Llet tradicional francesa (gruixuda)

Aquí he trobat:

L’alimentació no és difícil, el principal és que el pinso fresc conté el doble de farina que aigua.
És més important que la quantitat de farina sigui superior o igual a la quantitat de massa fermentada i en cap cas menor.

Si el cultiu d’entrada és de 10 g, alimenteu almenys 10 g de farina i 5 g d’aigua.
Jo sóc per exemple. Però jo mateix, recordo, quan el vaig mantenir espès i va ser una llàstima llençar l’excés, vaig començar així. Per a la segona alimentació ja hi havia 25 g de massa fermentada i vaig afegir 30 grams de farina i 15 grams d’aigua. Després es van recollir 50 farines i 25 aigües, etc. La quantitat necessària de massa fermentada es va recollir per coure.
Quan es couen més sovint, llavors 100 g de massa fermentada poden afegir 100 aigua i 200 farines. Això és al vespre i productes de forn al matí.
Aquí és molt important: si "acumuleu" el llevat, no el deixeu reposar. Per no agredir-se.

Gràcies! Ara tot em sembla clar al cap!

Gràcies! Ara tot em sembla clar al cap!

Segur. Ràpidament et faràs amic del llevat.
Bona sort i pa deliciós!
No oblideu compartir els vostres èxits amb nosaltres.

Viki, disculpeu-me, però de nou la pregunta està madura! Diguem que alimento el llevat cada 3 hores, com heu explicat, quan es van reunir 200 g, l’hem de posar a la nevera o el podem coure de seguida?

Es cou al forn immediatament.
Però tres hores o més, ja dependrà del seu comportament. Ara és càlida, després freda, és a dir, l’estat d’ànim, després no ... va passar 3-4 hores i després costa 6 hores, encara que calenta ...

[Viki]

El tinc reactiu, corrent. Cada 3 hores es duplica exactament.
I aquest és el meu pa del matí, cuit segons la recepta de 1 pàgina del tema.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
No mireu que el seu costat està esquinçat, el vaig coure en un bol de Zepter i vaig tapar l’altre, que estava tan inflat que es va enganxar a la part superior. Per ser sincer, ni tan sols ho vaig intentar, una amiga va venir a visitar-lo i se'l va emportar, ara va escriure que m'agradava molt.
Viki, No entenc una cosa més, el ferment és 100% hidratant i el ferment 50% hidratat, què tenim? 50%, oi?

Viki, no entenc una cosa més, la massa àcida està 100% hidratada i la massa àcida al 50%, què tenim? 50%, oi?

El mantinc al 50% i després al 100%. Ara és del 100 per cent.

El 100% és una proporció farina-aigua d’1: 1 i el 50% és 2: 1, o em falta alguna cosa?

[Aisha]

Aisha, tot és correcte. Científicament, el percentatge d’hidratació és la quantitat d’aigua per cada 100 g de farina.
Si hi ha 100 g d’aigua per cada 100 g de farina, significa un 100%
Si per cada 100 g de farina hi ha 50 g d’aigua, això és del 50%

[Viki]

Viki, digueu-me, obtindreu una massa fermentada completa si la cuineu amb una quantitat menor de productes especificats a la recepta? Per exemple, prendre la meitat de tota la norma? És una llàstima llençar tanta farina

[Aelita]

Aelita, les proporcions donades garanteixen el resultat. A partir d'una quantitat menor, van provar i es va obtenir un llevat de dos o tres.
Si aquesta és la vostra primera massa agra espessa, és millor tirar molta farina a la cocció que obtenir un resultat equivocat més tard. I si tot funciona i es desenvolupa l’amistat amb aquest llevat, la propera vegada ho podreu fer a partir d’una quantitat menor. Aleshores notareu a temps si alguna cosa surt malament.
En qualsevol cas, depèn de vosaltres decidir.

[Viki]

Viki, moltes gràcies per la seva ràpida i detallada resposta. Vull que tot surti bé, ho faré estrictament segons la recepta.

