Ferment "etern"

Hola a tothom! Gràcies per la recepta de l'Eternal Leaven. El pa tenia un bon sabor. Vaig passar molts dies al lloc abans de provar-ho.
Em complau dir que tot va funcionar, tot i l’estrany comportament de la massa fermentada el tercer dia abans de coure-la. Em vaig assegurar i hi vaig posar una mica de llevat.
Al forn segons la recepta de Susley (perdoneu-me si no anomeno correctament els malnoms).
M’he ajustat una mica la recepta i he afegit aigua en comptes de sèrum, 1 cullerada. l. malt + 3 cullerades. l. aigua bullent (restada del volum total de líquid) 2h .. l panifarina.
No vaig afegir l’agram ja que el llevat tenia prou àcid.
Els desavantatges, per descomptat, eren de la meva part. Ho he sobreexposat durant la prova, però no gaire.
Al mode "massa", pastant durant 30 minuts.
prova sense gluten 2,40
"forn" 1.10 (desactivat 7 minuts abans)
Provaré HP amb el mode "Rye" en aquest mode, però dubto que hi hagi prou temps per augmentar.
Sóc nou al lloc, ho sento si no ho he entès.

Hola a tothom!
Vaig prendre foc amb la idea de pa de massa fermentada i vaig arribar al vostre fòrum.
Ja estic en camí de crear un llevat i per començar tinc un parell de preguntes:

- Si feu massa fermentada amb farina de sègol, haureu de coure amb farina de sègol o una barreja de sègol i blat? és a dir, si el forn només es fa amb farina de blat, és millor fer el llevat de farina de blat (no el més alt), ho entenc correctament?

- si el fabricant de pa no té un mode per coure pa només amb farina de sègol, és millor no provar-ho (a partir d’una barreja de sègol i blat al forn)? o intentar combinar diversos programes per fer pa de sègol? a la meva mare li preocupa que la massa no es pasti bé.

Hola a tothom!
Vaig prendre foc amb la idea de pa de massa fermentada i vaig arribar al vostre fòrum.
Ja estic en camí de crear un llevat i per començar tinc un parell de preguntes:

- Si feu massa fermentada amb farina de sègol, haureu de coure amb farina de sègol o una barreja de sègol i blat? és a dir, si el forn només es fa amb farina de blat, és millor fer el llevat de farina de blat (no el més alt), ho entenc correctament?

- si el fabricant de pa no té un mode per coure pa només amb farina de sègol, és millor no provar-ho (a partir d’una barreja de sègol i blat al forn)? o intentar combinar diversos programes per fer pa de sègol? a la meva mare li preocupa que la massa no es pasti bé.

1. Al primer missatge del tema s’escriu que no importa i el podeu combinar de qualsevol manera: coureu pa de sègol amb llevat de blat i viceversa.

2. Proveu de començar amb petits pans: allà veureu les possibilitats de la capacitat del fabricant de pa.

1. Al primer missatge del tema s’escriu que no importa i el podeu combinar de qualsevol manera: coureu pa de sègol amb llevat de blat i viceversa.

oh, poc atent, he llegit i he passat per alt, hauria de rellegir

gràcies per les respostes

Hola!
Des del setè dia, he estat alimentant una barreja de farina de sègol (granats) i aigua amb l’esperança d’obtenir una massa fermentada, però el resultat són petites bombolles. L'augment i l'augment de 2 vegades no van funcionar (sembla que he seguit totes les regles.
Digueu-me què pot ser un problema.

Retrat del llev etern. La qualitat de la foto no és molt bona, ja que es va fer amb un saboner al microscopi simple. Però encara es poden veure estreptococs reduïts d’àcid làctic i pals i llevats grassos de llevat.
Per cert, aquesta és una foto del cultiu inicial després de la nevera. Quan puja i bufa, la "població" és el doble de gran

