Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar

[Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar]

Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar

Hi ha prou receptes de pa de blat i amb l’afegit de sègol i farina de gra sencer al fòrum, inclosa la meva "creativitat" i la investigació amb aquesta massa.

En aquest fil us mostraré com emmagatzemo la massa vella (àcida).

En aquest fil Pa de blat fet amb massa vella He descrit amb detall la preparació de la massa de pa sobre una massa vella (àcida).

En aquest tema, mostraré per separat com emmagatzemo, cuido i preparo la massa vella (àcida) fermentada per pastar la massa principal per al pa.

1. Començament.
Després de pastar la massa principal, agafo un tros de massa que pesa 200 grams i el poso en un bol de ceràmica. Mai rento la ceràmica, la massa s’asseca bé a les parets del bol i es desprèn, però es conserva un microclima especial a les parets de l’interior.





2. Escampeu farina a sobre de la massa



3. Tanco la tassa tapa de vidre convexa i poseu-la a la nevera en un prestatge "calent".



4. La massa ha quedat a la nevera unes hores, va augmentar, la part superior esquerdada, el llevat funciona.


5. Arrugada la massa des de les vores fins al centre, la va girar amb les costures cap avall, la va retallar, va resultar ser un bonic fresc

6. Torneu a escampar farina sobre la massa, tapar amb una tapa, posar a la nevera per madurar



7. Ara la massa fermentarà tranquil·lament. i indigneu-vos a la nevera i utilitzaré la massa quan sorgeixi la necessitat. La millor massa madura s’obté en uns 4-7 dies. En aquest moment, no molesto gens la massa, es comunica en mi "tranquil·lament amb si mateixa".



8. Traieu la massa de la nevera, El poso sobre la taula per escalfar durant 1-2 hores, durant aquest temps la massa reviu una mica, comença a "remenar".



Així es veu la massa a l’interior: alegre, àcida, en forats. L’olor és bo, el sabor és bona massa agra.



9. Començo a fer la massa principal sobre la massa vella (àcida)... He llegit en un llibre antic, una manera senzilla de pastar una bola fresca de massa vella amb una massa nova.
Poso una bola de massa vella al bol de la mescladora, hi afegeixo una mica d’aigua, encenc la mescladora (Kenwood) a 2 velocitats i trenco la bola en un puré de massa, després afegeixo tota l’aigua posada segons la recepta, tot i així trencar la massa fins que quedi homogènia, obtenir una suspensió homogènia d’aigua i massa. ...



10. Ara afegeixo a la suspensió, tots els ingredients per obtenir una massa senzilla (farina, sal, llevat), barregeu la farina amb el llevat per separat.



11. Pastar massa DURADAnomés per barrejar tots els ingredients. Això és necessari perquè tots els ingredients es facin amics, la farina s’infli i absorbeixi líquid, el gluten s’infli, cosa que permetrà determinar en el futur la quantitat d’aigua addicional durant el lot principal. Si la farina és purament blat, caldrà molt poca aigua, si és gra integral, sègol, caldrà una mica més d’aigua. Però aquest mètode dóna un bon resultat, la massa s’amassa immediatament en una bola.
Després del pastat gruixut, suporto la massa durant 15 minuts, ja no és necessari, en cas contrari el llevat començarà a funcionar activament.



12. Després de pastar la massa fins a obtenir la consistència desitjada, formació de gluten, fils de gluten, paro la mescladora. Com pastar la massa en un robot de cuina, vaig mostrar al tema Pastar massa de pa (blat i sègol) en una mescladora.
Ara agafo un petit tros de massa de 200 grams del total de massa ja feta i el poso en un bol de ceràmica i tot torna a començar: preparar la massa vella i conservar-la durant un cert temps a la nevera.
La majoria de la massa la faig servir per provar, modelar i coure pa nou.
La massa principal es prepara a base d’una massa vella (àcida), que madura durant 7 dies



Pa de blat amb farina de gra sencer 50x50, sobre massa vella (àcida)



Aquestes són les petites "savieses" que faig servir.

Espero que aquest tema ajudi a aquells que no poden o no volen treballar amb massa fermentada ... i aquest mètode de fermentació de la massa us ajudarà a fer un pa meravellós i saborós sense molèsties ...