Noies! Disculpeu aquesta pregunta, però hi ha molts llocs on veig una menció de LJ Ldmila, i l'enllaç es pot llegir on, o al fòrum o en qualsevol altre lloc, per dir-ho així, la font original, en cas contrari tothom parla d'ella i no tinc ni idea de qui :-) :-) gràcies !

[ElenaMK]

ElenaMK, per al meu gran pesar, Lyudmila va esborrar el seu LiveJournal. He guardat molt als meus marcadors, hauria estat necessari copiar els textos de les receptes a un fitxer. I ara no

caldria copiar els textos de les receptes al fitxer.

Lyudmila, mentre anava cap a allà, sempre esborrava la seva revista (la vaig llegir de Chaideika una vegada) ... Bé, coneixent la seva manera, em vaig acumular per a mi, cosa que era interessant per a mi ...És una llàstima, per descomptat, que ho hagués esborrat tot, tota la seva feina titànica feta, LJ fos molt interessant i informativa ...

[gawala]

gawala, el cas és que la vaig conèixer una mica tard. Per tant, no vaig tenir temps d’esbrinar-ho abans. Bé, també hi ha moltes receptes molt bones i saboroses. Per tant, hi ha alguna cosa a dominar

El seu LJ existeix, però no hi ha res del que hi havia abans ...
🔗
A l'Arxiu heu de mirar el que queda ...
I aquesta és la seva "... sobre postres i, generalment, sobre coses boniques en aquesta revista" Pretty things "

🔗

Bé, aquí també hi ha moltes receptes molt bones i saboroses. Per tant, hi ha alguna cosa a dominar

Això ni tan sols es posa en dubte.

[Viki]

Viki, T’he tornat a fer amb preguntes, aquesta vegada n’he posat una de gruixuda, el primer dia amb farina de sègol augmenta en dos si no més, després d’afegir farina blanca i deixar-la durant 18 hores, també hi ha hagut un segon augment, però després d’alimentar-ne 300 No hi va haver cap pujada durant 300 durant 150 i 12 hores, hi havia alguna cosa que brillava allà i vaig decidir alimentar-lo i deixar-lo durant 8 hores, i de nou no hi va haver cap augment, ara el vaig alimentar i el vaig posar a la nevera. tot i que a la part superior del vestit hi va afegir una gota de mel i 1,5 cullerades. l. farina de sègol, pastant amb les mans, prèviament netejant-me dels colzes, parlant, lloant que de nou li falta

què li falta de nou

Quan es cultiva, un cultiu d’inici espès acumula més MCs bacterians que els de llevat i inhibeixen l’activitat vital del llevat. Per això el posem al fred. Els bacteris MC s’adormiran, però no tots es despertaran, la seva "població" disminuirà i el cultiu inicial agafarà l'equilibri de bacteris que necessita.
Tot anirà bé.

[Viki]

Viki, aquí teniu el meu reportatge fotogràfic, es tracta de farina de sègol i aigua en un dia, mireu per la vora superior.

Això és 18 hores després, abans de la nova alimentació

I això passa 12 hores després de l’alimentació

Poc o cap moviment

Al cap de 8 hores i després de netejar la nevera, la massa es va mantenir al mateix nivell sense augmentar, ho vaig canviar tot excepte la farina de sègol, potser hi ha alguna cosa, ja no ho sé

[Lena]

Lena, el llevat ja ha estat a la nevera, oi? Encara és jove i feble. Succeeix que seguirà sent "no" en termes d'elevació. Però provaria de pessigar un tros petit (30-50 grams) de la massa fermentada acabada, alimentar-la amb una proporció 1-1-1, podeu afegir mitja culleradeta de mel a un lloc càlid. Si puja en 8-12 hores, alimenteu-lo durant un parell de dies de la mateixa manera: preneu-ne una mica i alimenteu-lo en una proporció de 1-1-1, fins a un lloc càlid on pujar.
Si no vol aixecar-se, per desgràcia, o bé utilitzeu-lo juntament amb el llevat (el llevat tindrà un gust positiu i elevarà el llevat) o bé en començarà un de nou. Malauradament, això passa de vegades.