🔗

Bona tarda zhubi.
També sóc, en principi, un principiant en la cocció de la massa fermentada, però és la primera vegada que trobo una barreja de farina de sègol (granats). Vaig fer una massa agra amb farina de sègol pelada. La vaig alimentar durant tres dies seguits en proporció de 100 grams. per 100gr. el llevat es va comportar realment estrany durant dos dies.El quart dia abans de coure, va doblar el volum !!!!
El meu llevat fa gairebé un mes. Viu a la nevera !!! Vaig intentar no tocar-la durant 7 dies i, per sorpresa meva, no li va passar res. Ho vaig treure del fred. alimentada i al cap de 5 hores ja estava a punt per utilitzar-la.
Com he escrit anteriorment, en el mode "Rye" aquest pa no funcionava per a mi.
Per tant, heu de combinar programes. Estaria molt agraït a tots els forners que puguin suggerir una manera més senzilla de coure sègol a KhP !!!!

Tinc un Panas 255. Pasto l'arrencador de sègol en mode "Pelmeni". Al cap d'una hora encenc el remenador durant 1-2 minuts. Després, la prova final. Depenent de la força del llevat, de 2 a 4 hores. Miro el volum. I després coure per separat durant 1 hora. Per descomptat, no en mode automàtic, però el pa és fantàstic

Disculpa'm si us plau! I tinc una pregunta:
Com es pot activar un agitador a HP? O no estic posant-me al dia amb alguna cosa?
Resulta que en una hora torneu a encendre el lot? Si ho he entès correctament, expliqui per què la segona vegada que interfereixi? Al cap i a la fi, la massa és perfecta a partir d’un lot. Si us plau, expliqueu-nos-ho amb més detall si no és difícil per a vosaltres.

Actuo segons el principi de la massa de blat: allibero diòxid de carboni. Potser això no és important per al sègol, però segons les meves observacions, si feu proves durant 2-5 hores i després coureu (sense remenar al cap d’una hora), resultarà la pasta amb forats grans. I ens agrada que els forats siguin més petits.
Per cert, s’obtenen forats i buits grans quan rarament cuino pa. El quadre microbiològic mostra llavors que hi ha molta llevat i poca llet fermentada. En aquest cas, ajuda a alimentar el cultiu inicial amb iogurt acidòfil o Mechnikov en lloc d’aigua (1: 1 amb aigua)
Per barrejar: torno a activar el mode "Pelmeni" i, al cap de 2 minuts, ho desactivo.

Gràcies, ara ho entenc. En algun lloc del lloc, vaig llegir les preocupacions sobre la barreja de la massa de nou i tenia por de fer-ho, i ara ho intentaré tal com ho aconselleu.
La recepta per la qual cuino sègol conté 200gr. sèrum, però no em volia molestar i el vaig substituir per aigua. Ara haureu d’intentar posar-vos el sèrum.
I sobre els grans forats tens tota la raó !!!!!
Realment poques vegades coño pa (un cop per setmana) hi ha grans forats i buits. Jo dono la prova de massa 2,20 + -. El seu sostre resulta pla i, si és exagerat, no és gens convex, sinó "convex". M'agradaria portar aquesta recepta a la perfecció, però encara no ho he aconseguit.
Quina recepta utilitzeu per coure sègol? Es pot compartir?
A continuació he descrit el que cuino.
Tinc una foto del meu pa, però no he descobert com col·locar-lo i mostrar-lo al lloc. Poden ajudar els moderadors ??

[Mireu aquí]

Tinc una foto del meu pa, però no he descobert com col·locar-lo i mostrar-lo al lloc. Poden ajudar els moderadors ??

Per descomptat, ajudarem! M’encantaria veure el vostre pa amb tota la seva glòria!
Mireu aquí

Idealment, és quan +10 - +12 graus.

I si la temperatura va baixar a +8 i l’ICD va morir, es poden reprendre d’alguna manera? O cal fer créixer un nou llevat?

I si la temperatura va baixar a +8 i l’ICD va morir, es poden reprendre d’alguna manera?

Després de tres alimentacions, es recuperarà i es rejovenirà, serà tan bo com nou. El van treure del fred, el van deixar escalfar, el van alimentar, van madurar, el van alimentar tres vegades més. Bona sort!

I l’alimento amb el iogurt normal de Mechnikov. Els bacteris àcids làctics es reposen immediatament. No m'agrada alimentar el quefir. Porta el seu llevat de quefir, diferent del llevat d’entrada.

