Llet fermentada de sègol

[Pasta de sègol, la més estimada i obedient!]

Pasta de sègol, la més estimada i obedient!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Els que s’enganxen a coure amb el cap no poden durar molt de temps sense massa fermentada de sègol. Això és categòric, però sobre mi vaig començar a familiaritzar-me amb el pa de massa fermentada amb massa de sègol, vaig aprendre a criar-lo i cuinar blat no àcid i sègol àcid. Per tant, la massa de sègol per a mi és com tornar a la meva terra natal. És especialment alegre per a la meva ànima, perquè la separació va ser llarga: vaig coure amb massa fermentada de blat, després sobretot pa de blat amb ferment de cansalada i mai no vaig coure sègol. L’ànima anhelava l’aroma del pa de sègol i l’olor àcid brillant de la massa de sègol, i fins i tot la rutina diària: l’alimentació. Com vaig escriure recentment, vaig obtenir sègol ecològic i, com a resultat, farina de sègol, i com que hi ha farina de sègol, hauria de ser pa fermentat i pa de sègol.



Traig la massa agra de sègol en 3-5 dies, el cinquè o sisè dia ja intento coure pa de blat, per al sègol encara no és prou àcid. En la massa fermentada acabada d’elaborar, el pa de sègol resulta ser enganxós i finament porós, i són signes segurs que la massa fermentada no ha guanyat acidesa. En general, es creu que la massa agra de sègol és més àcida i aromàtica que el blat i, per tant, s’obté pa agre de blat. Sincerament, encara no puc determinar si és així, només sé amb certesa que amb la massa àcida de sègol, igual que amb el blat, es pot coure un excel·lent pa de blat completament no àcid i fins i tot panets.

A l’hivern, per alimentar la massa fermentada de sègol, prenc la mateixa quantitat de farina i aigua i m’adhereixo al 100% d’humitat; a l’estiu faig que la consistència sigui molt més gruixuda perquè no fermenti tan ràpidament. Si el comparem amb el blat, és en molts aspectes més resistent i sense pretensions, almenys així és com em resulta: s’elimina molt més ràpidament (sègol - màxim una setmana, blat - dos o tres), no respira tan ràpidament i pot sobreviure, si oblido alimentar-la una o dues vegades. El meu llevat de blat en condicions similars es va tornar lent i deprimit, cosa que va afectar molt el pa. El sègol, tot i les condicions espartanes, sempre aixecava la massa amb una explosió i es recuperava ràpidament. Però, si abans l’alimentava, per dir-ho d’alguna manera, a ulls (o com Déu m’ho posa a l’ànima), centrant-me en la consistència, ara alimento la meva nova massa fermentada de sègol amb balances, pesant amb precisió la quantitat d’aigua, farina i entrant. Va ser la massa fermentada de blat la que em va ensenyar la precisió, ja que va resultar que les escates no afegeixen enrenou, al contrari, fan que el procés d’alimentació sigui més fàcil i ràpid i la massa més pròpia sigui més estable. Ara la meva massa fermentada s’alimenta un cop al dia, cada cop que en prenc 10 grams, la poso en un pot net i hi afegeixo 25 grams. aigua i 25 gr. enfarinar, barrejar i tapar fins a la següent alimentació.

Per començar a treure l’arrencador, necessiteu molt poc: 50 grams. aigua i 50 gr. farina de sègol de gra sencer. Cal barrejar farina i aigua en un pot de mig litre i deixar-ho durant un dia en un lloc fosc i càlid. Un lloc fosc no és estratègicament important, de la mateixa manera, la llauna de massa segur que estarà protegida de la llum solar directa. La llum no li farà res, però els rajos del sol poden escalfar molt el pot i bullir literalment el llevat.

