Cream - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

Cream - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
Llet sencera
Enzim de quall
Àcid de llimona
Sal

Mètode de cocció

• Administrador-Tanyusha, et dedico aquest tema !!! Gràcies pel vostre suport i inspiració per enviar una altra recepta !!!
• La bona llet depèn de la LLET de qualitat, i què podria ser millor que la llet sencera fresca casolana?
• A partir d’un lot de llet, independentment de la quantitat, podeu obtenir diversos tipus de productes lactis alhora, que intentaré mostrar-vos avui ... I espero poder convèncer a molts que té sentit donar suport a un petit productor de llet local.
• 1. traieu la CREMA (mètode fred)
• La quantitat original de llet sencera fresca, us suggereixo deixar-la en un lloc càlid una estona, fins que aparegui una lleugera acidesa. (Això pot trigar d'una hora a un dia! Depenent de l'època de l'any i de la temperatura! Durant aquest temps, la llet guanya el seu sabor, cosa que afectarà el postgust)
• Després d'això, traslladem la llet a l'habitació més freda, ja que podeu al congelador. Però no congelar, sinó portar al gel !!
• (això alentirà el procés d’acidesa i la crema començarà a separar-se de manera més intensa a la superfície. 12 hores són suficients per suportar la llet i és possible menys)
• Traient la llet suaument, per exemple del congelador, traieu la capa superior amb una cullera ranurada, ja quedarà crema!
• 
• Per què utilitzar-les, decideix per tu mateix !! L’elecció és fantàstica, des de la crema agra fins al mascarpone i no us oblideu de la mantega.
• 2 MOZZARELLA o CHECHIL
• Per a la mozzarella necessitem: llet gelada, enzim, àcid cítric, aigua gelada, sal.
• Per 1 litre de llet / 2gr lim. àcid.
• En una petita quantitat d’aigua dissolem completament l’àcid i l’afegim a la llet (assegureu-vos que estigui gelat perquè el procés de plegat no s’acceleri) i remenem bé durant un parell de minuts amb una cullera ranurada ...
• Ara mesurem la quantitat requerida d’enzim, que també diluïm en aigua i afegim a la llet ... Gireu-lo literalment un parell de vegades amb una cullera ranurada.
• poseu-ho a foc lent, portant-lo a 35 ° C (si hi ha una gran quantitat de llet, haureu de remoure lentament i suaument la llet de dalt a baix perquè no aparegui cap sediment a la part inferior i l'escalfament continuï uniformement ... Amb una agitació intensiva, la llet pot accelerar el procés de rodar i caure en flocs ... No fa por, però no és desitjable! Si veieu flocs petits, deixeu de escalfar i remeneu i comenceu a rodar ...
• Ho deixem en pau una estona fins que es formi un coàgul ...
• 
• A partir de la llet fresca, la quallada és més densa que la de la llet lleugerament àcida (no us preocupeu, pot resultar així)
• 
• Com es va formar un coàgul o flocs, remenar bé la massa, trencar-la en parts més petites i començar a escalfar-la, portant-la a 40 'С
• 
• Així es comportaran els flocs quan es tornin a escalfar.
