Cream - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

[Catalina]

Catalinarecepta molt interessant I quin quall fer servir? Vull provar de fer formatge segons la vostra recepta. A Internet hi ha a la venda "quall líquid, 50 ml". 270 RUB Està bé?

El quall líquid és un ingredient tradicional de formatge que s’utilitza des de fa segles.
Absolutament natural, d’origen animal.
La dosi del medicament és molt senzilla.
La vida útil del quall líquid és pràcticament il·limitada.
Es pot utilitzar no només a casa, sinó també en producció.
Serà un gran regal per a tots els que participen en la fabricació de formatges.
Fet per una coneguda empresa europea que utilitza les tecnologies més modernes. Els certificats confirmen l’alta qualitat.

Aquest és el millor en molts aspectes !!!
Pren-ho, crec que no et penediràs !!!

Katyusha, disculpeu el silenci que vaig fer Ricotta estrictament segons les vostres recomanacions: el vaig portar a 85-90 *, el vaig deixar fins al matí, al matí vaig abocar tot sobre un drap i el vaig penjar durant 3 dies, com a resultat, 275 g de ricotta o alguna cosa semblant. Jo, sincerament, mai no el vaig menjar de debò i, per tant, no hi ha res amb què comparar Katya, tinc una pregunta per a vosaltres: com i amb quina solució s’ha d’emmagatzemar la mozzarella perquè no es quedi viscosa al segon dia? Al fòrum de fabricants de formatges, la gent afegeix 1 ampolla de 10 ml de clorur de calci a un litre de sèrum i, segons ells, tenen les boles durant 5 dies, definitivament tenen un aspecte comercial, però no ajudo a Teach, si us plau, però

Ekaterina, quin tema tan interessant! Gràcies!
També sóc dels que vendran la seva terra natal per burrata

[Katerina]

Katerina, al lloc de la fabricació de formatges, vaig llegir que, a més de quall, primer s’afegeix massa fermentada, com per al iogurt, la crema agra, etc. Podríeu explicar aquest punt per als principiants. No ho teniu a la recepta. O he entès malament alguna cosa?

[katerix]

katerix, la nostra burrata és molt cara, podeu comprar-la al mercat de Dorogomilovsky per uns 2500 mil per kg (venda a l'engròs, vendre per a restaurants), tot i que ara crec que no hi haurà sancions, i en un restaurant un gram de porcions de 100-120 és d'aproximadament 900 r , ara crec que és més car. Així doncs, els preus no són per als dèbils i 7 euros per 250 gr. divertida.
Encara no he arribat al formatge, tinc algunes preparacions que cal processar amb urgència, probablement manejaré el formatge a l’hivern.

Katya, tinc una pregunta per a tu: com i en quina solució s’ha d’emmagatzemar la mozzarella perquè no quedi viscosa el segon dia? Al fòrum de formatgers, la gent afegeix 1 ampolla de 10 ml de clorur de calci a un litre de sèrum i, segons ells, tenen les boles durant 5 dies, definitivament tenen un aspecte comercial, però no ajudo a Teach, si us plau, però

Oreshek: Hola, Ira! No recordo quin tema vaig posar en un vídeo per fer mozzarella, el trobaré ...
Per tant, si després d’uns quants dies l’escorça s’ha suavitzat, aquest és un procés normal, ja que el formatge és jove i no envelleix diversos dies en salmorra ... Màxim un dia!
Però si apareix mucositat el primer dia, hi ha una relació de pH incorrecta (la proporció d’acidesa del formatge i la solució salina!) A les fàbriques, tot això es mesura amb instruments o proves de tornasol ... Només ens hem d’acostumar a agafar aquesta proporció ... Però encara més durant uns dies, aquest formatge no es conserva en salmorra, sinó que s’envasa en polietilè dens i es guarda al congelador fins a un mes ... O en una pel·lícula fina en una bola i sota el congelador durant uns quants dies ...Es pot salar bé, si hi ha mucositat, esbandir amb aigua més calenta o escaldar amb aigua bullent, afegir una mica més de sal i guardar en un recipient obert a la nevera fins a una setmana, també és fantàstic!
L’última opció per a la pizza no podria ser millor !!! Es frega perfectament i es fon de manera notable

Pel que fa al clorur de calci, no estic d'acord amb la seva incorporació, només com a excepció.
En primer lloc, s’afegeix a les fàbriques quan la llet ha estat tractada tèrmicament ... I per obtenir una quallada més rica, o millor dit, perquè hi hagi menys pols de formatge i més rendiment.

