Mètodes de massa i bezoparny per fer massa de blat

[Massa i mètodes bezoparny per preparar la massa de blat]

Massa i mètodes bezoparny per preparar la massa de blat

La massa de blat es prepara principalment de dues maneres: 1) esponja i 2) sense aparellar. La resta de mètodes, com, per exemple, amb l'elaboració de la cervesa, només són un canvi en un dels mètodes bàsics anteriors de fabricació de la massa.
El mètode de preparació de la massa consta de dues etapes: 1) preparació (formulació) i fermentació de la massa, 2) preparació (pastat) i fermentació de la massa.
En primer lloc, es col·loca la massa. La massa és una massa líquida en la qual 100 parts de farina representen de 70 a 90 parts d’aigua. De vegades, com veurem a continuació, la massa es fa més forta en consistència.
El llevat, que es pren al voltant del 0,5-0,8% en relació amb tota la farina, es barreja prèviament amb aigua i tot queda en massa.
En funció de la qualitat de cocció de la farina, la relació entre farina i aigua de la massa canvia. A més, es fixa una temperatura inicial diferent de la massa.

La massa més gran pot ser: petit (petit), mitjà (normal) i gran.
Petit es posa massa quan es treballa amb farina forta. La farina s’utilitza per a la massa del 30-40% de la quantitat total de farina destinada a la massa.
Quan mitjana es consumeix aproximadament el 50% de la farina. Normalment, es tracta d’una massa normal per a farines benignes.
Gran la massa es posa quan s’ha de tractar amb farina feble, requereix farina d’un 60% o més.

La consistència de la massa pot ser: líquid, mitjà (normal) i espès.
Líquid es col·loca massa amb farina forta per facilitar el treball del llevat i debilitar una mica l’elasticitat del gluten. Una part de farina té aproximadament 1,5 parts d’aigua.
Quan mitjana la massa d'una part de farina es pren 0,6-0,8 parts d'aigua. Aquesta massa s’utilitza normalment per a farines normals.
Espés la massa es posa a raó de 0,5-0,6 parts d’aigua per una part de farina. La massa gruixuda s’utilitza quan es treballa amb farines febles, així com farina maltejada i acabada de moldre. La millor massa es considera una massa espessa, ja que la fermentació en aquesta massa és més lenta.

La massa es distingeix per la temperatura fred, normal (mitjà) i càlid.
Refredat la massa amb una temperatura d’uns 26-27 ° C s’utilitza per a varietats de farina febles i en aquells casos en què cal endarrerir la fermentació.
Normal La massa (mitjana) té una temperatura d’uns 28-30 ° C i s’utilitza per a farines normals.
Calent la massa amb una temperatura de 30-32 ° C s’utilitza per a la farina malteada per tal d’augmentar l’acidesa de la massa el més ràpidament possible, ja que els àcids, principalment àcid làctic, paralitzen l’acció dels enzims diastàtics en coure el pa.

La massa, subministrada per un dels mètodes anteriors, es fermenta. El temps de fermentació de la massa, tal com s'ha esmentat anteriorment, dependrà de la temperatura, consistència, qualitat i quantitat de llevat i de la qualitat de la farina. De mitjana, el temps de fermentació normal és d’unes 3 hores. Quan la massa estigui llesta, s’hi afegeix la quantitat restant de farina i aigua, se li afegeix sal i s’amassa la massa.

La temperatura inicial i la consistència de la massa es diferencien en funció de la qualitat de la farina. Amb farina forta, la massa es prepara amb una consistència més feble i amb una temperatura lleugerament elevada en comparació amb la farina feble. La temperatura normal de fermentació de la massa és de 28-32 ° C. El temps de fermentació és de 2-3 hores.

En conduir (fermentar) la massa, es dóna dues sortides a aquesta última. Després de la primera sortida, se sotmet la massa skolotka (arruga).L’objectiu és eliminar l’excés de diòxid de carboni i refrescar la massa per tal de reforçar l’activitat del llevat. A més, la condició del gluten millora i, en conseqüència, la porositat del pa es fa més uniforme. Si la farina és forta, també podeu fer dos trossos.

Quan es prepara la massa per a productes de fleca, especialment quan es couen productes rics, on s’utilitza l’anomenat "magdalena" (sucre, mantega, etc.), es fan una o dues alteracions de la massa. Reelaboració de la massa es produeix després del primer rendiment de massa incomplet i consisteix en el fet que primer es barreja bé la "cocció" amb la massa i, a continuació, se li afegeix farina (5-15%). La pasta pastada es torna a fermentar (aproximadament 1 hora), s'empedra i després de la tercera sortida (aproximadament 1 hora) passa a tallar. Tornar a treballar la massa millora la qualitat dels productes de forn.

Determinació de la preparació de la massa i la massa és molt important a l’hora de coure el pa. Enviar una massa incompleta al forn significa obtenir pa, òbviament, de mala qualitat. Tenint farina i llevat de qualitat constant, a més de crear condicions de temperatura constants tant internes (a la pròpia massa) com externes (a les cambres de fermentació), seria fàcil determinar pràcticament aquesta vegada. Però el llevat i la farina es subministren a fàbriques de diferent qualitat. Per tant, hem d’utilitzar algunes de les característiques físiques de la massa acabada mitjançant anàlisis subjectives (organolèptiques). Malauradament, encara no hi ha mètodes completament estudiats de laboratori per determinar la preparació de les proves.
La preparació de la massa es determina principalment pel volum. La massa, posada en llevat, comença a augmentar de volum amb el pas del temps. El llevat, multiplicant-se, descomposa el sucre i s’allibera diòxid de carboni, cosa que contribueix a elevar la massa. Després de 2,5-3 hores, la massa sol assolir el seu màxim volum i es produeix una vigorosa evolució dels gasos. A la superfície de la massa, són visibles moltes bombolles, que esclaten ràpidament. Finalment, arriba un moment en què la massa comença a caure i tota la massa del bol es mou vigorosament a un lloc, més sovint al seu centre. Es considera el moment de baixar la massa el moment en què està preparada per pastar la massa.