Pa de blat sobre massa de massa vella (forn)

Pa de blat fet amb massa vella (Administrador)

Pa de blat sobre massa madura (auto-llevat) (Viki)

Gràcies, Romochka!
Ho amago tot als meus punts de llibre i també a mà en un quadern
diu el marit, què hi prens? estudiant, estimat! He estat aprenent tota la vida ...
Administrador, el meu tros de massa va quedar d’alguna manera durant diversos dies i el pa semblava més àcid.
No cal renovar-lo abans de coure com a massa fermentada?

[Hivern]

Administrador, el meu tros de massa va quedar d’alguna manera durant diversos dies i el pa semblava més àcid.
No cal renovar-lo abans de coure com a massa fermentada?

Hivern, Ho vaig descriure tot amb tant de detall, fins i tot vaig fer una foto i fins i tot vaig voler escriure "Dedico a l'hivern!"

Tot el procés en imatges es registra per dins i per fora. La massa ha de tenir una certa acidesa, olor: aquesta és la massa vella i àcida, que es fermentava al fred. Això és una mica similar al procés de fermentació (llevat simplificat).
Si la massa es fa correctament, el pa serà bo.

No cal estovar la massa vella, de seguida iniciem el lot

Bé, doncs, podeu pensar en moltes opcions per pastar la massa ...

Fins i tot volia escriure "Em dedico a l'hivern!"

gràcies administrador
Vaig preguntar sobre el rejoveniment així ...
A la pràctica, ja està convençut que, com més vella és la massa, més forta és!
Si cuino cada dos dies, surt molt més lent.
Per tant, estovant afeblirem la massa, tal com ho entenc ...

moltes gràcies!

Administrador, de seguida em disculpo per les estúpides preguntes: només estic començant a coure pa. No hi ha fabricant de pa, batedora de massa - sèrie MUM 5. He llegit la vostra publicació sobre massa agra, però no he entès: quant disminueix la quantitat de llevat quan s'utilitza massa agra? I una cosa més: el greix no hauria d’estar present a la massa àcida? He llegit tot el temps sobre pa amb massa fermentada, però no puc decidir-me, és més fàcil començar la massa àcida.
I, no obstant això, potser no en el tema, però, si us plau, plz, on hi ha la informació: com assegurar-se que el sèsam no s’esfondri de la superfície del pa? A què enganxar-lo?

Administrador, de seguida em disculpo per les estúpides preguntes: només estic començant a coure pa. No hi ha fabricant de pa, batedora de massa - sèrie MUM 5. He llegit la vostra publicació sobre massa agra, però no he entès: quant disminueix la quantitat de llevat quan s'utilitza massa agra? I una cosa més: el greix no hauria d’estar present a la massa àcida? He llegit tot el temps sobre pa amb massa fermentada, però no puc decidir-me, és més fàcil començar la massa àcida.

Anna, comencem pel fet que no necessiteu forn per coure pa: el pa és fantàstic, encara queda millor al forn. Però es necessita l’amassador per pastar millor la massa.

Aquests són els temes amb els meus pans sobre la massa vella:

Pa de blat sobre massa de massa vella (INICI)
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pa de blat fet amb massa vella
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

La quantitat de llevat es pot reduir a la meitat, ja que la massa vella ja funciona en part com a llevat, un llevat.
Al principi intento fer una massa senzilla en un processador d’aliments, sense additius, i després agafo una peça per guardar-la i després en faig diversos additius per a la massa, la mantega i altres.

El pa de pasta agra és molt fàcil de fer; només heu de començar, espero que el tema us ajudi a entendre el principi de la massa vella i a decidir-ne, un pa decent.

Tot i que, al fòrum, ja he conegut pa sobre una massa vella sense llevat; mireu en aquest fil Pa de blat sobre massa madura (auto-llevat) https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 hi havia una mostra i un enllaç a la mateixa

Bona sort!

Anna, comencem pel fet que no necessiteu forn per coure pa: el pa és fantàstic, encara queda millor al forn. Però es necessita l’amassador per pastar millor la massa.
Tot i que, al fòrum, ja he conegut pa sobre una massa vella sense llevat; mireu en aquest fil Pa de blat sobre massa madura (auto-llevat) https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 hi havia una mostra i un enllaç a la mateixa

Bona sort!

Gràcies, Romochka. Per cert, no sóc de cap manera un oponent del llevat com a tal, només m’interessa provar i comparar, però perquè el resultat sigui correcte, s’han d’observar les proporcions. A la publicació anterior vaig afegir una pregunta sobre les llavors de sèsam: resposta, si us plau.

Administrador, ho sento, potser una gran pregunta: el pa és molt àcid?