• 
• 
• 
• (a tot arreu es recomana tallar a quadrats com una lira i remenar amb un moviment lleuger quan es reescalfa ... ho faig tot a mà)
• Tan aviat com la vostra massa de formatge comença a separar-se intensament del sèrum de llet, la deixem en pau durant un parell de minuts perquè es quedi ...
• a partir del contingut en greixos de la llet, el sèrum serà de translúcid a lleugerament lletós.
• 
• Per al sèrum de llet, preparem un plat a part en el qual es cuinarà la ricotta / chechil més endavant
• Preparem aigua calenta 70-80 \ 'С per endavant ...
• A mesura que s’ha assentat la massa de formatge, escorrem la majoria del sèrum, total o parcialment !!!
• 
• Els troncs de munyir CHECHIL només es poden deixar escalfar al sèrum de llet.
• Fusionarem i estirarem la mozzarella en aigua
• (aquí hi ha moltes opinions diferents. Algú condueix el tercer escalfament només amb aigua, i jo barrejo aigua 50/50 - sèrum ...)
• Afegiu aigua calenta a la massa de formatge i comenceu a pastar el gra de formatge amb una espàtula perquè es converteixi en massa de formatge
• 
• Depenent de la densitat que vulgui obtenir una mozzarella molt suau o més densa, tot està regulat per la temperatura de l’aigua de 45 ° C a 60 ° C
• Per a CHECHILA es puja fins a 70 \ 'С.
• Com que la nostra massa s’ha tornat elàstica i homogènia, formem la mozzarella. Normalment, es formen boles entre el polze i l’índex i es col·loquen immediatament en aigua gelada.
• 
• Normalment no més de deu minuts ...
• Salmorra de cocció per salar ... Per 1 litre d’aigua / 150-180 g de sal
• I poseu la mozzarella en salmorra durant vint minuts
• MOZZARELLA ESTÀ A PUNT !!!
• 
• CHECHIL sol trenar-se en trenes, trena, també podeu enrotllar les boles ... Traieu els fils de la massa del formatge, deixeu-los refredar i enduriu-los una mica, i després teixiu el que vulgueu i poseu-los a la salmorra fins a un dia!
• 
• 3 RICOTTA o FILADELFIA
• ajuntar tot el sèrum de llet: inicialment escorregut i després del tercer escalfament
• Recomano colar el sèrum a través d’un drap per si quedin restes de formatge.
• 
• Per a PHILADELPHIA, afegiu sal al sèrum, aproximadament 50 g / 5 L de sèrum
• I comencem a escalfar fins a 80-90 ºC ... (depèn més aviat de la llet. Segons les meves observacions, 80 ºC són suficients per a una cabra i 90 ºC per a una vaca)
• Però ens fixem més en el procés en si, quan apareix escuma blanca a la superfície o apareixen petits flocs, es pot aturar la calefacció ...
• 
• Molts s’aboquen calents ... I m’agrada més quan aguantarà un dia i quasi tots els flocs pujaran a la superfície i seran més densos
• 
• llavors comencem un bon drenatge a través d’un teixit dens ...
• A la producció, només es retira la tapa blanca superior amb formes especials de malla ...
• El sèrum s’ha d’eliminar completament fins que es formi una consistència densa ...
• 
• Trigo fins a tres dies ... Podeu fer servir la premsa !!!
• Això és tot!!!
• 
• 

