Blat de mido midó, tapioca, patata, modificat, blat

[AMIDÓ]

AMIDÓ

El midó és un important carbohidrat vegetal que s’acumula en llavors, bulbs i tubercles, fulles i tiges.

La paraula "midó" prové de l'alemany kraftmehl, que significa "farina forta". De fet, aquesta pols de pols blanca i insípida s’assembla més a la farina, només quan s’extreu amb els dits, grinyola de manera característica. El midó es dissol bé en aigua freda i no es dissol en alcohols. I si l’ompliu d’aigua calenta, comença a reduir-se en grumolls. El fet és que el midó es diposita a les cèl·lules vegetals en forma de "grans". Per obtenir, per exemple, midó de patata, els "grans" es renten amb aigua, amb freqüència aigua de font. I si l’aigua és calenta, es trenquen i el midó es converteix en una pasta que només pot enganxar el paper pintat.

La farina conté un 75-80% de midó, les patates - un 25% de midó.

Al cos humà, el midó experimenta hidròlisi i es converteix en glucosa, que és necessària per al manteniment de les funcions vitals.

El midó es digereix fàcilment al tracte gastrointestinal.

El midó té un alt contingut calòric: 350 kcal per cada 100 g de producte.

El midó es produeix a partir de diversos tipus de materials vegetals.

Els principals tipus de midó:
- Midó de patata
- Midó de blat de moro
- Midó de blat
- Midó d’arròs.
- Midó de tapioca

Una de les principals propietats del midó és la inflor, és a dir, la capacitat d’absorbir aigua freda sense dissoldre-s’hi.

La paraula "midó" prové de l'alemany kraftmehl, que significa "farina forta". De fet, aquesta pols pols blanca i insípida s’assembla més a la farina, només quan s’extreu amb els dits, grinyola de manera característica. El midó es dissol bé en aigua freda i no es dissol en alcohols i, si l’ompliu d’aigua calenta, comença a reduir-se en grumolls. També s’obté a partir de blat de moro, arròs, blat i mandioca.

[Midó de blat de moro]

Midó de blat de moro - el més tendre.
La maizena és una pols d’aspecte homogeni. Color: blanc amb un to groguenc. L’olor és propi del midó, sense olor estrany.
Dóna un "gel" més tèrbol que la patata. Si hi coureu gelatina. llavors és millor la llet.
El midó d’amilopectina de blat de moro s’utilitza com a estabilitzant i espessidor i com a substitut del midó de la patata a la indústria alimentària.

[AMIDÓ TAPIOK]

AMIDÓ TAPIOK - obtingut a partir de tubercles de mandioca.
Aspecte: Pols cristal·lina fina i homogènia.
Color blanc
Olor: Neutre, sense olor estrany
Gust: Neutre, sense gust
La seva pasta és més viscosa que la de blat de moro.
El midó de tapioca és molt similar en propietats al midó de patata i s’utilitza a les mateixes indústries.
Tanmateix, segons alguns indicadors, és superior al midó de patata: a causa del menor contingut d’humitat (entre un 6 i un 7%), el contingut de midó en la massa comercialitzable és més elevat, el midó de tapioca té un contingut més baix de cendres i, per tant, es considera el midó més pur.
La viscositat de la seva pasta és superior a la dels midons de cereals com el blat de moro i el blat. Aquest midó té una àmplia gamma d’usos com a espessidor / agent d’unió, texturitzant o com a agent antiagrupament.
La seva alta viscositat i llarga textura el fan adequat per a l’ús com a espessidor principal en sopes, salses i salses, i la seva baixa temperatura gelificant el fa adequat per a sopes i fideus instantanis i com a aglutinant en la producció de carn.

[Midó de patata]

Midó de patata
El més popular a Rússia o, com també es diu, "Farina de patata"... La producció de gelea, salsitxes bullides, frankfurts i petites salsitxes no pot prescindir d’ella, s’utilitza per espessir sopes i salses, afegides a la nata perquè no es desdibuixi. El midó de patata forma una massa força transparent. És el més adequat per a gelatines de fruites.
El midó no millora en absolut el sabor del producte, el seu ús és una necessitat de producció forçada. I si, per exemple, veieu midó a les salses preparades, en particular la maionesa, sàpiga que aquest no és el millor indicador.
Juntament amb altres farines de gra, especialment la farina de blat, s’afegeix midó a diversos tipus de massa. En una galeta, elimina l'excés d'humitat i els productes de forn són més lleugers i més ventilats. Només cal tenir-ho en compte: si s’afegeix midó de patata a la massa, s’ha de pastar amb llet o productes lactis fermentats, per exemple, crema agra.

["Llavors de sagú".]

"Llavors de sagú". De vegades es poden trobar al producte acabat i també tenen a veure amb el midó. Els grans de sagú es fan a partir de farina de patata. Gràcies a aquests grans, el producte és més porós. També s’utilitzen en salsitxes i rotlles de carn, en salses i sopes, incloses les sopes instantànies, en la producció de cereals dietètics sense proteïnes.