Administrador, ho sento, potser una gran pregunta: el pa és molt àcid?

Absolutament no agre! Qualsevol massa de massa fermentada es pot anomenar "àcida", però això no vol dir que el pa també tingui un gust àcid (la massa en si mateixa és àcida).

Però el gust del pa a la massa agra (vella) és molt bo, amb una mica de gust i olor a massa agra.

Administrador, digueu-me, si us plau, quina és la temperatura òptima a la nevera per a la vostra massa vella.

Administrador, digueu-me, si us plau, quina és la temperatura òptima a la nevera per a la vostra massa vella.

Canvio la temperatura amb el regulador en diferents èpoques estacionals, però he trobat un lloc al prestatge superior de 10-12 * C: m'agrada la massa

Canvio la temperatura amb el regulador en diferents èpoques estacionals, però he trobat un lloc al prestatge superior de 10-12 * C: m'agrada la massa

És clar, és una llàstima que tinc de 2 a 6 graus en diferents prestatges. ICD definitivament s’extingirà. I si és així, potser substituir part de l’aigua de la recepta per sèrum de llet o quefir igualarà parcialment la situació i, mentre la pasta es desaprofita, aquesta llet agra tindrà un efecte beneficiós sobre el llevat?

Vaig mantenir la massa en diferents prestatges, inclòs el llevat. Tot depèn del que vulgueu obtenir i la mateixa Lyudmila ha canviat d'opinió sobre emmagatzemar cultius inicials i massa a la nevera a baixes temperatures, la massa i els bacteris viuen i es multipliquen bé si s'alimenten i es posen en un lloc càlid.

Només heu d’observar amb cura la massa vella, alimentar-la, coure-la; després proveu d’avaluar la qualitat de la massa al mateix temps, la qualitat del pa acabat i escolliu la millor opció segons el vostre gust: aquest és el vostre pa i el vostre gust!

La massa vella em va bé, el pa resulta agraït, saborós, una mica de massa àcida: una bona opció!

La massa vella em va bé, el pa resulta agraït, saborós, una mica de massa àcida: una bona opció!

Gràcies administrador. També m'encanta. I, el més important, afegeixo molt menys llevat.

Gràcies administrador. La massa vella ara sempre és a la meva nevera. Ara cuino no només al KhP, sinó també al forn, he adquirit una agulla per teixir un termòmetre, gràcies: rosa: no he treballat amb el llevat, rarament cuino, un cop cada 7 dies, només per a la massa vella. És cert que m’agrada més el sègol de blat, personalitzo les receptes per a mi.

[Larochka]

Gràcies administrador. La massa vella ara és sempre a la meva nevera. Ara cuino no només al KhP, sinó també al forn, he comprat una agulla per teixir un termòmetre, gràcies: rosa: no he treballat amb el llevat, rarament he cuinat, un cop cada 7 dies, només per a la massa vella. És cert que m’agrada més el sègol de blat, personalitzo les receptes per a mi.

Però, feu el correcte: ajustar les receptes per vosaltres mateixos, segons el vostre gust
Sí, és agradable treballar amb la massa vella i el sabor i l’olor són en part llevats, àcids

Larochka , és bo saber que us ha agradat la meva feina, feu-ho al vostre estat de salut!

Així que estic madur per aquest pa! Vaig pastar la massa: estic esperant! Vaig intentar cultivar la massa fermentada per si mateixa, però encara és un cas difícil per a mi: encara no està madur. El més interessant és el que passa!

Així que estic madur per aquest pa! Vaig pastar la massa: estic esperant! Vaig intentar fer créixer la massa fermentada per si mateixa, però aquest és un cas difícil per a mi, encara no està madur. El més interessant és el que passa!

Marina, llegeix atentament els meus temes sobre la massa àcida, n’hi ha diversos, hi haurà preguntes: jo respondré
Hauria de funcionar, no és difícil, però el resultat és digne!

Tatiana, gràcies! Vaig llegir-ho tot la setmana passada, vaig arrencar un tros! Avui ho torno a llegir de nou, per descomptat, una confusió al cap: fins que no ho feu, no s’ajornarà! Mentre esperava el resultat! Si és digne, el publicaré i si demano alguna cosa!

D'ACORD! Bona sort, estic esperant el resultat!