[Ànquica]

Ànquica, gràcies, però estava a la nevera i després de diversos apòsits no vaig fer cap moviment. Més endavant intentaré cultivar-lo amb una altra farina de sègol i demà l’agafaré a una amiga i em va prometre compartir-la i demà compraré llúpol a la farmàcia i tornaré a posar llúpol.

Potser qui respondrà avui no està tan confós, però ...
Van passar totes les etapes, vaig estar 24 hores a la nevera, vaig augmentar una mica. Sembla estar viva. I ara, resulta que, de nou, s’ha d’eliminar quasi tot (la meitat, segur) per alimentar-lo i fer-lo fort. Correctament?
Ja necessito molta llevat per demà, vull coure-hi pastissos per Nadal. Per tant, en vaig agafar un tros, el vaig alimentar com si fos un líquid, està parat a l’habitació, bullint, el procés està en marxa, doncs. Però la resta és al pot, espès, llenceu-lo ... És una llàstima. O es pot adaptar en algun lloc?

[Darya]

Darya, tenim un tema com aquest - Ús de llevat "en excés".

[Viki]

Viki, va venir a dir "gràcies" pel llevat. Viu a la taula de la cuina, nosaltres només cuinem pa, no en mengem un altre. És cert, no l’espatllo molt, de vegades passa gana un parell de dies, s’asseca des de dalt, però viu. Gràcies!

Hola! Vaig decidir fer un llevat. I res no em va funcionar. Al principi tot era més o menys. Però al final, el llevat es va convertir en una massa en termes de concentració. Què vaig fer malament?

[Koira]

Koira, així aconseguim el llevat en forma de tros de massa. La meva també era gruixuda. Llavors la vaig pastar encara més gruixuda per alimentar-la amb menys freqüència. Però m’agrada més líquid.

Em sembla que els vostres (de la foto) són més líquids. i mentre poso el pastís format a la nevera en un pot. de manera que queda com un pastís. Ho aconseguiré demà, no sé què fer-ne.

Hola, aquí poso el llevat segons aquesta recepta, a veure què passa, perquè la primera vegada no puc fer res

Noies, sóc nova aquí, ajudeu-me. Ho rellegeixo, però no ho entenc del tot. Tinc la fase final a la nevera. Què fer després. El trec de la nevera i com alimentar-lo. Una vegada al dia ? Si en tinc ara diguem 500 gr. Necessito alimentar 500 més 500 farines i 275 aigua. Tots els dies? No vull perdre res. Viu, crec, no a la nevera. I després d’alimentar-ho, ho posem tot a la nevera? Quant. Explica. I quant després de l’alimentació es pot utilitzar l’arrencada per coure. Em sento com un arbre

[loretta0382]

loretta0382, després de la nevera, ja podeu deixar la pròxima vegada 50 grams ja alimentats. Podeu començar a utilitzar-lo de seguida, però tingueu en compte que el llevat jove és gairebé sempre feble i s’hauria de recolzar amb llevats. Donarà gust, però pot ser que la pujada sigui massa lenta i, aleshores, el pa només s’oxideri mentre puja. O mantingueu-ho calent durant un temps, alimentant-lo segons sigui necessari. Si fa calor ara, fa 3-4 vegades al dia. Però ja no es pot deixar una lliura de llevat.

És a dir, es pot mantenir a temperatura ambient? Alimentar i mantenir a l'apartament?
No cal posar-lo a la nevera després de cada alimentació? O pot viure a la nevera? I si marxo tres dies i no hi ha ningú per alimentar, el puc posar a la nevera? I què significa aquest esquema d’alimentació?
1 "després d'alimentar-se 1 hora a 28 ° C i 3 dies al fred.
2 "3 hores a 28 ° C i 24 hores al fred. Això que vaig llegir sobre una altra massa fermentada francesa, em vaig adonar que s'hauria d'alimentar de la mateixa manera? Com es pot deduir una recepta? Si afegeixo 300 g de massa fermentada, he de treure 200 farines i 100 aigües de la recepta, oi?

[loretta0382]

loretta0382, en ordre.

