Pa de blat "Lacy" amb massa fermentada

Gràcies, sóc el teu etern alumne.
Jo mateix vaig veure que em començava a enfonsar. Bé, aquesta és la meva primera pujada d’aquest tipus, vaig esperar el màxim i vaig esperar !!!!
Ara tot s’ha tornat més clar i fàcil, tindré en compte el volum d’aigua. Gràcies. I com es pot donar agraïment)))?

[Ata]

Ara tot s’ha tornat més clar i fàcil, tindré en compte el volum d’aigua.

Ata , és correcte.

I com es pot donar agraïment)))?

prem el botó Gràcies sota l'avatar de l'autor.

[Feliç any nou a tothom!]

Omela, hola!
He intentat pastar pa segons la vostra recepta.
Com a resultat, tinc el mateix problema que la massa d’Ata és fina.
Però també tinc aquest problema en barrejar segons altres receptes.
Per tant, finalment conclou que en el meu cas sempre ho és
cal fer un ajustament cap a una disminució de la quantitat d’aigua.

A més, a causa de la meva inexperiència amb la massa, un punt no està clar: més pasto
la massa, comença a estirar-se en fils llargs i enganxosos
Segons ho entenc. que és el gluten el que es manifesta així. Però això no és massa de sègol per enganxar-se tant!
Aquí hi ha fils molt enganxosos ... no es desprengui ni de les mans ni d’una cullera de fusta.
Al final del lot el volia barrejar amb les mans. Primer amb una batedora.
Ara la segona etapa és pastar la massa, ajustant l’ajust.
Vaig haver d'afegir farina ((en cas contrari no es formarà (flota). I no es pot desprendre de les mans))

Feliç any nou a tothom!!!

[Hivern]

Hivern , Gràcies per les felicitacions! Tot el millor per a vosaltres també !!!

Per tant, finalment conclou que en el meu cas sempre ho és
cal fer un ajustament cap a una disminució de la quantitat d’aigua.

És correcte. Sempre us heu de centrar en la massa i la farina.

com més pasto la massa, més comença a estirar-se amb fils llargs i enganxosos
Segons ho entenc. que és el gluten el que es manifesta així. Però això no és massa de sègol per enganxar-se tant!

La massa de sègol es comporta d’una manera completament diferent. Només s’enganxa i llàgrima, però no s’estira. És per això que s’obté una massa escorrentia, per això aquests problemes. Tot i que és en aquesta recepta que la massa és més fina de l’habitual. En formar-se, la taula s’ha d’escampar amb farina. Tots aquests matisos són molt difícils d’explicar amb paraules. Ho has de sentir tu mateix.

Gràcies! (Vaig prémer el botó)
Seguiré intentant.
El pa ja està cuit, val la pena refredar-me fins que el pugui tallar i veure com estan les coses a dins))
No m'hi vaig adaptar especialment i vaig esquerdar una mica per sobre. la massa s'ha aturat.
El vaig tocar lleugerament abans de coure i un costat era un ruc ...

Encara em pregunto com feu el modelat? quins són els moviments de les mans amb la massa?

[Hivern]

Hivern , per què no és útil ??? Quina massa fermentada tens ??? Quant de temps va passar? Esquerda a la vora o al centre ??

Encara em pregunto com feu el modelat? quins són els moviments de les mans amb la massa?

Normalment recullo des de la vora fins al centre. Si la massa és densa, la plego 4 vegades més. I aquí només a la meitat i en forma.

Ja tinc una massa fermentada animal desconeguda))
Vaig començar com el francès, però ara no sé res))
però en si mateix encaixa bé. però no molt bo amb la massa.
Només sóc curiós. Després faré els clàssics francesos.
encara està interessat en el belga. però hi ha aquesta despesa
Per l'emmotllament, gràcies, faig una cosa així))

I el pa té un aspecte molt similar al de la foto d’Ata.
el gust és molt agradable, l’escorça és generalment de mortalitat!

[Hivern]

I el pa té un aspecte molt semblant al de la foto d’Ata.

Significa realment nogo líquid.

però en si mateix s’adapta bé. però no molt bo amb la massa.

Hivern, Jo tenia un llevat abans. S'ajustava a si mateix, però amb la prova hi ha un problema.La vaig eliminar. Ara tinc líquid francès.