Nota

Espero que aquesta recepta impulsi algú a crear un animal lacti o, com a mínim, a fer-se amic d’una bona lletera !!

La pau amb vosaltres forners!

katerix--
tenir un animal lacti, per descomptat, no funcionarà
si el corrent és al balcó \ només ho he imaginat \
però em vaig inscriure a Temko, espero la continuació

Animeu-vos, la recepta ja ha comportat beneficis !!!
Gràcies per la seva atenció

Gràcies per MK! Quin és el rendiment aproximat de mozzarella, Filadèlfia, de 5 litres de llet? I quina quall necessita?

Moltes gràcies per la recepta!

CHECHIL sol trenar-se en trenes, trena, també podeu enrotllar les boles ... Traieu els fils de la massa del formatge, deixeu-los refredar i enduriu-los una mica, i després teixiu el que vulgueu i poseu-los a la salmorra fins a un dia!

Mai no he fet Chechil, però l'estimo. Volia aclarir-ho. Quant de temps triga a endurir-se la massa de mató als fils? Quan és el moment de trenar-la? I per cuinar la massa de formatge al mateix temps que la mozzarella? 10 minuts a 70 ° C?

Gràcies per aquesta varietat de formatge.
Si encara tinc llet, només la meva imaginació era suficient per al mató, però aquí ... ho provaré tot a poc a poc. Moltes gràcies

[Katya]

Katya, GRÀCIES pel tema! I per dedicació

Vaig llegir i fer alguns descobriments per mi mateix, per exemple, així:
La quantitat original de llet sencera fresca, us suggereixo deixar-la en un lloc càlid una estona, fins que aparegui una lleugera acidesa. (Això pot trigar d'una hora a un dia! Depenent de l'època de l'any i de la temperatura! Durant aquest temps, la llet guanya el seu sabor, cosa que afectarà el postgust)
Després d'això, traslladem la llet a l'habitació més freda, ja que podeu al congelador. Però no congelar, però portar al gel !!
(això alentirà el procés d’acidesa i la crema començarà a separar-se més intensament a la superfície. 12 hores són suficients per aguantar la llet, encara es pot menys)

Sempre tinc problemes per treure la crema d’una llauna o una ampolla, ara ho intentaré.

No tinc molta llet, però intentaré seguir els vostres consells

[Catalina]

Catalina, hi ha taques blanques:
Quin quall utilitzeu? Quins altres heu provat i què no us ha agradat?
Quant us cal per 1 litre de llet?
La quantitat de sal a la salmorra i el temps de conservació depenen de la mida de les boles de mozzarella?
Quina és la millor manera d’emmagatzemar-lo? Comprar així en salmorra i vendre.
Té sentit intentar repetir aquesta tecnologia amb llet comprada a la botiga?
Quants litres cal prendre per al primer experiment, de manera que no us importi en cas de fracàs d'una banda, i per obtenir algun tipus de resultat visible per l'altra?

Moltes gràcies per la feina feta i una descripció tan detallada de les tècniques de cuina i els tipus de formatge.
Emportat a favorits. Ho intentaré.
Fins ara, només s’ha format formatge cottage normal a partir de llet casolana i s’ha format fosa a foc lent.

Ja sóc amic d’una bona lletera. Així que coneixeré millor la mozzarella.

Gràcies per MK! Quin és el rendiment aproximat de mozzarella, Filadèlfia, de 5 litres de llet? I quina quantitat de quall es necessita?

250-500g de mozzarella (el contingut de proteïnes de la llet té un paper important
Fins a 200 g de Filadèlfia
Qualsevol enzim té instruccions sobre la quantitat de llet que necessita l'enzim ... Cada fabricant té la seva pròpia fermentació ...

Quant de temps triga a endurir-se la massa de formatge als fils? Quan és el moment de trenar-la? I per cuinar la massa de formatge al mateix temps que la mozzarella? 10 minuts a 70 ° C?

Determineu al tacte quan s’ha espessit, assecat i refredat ... Aquí la temperatura de l’habitació té un paper important ... Com més aviat poseu el formatge a la salmorra, més suau serà més tard ...
No és el moment que hi juga un paper, però quina densitat té el gra de formatge, és més suau, més dens i, tan aviat com s’obté una massa de formatge suau elàstica i goyantse, cal aturar-se i teixir trenes o esprémer les mozzarellines ...
Com més temps mantingueu la massa en aigua calenta o sèrum de llet, més greix i albúmina en sortiran ... Això significa que el formatge es tornarà més sec i baix en calories ...

[Catalina]

Catalina, hi ha taques blanques:
Quin quall utilitzeu? Quins altres heu provat i què no us ha agradat?
Quant us cal per 1 litre de llet?
La quantitat de sal a la salmorra i el temps de conservació depenen de la mida de les boles de mozzarella?
Quina és la millor manera d’emmagatzemar-lo? Comprar així en salmorra i vendre.
Té sentit intentar repetir aquesta tecnologia amb llet comprada a la botiga?
Quants litres cal prendre per al primer experiment, de manera que no us molesti en cas de fracàs d'una banda, i per obtenir algun tipus de resultat visible per l'altra?

