Per què es trenca el pa?

Benvolguts forners!
Fa poc que coure, però clarament estic fent alguna cosa malament: el pa s’esquerda constantment a diversos llocs. En el meu cas, pa de blat de sègol. Ja he intentat discutir més temps. No ajuda. on és l'error?

[Lyalya]

Lyalya, hi ha massa poca informació, preferiblement una foto de pa i una recepta, així com d’on i com arreglar i coure. Per suposicions: massa massa escarpada o quan es demostra una perèsia. hi ha un cim. Sempre espolvoreo els trossos de massa amb aigua normal, sobretot durant la prova llarga i just abans de coure.

bona nit! He provat diferents receptes. l'últim va ser:
massa de sègol 300 g
210 g de farina de sègol
100 g de farina de blat blanc
280 g de massa agra de sègol (massa)
175 ml d’aigua a temperatura ambient
2 culleradetes Sàhara
1 culleradeta sal
2 cullerades. l. oli vegetal

semblava, i es defensava durant molt de temps (4 hores en la forma, i abans era el mateix a la fermentació) i encara es tornava a esquerdar ...

[Lyalya]

Lyalya, Diria que la part superior del pa es va assecar durant el procés de prova. Heu intentat ruixar-los amb aigua abans de plantar-los al forn Corona aconsellat?
Es pot coure al vapor o tapar el plat amb una tapa durant els primers 20 minuts de cocció. Però en aquest cas, heu d’escampar la peça amb aigua. Potser un assecat excessiu de forns és una característica del forn.
Una altra idea: si no es pot aturar el procés, s’hauria de dirigir. Proveu de fer un o més talls. Les esquerdes seguiran les incisions i hi haurà un bonic sostre.

en aparença sembla que no hi ha prou líquid, si la cúpula s’esquerda, no hi ha prou aigua, si arrenca dels laterals, és incompleta, sempre la tinc.

Sí, l’he ruixat amb aigua (en aquest cas, te). Vaig intentar coure amb molta aigua quan pastava. Esquerda de totes maneres, encara que menys que a la foto. Pel que sembla, el forn no es cou de manera òptima, tal com suggereix SvetaI. Però no afecta el gust, continuaré enfornant
Gràcies a tots pel vostre suport!

[Lyalya]

LyalyaCom introduïu la massa espaiada al forn? Posar-lo al forn fred o preescalfat? Es cou al vapor o s’asseca durant els primers minuts?

Escalfo el forn al màxim (tinc 230 graus), s’escalfa una placa de forn per sota, a la qual hi aboco aigua bullent. Encara escampo el pa de l’ampolla d’esprai i el coño al vapor durant 15 minuts. després deixo anar el vapor i cuino el pa a 200 graus.

[Lyalya]

Lyalya, de totes maneres, hi ha alguna cosa trencada a la vostra tecnologia. Encara no està clar què. Mentre proveu, pasteu la massa, "noqueu" el gluten mentre pasteu la massa?
I, tanmateix, em sembla que quan proveu amb un motlle, la part superior de la massa es cobreix amb una escorça seca. D’això vomita quan es posa al forn amb vapor.

potser. tot i que durant la prova les formes s’estrenyen amb un tap de dutxa i les escorces, com a tals, no són visibles ... encara hem d’experimentar.
Gràcies!

Hola. Proveu de raspallar una massa sobre un tros de pa. Agafeu 25 grams de massa del lot principal, afegiu 22-25 grams d’aigua i pasteu la massa. Abans de plantar pa al forn, unteu la peça. A continuació, 5 minuts abans de finalitzar la cocció, escampeu el pa amb aigua freda. L’escorça serà brillant.

L’escorça resultarà brillant si, immediatament després de treure el pa del motlle, el raspalleu amb un pinzell amb oli d’oliva encara calent i deixeu-lo refredar sota una tovallola.

A continuació, 5 minuts abans de finalitzar la cocció, escampeu el pa amb aigua freda. L’escorça serà brillant.

Em feia massa roure si el ruixava amb aigua abans d’acabar de coure. Casualitat o sisiema? Qui utilitza aquest mètode, descriu les teves impressions, pliz.

L’escorça de roure pot provenir de la cocció. Per exemple, el pa de sègol es cou durant els primers 7-10 minuts a una temperatura de 250-300 °, després reduïm la temperatura a 220-200 ° i enfornem durant 40-50 minuts més. També, com a opció, quan l’escorça estigui daurada, cobriu-la amb paper d’alumini i coeu-la fins que quedi ben tendra. Bona sort a la cocció.

L’escorça de roure pot provenir de la cocció.

I per controlar la preparació de la cocció del pa, hi ha una sonda de temperatura control del 100% de la preparació. Quan la temperatura dins del pa arriba a 94-96 * C, el pa està llest i es pot treure amb seguretat del forn

Termòmetres, sondes de temperatura de forn