Aquí ... hauré de veure, i liquidaré))
però, i si és capriciós?
Hauria posat francès durant molt de temps, però allà a la recepta clàssica
malt d'ordi. És curiós, però no el compraré de cap manera))
i amb els llevats, l’únic que em molesta és
que cal alimentar-los cada dia. Bé, la mà no s’aixeca per llençar-la ((
i no podem menjar tant ... Jo feia al forn aquí cada dia.
No pa, així que creps.
Estic tan cansat que ja no hi ha pa que sigui una alegria ...
al cap i a la fi, a més de jugar amb la massa, no s'ha cancel·lat la neteja, la cocció, etc.))
Encara estic pensant, però i els pobles abans? quins llevats hi havia?
segur que ningú no hauria pensat en una farina tan fàcil de traduir,
llença l’excedent. Sé que el llevat es conservava en forma de tros de massa dura.

error

Parlem de tot en ordre.

Hauria posat francès durant molt de temps, però hi ha malt d’ordi a la recepta clàssica. És curiós, però no el compraré de cap manera))

A on comprar malt a Sant Petersburg, podeu demanar als vostres compatriotes: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=241.0... O feu una comanda per correu en una botiga en línia, per exemple, aquí: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

i amb els llevats, l’únic que em molesta és que cal alimentar-los cada dia. Bé, la mà no s’aixeca per llençar-la ((

Per tant, cal alimentar-lo si el trenca a temperatura ambient. Un lloc ideal per emmagatzemar cultius inicials és una nevera amb una temperatura de + 10 ° C. No tinc això. Acabo de guardar-lo a la nevera a +4. Cuino pa de mitjana una vegada a la setmana, abans d’alimentar-lo, espero que es dupliqui, prenc la quantitat necessària: coure el pa, alimentar les restes, esperar les primeres bombolles i tornar a la nevera.

Sé que el llevat es conservava en forma de tros de massa dura.

Aquesta massa s’anomena madura. El podeu veure aquí: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Omela, no és convenient preguntar-ho i fer-ho tot, després l’un i l’altre, ja he perdut tothom, (sobretot Viki), i totes les preguntes no acaben.
Fa temps que miro els encaixos, m’agradava molt el teu tamís, però ara vull provar finalment l’encaix. Però quantes no llegeixo, crec, no ho puc prendre de cap manera: si la meva massa dura té un gruix d’1 a 2 (resulta un 50% així) i la recepta necessita un 100%, llavors he de prendre 150 g de massa agra espessa per a la massa i només 50 g d’aigua més (no 200, sinó 250)? Tan? Doncs bé, o 200 g d’aigua a la massa, segons s’indica, i a la massa no 50 g, sinó 100 g?

[ilonnna]

ilonnna , esbrinem-ho. A la recepta de la massa:
200gr. llevat
200gr. farina
200gr. aigua, és a dir, al final resulten 300g. farina + 300gr. aigua = 600g.

Ara, amb el vostre titular, si teniu el 50%, feu el següent:
200gr. massa fermentada = 67 g. aigua + 133g. farina
Per tant, cal afegir: 233 g. aigua + 167g. farina

Així és així.

Està clar, però ja ho he cuit no funciona correctament. També vaig resistir la proporció de 300 aigua i 300 farines, però reduint la massa agra a 150 g i afegint els 50 g d’aigua que falten (com si n’hagués fet líquid). Però resulta que no es pot reduir la quantitat de massa fermentada, sinó simplement calcular el ck. manca d’aigua i sk. traieu l'aigua a la proporció desitjada. És a dir, és fonamental? I vaig raonar que com més gruixuda sigui la llevat, més concentrat i fort és, de manera que es pot prendre menys. Al contrari, més gruixut, més feble ...
Aviat es refredarà el meu encaix mal calculat, us ho mostraré amb un tallador. A l'exterior, encara m'agrada, la tinc realment a la massa fermentada MK, no serà blanca, sinó gris, però crec que serà saborosa.

[ilonnna]

ilonnna , la qüestió no es troba en "més forta" i "més feble", sinó només en la consistència de la massa. Si el llevat és més gruixut, és a dir, el percentatge de farina que hi ha és més elevat, la massa serà més densa, no tan ventilada. I la quantitat de cultiu inicial es pot prendre com a 30 g. (com a mínim), només això augmentarà el temps per aixecar la massa. Com més llevat sigui actiu, més ràpidament puja la massa.

Esperaré el teu pa!