En segon lloc, el clorur de calci munyint la producció de mató i l’anomenem calcinat !!! Pel que fa a mi, és més per al capital que per a la salut! per a una persona sana, això no és necessari, si la seva digestibilitat és normal, és més probable que perjudiqui els ronyons ... Però per a les persones amb un diagnòstic raquític o nivells pobres de calci al cos, això és útil. però moderadament i com a prevenció! IMHO
Consulteu els metges per aclarir-los ... Potser treuré conclusions equivocades!

Irina, com t'agrada RICOTTA?! Quants de sèrum de llet heu obtingut aquesta sortida?!

Katyusha, hola Gràcies pels teus consells: intentaré torçar-lo en paper film i també sobre escaldar-lo, és molt interessant. Provaré ambdós mètodes Quant a la ricotta: es tracta de 5 litres de llet, però .... la mozzarella va resultar no ser suficient, uns 290g. Crec que això es deu al fet que inicialment el coàgul no funcionava amb normalitat, però tot anava en flocs: no el vaig abocar al vàter, vaig seguir el vostre consell "per portar la qüestió al final" i era interessant saber què resultaria: la mozzarella és realment molt va resultar tendre i com va durar a la pizza: el guardià Ara estic madurant per burrata, alguna cosa m'interessava en aquest negoci

[Katerina]

Ekaterina, quin tema tan interessant! Gràcies!
També sóc dels que vendran la seva terra natal per burrata

Arch, uneix-te a la nostra empresa !!! No cal vendre la pàtria, però ens esforcem per fer-ho pitjor que els estrangers i introduir aquests dolços a les nostres neveres i racions !!!

Katerina, al lloc de l'elaboració de formatges, he llegit que, a més de quall, primer s'afegeix massa fermentada, com el iogurt, la crema agra, etc. Podríeu explicar aquest punt per als principiants. No ho teniu a la recepta. O he entès malament alguna cosa?

Tata, ja he escrit molt sobre la meva actitud envers les cultures inicials comprades, però, altres temes sobre syrna !!! Per a vosaltres em repetiré, simplement no us ofendueu, aquests són només els meus pensaments ... I heu de decidir què fer !!!
En poques paraules, per a mi això és un gran negoci en la indústria farmacèutica. I avui en dia no tinc molta confiança en cap pols !!! Tots els formatges s’assemblen sense cap regust peculiar, tot i que el sabor és una mica similar ... Però no això !!!
Per a la producció en massa, aquests cultius inicials són, per descomptat, necessaris, ja que la llet després de la pasteurització perd les seves moltes propietats (es queda com a mig mort per al formatge). bacteris beneficiosos, moltes de les substàncies que són responsables del sabor del formatge són mortes per l’alta temperatura ... Aquestes masses lactiques semblen restaurar la llet ...
Si feu servir llet d’una persona de confiança, no la necessitareu ... Tret que si voleu un formatge específic la primera vegada sense traduir productes i sense adquirir experiència, també és una excel·lent opció.

La meva massa fermentada es fa madurant la llet! Quan la llet assoleix el seu màxim sabor a mesura que madura ...
En la fabricació d'altres formatges, altres productes lactis fermentats, com la llet de mantega, el kefir, la ryazhanka, etc., poden exercir el paper de massa fermentada ... Amb experiència, s'aprèn tot a munyir quin tipus de formatge afegir per obtenir aquest o aquell gust i postgust !!!
Si alguna cosa encara no està clar, no dubteu a preguntar-ho de nou !!! Estic per una dieta sana i per a una generació futura sana, així que ho tracto tot amb precaució i comprensió !!!
Millor a l'antiga i amb avantatges !!! La principal llet fiable !!!!

Nou, el rendiment depèn més de la llet i no de com van caure flocs o coàguls, el més important és no precipitar-se !!!
Bé, de nou, depèn molt de la llet ...Fins i tot si heu pres el menjar del matí o del vespre a una vaca, la sortida serà diferent.
Per cert, em vaig trobar amb comentaris sobre Meito que no funciona bé a baixes temperatures, tingueu en compte ... I intenteu trobar un altre enzim, preferiblement líquid !!! Sentireu la diferència !!! Recentment, hi ha moltes males crítiques
Aquí he trobat un vídeo italià, mira com s’empaqueta !!!
Tu i jo també tenim sal diferent per salar, només en tinc sal marina (simplement no n’hi ha cap altra) ... Crec que en feu servir una de diferent, proveu de fer una solució més saturada!

