Pilaf uzbek, autèntic, a l'olla a pressió Moulinex Cook4Me.
O moltes cartes, ni una sola foto ...
Es va establir la tasca de reproduir el pilaf uzbek, que té el gust, la forma i el contingut més propers al pilaf que cuino en un calder de ferro colat. De cara al futur, diré que va sortir bé. Però, ja que aquesta va ser la meva primera experiència de cuinar pilaf en aquesta olla a pressió, aquesta vegada no hi haurà fotos. Potser més endavant la publicaré aquí com una recepta a part, amb il·lustracions.
Aquells pilafs cuinats a Cook4Me que vaig veure a YouTube: perdoneu generosament, però això és una abraçada i un plor.
Diré per endavant que el meu Cook4Me CE 7021 de parla ucraïnesa té una recepta de pilaf incrustada. Però ... Cuinarem en modes manuals, més "Arròs blanc", perquè la recepta incorporada no m'adequava i la cuina manual d'alguna manera és més democràtica i es pot reproduir sense problemes en el model anterior CE 7011.
Si hi havia un mode de cocció pilaf en aquesta olla a pressió, com en el meu vell multitasca Panasonic SR-TMH18, quan vaig llançar tots els components alhora, el vaig tancar i endavant, després d’una hora i mitja el podeu obrir i menjar ... Però, ja que encara heu d’utilitzar aquest plat per conjurar, té sentit intentar aconseguir la màxima aproximació a l'original "oficial" ...
Deixeu-me recordar que el clàssic pilaf té quatre etapes de preparació: fregir carn i verdures, coure zirvak, bullir arròs i cuinar-lo. Aquí, a la recepta incorporada, només he trobat a faltar aquesta important etapa: cuinar zirvak ... Ho solucionarem nosaltres mateixos ...
Tan:
Carn: cinc canyes de xai a l’os amb un pes total total d’1,3 kg.
Cebes: 6 lleugerament per sota de la mitjana.
Pastanagues: tres pastanagues grans.
Arròs: Basmati Royale, 600 grams.
Oli: oli de gira-sol refinat, d’uns 200 grams.
All: dos grans caps sencers. O tres de més petites.
Aigua: 1,5 litres, més sobre això més endavant.
Espècia:
1. Una culleradeta de comí (comí), sense diapositiva.
2. Mitja culleradeta de pebre negre mòlt.
3. Una cullerada amb un bon munt de pebrot sec sec.
4. Una cullerada sopera amb un portaobjectes de nabiu sec.
5. Sal, al gust.
6. Opcionalment, pebre vermell picant i sec picat a la punta d’una culleradeta.
I TOT !!! Per al pilaf uzbek, no cal res més! Sense conjunts de pilaf, amb pena de mort! Sense ressaca, sense curri, sense cardamom ni coriandre. Sense sals Svan, tomàquets secs ni pastes ni salses de tomàquet. No es necessita res d'això. A menys que es realitzin refinaments o festes, podeu afegir un grapat de raïm sec sense llavors al zirvak i alguns trossos d'albercocs secs no molt àcids. Personalment, quan estigui disponible, m'agraden molt els "dits de les senyores" del raïm sec, sense llavors al pilaf.
El significat de les espècies al pilaf és emfatitzar el sabor de la carn, les verdures i l’arròs i no martellar-lo. Per tant, amb el comí, també es requereix una manipulació acurada del pilaf, ja que aquesta espècia és molt perfumada i, si s’excedeix, pot aclaparar la resta d’aromes d’aquest plat. I tenint en compte que el zira pot ser diferent, calculem la quantitat total de zira segons la seva olor, bé i les seves preferències i experiència personals.
No barregeu espècies, perquè cadascuna d’elles passarà el seu temps!
A alguns els pot semblar que hi ha massa carn, pastanagues i cebes per aquesta quantitat d’arròs. Per tant, et recordo que no estem preparant farinetes d’arròs amb petites pastanagues i carn intercalades, sinó Sa Majestat PLOV!
Però, què passa amb la cua grassa, on és ell? Però en aquell moment no tenia una cua grassa. I no totes les famílies uzbekes tenen aquesta delícia al congelador; sovint es couen simplement amb oli de llavor de cotó ...