Això és el que va passar, fins ara només en el seu conjunt, ja que es refreda en el context de mostrar-se. La farina era de blat 400 gr + segó + fibra + farina amb avellanes i castanyes 100 gr. llevat afegit 0,5 culleradetes. exactament la meitat de la porció requerida. (el lot tenia 1 kg, reservem 200 g). pes total 800 gr. el monyo és tan lleuger o airejat al tacte. A veure demà al tall. La vaig barrejar segons la vostra tecnologia, però a l'HP: primer, només la massa vella, al programa "Masa de llevat" fins que s'obté una massa homogènia, i després quan vaig carregar-ho tot a la principal (al meu Moulinex de pr 9). Temps de cocció 3 h 20 min.



Vaig coure una mica, però vaig posar aquesta massa a 1 kg, era necessari a 750 gr. Vaig estar 5 minuts més.

Gràcies administrador per la ciència.

[Marina]

Marina, Va resultar genial! I com voleu mirar la molla i escoltar la impressió del gust que esperaré!

Aquí teniu el tallador! En principi, hi ha una diferència de la cocció de la manera habitual. La massa vella es barrejava a / c + gra sencer + segó + fibra i es va coure sense gra sencer que he escrit anteriorment). Va resultar més suau, suau. La polpa és àmplia, elàstica (pren ràpidament la seva forma original). L’única escorça va resultar ser més gruixuda, però es tracta de bagatelles (n’he instal·lat moltes), ara ho sabré. Pràcticament no es va esmicolar, és a dir, només una mica a causa de l'escorça més seca. No hi ha àcid en absolut en el sabor i l’olfacte. Va resultar ser un pa saludable molt saborós! Ara ho cuinaré així, em va agradar! I si tinc paciència, començaré a fer créixer la massa fermentada. (la foto no va sortir molt bé)

[Marina]

Marina, va resultar una molla meravellosa, suau I la resta de la descripció i les emocions es van apreciar
Per a mi personalment, una massa com aquesta és més adequada, ja que no estic constantment lligada a una massa àcida creixent. I la massa està ben regulada pel temps de repòs a la nevera, és com un llevat; com més temps es renovi i s’emmagatzemi, millor. Però, igualment, en algun moment és necessari actualitzar la massa, així com el llevat.

Marina, èxit i bon pa! I quin tipus de pa resulta al forn, es balancejarà!

Gràcies! I quan necessito coure al forn, no el cuino, el tinc amb un doble interruptor (primer es cou al fons, l’encenen i, quan es canta la part superior, cal encendre-la des de dalt).

Gràcies! I quan necessito coure al forn, no el cuino, el tinc amb un doble interruptor (primer es cou al fons, l’encenen i, quan es canta la part superior, cal encendre-la des de dalt).

I la massa en si mateixa us indicarà quan la massa no és tan bona de tastar. Conservo la massa a la nevera durant uns 5-7 dies, després ja s’acreix. Bé, això ja està determinat per les nostres pròpies observacions
Eh, haurem de treballar estretament amb el forn, el pa no es pot comparar amb una màquina de fer pa, sobretot en una massa antiga

Així que espero que comencin les reparacions a la cuina i el canviaré! Ja estic buscant! A mesura que els alevins creixin una mica, comencem! (dibuixa amb tot el que pot en una habitació tranquil·la sobre mobles, a les parets) no un apartament, sinó una galeria d'art amb nosaltres (dels tres amb més talent)

Això es maravellós! Ara ja sabreu que cal adjuntar-ne un de petit a Stroganovka

Això es maravellós! Ara ja sabreu que cal adjuntar-ne un de petit a Stroganovka

Bona tarda, Tanya. Després de llegir el tema, va sorgir una pregunta. Quanta farina fa servir 200 g de massa vella? Al cap i a la fi, heu de saber com a mínim aproximadament - 300 g i 1 kg - la diferència és enorme. És com el llevat: si hi poses una mica, no pujarà bé, si en poses molt, l’olor és dolent i trenca el sostre del pa.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, si Tatiana no s’ofèn, cuino aquesta recepta https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, gràcies. Segons aquesta recepta, gairebé la meitat de la farina afegida s’obté en pes de la massa vella.També suporteu la massa durant la nit o simplement pasteu, un parell de proves i productes de forn?

[Natasha]

Natasha, Ho faig tot com a la recepta, però a HP. Sí, poso la massa vella durant la nit. I al matí hi afegeixo la resta d’ingredients. Després de 10 minuts de pastar, pego un tros de massa de 220-225 gr

[Albina]

Bona tarda, Tanya. Després de llegir el tema, va sorgir una pregunta. Quanta farina fa servir 200 g de massa vella? Al cap i a la fi, heu de saber com a mínim aproximadament - 300 g i 1 kg - la diferència és enorme. És com el llevat: si hi poses una mica, no pujarà bé, si en poses molt, l’olor és dolent i trenca el sostre del pa.