Permeteu-me fer una pregunta a forners experimentats també.
Ahir vaig comprar un Panasonic hb i vaig coure pa blanc normal segons la recepta de les instruccions. I tinc moltes ganes de coure pa de massa fermentada))
Aquest etern llevat, com se sap quant cal posar a la massa? Com que vaig llegir receptes, després la van posar en 3,5 tasses mesuradores, després 3,5 cullerades sopera ???
Ajudeu-nos amb una explicació)
Gràcies per endavant.

Després de tres alimentacions, es recuperarà i rejovenirà, serà tan bo com nou.El van treure del fred, el van deixar escalfar, el van alimentar, van madurar, el van alimentar tres vegades més. Bona sort!

Hola! Vaig posar el llevat, però no puc coure pa el tercer dia. Avui és el segon dia, alimentat. Com procedir, vull coure el diumenge:
posar-lo a la nevera, aconseguir-lo el diumenge, escalfar-lo a temperatura ambient, alimentar-lo una vegada ... no tindrà temps de madurar? O deixar-lo reposar calent fins diumenge ... però no s’assecarà? No hi ha temps després de la nevera (si el poseu allà) tres vegades per alimentar de nou ... Digueu-me ... Queda poc temps (

... es tornarà amarg?

Si l’alimenteu a temps, definitivament no tornarà amarg.
No la poseu a la nevera, només doneu-li de menjar fins diumenge.
Per no recollir molt, llenceu-ne una part, alimenteu la resta. Tot anirà bé! Bona sort amb el vostre pa!

Gràcies Viki!

Hi ha alguna cosa malament amb el llevat. Com ho vaig fer: 100 farines Makfa d’alta qualitat (no hi ha cap altra a prop) \ 100 aigua tèbia. Un dia després, hi havia signes de bombolles, un altre 100/100. Un dia després, com un barret petit, va començar a pujar, el vaig alimentar de la mateixa manera, el tercer dia, el van treure avui, no hi ha taps, no hi ha bombolles, l’aigua es va tallar des de dalt (com a la massa de panqueques, passa quan queda parada). Vaig abocar-me la meitat a la pica, hi vaig afegir altres 100 \ 100, pot cobrar vida? Què has fet malament? gràcies per les respostes ...

.... ha passat un dia, al matí sembla que comença a fer escuma, ara ha tornat a caure. Ho llenceu? Respon !!!!

Ho llenceu?

No és un fet. Ara teniu un cultiu de massa fermentada, on hi ha molts àcids i es suprimeixen els bacteris del llevat. Podeu agafar una cullerada d’aquesta massa fermentada i alimentar-la amb 50 o 100 g de farina amb aigua. Quan comenci a remenar, torneu a afegir el pinso o, millor encara, descarteu-ne una part i torneu-lo a renovar perquè la massa dura no sigui més que el pes en pes. Hauria de cobrar vida en dos o tres aliments.
Per què peròxid: la quantitat de massa fermentada que teníeu durant la seva acumulació va superar la quantitat de pinso, i això només es permet quan creix i només amb sègol? Mentre madura, normalment es fa més prim, de manera que hi ha molt líquid i a sobre. Per tractar el llevat quan el líquid és a la part superior, el podeu fer més espès, si el líquid és a la part inferior, està mort.
Proveu, si teniu 50 g de massa fermentada, per exemple, alimenteu-la de manera que hi hagi almenys 50 g de pinso, i preferiblement 100, és a dir, 50 g d’aigua i 50 g de farina per cada 50 g de massa fermentada.

Agafeu un novell ... Em vaig familiaritzar amb la recepta de "etern" i em va sorgir la pregunta. Hi haurà molta cultura inicial, però no sé quant utilitzar-la? Quan omplir el meu HP?

Doncs respon poh-ah-ah-a-luista! : cray: Quina massa de massa necessiteu abocar sobre la cocció del pa? I l’abocar al fons? Avui és el tercer dia, el llevat és bo. Vull coure pa ...

