Formatge de quall dur

Congelo l’excés de sèrum, per lots.
Aleshores hi cuino pa, però a les meves receptes de pa es necessiten més: uns 320 ml.

[Taia]

Taia Gràcies, probablement en congelaré una mica, tot no entrarà al congelador.

natamylove, m'ha agradat molt el vostre formatge en aparença, així que vull preguntar-ho, Meito va escriure i em van enviar instruccions sobre com fer formatge dur: quan es formi un coàgul, poseu-hi el recipient (coàgul), com si estigués en un bany i mantingueu una temperatura determinada, Però a la vostra recepta no hi ha tal cosa, o no l’he llegit en algun lloc, l’he perdut en algun lloc?
py. sy. Ho vaig fer segons les instruccions, però no em va agradar gens.

I em porten al CLUB DE FORMATGE
Tinc pepsina, no arrossegaré una vaca al 5è pis i una cabra també, quina llet és millor? Vaig veure una cabra a prop de casa, puc comprar llet o millor llet de vaca? Per on començar? Ho he llegit tot, però que encertat i això ....: girl_in_dreams: Em vaig confondre, el cap gira, tinc por de fer-ho malbé, serà una mica car, però quina calor!
I també per als amants del formatge! Amb què, julivert o anet, el formatge es considera una delícia i no hi ha esperit de cabra?

Hola. Em vaig deixar emportar amb la fabricació de formatges i vaig comprar una forma de Gouda amb una tapa per premsar i tota mena de masses i motlles. Vaig fer un gust de formatge de joc de paraules per a un aficionat, una gouda coberta de cera madura i vaig provar el formatge cheddar, però es va esquerdar després de premsar-lo. 8 litres de llet van lliurar 13 kg de càrrega) Digueu-me, es pot trobar algú amb això?

No puc dominar tota la branca, potser ja hi havia aquesta pregunta. Es pot utilitzar llet de vaca per fer formatge?

Es pot, però no es compra a la botiga (no fa formatge).

Gràcies. Si us plau, digueu-me on heu d’obtenir l’enzim. En un lloc que he mirat, hi ha que demani 15 paquets. Cada paquet és de 100 litres. llet. Serà massa. Potser on n’hi hagi menys

Vaig demanar al lloc web (Ingredients per fer formatges i motlles per al formatge), és senzill escriure en un motor de cerca, però hi ha tot allò que es vol menjar i receptes de formatges, ja he fet formatges de callamber i reblochon que m’han agradat molt i he posat Gouda i cheddar a la maduració.

Ho sentim, CAMUMBER.

I si us preneu un bany de sèrum? Afegir a aigua? És una llàstima al vàter. O qui té un tros de terra per regar els passadissos? En vaig saber parlar en algun lloc.

I també vaig trobar sobre l’ús del sèrum 🔗

[natamylove]

natamylove, gràcies per la recepta!
fins ara només va aconseguir cuinar una vegada, però no va poder aguantar gaire, però gairebé immediatament ho va provar.
quan el vaig treure del multi, no es veien forats, no em vaig atrevir a posar-lo a 50 graus, a posar-lo a 40,
i després d'assecar-se a la taula durant 24 hores - va inflar els costats i va "bombollar" :!
aquí teniu un bon rendiment de 3 litres:

En el context:

Al principi era una mica goma (el primer dia), i després es va tornar tendre i saborós.

Encara ho intentaré amb exposició.

Com que no em van respondre a temps, vaig decidir compartir amb vosaltres el que tinc. Aquesta no és la meva experiència, però ho vaig fer tot segons aquesta recepta i tot em va sortir bé.

