Pa "White Pain a l'Ancienne" (forn)

Tinc aquest pa aquí ...

Les dues primeres fotos petites: s’afegeixen 150 grams de farina de primer grau a la massa.

Tingueu en compte que començareu al matí; haureu de coure al matí. Comenceu al vespre: haureu de coure al vespre.

En segon lloc, ... farina, pals d’arbre de Nadal. En general, darrerament he estat insatisfet amb tants pans, cargolat (al meu parer, va ser cargolat, perquè sé com sol quedar-se amb mi!) Només per culpa de la farina. En general, si la farina que teniu a mà no és gaire inspiradora, el contingut en proteïnes és baix (necessitem farina amb un 12% de proteïna). No espereu pa elevat. Amb una farina no excel·lent, és plana.

Comencem:

1r dia matí fer un primer plat:
40g de cultiu d’entrada 100% d’humitat (on hi ha un 50% de farina i un 50% d’aigua)
66 g d’aigua
88 g de farina de blat
6 g de farina de sègol

1r dia vespre:
182 g d'arrencada (75% d'humitat)
520g de farina de blat
358gr d’aigua
11 g de sal

Barregeu-ho tot excepte la sal, deixeu-lo inflar durant 20 minuts, afegiu-hi sal, barregeu-ho ràpidament (en 1-2 minuts) i refrigereu-ho tota la nit.

2n dia matí::
Traieu la massa, pasteu una vegada i torneu-la a posar a la nevera.

2n dia vespre:
Traieu la massa, esteneu-la sobre la superfície de treball i durant les següents 4 hores estireu-la i plegueu-la (com es tapen les quatre tapes superiors d’una caixa) una vegada per hora (cinc vegades). Després de la darrera manipulació, modifiqueu-la, col·loqueu-la en una prova, poseu-la en una prova durant 1 hora a temperatura ambient i poseu-la a la nevera durant la nit. Cuinaràs al matí. He provat diferents opcions: he descongelat i he guardat el pa amb forma a la nevera en la forma en què cuinaria; en una cistella de prova, després es cou al foc.

3r dia matí::
Forn al forn a 230 graus amb vapor durant els primers 15 minuts, després 20 minuts més a 210 graus.

Demà compraré la meva farina finlandesa preferida, provada amb els anys i una gran quantitat de pans excel·lents. Prometo solemnement provar-hi aquest pa, i després en informaré. El resultat hauria de ser millor.

Bé, oh-oh-oh-t. Elogies, però estic molest pel tercer dia. Quan la meva massa per a chabattu va resultar clarament més prima de l’habitual (tot i que les escates en increments de gram), es va arrossegar en totes direccions, vaig jurar obscenament, la vaig plegar amb un raspador i em vaig tornar a arrossegar, finalment em va semblar que un lot de farina, que he comprat és de mala qualitat. La consistència de la massa de pa no és la mateixa!

És increïble que aquest pa hagi sortit ... tres vegades! Però s’hi va afegir bona farina de 1r. I sospito que quedarà encara millor en farina de pa de qualitat. I ara vull comprar el meu nòrdic per ressentiment i repetir-hi aquest pa per comprovar si tinc raó o no. Definitivament, informaré i mostraré si hi ha diferències.

Chichas vindrà Zest i em calmarà. Ella sap com calmar-me !! Ja em va parlar de la farina en el tema on turmentava les cistelles de la prova. Continuava esperant que no ho fos. Chabatta em va acabar.

Natasha, he entès bé que vas enviar la massa de la nevera al forn sense canviar de lloc?
Vaig coure el pa només una vegada en la mateixa forma en què el vaig defensar. Es va enganxar sense pietat, tot i que vaig abocar oli sobre la forma de bon cor. El pa era de sègol. Ara d'alguna manera tinc por de repetir aquesta experiència.
Què cal fer perquè el pa cuit es pugui treure fàcilment? O depèn de la prova?

Natasha, he entès bé que vas enviar la massa de la nevera al forn sense canviar de lloc?
Vaig coure el pa només una vegada en la mateixa forma en què el vaig defensar. Es va quedar sense Déu, tot i que vaig abocar oli sobre la forma de bon cor. El pa era de sègol. Ara d'alguna manera tinc por de repetir aquesta experiència.
Què cal fer perquè el pa cuit es pugui treure fàcilment? O depèn de la prova?

Sí, gairebé directament de la nevera al forn. Bé, o va estar durant 15 minuts a temperatura ambient, esperant l’escalfament final del forn.

El meu formulari és antiadherent. La rebota sense cap problema. O deixeu-lo reposar en un cistell / motlle sobre un tovalló (tela) molt ratllat amb farina i aboqueu-lo sobre pergamí abans de coure-ho. Però encara no ho he provat.