[Midó de patata MODIFICAT]

Midó de patata MODIFICAT
No obstant això, més sovint que els grans de sagú, es poden veure diferents "E" entre altres ingredients. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 són variacions del midó de patata modificat. Es troben en salses i amaniments, salsa de tomàquet, margarina, farcits de fruites i s’afegeixen als aliments per a nadons i a les conserves de carn.
S’afegeix midó modificat a la maionesa, la mantega i la margarina per tal de reduir el contingut de greixos. A més, millora la consistència del producte i absorbeix significativament més aigua del normal.

[AMIDÓ DE BLAT]

AMIDÓ DE BLAT
Aspecte: pols homogènia.
Color: es permet el color blanc, groc grisós.
Olor: correspon a midó, sense olor de tercers.
El midó de blat forma pastes de baixa viscositat i més transparents que la pasta de midó de blat de moro. A concentracions elevades, després de refredar-se, formen un gel elàstic.
Aquest tipus de midó s’utilitza a la indústria de la cocció per millorar la qualitat dels productes fariners, la seva porositat, volum, consistència i frenar l’aturada.
El midó de blat s’utilitza per a la producció de galetes, budines, productes de gelatina com ara les delícies turques i les delícies turques.
Aquest midó s’utilitza àmpliament en la producció de carn.
L’avantatge del midó de blat sobre el midó de patata està en el seu gust.
Els grans de midó de blat tenen forma rodona o el·líptica. El midó de blat conté grans rodons (20-35 micres) i petits (2-10 micres) i es distingeix per un baix contingut de grans de mida mitjana. El midó de blat forma pastes de baixa viscositat i és més transparent que les pastes de midó de blat de moro. En concentracions elevades, després de refredar-se, les pastes de midó formen gelatines elàstiques.
Temperatura de gelatinització del midó de blat de 58-61 ° C.
Les gelatines de midó de blat es distingeixen per una suavitat i elasticitat significatives. Aquest midó s’utilitza a la indústria de la confiteria i la fleca.
El midó de blat s’utilitza per donar les propietats desitjades a la farina de blat dur en la producció de pastissos, així com per millorar la qualitat dels pastissos cuits a base de farina tova.
La substitució del 30% de farina tova per midó de blat per un producte semielaborat de galetes proporciona una millora significativa en volum, estructura, granulat i sabor i augmenta la vida útil del galet.
La substitució del 30% de farina per confiteria per midó de blat augmenta la suavitat dels productes. Això permet reduir el consum de greixos (per a masses que s’esmicolen) en un 17-20%.
El midó de blat no gelatinitzat augmenta el llançament de galetes quan s’utilitza en lloc d’un 30% de farina.

Administrador, moltes gràcies per la informació. Però tinc una pregunta al respecte: ahir vaig fer natilles. Va substituir el midó de blat de moro per patata a la recepta. Aquesta substitució podria empitjorar la qualitat de la crema i fer-la més líquida? El pastís està massa mullat. És a causa del midó equivocat de la recepta?
Si hagués sabut que el midó i el midó són diferents, no m’hauria comportat tan frívolament.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, tenim al fòrum un altre tema sobre l'ús del midó a pastisseria - Cal mirar-hi.
Aquí es fan les comparacions de midó de blat de moro i patata i consells sobre com utilitzar-lo correctament.

Noies! Alyarm! Estic preparant un pastís Frazier segons una recepta del YouTube de Liza Glinskaya. La crema de mussolina conté gelatina i midó de blat de moro, que no hi és. Puc substituir-lo per patata? O augmentar la quantitat de gelatina a la recepta?

És millor posar-se en contacte amb els nostres pastissers amb aquesta pregunta. https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Midó de blat de moro]

Va substituir el midó de blat de moro per patata a la recepta. Aquesta substitució podria empitjorar la qualitat de la crema i fer-la més líquida? El pastís està massa mullat. És a causa del midó equivocat de la recepta?

Midó de blat de moro té la propietat d’elaborar-se i espessir-se com la farina i, com més es cuina, més gruixuda es fa, però al mateix temps conserva una estructura esmicolada. Més indicat per a cremes, galetes, pa de pessic ...
Midó de patata en escalfar-se, es torna "cautxú", transparent amb una estructura adhesiva. Més adequat per a farcits de gelatina, transparents ...

Crec que la meva pregunta seria correcta de fer-la aquí. El fet és que durant algun temps vaig utilitzar midó de blat de moro per a les meves necessitats (només es van formar existències, que havia de vendre). I per a la gelea habitual, finalment en vaig comprar una de patata. L’he abocat i l’he abocat, de manera que la gelea no s’ha preparat humanament. I es va quedar enfangat, tot i que va cuinar molt de temps. Vaig parlar amb els meus amics de diferents ciutats i va resultar que recentment han quedat decebuts amb el midó de patata més senzill: no es prepara amb "pasta" com abans. Ningú no se n’ha adonat? I amb què es podria relacionar?

[Ikra]

Ikra, També tinc sovint midó suposadament de patata, va resultar ser blat de moro. També a casa hi ha molts paquets oberts de pseudo midó de patata. Recentment he trobat una autèntica empresa de patates "Pyshka". I faig servir paquets oberts de midó impostor a la massa per a panellets prims. Fins ara no he trobat cap altre ús per als meus dipòsits.

[Alevtina]

AlevtinaGràcies per suggerir sobre "Pyshka". Ho buscaré!

Encara que sigui estrany, no hi ha absolutament midó als "magdalenes", no, això és tot!
Tampoc hi ha sucre en pols.