Agafo 4 litres de llet refrigerada (de la nevera) i l’aboqui en un cassó de 5 litres. La paella NO ha de ser d'alumini. És a dir, acer esmaltat o inoxidable (el millor de tot, acer inoxidable). A continuació, prenc pepsina en una quantitat literalment de l’ungla petita. En principi, es pot fer una solució, però no s’emmagatzemarà gaire. Podeu prendre, per exemple, 200 ml d’aigua bullida freda i dissoldre-hi una bossa de pepsina. En conseqüència, caldrà afegir 2 ml de solució per litre de llet. Tanmateix, la solució s’ha d’emmagatzemar en un recipient tancat a la nevera no més de dues setmanes.Tot i això, cal entendre que la nostra llet comprada no és de la millor qualitat i pot ser que n’hagi d’afegir més. Hi ha un punt aquí: Meito, quan s’afegeix en una quantitat superior a la necessària, no té gust amarg, a diferència del quall animal. Si en poseu més del que necessiteu, no passarà res dolent, només el formatge madurarà una mica més. Només faig formatge blanc (no hi ha on res per madurar), de manera que no intento mesurar una quantitat estricta. Així doncs, agafem una petita quantitat de pepsina i la dissolem en una petita quantitat d'aigua bullida freda (a temperatura ambient) (per a 4 litres de llet, prenc uns 50 ml d'aigua). A continuació, aboqueu la solució de pepsina a la llet, barregeu bé i comenceu a escalfar lentament. No corris. S'ha d'escalfar molt lentament, remenant la llet regularment perquè s'escalfi uniformement durant tot el volum. Escalfem fins a 34 - 35 graus centígrads. Faig servir un termòmetre electrònic del tipus que s’utilitza per rostir carn. Tan bon punt la temperatura assoleixi la temperatura desitjada, deixem de escalfar-la i la tapem amb una tapa (perquè no hi entri res i no es formi cap mena d’escuma). A continuació, mostrem paciència i no toquem res durant 30-40 minuts. després, obriu la tapa i veieu la llet a la paella. Però! Si movem la paella, entenem que no és llet, sinó gelatina. Aquesta és la nostra massa de formatge. A més, hi ha diverses opcions per al desenvolupament d'esdeveniments.
1. Descartem la massa resultant sobre un pa de formatge (colador, colador, etc.). Quan el sèrum s’escorre, obtindrem una meravellosa quallada. Destaca no només per la seva frescor, sinó també pel seu sabor i olor. No té un sabor àcid i fa olor a llet, ja que la llet no s’acre, sinó que està quallada per un enzim.
2. Premeu el mató resultant en un motlle. Després de premsar, obtenim el formatge "Adyghe"
3. Després de formar la massa de formatge en una cassola, talleu-la amb un ganivet llarg en una malla fina (1-2 cm) i horitzontalment el màxim possible. Després, tanqueu i deixeu que maduri. El temps de maduració depèn del que vulgueu fer. Si només es tracta de formatge, el temps serà aproximadament d’una hora, si el formatge tipus mozzarella és suluguni, de 10 a 12 hores. Torneu a fer les opcions:
a) Després d’una hora de maduració, rebutgeu la massa com a l’ítem 1 i premeu-la com a l’ítem 2. A continuació, fregueu generosament amb sal i poseu-los en un lloc fresc per madurar. Cal girar el cap i netejar-lo regularment (un cop cada 1-2 dies) ("suarà"). El cap serà arrodonit (es formaran "forats" a l'interior) i maduraran. s’ha d’entendre que, com més prems, més dur serà el formatge i més madurarà. El període de maduració del formatge parmesà és de fins a sis mesos. els formatges semidurs solen madurar a partir d’un mes.
b) La mozzarella i el suluguni difereixen poc pel que fa a la cuina. Inicialment, la massa de formatge ocupa tot el volum de la paella i, després de madurar (10-12 hores), es redueix i desprèn el sèrum. Així doncs, agafem el gra de formatge resultant i el descartem com al pas 1. Després que el sèrum s’hagi escorregut, agafeu una cassola gran (perquè hi quedin les mans) i transfereu-hi la massa resultant. Després agafem aigua calenta (molt calenta, però no bullent) i omplim la nostra massa. Remeneu lleugerament la massa (amb una espàtula o una cullera gran). La massa començarà a fondre’s lleugerament. Escorrem l’aigua (començarà a refredar-se ràpidament, ja que donarà calor a la massa freda). Escampeu la massa amb sal (la quantitat depèn del tipus de formatge per al suluguni que necessiteu més, per a la mozzarella una mica) i ompliu-lo de nou amb aigua calenta.

Bona sort!!!

