Pa de flam suís amb sèmola

Pa de flam suís amb sèmola

Categoria: Pa de llevat

Cuina: italià

Ingredients
Sèmola	88 g
Aigua bullint	234
Farina de la màxima qualificació	282
Aigua (3-5 graus)	128
Llevat premsat fresc	14.8
Massa madura (massa fermentada)	122
Oli de gira-sol	17.4
Sal	11.8

Mètode de cocció

• Anteriorment, un dia abans del moment que es pastés la massa principal, cal preparar el te:
• Aboqueu aigua bullent sobre la sèmola. És millor utilitzar sèmola de gra sencer, això és important. Les fulles de te han de ser gruixudes i gruixudes. Cal refredar-lo i enviar-lo a la nevera abans de pastar-lo.
• També heu de preparar massa madura al dia:
• - 100 g de farina c. s / 1 grau;
• - 3 g de llevat premsat;
• - 2 g de sal;
• - 65-70 g d’aigua.
• Deixeu 1,5 hores a temperatura ambient, després pasteu i poseu-ho a la nevera com a mínim 24 hores (3-5 graus).
• Quan la massa madura estigui a punt, cal pastar la massa de tota la farina, les fulles de te, la massa madura, l'aigua i el llevat fins que quedi homogènia. Tapa i autòlisi durant 30 minuts. Després de l'autòlisi, pastar la massa fins a obtenir un bon nivell de desenvolupament del gluten. En el procés de pastar, afegiu oli de gira-sol més a prop del centre del lot i, al final del lot, afegiu-hi sal al final. És important no deixar que la massa s’escalfi més de 28 graus !!!
• Deixeu fermentar la massa durant 90 minuts a 22-24C.
• Enmig de la fermentació, feu la massa Estirar i plegar (ajuda de Google).
• Prova de 30 a 60 minuts a 24-26C.
• Coure-ho sota la cúpula o al terra amb vapor a 250 ° C durant els primers 15 minuts amb vapor.
• A continuació, traieu la cúpula o deixeu-ho vapor i coeu-ho durant 25-30 minuts a 200C.

El plat està dissenyat per

1

Hora de cuinar:

2 dies

Pa preciós, cuit al forn! Ho heu marcat immediatament.
I on vas comprar sèmola de gra sencer?

Estirar - estirar, doblegar - doblegar, col·lapsar.