Tranquil! No ploris!
Vaig posar el cultiu d’entrada 1/3 de la quantitat total de farina a la recepta.
és a dir, si la farina segons la recepta és de 600 g, prenc uns 400 g de massa agra 100% (al cap i a la fi, conté 200 farines * 200 aigua)
Aquesta proporció es pot reduir, però no val la pena augmentar-la

[y.tatiana.7]

Doncs respon poh-ah-ah-a-luista! : cray: Quina massa de massa necessiteu abocar sobre la cocció del pa? I l’abocar al fons?

y.tatiana.7
Estic actuant segons la recomanació d'Espantaocells del tema sobre el llevat de Kalvel. Espereu, copiaré les seves paraules per a vosaltres: “Al meu parer, de forma òptima, quan el ferment cobreixi el 20% -30% de la FARINA especificada a la recepta. És a dir, es tracta de 200 g - 340 g de massa fermentada ja feta (no oblideu que tenim un contingut igual de farina i aigua). Si només feu servir massa fermentada per criar pa, és lògic prendre-ne més (340 g), i llevat, amb 200gr n’hi haurà prou. " Més detalls aquí https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Vaig posar la massa fermentada entre la farina, però crec que podria estar al fons del cubell i la farina a sobre. Una vegada que vaig vessar aigua amb sal dissolta directament sobre el llevat, i aquella vegada el meu pa no va pujar. Des de llavors vaig posar el llevat entre la farina.
Bon pa de massa fermentada!

: rosa: Midnight lady i Arka Moltes gràcies per no deixar que el llevat "plori i peri"!

Benvingut al club inicial!

Bon dia a tots !!!! Va començar a coure amb llevat etern al març.Tot anava bé, i d'alguna manera tot funcionava immediatament)))) Però un dia "bé" es va trencar el pot de la cultura d'entrada i vaig haver de fer-ne un de nou, ho vaig fer, el tercer dia de pa cuit, vaig posar la resta a la nevera, bé, en general, tot estava d'acord amb les instruccions
PERUT! quan vaig tornar a treure el llevat de la nevera per alimentar-lo i coure el pa, em vaig adonar que fa olor d’acetona !!!!, l’havia de tirar. D'aquí ve la pregunta de quina podria ser la raó per la qual va morir el meu llevat ???
P. s. Faig la massa fermentada amb farina de sègol i aigua.

Digues-me pliz on és el meu error ???

Molt probablement, encara estava feble per la nevera ...
Vaig tornar a executar la meva durant tot el cicle, de manera que es feia més forta, en cas contrari s’acidificaria ràpidament. Aparentment, alguns processos no van tenir temps d’acabar

Bon dia a tothom! Potser algú ja no pot dormir? : hola: Ja són les 7-50 a Minsk, és hora d'anar a treballar ... Però no puc aconseguir pa .... Aproximadament 15 minuts després de "carregar-ho" tot i la massa a HP va resultar ser líquida. Fins i tot la farina de les parets no ho cobreix tot. Prescripció: farina - 560 g, aigua 300, etc. Després de calcular la farina 400g, l’aigua 200 la massa fermentada 170g. Em pots dir què he calculat malament?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vam dormir la pregunta ...
Encara és rellevant? o ja ha passat?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vam dormir la pregunta ...
Encara és rellevant? o ja ha passat?

Vaig apagar el forn i vaig afegir 100 grams de farina. Ara sembla normal. Vaig tornar a posar el programa. Esperant el millor

No entenc res de res. El llevat queda 0,5 l (abocat en un pot de vidre). S’està sobre la taula. Però creix! ... Encara cuinaré avui, els nens van demanar pa dolç. Puc utilitzar aquest llevat? La tinc feta de farina de sègol i aigua. I quant per abocar-lo ara? I quant reduir l’aigua?

Arka, si us plau, respon. Torna a dormir

[en pes]

Si teniu un 100% de massa fermentada, és a dir, en pes 1 * 1 aigua / farina, i quan afegiu una quantitat N de massa fermentada, resteu N / 2 farina i aigua de la recepta existent. És clar? o més concretament amb un exemple?
La massa fermentada es pot posar a gairebé qualsevol massa perquè no desaparegui. per exemple https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, també podeu veure les imatges i les descripcions dels processos https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

i potser a "tu"?