[Katerina]

Katerina Us estic molt agraït per una resposta tan detallada. Però, malauradament, no tinc la meva pròpia llet i un lleter de confiança. Compro llet de granja al mercat. Es pasteuritza. I al lloc hi ha un vídeo sobre com fer formatge a casa d’Olga Lazareva, tot és tan senzill. Potser es tracta d’un anunci de productes. Només m’hi estic endinsant. I les ofertes d’aquest lloc i la seva adreça em convé més que a mi. Quasi a prop de la casa. Per tant, demano consell als experts. Potser heu vist aquest vídeo o el veieu al vostre temps. M'interessa la teva opinió.

Tata, correspon a tu decidir com ser i de què cuinar i com !!!
Quanta gent té tantes opinions i tantes receptes !!!
Només treballo amb llet fresca sencera !!!

Repetiré aquest vídeo en aquesta pàgina, tot i que calia inserir-lo a la pàgina principal, de manera que igual que el vídeo MK

A què més prestaré atenció ... A Itàlia és normal comprar mozzarella, massa de formatge ...
El que veiem al vídeo ... La massa ja s'ha portat a l'acidesa necessària, però és a la massa de formatge ... I la nostra acidesa ja es va obtenir a la llet ... Per tant, fon la massa en aigua calenta gairebé immediatament ...
Per cert, per això repeteixo constantment, una vegada i una altra, que sempre heu de provar, en qualsevol moment, el gra / la massa de formatge ...

[Katerina]

Katerina Digueu-me com guardeu la mozzarella. El vaig posar en una salmorra salada i la capa superior de la mateixa va quedar viscosa, com si es dissolgués. Així hauria de ser? El gust no ha canviat, només s’ha tornat una mica salat. Sé que no s'hauria d'emmagatzemar més de 5 dies, però ja durant 2 d'aquests.
P.S. he trobat la resposta a la pàgina 3. Així doncs

Responeu correctament a la pàgina 3 ... A la salmorra, remeneu-vos fins un dia, ja no ...
Això és el que passa a la mozzarella tova ... En una bossa sense solució i en un congelador si es conserva fins a un mes o sota un congelador durant uns quants dies ...
Abans de servir, podeu rentar-vos per eliminar la capa desagradable superior.

[Katerina]

Katerina una altra pregunta. Elaborat a partir de sèrum de llet segons la vostra recepta Philadelphia. Va resultar prou salat. On aplicar-lo, òbviament, no entrarà en pastisseria dolça. Em pots dir alguna recepta?

[katerix]

katerix,
Perdoneu, el pal de figa és una figa? O m’equivoco?

[katerix]

katerix,
a firSobreés aquest pal de figues? O m’equivoco?

I tot depèn de com es faci èmfasi.

[katerix]

katerix,
Perdoneu, el pal de figa és una figa? O m’equivoco?

Així és, fig

[Katerina]

Katerina una altra pregunta. Elaborat a partir de sèrum de llet segons la vostra recepta Philadelphia. Va resultar prou salat. On aplicar-lo, òbviament, no entrarà en pastisseria dolça. Em pots dir alguna recepta?

Quanta sal vau posar i quanta?
El més senzill és barrejar amb diferents herbes + alls, espècies segons es desitgi ... Tallar els tomàquets en cercles i estendre'ls amb aquesta pasta ... O pa torrat o crostons

També m’agrada barrejar així: ceba, menta, comí i pebre vermell sec (podeu assecar-lo, només cal anar amb compte) ... Tot això es tritura lleugerament, afegiu-hi Philadelphia i oli d’oliva ... Els àrabs ho fan per esmorzar amb rentat i te
el comí i la menta no deixen una olor tan desagradable després de la ceba ... Depèn, per descomptat, quantes cebes més afegir

Quanta sal vau posar i quanta?

Heu escrit 50 g per 1 litre de sèrum. Tenia 4 litres de sèrum de llet, per tant 200 g de sal

Tata, aquesta és la meva culpa ... Perdona Déu per Déu:
Quan vaig editar, probablement no vaig acabar d’escriure ni l’he esborrat i no me n’he adonat gens ...
La recepta es va exhibir a partir de la sisena vegada ... cada cop que tornava a escriure ... Hauria pogut passar per alt ... És culpa meva, em fa molta vergonya ... Ara ho arreglaré a la recepta
50 g / 5 l de sèrum de llet

Katya! Hurra! Les meves figues creixen! I, si no és un secret, quantes varetes cal prendre per litre de llet i com utilitzar-la?

[Katerina]

Katerina res i hi ha un forat a la vella. Encara em preguntava si era massa, però l’especialista ho sap millor i, per tant, vaig fer un cop.

Katya! Hurra! Les meves figues creixen! I, si no és un secret, quantes varetes cal prendre per litre de llet i com utilitzar-la?