En aquest fil, he donat maneres de fer pa amb massa vella, juntament amb receptes, mireu els enllaços https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Gràcies per l'ajuda

I, no obstant això, potser no en el tema, però, si us plau, si us plau, on és la informació: com assegurar-se que el sèsam no s’esfondri de la superfície del pa? A què enganxar-lo?

No trobo la resposta))): girl_pardon: Digueu-me, algú, si us plau !!!

Diluïu el midó amb aigua, podeu fer una gelatina elaborada o podeu fer-lo cru. Lubriqueu amb aquesta aigua i espolseu-les amb llavors de sèsam.

Diluïu el midó amb aigua, podeu fer una gelatina elaborada o podeu fer-lo cru. Lubriqueu amb aquesta aigua i espolseu-les amb llavors de sèsam.

I quan, perquè la massa no es quanti?

Albina, Tatiana, gràcies per la teva ajuda. Ho vaig mirar tot, entès, un tros de massa ja ha entrat a la nevera per esperar la seva vellesa)))

Al principi, no llegia la recepta i no em prenia cap tros de massa. Així doncs, el pa va recolzar-se a la tapa de l’HP. I la meva vella massa de llevat periòdicament no està planificada penjant a la nevera. Després entra perfectament en aquest pa. També vaig fer servir aquesta massa diverses vegades per a altres productes de forn. Genial també.

[Natasha]

Natasha, també de vegades al matí poso una massa de la vella i al vespre ja la massa per pastar.

Sí, bons consells. Gràcies, ho agafaré a bord.

Hola!
Gràcies pels bons consells.
M’interessava el termòmetre de ràdios.
Potser ja hi havia una descripció de per què es necessita i d’on obtenir-la. Podríeu proporcionar enllaços a aquesta informació o duplicar-los.
Estic aprenent a coure pa, però moltes coses segueixen fallant.

[CLASSES MÀSTERES PER PUNTAR LA MASSA (CAIXES)]

Informació sobre la sonda de temperatura del nucli aquí Termòmetres, sondes de temperatura de forn

Secció d'ajuda CONTINGUT DELS INGREDIENTS I ACCESSORIS PER A LA SECCIÓ DE PA

Aprendre a coure pa CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" dins de la subsecció CLASSES MÀSTERES PER PUNTAR LA MASSA (CAIXES)

[Administrador]

Administrador, Tatyana, si us plau, doneu-me un seient. Tinc massa "vella" a la nevera tot el temps, hi cuino pa. Però me’n vaig per dues setmanes: com es pot guardar? L’he de posar al congelador?

Olya, no ho he fet mai, però ho pots provar.

Podeu dividir la massa en dues parts per assegurar-vos.
Deixeu el primer en un pot (amb un petit forat a la tapa) a la nevera, com sempre guardeu. I donar-li de menjar abans de marxar.
Congela la segona part.

En arribar, activeu la massa amb farina i aigua.
Així doncs, resultarà un experiment: com guardar la massa i com congelar-la

I, preferiblement, comparteix la teva experiència

Vaig tenir un cas quan la massa a la nevera va estar durant 10 dies; el vol és normal

Deixeu el primer en un pot (amb un petit forat a la tapa) a la nevera, com sempre guardeu. I donar-li de menjar abans de marxar.

Tatyan, es tornarà agre, sortirà? Per cert, el guardo sense un "forat al pot", en un recipient hermèticament tancat ...

La conservo tot el temps, en un pot de 300-400 ml. amb un forat a la tapa. Es comporta amb normalitat, l’aire entra una mica, amb això n’hi ha prou i no s’asseca. El forat és molt petit.

Gràcies, provaré ... Per cert, del forat (de vegades el pot s’obre lleugerament) i, si no me n’adono almenys un dia, la massa està coberta d’una escorça! S'asseca com si ...

Tinc pots amb tapa sobre els quals hi ha un "basculant" obert-tancat, la vàlvula és tan petita.I el forat és molt petit, no deixarà entrar molt aire, no hi haurà excés. I la tapa s’adapta perfectament al pot.

Entès, buscaré una desviació. Com és habitual, Tatyana, descobriré tota la petita i necessària pribluda vostra. Embut de boca ampla, cuina de llet, etc.