Depenent de les condicions de conservació, la massa fermentada contindrà una o altra proporció de bacteris làctics i llevats. Hi influeix el règim de temperatura, el contingut d’humitat de la massa fermentada i la pròpia farina. Com més gruixuda sigui la farina i com més gran sigui el rendiment del gra, millor serà per criar la massa agra i fermenta millor. En altres paraules, la farina de gra sencer té una activitat enzimàtica més alta que la farina, purificada del segó i de la major part del gra.A més, la composició de la microflora del cultiu inicial està fortament influenciada per la temperatura i la humitat. Fins i tot si prenem la mateixa aigua i la mateixa farina, però barrejem dos llevats de consistència diferent i els deixem madurar a diferents temperatures, obtenim dos llevats diferents amb “món interior” i propietats diferents. Això vol dir que tindran un sabor i una força d’elevació diferents, que es poden reflectir al pa. A una temperatura propera als 30-40 graus, el llevat resultarà més àcid amb un gran nombre de bacteris làctics, menys llevat, a 20-22 graus contindrà més llevat. De manera similar, la consistència també afecta el contingut de llevats del llevat: hi ha més llevat en un llevat líquid, però aproximadament el mateix o lleugerament menys llevat d’àcid làctic que en un de gruixut.

Al mateix temps, és impossible determinar exactament quants bacteris i llevats hi ha a la massa fermentada casolana. Només mitjançant assaigs, errors i observacions podem arribar a conclusions fiables sobre l’activitat del llevat i quin és el seu poder d’elevació, si és prou àcid i aromàtic. I per a això necessiteu una mica: aneu a la cuina, peseu la farina i l’aigua i barregeu-les.

El primer dia... Pot de mig litre, 50 gr. aigua (prenc bullida freda, de vegades no desden l’aigua de l’aixeta, si el bullidor està calent), 50 gr. farina de sègol de gra sencer, barrejar, tancar la tapa, amagar-se a l'armari.



Durant molt de temps, la massa del pot estirarà i farà olor de farina, aigua i una mica de fenc, no li passarà res. Però al final del dia, la fermentació pot començar. A la meva massa fermentada iniciada, podeu veure petites bombolles d’aire. Al mateix temps, estigueu sans, és millor no olorar l’olor, ja que fa olor a herba mig podrida. Són els bacteris putrefactius els que donen aquest ambre.



Segon dia Els tractem amb una porció fresca de farina i aigua (50 grams cadascun), barregem, tanquem la tapa, deixem un dia. Al final del segon dia, el llevat fermenta activament, és bonic, però encara olorós.



Dia tres. La massa fermenta i bombolla, però encara no està preparada; una olor desagradable suggereix que encara no hi ha bacteris d’àcid làctic.



Llenceu la meitat del cultiu d'arrencada, afegiu 50 g a la resta. farina de sègol i 50 gr. aigua.

Dia quatre... El quart dia, l’activitat de la massa àcida es va esvair: hi havia poques bombolles a l’interior, però l’olor va començar a canviar, es va tornar fresca, amb notes de llet fermentada amb prou feines notables. L’olor i el tipus de llevat són indicadors del que li passa. Es queda immòbil (no hi ha llevat, va deixar de fer olor repugnant i va aparèixer l’acidesa) els amics de l’àcid làctic van començar a multiplicar-se.



Després vaig tenir un parell de dies en què el llevat era molt passiu, però el seu sabor va canviar i es va tornar més i més àcid.



El sisè dia el meu llevat a poc a poc va començar a créixer i a fer olor dolç. Es pot veure que van començar a aparèixer bombolles, si la colliu amb una forquilla, es pot veure que la massa s’afluixa bé.



Per comprovar, bé, i si funciona, he barrejat 5 grams en una tassa. entrant, 25 gr. aigua i 25 gr. farina de blat blanc només per veure si l’entrant puja la massa i, si ho fa, amb quina rapidesa. Estrenyut amb plàstic i deixat sobre la taula de la cuina. I al cap de vuit hores, vaig veure que el llevat de la tassa augmentava i feia bombolles, i quina aroma tenia, més enllà de les paraules!



No cal mirar amb deteniment per entendre el que s’adapta perfectament i ensumar per distingir l’acidesa: la massa té una olor àcida agradable, però no dura. Oh, quina felicitat vaig experimentar quan vaig tornar a sentir-la: l’olor del meu llevat de sègol!