[Daryushka]

Daryushka, gràcies. Tota la sinopsi és recta. Al pas 3b, per què abocar aigua calenta?

Noies! Podeu fermentar la llet durant més de 7 hores? Disculpeu si aquesta pregunta ja ha estat?

Vaig a criar))) Tinc moltes ganes de fer formatge))) hi ha preguntes)))

Només tinc 3 litres de llet, com mesurar l’enzim?

Noies! Podeu fermentar la llet durant més de 7 hores? Disculpeu si aquesta pregunta ja ha estat?

fermentar per a què?
Per al formatge ,? Si només fos miloko fred
Encès. Iogurts, varenets, etc., segons la quantitat i la qualitat del llevat

Així que vaig elaborar un bonic cap de formatge per provar (a partir de 3 litres de llet de vaca, donem 430 g). Recepta amb algunes modificacions.
Saborós)))

Així que vaig fer un petit cap de formatge encantador per provar-ho

noi maco

Recepta amb algunes modificacions.

Tanya, pots donar-li més detalls?

Quin bon Temka que he trobat, molt interessant i molta informació útil.

A continuació, fregueu generosament amb sal i poseu-los en un lloc fresc per madurar. Cal girar el cap i netejar-lo regularment (un cop cada 1-2 dies) ("suarà").

si el netegeu amb regularitat, no quedarà res de la sal, és així com ho necessiteu?

D’alguna manera, fa temps que ningú no hi és. I Temka és interessant, ho rellegeixo tot. Intentaré cuinar alguna cosa així com aquest formatge. Vull forats, molts, molts, molts. Espero que gaudiu del gust. Ja que no tots els formatges ens van bé. I, fins i tot, vaig comprar un formatge i uns fabricants de formatges terriblement cars. Va ser una espècie de malson, amarg, salat i florit a la part superior .. uf, byaka

Ah, i també vull molts forats
I amb quall no funcionarà, necessiteu meito?

Encara no tinc cap forat. Però jo vaig pasteuritzar la llet. Potser no va ser necessari ... Mentre s’asseca.

Tatyana, no hi ha forats?
I des de la granja estatal i sense pasteurització, no m’atreviré a fer-hi tant en 7 hores.

En el coàgul no estava. Crec que l’hauria d’haver deixat durant la nit. La propera vegada, probablement ho faré. Després us mostraré com l’he tallat. Mentre estem esperant. Aquest és el primer formatge que em queda per envellir. Si puc mostrar-me moderador, no ho sé

Si puc mostrar-me moderador, no ho sé

Oh, no és tan fàcil, la curiositat és difícil de frenar

Treballarem sobre nosaltres mateixos)))

Bona tarda, estimats usuaris del fòrum!

No puc evitar-ho. Fa més d’un any que faig formatges. La primera norma és pasteuritzar la llet! L’espongedat del formatge, tots aquests ulls petits, són el resultat de la contaminació amb bacteris del llevat i / o E. coli.
Els ulls correctes i segurs en el formatge semidur s’obtenen de forma mecànica (posant el gra en un motlle sense sèrum de llet) o causats per bacteris especials que s’introdueixen en forma de cultius secs o cultius inicials bacterians.
Mitjançant la formació prolongada de coàguls, simplement estimuleu el desenvolupament de bacteris patògens. I si el llevat no és perillós, E. coli pot causar intoxicacions greus. La llet d’hivern també es pot contaminar amb Clostridia.
La pasteurització domèstica no estalviarà llet molt contaminada. Però aquesta llet no es considera inicialment fabricant de formatge.
Hi ha molts matisos en la fabricació de formatges. Us aconsello encaridament que us familiaritzeu almenys amb la teoria de la preparació de la llet i el procés en si mateix abans de la primera pràctica. I, aleshores, en el futur no hi haurà decepcions, formatges en mal estat i problemes de salut.

PD: No vull ofendre ningú amb aquest missatge, simplement no puc superar l’engany. Molts fabricants de formatges al començament del seu viatge s’enfronten a un vici similar al formatge, però creuen que tot està en ordre. I més tard es pregunten per què, en lloc de mozzarella o gouda, van aconseguir una esponja de goma. A més, aquestes "esponges" poden provocar una indigestió greu.