Ho vaig fer amb farina normal. Vaig augmentar la quantitat de farina (també vaig modificar la recepta al primer post, vaig afegir fotos per no crear confusió). Ara, al meu entendre, en general excel·lent. Magnífica molla, molt saborós pa de fermentació llarga.
Fins i tot la meva estúpida cistella de plàstic, ben esquitxada de farina i sèmola, va resistir una prova amb un plus. Si la peça no hagués saltat, hauria trencat la meitat dels plats. Fer un cop de pa durant tres dies i no treure’l de la cistella de proves com a resultat resultaria fatal per al meu sistema nerviós.

Cap cistell de prova no pot resistir aquesta bellesa. M'alegro que la cistella encara funcioni !!! HORA !!!!

No, no va funcionar. Es tracta d’una mena de perversió, però tot i així va aconseguir-la amb pèrdues mínimes.

[Espantaocells]

Espantaocells Natasha, quin pa, vaja, quina molla, això és el que significa bona farina, tot i que també em va agradar la teva primera versió.
Què penseu, si s’afegeix panafirina al nostre aire condicionat habitual, canviarà alguna cosa o no?

[Espantaocells]

Espantaocells Natasha, quin pa, vaja, quina molla, això és el que significa bona farina, tot i que també em va agradar la teva primera versió.
Què penseu, si s’afegeix panafirina al nostre aire condicionat habitual, canviarà alguna cosa o no?

En tots els aspectes, hauria de canviar. Tot i així, hi haurà més gluten. I seria bo tenir àcid ascòrbic a la punta d’un ganivet. Participa en el desenvolupament de massa sense gluten.

Llegiu la recepta ... doncs, quin tipus de farina es necessita? 1r de primària o premium?
I, tanmateix, ... afegiu i desplegueu les funcions de l’hora i cobriu amb què hi ha al mig? No feu rodar ni pastar res amb una balancina? Deixar-lo sobre la taula o posar-lo en un bol?
Problemàtic amb això ... tinc fills ..

Llegiu la recepta ... doncs, quin tipus de farina es necessita? 1r de primària o premium?
I, tanmateix, ... afegiu i desplegueu les funcions de l’hora i cobriu amb què hi ha al mig? No feu rodar ni pastar res amb una balancina? Deixar-lo sobre la taula o posar-lo en un bol?
Problemàtic amb això ... tinc fills ..

La farina serà de la màxima qualitat. Vaig afegir el 1r una vegada. Per iniciativa pròpia.

No estireu ni pasteu amb un corró, només estireu (no esquinqueu) amb les mans i plegueu-lo diverses vegades i deixeu-lo en pau. Entremig, traieu o tapeu en un bol (el tapo amb una tapa de plàstic per escalfar al microones o un bol de plàstic Tupperver invertit just a la taula) perquè la part superior no s’assequi. El pa encara no està format.

Exactament! Ens hem d’amagar, sinó s’emportaran

quin pa de cicai))

Bé, aquí és on tenia els meus ulls que el passava per alt?

Chichas vindrà Zest i em calmarà. Ella sap com calmar-me !! Ja em va parlar de la farina en el tema on turmentava les cistelles de la prova. Continuava esperant que no ho fos. Chabatta em va acabar.

Sí, no ha passat ni mig any des que va arribar

Per què calmar-te? El pa va resultar ser tan bonic: la farina no era molt bona, fins i tot la primera opció no podia fer malbé, ja veieu, l’afegit d’un bon 1r grau va salvar el dia.
Bé, el pa al nòrdic ja és una autèntica obra mestra!

És cert, hi ha molts més problemes a la cuina que a la llarga fermentació parisenca, però la caça és més que captivitat, que només per això no hi anireu

Natasha, hola!
Em van quedar molt intrigats els vostres "balls amb panderetes. Ja he posat l'entrant. Digueu-me, si us plau, on hauria de ser des del matí fins al vespre en un lloc fresc o càlid? Què passarà al final, ho informaré definitivament. Per endavant, gràcies per la resposta".

Natasha, hola!
Em van quedar molt intrigats els vostres "balls amb panderetes. Ja he posat l'entrant. Digueu-me, si us plau, on hauria de ser des del matí fins al vespre en un lloc fresc o càlid? Què passarà al final, ho informaré definitivament. Per endavant, gràcies per la resposta".

Tot el que no hi ha a la nevera està a temperatura ambient normal.

Tot el que no hi ha a la nevera està a temperatura ambient normal.

Natasha, Moltes gràcies per la teva ràpida resposta.

L'espantaocells ballava amb les vostres panderetes; m'agrada el resultat: nyam: val la pena, boom per ballar més: yahoo: Gràcies per la recepta: flors: aquí està

L’estructura de la molla no és molt visible a la foto, però ... és tan alta !! Així que es va aixecar bé? Wah-wah-wah, quin guapo!

L'espantaocells ja eren les restes i vaig assotar (fins que la van arrossegar) La molla és porosa i molt bona. pa tou i molt perfumat, ja que vaig coure durant deu minuts amb olor. i després va decidir tallar-la. Per ser sincer, aquest és el millor de tots els pans de massa dura, però en alçada va sortir realment en algun lloc de 12-14 cm.