Vés ...
Netegem, tallem amb un ganivet, no finament, en tires de pastanagues i cebes a mitges anelles. En contenidors separats, és a dir, no es barregi!
Tallem les canyes de xai. Els traiem pel·lícules, venes gruixudes i inclusions grasses. Talla els ossos, talla la carn a trossos petits. No hi va haver un munt de residus, cosa que va lamentar molt els meus ajudants Frida (German Shepherd Dog) i Grace Kelly (Shih Tsu), que són irreemplaçables en aquest tema.
Fregirem la carn en una paella. Sí, en una paella. I hi ha diverses raons per això.
En primer lloc, i el més important, realment no volia ratllar la cassola de la meva nova olla a pressió amb els ossos dels meus canells, que tenien troncs esmolats. Sí, primer torrarem els ossos. En segon lloc, segons les normes, primer es fregeix carn amb ossos, després s’afegeixen cebes i després pastanagues. Si la força del foc no és suficient i no hi ha prou oli, la carn i les verdures es fan sucs i no es fregeixen, sinó que es bullen en el seu propi suc. I això és un desastre per al pilaf. La carn i les verdures del pilaf s’han de fregir amb oli, però no al vapor ni guisades en aquesta etapa. Quan cuino el pilaf en un calder de ferro colat sobre una estufa de gas i no al foc, he de fregir la carn, les cebes i les pastanagues per separat, en diverses etapes. Com que la potència del meu cremador de dos nivells més potent és completament insuficient per "escalfar" tot això junt: es fan sucs de carn i verdures i, en lloc de components fregits, s'obté una substància bullida al vapor.
Per tant, en aquest cas, - carn per separat en una paella, ceba i pastanaga - en una olla a pressió ...
Aboqueu 100 grams d’oli en una paella, escalfeu-lo a una bona temperatura al cremador més potent i col·loqueu els ossos. Aquí podeu afegir un petit pessic de comí, que donarà sabor a l’oli i a tot el que hi fregiu. Fregiu bé les llavors, fins que es vermellin a molts llocs. Això donarà més color i sabor.
A continuació, traiem els ossos en un bol i posem la carn a trossos en una paella. Fregiu-ho fins que no s’encengui, sinó fins que quedi una escorça ferma als costats de les peces. És a dir, sense fanatisme, però amb una escorça lleugera. Després de fregir, traieu la carn al mateix bol que els ossos. No toqueu l’oli de la paella! Caldrà aviat. I no només la mantega ...
Al mateix temps treballem amb verdures. Encenem la mula en el mode de fregir, aboquem la resta d’oli al bol, hi tirem un petit pessic de comí, en aquest moment la temperatura augmenta. El bol ha d'estar absolutament sec, en cas contrari, l'oli de tir us podria cremar.
Tan bon punt la mula hagi entrat en mode de treball, col·loqueu la ceba i fregiu-la fins que quedi transparent i comenci a enfosquir-se. A continuació, afegiu-hi les pastanagues i continueu fregint. Al mateix temps, remenem sovint perquè no es cremi. Estem especialment atents als trossos de verdures que s’enganxen a les parets laterals del bol; aquestes peces es cremaran, no es fregiran en oli, i això no s’ha de permetre de cap manera, ja que això pot donar una amargor tangible al pilaf. No recordo el temps que va durar la fregida de verdures, però fins al moment en què la mula es va apagar en aquest mode per si sola. He de dir de seguida que aquesta etapa va tenir èxit: les cebes i les pastanagues d’un bol es van fregir amb oli i no es va permetre el suc. És a dir, el poder de la mula era suficient per a això! Bravo!
Comencem a cuinar zirvak ...
A sobre de la ceba amb pastanagues, repartiu uniformement els trossos de carn i poseu els ossos fregits des de la part superior. Poseu-hi alls, pebrots, nabius i, opcionalment, si voleu, una mica de pebre vermell picant. Quan cuino el pilaf en una caldera, normalment poso un pebrot picant sencer fresc al zirvak, amb la vaina intacta. Per l’olor. Però, com que continuarem cuinant a pressió, no em vaig atrevir a posar un pebrot sencer. Mai se sap què passa allà sota pressió, i potser hi ha la possibilitat d’acabar amb un fort EPIC FAIL.