[en pes]

Si teniu un 100% de massa fermentada, és a dir, en pes 1 * 1 aigua / farina, i quan afegiu una quantitat N de massa fermentada, resteu N / 2 farina i aigua de la recepta existent. És clar? o més concretament amb un exemple?
La massa fermentada es pot posar a gairebé qualsevol massa perquè no desaparegui. per exemple https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

No ... Probablement sóc totalment avorrit ... Què vol dir 100%?

Perdoneu-me el que és 100%: ho entenc. I llavors ...

Jo només estava al vostre estalvi de pantalla, ho vaig llegir tot, vaig mirar i vaig pensar: quan seré tan intel·ligent? Sourdough 1x1 water farina, però creix i no sé com comptar la quantitat d'aigua i farina després que hagi crescut.

[pesa-ho!]

100% significa 100 grams d’aigua per cada 100 grams de farina (exactament per pes, no per volum)
és elemental calcular aquest llevat a les receptes
simplement elimineu la meitat del pes de l’entrant afegit de la quantitat de recepta
per exemple:
voleu afegir 200g de massa fermentada a la recepta
la recepta conté 500 g de farina, 300 ml (g) d’aigua
200 g de massa fermentada conté 100 g de farina i 100 g d’aigua
vol dir que s’han d’eliminar 100 farines i aigua de la quantitat prescrita
romandrà segons la recepta: 200 llevats, 400 farines i 200 aigua
comprensiblement?

així que no fixeu-vos en el seu volum. pesa-ho!

Sóc d'aquests ............... que van comprar HP i no van comprar bàscules ...

després, abans de comprar bàscules, actuar a ull
llegiu sobre la formació de koloboks a partir de diferents tipus de farina:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Molt probablement, encara estava feble per la nevera ...
Vaig tornar a executar la meva durant tot el cicle, de manera que es feia més forta, si no, s’acidificaria ràpidament. Aparentment, alguns processos no van tenir temps d’acabar

és a dir, cal alimentar-lo 3 dies més i després coure només pa? t’he entès correctament?

Vaig donar menjar a la meva durant 8 dies en general, i només llavors vaig començar a guardar-la a la nevera. Una vegada més, la temperatura ha de ser com a mínim de 13-12 graus, en cas contrari, és difícil que la CIM sobrevisqui.Especialment amb un termòmetre, vaig ajustar el funcionament de la nevera fins que vaig trobar un mode i un prestatge amb una temperatura adequada.
Si cuineu poques vegades, heu de treure el llevat de la nevera cada 5 dies i donar-li vida: deixeu-lo escalfar i alimentar-se, per poder tornar-lo a guardar

Alguna cosa que no puc tenir èxit ... De tres intents, només un cop el pa va pujar 2/3, en contrast amb el de llevat. Però estava al forn i deliciós. No entenc què faig malament?

Alguna cosa que no puc tenir èxit ... De tres intents, només un cop el pa va pujar 2/3, en contrast amb el de llevat. Però estava al forn i deliciós. No entenc què faig malament?

seguint els resultats del nostre tel. Conversa, t’envio al pa d’Iziumkin, però per la massa fermentada: és millor trobar Vika. Sempre salvarà un estudiant que fracassi

mira Pa Selyansky amb massa fermentada en una pa
i Pa de massa fermentada francès en una màquina de fer pa

[y.tatiana.7]

per a massa fermentada: millor que trobar-la amb Vicki. Sempre salvarà un estudiant que fracassi

Sobrevaloració ...
y.tatiana.7, les escales són necessàries amb urgència. Senzill i no car, però precís: ara n’hi ha molts. I el llevat estarà molt agraït i es delectarà amb aquests pans ...

Sobrevaloració ...

Ets tu ?! Mai!
És impossible sobreestimar-vos!
Com recordo a mi mateix al principi del viatge
Només tu no has deixat "sortir"

I el meu marit va fer un estimat taco-o-o-e! Vaig encendre el forn i la massa dura va quedar allà, bé, estava bullida ... Ara tornaré a començar de nou.