Bé, llavors el meu càlcul també funcionarà, ja que es va observar l’equilibri entre aigua i farina. La molla va resultar ser tan elàstica com la goma espuma de color gris veritable, però això es deu al fet que el llevat és sobre farina de sègol. Vaig abandonar el blat amb seguretat per la meva ignorància. Ara intento revifar-la, patiré tres dies, potser cobrarà vida. Sempre tindré temps per posar-ne un de nou.El meu pa va resultar, per descomptat, lleig (volia intentar fer incisions, però no va funcionar: la fulla no es va trobar a casa i els ganivets eren apagats, en general només va arruïnar el terrat. Tot i així , Preferiria fer-ho tot amb massa fermentada de blat.

El "ratolí" va rosegar el pa (el meu petit)

Ara treballarem la massa fermentada de blat i el disseny del pa, en cas contrari resulta una cosa lletja, encara que saborosa. Potser perquè pasto i cuino en una pa ...

[ilonnna]

ilonnna , no et preocupis !!! Va resultar un bon pa. Els forats són uniformes. Però no ho entenc, heu cuinat a KhP? I és millor fer les incisions amb un bisturí o una fulla. Però no es fan amb aquest pa. Es necessita una molla més estreta per a les incisions.

Ah, però ni tan sols hi vaig pensar, ara queda clar per què les osques no funcionaven de cap manera. Vaig veure que els vostres no en tenien, però tenia moltes ganes de provar de fer-les en algun lloc, i el fet que la massa fos més densa ni tan sols se m’acut. Ara entenc. Va resultar que el "rostre" el va espatllar amb les seves pròpies mans, A pastat i cuit en una màquina de fer pa, i provat en un radiador en una galleda de HP sota una pel·lícula. Kazanok (com tothom escriu que tothom en té i que encaixarà en lloc d'un uniforme) jo era petit i que alguna cosa es va perdre, probablement es va traslladar a la casa. I l’HP acaba de comprar-se al gener (l’àvia realment ho va demanar com a regal al poble, però ara va canviar d’opinió "i no el porteu, no em molestaré", diu), ara he de utilitzeu-lo d'alguna manera ara, tot i que quan vaig arribar al nostre fòrum em vaig adonar que, en general, no era necessari per al pa de massa fermentada. Millor pastador i forn.

[ilonnna]

Millor pastador i forn.

ilonnna ,

Vesc, estic experimentant amb encaixos aquí ... en massa fermentada de Tahero. Segons la meva recepta, va resultar una massa tan suau i líquida ... oh-oh .. no en podia cegar un pa. Vaig haver d’afegir 30-40 grams de farina ... Val la pena demostrar-ho. Em pots dir per què és així?

[Teen_tinka]

Teen_tinkaDiguem que la massa aquí resulta més fina de l’habitual. Però la farina, per descomptat, és diferent per a tothom. Vaig fer una foto d’un "kolobok" de 350g. farina i 320gr. líquids en una coixa sueca, i les noies diuen que reben farinetes.

No tenia kashka durant el pastat, però tampoc tenia un kolobok. Sobre la taula, la massa no anava a formar una bola. La farina va ajudar una mica a ajuntar-ho tot. Va pujar molt bé. Només al seu interior hi ha una mica humit ... plomall per reduir l’aigua ...

I pastat amb ganivets en una combinadora ??? Retardant darrere de les parets ??

Pastar en una mescladora, però no amb ganivets, sinó amb un batedor mitjà (no el dels ous). Va quedar darrere de les parets molt dèbil. I el volum de l’amassador és massa petit ... Aleshores era necessari pastar una porció doble.

Va quedar darrere de les parets molt dèbil.

No, cal quedar-se enrere i untar-se una mica al final del lot.

Així que vaig agafar farina a la taula. Aparentment, el llevat requereix una actitud més acurada ...

Aquesta massa és dolenta amb la farina a la taula, no es pasta bé i després no es cou al pa.

Diumenge intentaré afegir un parell de culleres quan es barregi en un robot de cuina. Veuré la coherència. Què cal fer, cal corregir els errors.

No es tracta de corregir errors, sinó de guanyar experiència. Bona sort!

Avui la massa s’amassa més gruixuda, amb els mateixos paràmetres. Queda per esperar unes 5 hores i veure el resultat ..

En general, el tercer intent es va coronar amb èxit. Tot va funcionar. I el gust .. yum-yum, i airejat. Acabo d’enfadar-me amb la massa fermentada i la vaig alimentar 1 vegada en total i la vaig deixar fermentar durant 2 dies. És cert, es va coure durant una hora deu, però aquesta ja és la meva forma i forn. Per cert, la meva cristalleria soviètica ignífuga finalment va començar a funcionar correctament. No s’enganxa, no es crema !!! Foto demà.