Utilitzeu qualsevol enzim que trobeu a casa ... Hi ha quall (líquid, pastilles, pols); és d'origen vegetal com el meito; podeu utilitzar un pal de figues; pells seques d’estómacs de pollastre, russula ..... Varietat enorme
Utilitzeu allò que us sigui més fàcil i còmode de comprar
Cada enzim té instruccions, tots difereixen !!!
Depèn de quina botiga, però no ho recomano.
La sal s’apodera des de dalt, per regla general, i s’estén gradualment cap a l’interior, la part interior continua sent tendra ... Aquí us heu d’acostumar al vostre gust, prenent mostres
Quan s’envasen en una botiga, la treuen ràpidament de la salmorra i s’envasen bé ... Per tant, la mozzarella no té temps d’assecar-se i, a més, s’allibera més líquid ... Per tant, la salmorra !!!
Normalment, aquests formatges no s’emmagatzemen durant molt de temps ... Mozzareloa es considera el més deliciós dels tres primers dies ...
Si no teniu temps de consumir aquests dies, empaqueteu-lo en polietilè dens i al congelador ... Després del congelador, abans de servir-lo, deixeu-lo escalfar a temperatura ambient durant 30 minuts a una hora ...
Prova cinc litres, si no és una llàstima !!! Ara les vaques estan a la vostra herba, crec que només recollireu crema de l’esperit de les llaunes ... Bé, vegeu-ho si és possible!

[Katya]

Gràcies per aquesta varietat de formatge!
Si encara tinc llet, només tenia prou imaginació per a mató, però aquí ... ho provaré a poc a poc. Moltes gràcies

Això no és tot, espero que a poc a poc anem solucionant moltes coses amb receptes separades ...
Tot i que en temes de formatges ja n’hi ha tants que es poden dominar durant molt de temps
Consulteu el tema "Històries de formatges o productes lactis a casa".

Katya, GRÀCIES pel tema! I per dedicació

Vaig llegir i fer alguns descobriments per a mi

Sempre tinc problemes per treure la crema d’una llauna o una ampolla, ara ho intentaré.

No tinc molta llet, però intentaré seguir els vostres consells

Romochka, si no fos per vosaltres i KVITKA22: victòria: no hauria començat res aquí aviat
Em costa molt trobar temps, la llar és un orfenat i, a més, el processament de la llet amb l'ajut parcial del meu marit, bé, és molt difícil !!! A més, el meu Internet amb electricitat es pot classificar com una gesta heroica

Moltes gràcies per la feina feta i una descripció tan detallada de les tècniques de cuina i els tipus de formatge.
Emportat a favorits. Ho intentaré.
Ja sóc amic d’una bona lletera. Així que coneixeré la mozzarella més a prop

i gràcies per la vostra atenció !!!
Conegueu-vos, perquè el vostre sempre és més saborós !!! Estic segur que seràs tan bo com els italians
És més fàcil que fos

[Catalina]

Catalina, gràcies per la classe magistral! Us demano perdó (sóc un formatger de principiants), recentment he comprat un entrant de formatge Meito, també el podeu utilitzar?

oh, què necessari, sobretot tenint en compte les actuals sancions imposades. Ara heu d’aprendre a fer mascarpone vosaltres mateixos. la llet veritable és un bon regal per trobar-la cada vegada més difícil. I no es pot aconseguir una marieta al vuitè pis))

La pau amb els forners!

mascarpone sempre és a Auchan amb la seva marca

recomano tallar en segments com la lira .... ho faig tot a mà.

Vull dir, interferir amb la mà a la paella? Tot i així, feu rodar boles de mazzarella entre dos dits i teniu boles de la mida d’una taronja a la foto. No es pot rodar entre els dits.

CARA !!!!! : swoon: però sóc una persona urbana, de manera que mai no ho aconseguiré mai. Però estic vergonyós, sincerament

oh, què necessari, sobretot tenint en compte les sancions imposades actualment. Ara heu d’aprendre a fer mascarpone vosaltres mateixos. la llet veritable és un bon regal per trobar-la cada vegada més difícil. I no es pot aconseguir una marieta al vuitè pis))

Ilona, ​​el mascarpone és excel·lent i fàcil a les receptes de l'administrador ... Resulta molt més barat que un importat comprat !!
Noies, la petita explotació agrícola es desenvolupa bé a la regió de Moscou ... Hi ha un munt de criadors de cabres i treballadors de bestiar, parleu amb amics i segur que trobareu bons lleterers responsables !!!