L’acidesa final de la massa, que dependrà del rendiment de la farina, també és un signe que determina la preparació de la massa. De vegades, la massa s’ha de sotmetre especialment a una fermentació més llarga i augmentar l’acidesa contra la normalitat (amb farines joves, malteades i contaminades amb pals de patata).

Determineu la preparació de la prova ja és una qüestió més complicada. La massa presenta diferents consistències i sabem que el procés de fermentació en massa és més ràpid que en gruixut. Per tant, no només el temps caracteritza la preparació de la prova, sinó que cal referir-se a les propietats de la prova, que caracteritzen el seu estat madur. La massa acabada de coure se sent tensa i humida al tacte i es trenca fàcilment quan s’estira. Aquestes propietats de la massa, ja preparades per coure el pa, canvien dràsticament: augmenta el seu volum, es torna suau i esponjós. A causa de canvis especials en l’estat del gluten durant la fermentació, la massa es torna elàstica. La humitat que abans es veia a la massa ara desapareix. Quan es talla aquesta prova, se sent una peculiar olor forta.
La preparació de la massa també està determinada per l'acidesa final, que per a cada tipus de farina es troba dins de certs límits (per al blat de segon grau, aproximadament 3,5 ° N). Una massa ben preparada és un dels principals motius de la qualitat del pa.

Mètode segur de preparació de la massa, o, com es diu, el mètode directe, té una etapa. Aquí no hi ha massa. La massa s’amassa immediatament fins a obtenir la consistència necessària a partir de tota la quantitat prevista de farina, aigua i altres materials. Amb aquest mètode, es necessita 2-3 vegades més llevat que amb l’esponja, ja que el llevat aquí entra immediatament en un mitjà espès i es multiplica lentament.La massa es fa més forta que amb el mètode de la massa, ja que es "trenca" durant la fermentació, és a dir, es torna més suau. El temps total de fermentació és d’unes 3,5-4,5 hores, amb dos trossos de massa. Aquest mètode s’utilitza poc al nostre país per al pa de blat, ja que la qualitat del pa és inferior a la del mètode d’esponja per fer la massa.

Font: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietats de productes de fleca"

Digue'm si us plau!
A les receptes de la màquina de fer pa "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette", s'indica la massa de blat i la de sègol.
Per a la massa de sègol, la recepta s’hi descriu detalladament, però per a la massa de blat no hi ha cap explicació.
La recepta "Pa torrat" simplement indica - "massa de blat - 100 gr".
Digueu-me com cuinar!

Aquí, aquesta recepta descriu com fer massa de blat

Pa de massa italiana al forn (Omela)

Gràcies!
Provaré aquesta opció.

Hola!
Ja fa 6 vegades que cuino sègol de blat amb massa de sègol amb massa. Hi ha alguns èxits. Però després volia una mica de blat blanc. Vaig treure massa fermentada de blat, vaig pujar a buscar receptes i veig que, per regla general, no posen massa per a aquest pa, sinó que pasten la massa de seguida, aquí, per exemple: Pa blanc per a cada dia basat en una baguette sobre massa fermentada MK (forn) i aquí: Pa a massa fermentada al forn. I aquí amb massa: pa torrat blanc amb massa fermentada (forn). He llegit tot el tema, he remenat en altres persones, així com a Internet, i no he entès quan fer massa i quan no? De què depèn? (Només m'interessa l'opció de pa de massa fermentada al forn). Expliqueu qui pot, per favor, completament confós

Tenim una secció PA AMB ESTRELLES
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Amb receptes de masses, massa, intercanvi d’experiència, etc.
I hi ha receptes de pa amb massa dura, bastant professionals i correctes

Vés a aquesta secció, intercanvia experiències amb forners

Gràcies! Parlaré, llegiré.

[Administrador]

Administrador,
i envia’m a algun lloc)) ...
Hi ha moltes receptes per fer massa sobre massa i no està clar quin és l’ordre correcte (seqüència) d’accions i passos a l’hora d’establir els components de la massa ...
Doncs bé, per pastar la massa, queda clar com dissoldre el llevat (només en faig de frescos) en aigua i afegir-hi progressivament farina, remenar, etc., segons el gargot.
Però després, amb la massa pastant, preguntes sòlides:
-És necessari tornar a barrejar la massa madura abans d’afegir la resta de components?
-En quina seqüència s’han d’afegir aquests components (primer, aigua salada, després farina o viceversa)?
- "Amasseu" cada vegada després d'afegir cada component?
Indiqueu la direcció correcta del camí (consulteu), si us plau. O respon-te a tu mateix (breument).
Gràcies.
i PS> Gairebé m’he oblidat de preguntar, i un recipient amb una massa, tanqueu una tapa amb una massa o n’hi ha prou, per exemple, amb una tovallola?

Jo envío: CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" especialment la TECNOLOGIA

Hi ha moltes coses interessants en cada tema i, a poc a poc, es formarà la idea de la prova "correcta"

Gràcies!