1. Mentre llegia, és millor mantenir el llevat calent, sense nevera. Però això requereix una alimentació constant de la cultura inicial. Es pot conservar a la nevera a una temperatura de 8 graus, si la nevera dóna aquesta temperatura. És possible amb un de menor, però després la composició del llevat canviarà. Els gurus inicials van argumentar en aquell moment que investigava sobre això que això és fonamental. Però sé que molta gent encara conserva massa fermentada a la nevera, inclosa una francesa. Depèn de vosaltres decidir.
2. L'esquema d'alimentació que heu especificat significa que si el poseu a la nevera una hora després de l'alimentació, podeu emmagatzemar el cultiu inicial durant un màxim de 3 dies. Si el mantingueu calent durant 3 hores després de l’alimentació, en un dia a la nevera haureu de tornar a alimentar la massa fermentada.
3. Si decidiu conservar-lo a la nevera, en general: tres dies no és un període. De fet, vaig mantenir la massa de sègol a la nevera durant dues setmanes. Llavors vaig llençar-ho tot, excepte una gota de massa fermentada des del centre. I ja la donava de menjar. Li va afegir mel, el llevat l’estimava molt i va cobrar vida amb normalitat.
4. La deducció de la recepta es va calcular correctament.

Bona tarda! Vam fer una massa fermentada, ara és a la nevera (última etapa, 24h). Per alguna raó, la massa és molt enganxosa, és molt difícil rentar-se les mans i els plats. El llevat ha de ser tan enganxós?

Gràcies per la recepta d’entrada. S’utilitza per pa i rotllets. saborós no habitual .. i olor, caldria tornar a créixer

i quin és el percentatge d’humitat del llevat? No es pot simplement traduir algun altre llevat en aquest percentatge? o hi ha alguna cosa més especial? em sembla que tots els llevats tenen la mateixa cara

Gràcies per la recepta d’entrada. S’utilitza per pa i rotllets. deliciosament inusual ...i l'olor, l'he de tornar a fer créixer

i què, en realitat no és agre?

Un cultiu d’inici espès acumula més MC bacterians quan es cultiva

i com més bacteris MK, més àcida és la massa, quina és la bellesa de la densitat?

Sóc un llevat principiant, intento esbrinar què és, he rellegit tantes coses, però el llevat ha estat un secret per a mi amb set segells

Si MK va morir allà, ja no és possible reviure'ls, per molt que ho intenteu, i ja no hi haurà pa excel·lent. Aquí està ben clar i escrit al respecte: 🔗

això és una cosa nova per a mi, però amb les teves paraules no pots, en cas contrari no estic registrat

[Novell]

Novell, si el llevat no està sobreexposat i el pa no es manté en augment durant molt de temps, el primer dia el pa no estarà àcid amb seguretat. Però durant l’emmagatzematge, encara apareixerà l’acidesa. La noto. La meva primera francesa va ser súper creativa i va criar bé el pa en poc temps. Però no vaig pensar en mantenir-lo sec aleshores. Però el segon va ser lent. Si només confiés en ella per aixecar el pa, resultaria agre. Així que vaig afegir una mica de ball de graduació. llevat (en general n'hi havia prou amb 1 g) i la massa va pujar en un termini raonable, el pa no estava agre. El primer dia A partir del segon, vaig sentir una lleugera acidesa, que es va intensificar el tercer dia.

Novell, si no exagereu la massa fermentada i no mantingueu el pa a l'alça durant molt de temps, el primer dia el pa no estarà agre. Però durant l’emmagatzematge, encara apareixerà l’acidesa.

aquí no es pot allunyar d'ella, tot i que la prom. El llevat també va començar a afegir-se

realment no és agre?

Aclariré: ho faig servir per a pastisseria, però amb llevats encara no tinc res en contra, reduint-los. Ara faig servir una massa madura, visc a la nevera i, al pastar la massa de mantega, hi afegeixo 300 grams o, al final, al pa també. Vaig posar la massa a fermentar tota la nit a la nevera, m’agrada molt l’estructura, l’olor i el gust d’una massa com aquesta per a panets o pa. Tot i que a vegades poso pa així.

i què, en realitat no és agre?

Quan es cultiva, un cultiu d’inici espès acumula més MC bacterians,

i com més bacteris MK, més àcida és la massa, quina és la bellesa de la densitat?