Vull dir, interferir amb la mà a la paella? Tot i així, feu rodar boles de mazzarella entre dos dits i teniu boles de la mida d’una taronja a la foto. No es pot rodar entre els dits.

Sempre ho pasto tot amb la mà, des de l’escalfament, fins a la formació de petits coàguls, etc. ... Aquest és el meu termòmetre i una cullera ranurada, i un indicador alhora ... La massa del formatge és com un organisme viu, ha de ser còmoda a la seva manera en les seves condicions, perquè surti formatge concebut ... sobretot quan es fa formatge sense massa fermentada que garanteixi el resultat ...
Aquí, tots els graus en una o altra direcció afectaran el producte original ... Densitat, acidesa, contingut en greixos, etc.
Tots són narobotki, i tothom té el seu ... Al nostre apartament la temperatura i la humitat ballen bruscament des de l'època de l'any ... La separació és de fins a 35 'C i necessito obtenir els mateixos formatges a cada temporada ... Aquesta és la meva manera de sortir de la situació , tot està determinat pel gust i el tacte !!!
El cafè, quan espremeu la massa en pastissos, podeu fer diferents mides?!. El mateix passa amb la mozzarella, la massa també és una mica més densa
Podeu girar les boles, feu el que vulgueu !!!
Podeu torçar mides grans a la mà i formar una bola ... com Kachocavallo, allà surten els grans caps ...

CARA !!!!! : swoon: però sóc una persona urbana, de manera que mai no ho aconseguiré mai. Però estic vergonyós, sincerament

Matilda 81, només calma i ganes !!! Creieu-me, no és difícil !!!
En aquest fòrum, hi ha receptes més complicades i moltes d’elles publicades, però al principi sembla impossible.
No cal anomenar-nos alguns "pobles", només vaig entrar en aquestes condicions durant set anys, abans hi havia aquella "onada" ...Però res i ara puc beure la vaca per munyir, abans només ho veia des de molt lluny ... Tot en aquesta vida cal provar-ho

Així que vaig pensar, la temperatura es dóna amb una precisió d’un grau i el sobreescalfament no és desitjable. Ara crec que teniu un toc, però vau utilitzar primer un termòmetre? I no vaig entendre el moment del congelador. Poseu-vos al gel i després es diu alguna cosa al voltant de 12 hores. Explica.

Katyusha és un MK meravellós, gràcies, però vaig deixar de fer mozzarella: em va sortir bé durant molt de temps, però en un moment donat em va tallar, llet, meito, llimona, tot és igual, però el formatge va deixar de funcionar, ni tan sols entenc què negoci, peco de llet: sembla que van començar a apretar-se a la granja. Vaig veure el vostre MK i vaig tornar a voler una mozzarella, en principi gairebé m’agradava vosaltres, però vaig abocar meito a la llet amb llimona ja escalfada fins a 28-30 *, tot va interferir amb el flux. 2-3 minuts i es deixa enrotllar, mentre posava un plat lleuger de plàstic sobre la pròpia llet, girava lliurement a la superfície i he cronometrat el temps (normalment hauria d’aparèixer un coàgul en 15 minuts, però és fàcil de comprovar) quan intenteu desplaçar el plat, s’atura. lloc i si han passat 15 minuts, multipliqueu per 3 i això significarà que al cap de 45 minuts podeu tallar el coàgul o interferir amb la mà i començar el segon escalfament fins a 40 *. I em va interessar aquest matís: s’injecta meito o un altre medicament que utilitzeu a la llet gelada just després de la llimona?

Ah, el plat és interessant.

[Catalina]

CatalinaGràcies per una meravellosa classe magistral. : rose: Tenim un bon lleter, ara m'atreviria a repetir aquest procés. El marit va veure la foto i va dir que portaria llet i esperaria el formatge. Però no ho he fet mai i on puc comprar quall?