Per cert, la meva cristalleria soviètica ignífuga finalment va començar a funcionar correctament. No s'enganxa, no es crema !!!

Tinka_tinka, i l'untes amb oli i després el poses a l'última pujada?

Tu pots. Unte amb llard de porc.O podeu fer servir una barreja antiadherent (farina, oli de gira-sol, llard de porc a la barreja): hi ha aquesta recepta al fòrum. Lubricat, poseu el monyo i prova. I cobro la part superior amb una tapa de vidre, en lloc d’una tovallola. Només al forn encara el poso sobre una estora de silicona; tinc por del trencament del vidre ...

Podem parlar de manera informal. Gràcies, si no, només estic pensant en coure plats (fins ara cuino a KhP), però al got es pot veure tot; és convenient.

Aquí teniu el meu informe:

[Teen_tinka]

Teen_tinka , pa sincer, ple de forats !!!!

Ahir no vaig poder resistir, el vaig tallar calent. Vaig trencar una mica l'estructura. I les peces ja s’han quedat una mica i s’han refredat. Em va agradar molt, sobretot la meitat masculina.

Ahir no vaig poder resistir, el vaig tallar calent.

El més difícil a l’hora de coure el pa és esperar fins que es refredi.

Oh, bé, vesc! La prova més dura de força de voluntat. És tan saborós i aromàtic mentre fa calor. I com es fon la mantega, mmmm ...

Avui tinc una versió de puntes amb farina de blat de moro i mel ..... el monyo era fresc i groguenc ..

🔗

bé, en general va passar ... s'ha acabat la farina habitual a la casa ...
Tothom està content del resultat.

[Teen_tinka]

Teen_tinka , maco !!!!

Vesc, encara vaig coure el pa fa un mes, però encara no puc publicar el fresc que va resultar! És cert que hi ha una omissió meva, que la meva forma és gran i he hagut de pastar més massa perquè sortís un pa més alt, però el pa en sí és increïble, tot i que després es va coure a KhP.



Hauré de provar-ho al forn, ara estic en el període "forn". Eh ... ara vull comprar un bon forn. Heu vist el que cuino ... La porta està subjecta per una banda elàstica per a calces, però la porta no es tanca bé. I després vaig posar 2 formularis al mateix temps, de manera que vaig haver de recolzar la porta amb una fregona i la fregona en una cadira, etc. ... En general, és hora que vagi a la paperera. El vapor baixa dels costats quan cuino amb vapor. Per cert, algú pot aconsellar sobre quin forn és millor posar-hi els ulls?

[Ilona]

Ilona, pa genial !!! recte BONIC !!!

I quin tipus de forn voleu, de gas o elèctric? Es pot utilitzar un mini forn d'escriptori ??

[Ilona]

Ilona, pa genial !!! recte BONIC !!!

I quin tipus de forn voleu, de gas o elèctric? Es pot utilitzar un mini forn d'escriptori ??

Per descomptat, tenim gasolina, però he sentit que és millor tenir un forn elèctric, ja que manté la temperatura amb més precisió, hi ha moltes funcions diferents i sempre es diu que els forns són de més de 5 anys. No considero un escriptori un. La meva cuina té només 6,4 metres quadrats M. Somio amb tallar un arc a l’habitació del costat i allà ja fer un saló-menjador, però fins ara només són somnis. Cal contractar algú per tallar formigó ... i de fet ... les reparacions a la cuina i al bany són potser les més importants, però també les més cares.

Ilona, ​​aquí tenim temes sobre estufes de forn: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=180.0... Potser podeu aprendre alguna cosa per vosaltres mateixos.

Ok, gràcies, vaig anar a veure

[Omela]

Omela, gràcies per la recepta del pa.

Al forn sobre llet de llúpol, sobrealimentat amb farina de blat de 1r grau És possible que la foto del telèfon no sigui ben visible ... però deliciosa! No hi ha amargor en el pa, el llevatbèstia bé. La molla és la més delicada, el sabor és excel·lent, ara és un dels nostres pans preferits. Una vegada més Ara és el torn per al sègol de blat Lacy amb formatge de massa fermentada.

I aquest pa es pot adaptar d'alguna manera per a HP?