Llavors! Aboqueu 300 grams d’aigua bullint al skvorod on es va fregir la carn, sal (una cullerada) i culleu amb una espàtula i dissoleu en aquesta aigua bullent la cremada rogenca del fons de la carn i els seus sucs. Obtenim un purí oliós de color marró vermellós, que aboquem amb cura en un bol amb carn i verdures. Si encara queda alguna cosa a la paella a la part inferior, es pot repetir aquesta operació. Per què tot això? Són els ossos fregits, les verdures i la carn fregides i aquest dipòsit de carboni els que donen el sabor i el color principal al pilaf.No cúrcuma, ni altres espècies, però sí. I no us preocupeu, no hi haurà amargor d’aquest sutge si no fregiu la carn fins al fanatisme. Amb aquesta coc es fan diverses salses per a carn ...
A continuació, portem el volum total d’aigua del bol a 1,5 litres. Aquí es requereixen dues explicacions per què és així.
En primer lloc, per què n’hi ha tantes. Cuinarem un zirvak a pressió i, al final d’aquesta etapa, la mula alliberarà molt vapor, presumiblement s’evaporaran 300 grams d’aigua i quedaran uns 1,2 litres de líquid, que correspondran a la proporció normal d’arròs amb líquid 1: 2.
En segon lloc, després d’aquesta preparació de zirvak, tot el líquid del recipient tindrà un color uniforme i estarà uniformement saturat. No es necessita més abocament de líquid, només es posa l’arròs. Per què és això? - Quan el pilaf es cou a una caldera, a l’etapa de l’arròs bullent, heu de fer molts moviments corporals amb una cullera ranurada;
En el nostre cas, no hi haurà accés a l’arròs durant la cocció. I, si al mateix temps, després de posar l’arròs, encara afegiu aigua neta, el que obtingueu és el que obtingueu: la capa superior d’arròs es mantindrà blanca, la capa inferior absorbirà tot el que estava destinat a tot el volum d’arròs. En general, és una merda. Per tant, posarem l’arròs en un líquid uniformement saturat i no tindrem cap desequilibri de color i gust ...
Cuinant encara més. Establim el mode de cocció a pressió durant 20 minuts. Si sembla que això és molt, heu de tenir en compte que la canya és una de les parts més dures i tènues de la carcassa d’un xai, i portar-ho a la ment requereix temps i paciència (o pressió).
Llavors tot és senzill. Un cop transcorregut el temps de cocció, traiem els ossos, ja que han fet la seva obra "bruta". Traiem els alls. Afegiu-hi una cullerada més sense un turó de sal, remeneu-la una mica, és a dir, deixeu-la dissoldre uniformement. Poseu l’arròs prèviament rentat per sobre. Acabo d’aconseguir un líquid un dit més alt que l’arròs, - no vaig haver de sumar ni restar aigua, - els principiants tenen sort ... Tornem els caps d’all al bol. Posem el mode "Arròs blanc", durant 14 minuts, i endavant ...
Al final d’aquest mode, obrim la mula, ens tornem bojos per la vista i l’olor del pilaf. Tireu-hi una mica de pebre negre mòlt per obtenir una aroma. Barregeu suaument l’arròs amb les verdures i la carn i deixeu-ho escalfar durant 15 minuts més. Una mostra segura d’un pilaf cuit correctament: després de barrejar-lo, l’arròs queda esmicolat a tot el plat i no es recull en grumolls humits.
Després, tortura per olors de convidats, acceptació de felicitacions i felicitacions, aplaudiments tronadors. L’arròs és cruixent, la carn es pot menjar amb els llavis! Tota la cocció, sense preparació, va trigar una hora i mitja. Cuino aquest pilaf en ferro colat durant 2,5 hores.
Sospito que no tothom decidirà sobre aquest experiment. Però potser alguna cosa d'això us serà útil. El més important és: sigueu sans! I bona gana!
Ufff ...
