullint, florint i vaig decidir posar-hi 2 pa: francès en HP i pa de granja (per a la pasta de blat). va resultar preciós

va resultar preciós

Va resultar! I dos alhora! Bé, ets genial! Vull dir que tots dos heu provat molt i heu cuinat aquesta bellesa!
Ara la tasca no és aturar-se aquí, encara queden tants pans interessants per davant. I deliciós ...

Moltes gràcies, el llevat va créixer a partir de la segona vegada i el pa dos de l'avarícia: va ser una llàstima llençar el llevat, era massa bonic

Viki, digueu-me, vaig obtenir una massa àcida real amb belles bombolles enormes només quan la meva massa jove es va quedar a la nevera dues vegades, la vaig mantenir a la nevera, la vaig treure, la vaig escalfar durant unes 4 hores, la vaig alimentar i així successivament 2 vegades, però la primera vegada que la vaig alimentar 1: 1: 1 , i el segon (ahir) 15 g de massa fermentada, 100 g d’aigua i 100 g de farina. i és real aquest matí. Vaig abocar-lo en un pot i el vaig posar al fred i vaig posar massa fermentada de sègol a 15 g, alimentant 50 g d’aigua i 50 g de farina. Amb quina freqüència vaig alimentar la cultura inicial, per no perdre-la, va resultar que en un dia, fins i tot a la nevera va arribar a la superfície i tan bon punt el procés es va activar, la vaig treure i alimentar?