[Allochka]

Allochka , Demano l’enzim Meito al lloc web de Meito. RU. enviar molt ràpidament contra reemborsament en tecnologia. setmanes, i us serà encara més ràpid
Irishka- homònim, fem un plat de mozza - resulta molt saborós, però quan el deixeu per una pizza, s’arrossega tant - tan saborós Pel que fa al congelador - refredo la llet a la cambra frigorífica a 5-8 * i començo a introduir llimona. Encara hi ha subtilesa: cal mesurar el límit amb molta precisió. àcid, fins i tot mig gram de sobrepès o infraponderació pot arruïnar-ho tot. Em vaig comprar un petit correu electrònic. escales en passos de 0,01 a 200 g

[Irina]

Irina, gràcies per la informació.

Ah, intueixo que m’has infectat amb formatge. Fa temps que miro temes de formatges. També hi ha MK, com resistir ??? Deixo suaument a casa que cuinaré formatge. Els hauríeu d’haver vist els ulls.

Sí! També cal comprar un termòmetre i escales amb grams. Les meves balances "Imant" no veuen grams.

[iris. ka]

iris. ka, gairebé, i formatge casolà, embotit i pa negre casolà amb massa fermentada: fins i tot la gent propera em considera un maníac culinari ... Explico que tothom no creu ... i continuen renyant els productes de la botiga ja fets

Vaig comprar bàscules de joieria de fins a 0,01 g a eBay, també n’hi ha fins a 0,001 g, només són més cares

iris. ka, gairebé, i formatge casolà, embotit i pa negre casolà amb massa fermentada: fins i tot la gent propera em considera un maníac culinari ... Explico que tothom no creu ... i continuen renyant els productes de la botiga ja fets

A dins Tothom (inclòs el meu marit) també pensa en mi per la meva addicció al "naturalisme" (a més, no només en menjar, sinó també en l'ús de productes químics per a la llar, cosmètics, etc.), arrossega de manera persistent tot fora de la botiga, sospira sobre la seva salut, renyar el medi ambient. No puc dir-vos que la situació està en gran part a les seves mans, que ells mateixos creen demanda d’un producte de la botiga, arruïnen la seva salut, etc.
Sí, cal dominar la fabricació de formatges, però en algun lloc on trobem més llet, en cas contrari la beurem gairebé tota, no en tindrem prou per a formatge.

[nou]

nou, i no vau obrir Temka sobre mozzarella? Tinc meito a la nevera, però com i què fer-ne i les proporcions, podeu descriure la vostra tecnologia amb aquest enzim, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - No vaig obrir la sucursal Va ser quan vaig dir que la meva mozzarella va començar a sortir fina i truncada - mai més, vaig esgotar la llet i vaig abandonar completament - Vaig dir que ja no ho faré Tindré temps per fer-ho, després ho descriuré, però sense fotos (els nens van baixar la càmera de vacances), però no són necessaris perquè Katyusha ho va posar tot

Vaja noies, heu participat aquí !!!
Gràcies nutlet per mantenir el tema en marxa !!!
Irlandès, la granja no sempre pot mastegar amb llet (en suport dels agricultors) ... Just quan les vaques passen de la pastura al període de parada, la llet queda molt afectada ...
En segon lloc, proveu el període sec per tal que les vaques estiguin "en posició" i això afectarà la producció de formatge, la pujada somàtica, etc.
En tercer lloc, les drogues antihelmíntiques també poden afectar ... I Déu n’hi do, si no vau veure la vaca, es va emmalaltir de mastitis, per exemple ... Això també és un desastre !!! Aquí no tothom s’atreveix a drenar la llet, ja que és costós tenir bestiar i no només ...
La llet jove tampoc no és del tot adequada per a l'elaboració de formatges ... És rica en vitamines però encara no està completament madura per al formatge ...
Hi ha molts factors diferents !!!

Només faig servir enzim de quall austríac a les tauletes ... Estic molt còmode i la qualitat està al nivell ... Tot i que el somni de canviar a quall líquid té molts avantatges i, el que és més important, és gairebé il·limitat i el consum és insignificant!
No m’agrada Meito, és per a vegetarians! quall és quall, afecta el gust sobretot amb una llarga maduració ... Per al mozzarelo és adequat, no té sentit matar per un altre si no hi ha manera d’obtenir-ne un altre
A les farmàcies veterinàries pregunteu, hi ha una varietat !!!!