No ho he fet jo, sincerament !!! Però, com es diu, van tallar uns 10-15 cm i van quedar en llet abans de quallar
Si és possible, faré un experiment i informaré !!!

[Katerina]

Katerina res i hi ha un forat a la vella. Encara em preguntava si era massa, però l’especialista ho sap millor i, per tant, vaig fer un cop.

Millor tornar a preguntar ...
Està tot malament?
No he aconseguit reanimar-lo?

Està tot malament?
No he aconseguit reanimar-lo?

De fet, va sortir molt poc formatge. I l’olor i la consistència eren exactes. Tan dolçament cremós. Això és només salat. Vaig advertir que era molt salat, però veig que el meu fill menjava de tot, tot i que parlava de ser massa salat.
P.S. I no hi havia manera de tornar a preguntar-ho, ho vaig fer al país. No hi ha Internet.

[katerix]

katerix, Bona hora del dia, Katyusha! Fa temps que no parlem! En primer lloc, moltes gràcies per la classe magistral. He tornat a fer formatge. Però no esculpiré res complicat. Però mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-i formatge fos (que va anar molt bé per al cafè de formatge-jo faig. I tinc moltes preguntes per a vosaltres sobre la llet.
Quan vivia a Orsha, vaig comprar llet de la mateixa gent, el rendiment de la mozzarella era del 10% i, quan la vaca estava abans de llançar-se, va rebre 1300 g de llet de 10 litres de llet. Ara, quan ens vam traslladar al poble, vaig agafar llet a una dona, fins que la seva vaca es va posar malalta i la llet va començar a fer olor desagradable. Vaig estar d’acord amb un altre zhanchino, però ... De 4 llaunes de 3 litres només recullo 1200 g de nata, de les quals només es munten 600-610 g de mantega, en resulten uns 630 g de mozzarella i 100 g de ricotta. És cert que he fet la mozzarella més densa: per a pizza. Vaig fermentar la llet, com ja em vau ensenyar amb llet de mantega de la mantega anterior. Però a partir d’aquesta llet ja he intentat fer mozzarella fresca per a canapès amb tomàquets secs diverses vegades i res ha funcionat. La massa de formatge no s’estén en absolut. Pots explicar què passa? Entenc que la composició de les proteïnes és coixa? Ja he acordat amb una altra dona que li prengui llet per a una mostra. Al cap i a la fi, resulta que d’un litre de 3 litres no puc obtenir més de 150 grams de mantega (de 300 ml de nata). Això és normal? O sóc tan zbyantazhany?
La llet desnatada afecta la quantitat de mozzarella del producte final?
En general, espero els vostres consells.

[Orshanochka]

Orshanochka, si voleu, mentre Katya se n'hagi anat, us explicaré la meva experiència ...
Qualsevol vaca "normal" hauria de donar 500 ml de nata (+ - segons la temporada) ... I dels nostres familiars, d'una vaca amb una llauna de 3 litres, després de 2 dies a la nevera, també vam recollir 600 ml ...

M. b. no es tracta de la vaca, sinó dels seus amos ... Quan preníem llet d’una manera no planificada, sempre hi havia 500 ml de nata i, quan l’agafàvem a l’hora, era com la vostra: 300 ml, mentre l’altra lleterera conservava tota la nata però va diluir la llet amb aigua ..., i la llet del vespre al matí (quan ens la va portar) era àcida, era impossible bullir-la ...

Aleshores ens hem cansat de tot això i ens hem aconseguit cabres de pura sang (Lamanche-Nubiek), cosa que ens fa molt feliços! La llet fresca i saludable a la graella més deliciosa sempre està a mà!

P. S. M. b. Encara heu de seguir buscant propietaris perfectes ...

Hi ha un mètode bastant senzill d’extreure la nata de la llauna, o millor dit, de la llet, i la nata quedarà. Quan la crema es separi, heu de posar el pot sobre la taula i el segon (per a la llet desnatada) a la cadira. Aconsegueix un tub prim i flexible d’una ferreteria.Baixeu un extrem cap a la part inferior de la llauna superior i l’altre cap a la part inferior. La llet baixarà pel tub cap al pot inferior i tota la crema quedarà a la part superior. És molt senzill, escriviu més. M'alegraria si ho aconseguís.
Gràcies per les receptes. Fet de 12 litres de llet: mozzarella-750gr., Ricotta-350gr., Mantega aprox. 400 aC

M'encanta Chechil! Ja he intentat fer formatge casolà diverses vegades, però alguna cosa no gaire ...
Tot i així, decidiré un altre intent més amb aquesta recepta!

quin bon tema!