No crec que hi hagi una connexió tan directa entre el gruix i l’acidesa de la massa fermentada. Levita madre i llevat Desem i Pasta vendèmica amb most de raïm donar bon pa, sense amargor

No crec que una connexió tan directa entre el gruix i l’acidesa de la massa fermentada sigui que la Levita madre italiana i la massa fermentada Desem i Vendemiyskaya de la massa de raïm donen bon pa sense àcid.

bé, i es queixen al levita de l’àcid

[Novell]

NovellCrec que és una qüestió de gustos i preferències personals. Molt probablement, sentireu aquesta acidesa en qualsevol pa llevat. És cert, jutjo per mi mateix. Si no el primer dia després de la cocció, també el següent. El pa se sol menjar ràpidament. Però cuino pa durant 3 dies.
Proveu el pa amb massa madura. Aquesta acidesa no hi és.

Proveu el pa amb massa madura. Aquesta acidesa no hi és.

Sí, no cuino en blanc, però m’acostumaré a barrejar-ho com a fil, però per l’àcid negre és benvingut.

I encara no entenia a què afecta el gruix de la massa agra, excepte com fermenta més lentament.

El que m’agrada gruixut, puja amb una tapa i, per la tapa, podeu determinar si comença a caure o no, i quan ho faig més prim, no puja tan alt, fa bombolles per si mateix, així que aneu a entendre quan ha arribat el seu pic

[Novell]

Novell, menys gruixuda necessitat d’alimentar-se. A què més: no respondré de seguida. Pel grau de maduresa: el líquid també és visible, només cal observar-ho. No puja alt, però creix com una gorra i la gorra és uniforme. I quan cau, la superfície superior es torna floja.

Bé, també treig tots els llevats, aparentment amb les mans molt tortes, i els guardo encara més durs: els meus àcids es tornen àcids, així que m’agrada el llevat + el llevat = la millor combinació per a una ineptitud de llevat.
Però la mateixa pregunta és molt preocupant: quina diferència hi ha entre aquests mateixos desem, Levite i Kalvelevskaya, que es fa molt més ràpid, per exemple, tot això per al pa de blat amb massa fermentada. El pa no s’ha d’agredir amb cadascun. He d’intentar mostrar-ne cadascuna? o una mica de sègol etern + llevat = i marcar un mes de treball al levita.
Diguem que, al cap i a la fi, per al pa de blat, fins i tot sento una mica de massa agra a la farina de sègol, puc sentir un regust subtil que és absent de la massa agra a la farina de blat. Per tant, em pregunto si el meu és tan nociu, ja que d’altres només conserven sègol per obtenir pa de blat?
També m'agradaria escoltar els comentaris dels professionals del fòrum sobre la diferència entre els famosos llevats.
Hi ha molts temes sobre com treure el llevat i per què n’hi ha tants: tothom calla. És necessari?

Hi ha molts temes sobre com treure el llevat i per què n’hi ha tants: tothom calla. És necessari?

També faig aquesta pregunta

mentre llegiu, "el meu llevat és el més gran". Bé, aquí i ara va resultar "molt, molt", però traieu el mateix la propera vegada, i mai se sap, la simbiosi no funcionarà, o simplement en sortirà una altra, i llavors "l'altra serà molt millor".

traieu el mateix una altra vegada, i mai se sap, la simbiosi no funcionarà

Sí, per primera vegada la meva francesa va sortir molt bona, forta. Però no la vaig salvar. En cert sentit, quan vaig anar de vacances, vaig decidir que en trauria una de nova i ja està. I el nou va resultar ser molt més feble, de manera que no es pot endevinar aquí

Ahir vaig coure una ciabatta amb llevat. El pa és meravellós. I sense cap llevat. Vaig fer servir bona farina, però, vaig decidir provar, quin tipus d’animal és Manitoba

[Tatyana]

El pa no s’ha d’agredir

Tatyana, quan no necessito amargor del pa, afegeixo refresc. Definitivament, faig servir aquesta tècnica quan cuino la xiriola i m’agrada el resultat.