P.S. M'agradaria afegir que vaig treure aquest llevat durant un temps inusualment llarg, normalment per 4-5 dies està a punt per a la batalla i realitzo una cocció de prova, però aquesta vegada els esdeveniments es van desenvolupar amb menys rapidesa. Però això no vol dir que creixi durant molt de temps, potser el tercer dia rebreu una massa fermentada ja preparada o potser haureu de continuar aproximadament una setmana. Ni la primera opció ni la segona han de ser alarmants, ja que, en qualsevol cas i circumstància, hauria de resultar el llevat, el més important és barrejar-se.Podeu llegir sobre què és el llevat, com eliminar-lo, contenir-lo i utilitzar-lo. en aquest article , en ell detalladament sobre el llevat en general, i també sobre el sègol.

P.P.S. Per cert, vaig coure blat amb segó de sègol i tota mena de llavors ja en aquesta massa fermentada, la massa va sorgir amb una explosió, repartida en una hora!



El fòrum té una secció independent Diversos entrants

Si us plau, digueu-me, a partir de la descripció no està clar: el quart i els següents dies per alimentar la massa fermentada o no, però només cal esperar la fermentació activa?

Pel text, he entès que el llevat està en repòs

No puc, el que he fet malament. Vaig fer tot exactament segons les instruccions, seguit de prop, alimentat. I avui el llevat s’ha desfet. Aigua per sobre, farina per sota.
Voleu llençar-lo i tornar-lo a repetir?

A la part superior, vaig donar un enllaç a la secció DIFERENTS ESQUADRES: aneu a parlar-hi amb els nostres artesans.
I mira aquí Conceptes bàsics sobre l’arrencada: com alimentar-se, com fer la massa i quan es comença a coure

Per què el meu entrant el dia 6 no vol aixecar la massa ?? Encara he d'insistir i llençar-lo i començar-ne un de nou ???

És per això que no he eliminat la massa fermentada de sègol, que mai no tenia una olor desagradable (inici de fermentació) Sempre té un agradable aroma agre i, com més agafava força, més afruitat i agradable esdevenia l’aroma.

[Tatyana]

Tinc una alegria culinària: crec que per fi he crescut la massa de sègol adequada.
Va créixer durant 6 dies, estrictament segons les recomanacions. Com, però, i deu vegades abans. Només aquesta vegada hem aconseguit coure un pa excel·lent! Mitja porció de sègol i blat de luxe amb malt i a la pista. dia una porció de ceba de blat elegant sobre una massa amb sèmola. Vaig posar els dos pans a l’entrant + massa, només després vaig pastar. La massa es va pastar en KhP, el balanç de farina-líquid es va seleccionar segons l'experiència, segons les preferències del pa a casa. Tenia por que el blat s’acregués, perquè la massa agra era jove i no podia aixecar una massa prou densa, però va aixecar la massa dues vegades i va donar una excel·lent molla elàstica, però no apagada.

Em demano disculpes per la qualitat de la foto, força funcionant, presa per telèfon.
A la foto, el cultiu d’arrencada fermentat és visible en un pot amb tapa de paper.
Tatyana! Moltes gràcies per continuar aconsellant-nos principiants novells.
Sé per mi mateix que és difícil superar els eterns fracassos amb llevat, no rendir-se, no ofegar-se al mar de l’experiència d’una altra persona ...

[Nastya]

Sé per mi mateix que és difícil superar els eterns fracassos amb llevat, no rendir-se, no ofegar-se al mar de l’experiència d’una altra persona ...

Nastya, per la teva salut!
Però ho va dir molt correctament: cadascun de nosaltres ha de seguir el nostre camí amb pa, omplir els cons i alimentar els ocells
Us desitjo paciència i només avançeu! Si hi ha ganes, el pa funcionarà i tot es farà realitat

El primer dia. Pot de mig litre, 50 gr. aigua (prenc bullida freda, de vegades no desden l’aigua de l’aixeta, si el bullidor està calent), 50 gr. farina de sègol de gra sencer, barrejar, tancar la tapa, amagar-se a l'armari.

Si us plau, digueu-me quina tapa per cobrir el cultiu d’entrada, densa o amb forats?

Per al llevat, anem aquí per interessar-nos Cultures inicials: en preguntes i respostes