Irina, afegeixo correctament l'àcid i l'enzim a la llet gelada ... Afegeix l'enzim gairebé immediatament després de l'àcid, que haurien d'actuar junts sobre la llet, sobretot quan s'escalfa

Així que vaig pensar, la temperatura es dóna amb una precisió d’un grau i el sobreescalfament no és desitjable. Ara crec que teniu un toc, però vau utilitzar primer un termòmetre? I no vaig entendre el moment del congelador. Poseu-vos al gel i després es diu alguna cosa al voltant de 12 hores. Explica.

Caramel, el més important és no escalfar massa els dos primers escalfaments ... Per tal que el gra maduri i es continuï formant la massa del formatge ... Ha de guanyar certa acidesa, això és important, a les empreses mesuren amb focs especials (si no m’equivoco)

La lleugera acidificació i refredament de la llet triga 12 hores en total.

Noies, no paris atenció a ningú ... És aconsellable fer la primera vegada sense ningú i presentar-lo com una sorpresa i no admetre fins a l'últim que vas ser tu qui ho va fer !!!
Fins que no us agradi, romandreu a l’ombra
Quants anys he estat en aquest negoci i el meu marit encara no pot acceptar que transporti llet ... Perquè el formatge es ven ràpidament i necessiteu molta llet
Així que reposa la meva empresa amb plaer

[nou]

nou, També he esgotat molta llet, no ha funcionat i ara tampoc tinc llet de granja, però vull provar-la amb la que he comprat, espero que hi hagi un multi-cuiner en MT per mantenir la temperatura correcta, perquè espatllaré 3-4 litres dies. Però espero la vostra classe magistral.
katerix, gràcies pel tema i la classe magistral.

[Katerix]

Ahir a la nit vaig fer una mozzarella: va resultar fantàstic que la vaig fer segons el principi Katerix , però a la seva pràctica primerenca, per tant: 30 minuts abans de començar a treballar amb llet, heu de mesurar 0,88 Meito i diluir-los en 50 ml d'aigua de l'habitació. t *, llet de granja de 5 litres refredada a + 3 * i introduïda 10gr lim. àcid diluït en 50 ml d’aigua. t *, es va remenar i va començar a escalfar lentament a l'estufa fins a 32 *. Quan va arribar als 32 *, va introduir Meito i va remenar durant uns 2 minuts, va posar un plat a sobre i va assenyalar el temps: passaven 12 minuts, el meu plat no es va moure quan vaig intentar torçar-lo. Així que 12 * 3 = 36, ara el torno a cronometrar i al cap de 36 minuts comprovo el coàgul - és bastant dens, el sèrum gairebé transparent és clarament visible des de dalt i pels laterals - El tallo amb cura verticalment en tires amb un ganivet - Tenim llargs cubs verticals, i després posem el ganivet en un angle com pot ser més horitzontal i tallem aquestes columnes verticals, després de tallar-les deixem reposar els coàguls durant 5 minuts, després vaig començar a escalfar gradualment fins a 40 * i vaig interferir tot el temps amb molta cura perquè la calefacció fos uniforme. Tinc una estufa elèctrica amb una gradació d’1-9 amb una divisió intermèdia de 0,5.Es va escalfar així: 15 minuts durant 1,5, 15 minuts durant 2, 15 minuts durant 2,5 i 15 minuts durant 3. Per tant, el temps d’escalfament va trigar aproximadament una hora - tan aviat com la temperatura del líquid a la paella es va convertir en 40 * - comproveu la maduresa de la peça - quan mastegueu, us sentiu agradable cruixit de goma: deixeu la quallada al sèrum durant un parell de minuts perquè quedi al fons, traieu la paella de l'estufa. A continuació, escorreu el sèrum de llet, poseu el mató en un bol, diluïu el sèrum amb aigua de 50 a 50, el vaig escalfar a 55 *, vaig abocar el mató i de seguida vaig començar a tirar, plegar i tirar i plegar amb les mans molt ràpidament (el mató s’escalfa de l’aigua i s’estén com un toffee) que com més plecs, més capa serà la pilota. A continuació, saltem entre el dit polze i l’índex i arrencem una peça, comencem a ficar les vores cap a l’interior i ho fem fins que la part superior de la bola es torna brillant i llisa, com a la foto de Katerix, llancem la bola durant 10 minuts a aigua molt freda i després a una solució salina durant 20 minuts i així després mengem a la velocitat de la llum: de 5 litres de llet vaig obtenir 530 grams de deliciosa mozzarella
I aquí teniu la meva mozzarella:

WOW, genial, tinc moltes ganes d’aprendre. Ara el problema és mesurar aquests 0,08 grams.
Ara les noies fabriquen Burrata: al meu entendre, això és l’altura de la felicitat al gust i aquest formatge és car de manera indecent, però tindreu èxit al 100%. El meu somni és cuinar algun dia el burrato.

[Irlandès]

es va escalfar fins a 55 *, va vessar el coàgul i de seguida va començar a estirar, doblegar, estirar i doblegar amb les mans molt ràpidament (el coàgul s’escalfa de l’aigua i s’estén com un toffee)

Irlandès, No entenia res ... 55 ° С ja està molt calent per a les mans. O t’he entès malament, oi? Heu eliminat els coàguls de la solució i després heu extret? Quant de temps van durar els coàguls a la solució calenta?

[Irina]

Mana, bé, sí, l’aigua és calenta, però no hi submergeixo les mans, només agafaré el coàgul amb els dits i el tirarem: no cal ni tirar-lo, s’estén com una banda elàstica. només cal plegar-lo ràpidament i escalfar-lo de nou diverses vegades, a continuació, segons l’escenari. I en quina solució calenta? - fins i tot jo no ho entenia
Irina - Per això vaig comprar una bàscula de joieria, pesava una llimona i Meito

Sí, vaig entendre sobre "tirar"

Quina és la solució calenta? - fins i tot jo no ho entenia

aigua / sèrum de llet 50/50 mentre es tira

Sí, no cal mantenir-s’hi, ja que el coàgul ja és tou, però si és grassonet, aboqueu aquesta solució calenta i aixafeu-la amb una cullera perquè s’escalfi i estrenyi més. Aquí el més important és no sobreexposar el coàgul a 40 *; per tant, cal provar-ho. grinyolant-se les dents de Mann, fem-ho; res complicat, només escriu molt. Amb el temps, tot va trigar unes 2 hores

Manna, fem-ho, res complicat

Ho faré l’altre dia, no vull mozzarella, però ho vaig fer (però el principi és el mateix)

Nut, bon company !!! Gran rendiment de mozzarella !!!

Només us diré una cosa, recordeu la nostra conversa de fa molts anys, sobre quan no teníeu coàguls, però els flocs van caure ... Us vau molestar i deixeu que tot anés a l’exterior ...
Si de sobte torna a sortir, no el llenceu, sinó que porteu el procés al final ... Mireu, resulta encara més suau ... Només introduïu aigua calenta a poc a poc, ja als 45 comença a fondre’s i a estirar-se ... Em dóna un camembert sense olor ni floridura recorda ... L'escorça és dura i la meitat està gairebé untada ...
Just abans de servir-lo, ha de quedar-se a temperatura ambient durant mitja hora
IRISHA, has cuinat Ricotta?

Kil, però la burrata segueix sent la mateixa, només s’hi afegeix riccotta o mató tendre amb mantega ... Però hauria de tenir una mica de gust

[katerix]

katerix, No tinc llet, ja la vull "espatllar", t'envejo terriblement ...



Burrata (Burrata italiana): formatge fresc italià elaborat amb nata i llet de búfala o vaca; pertany a la família dels formatges de mozzarella.

Per primera vegada, el formatge burrata es va elaborar el 1920 a Itàlia, a la granja "Bianchini" (italiana. Bianchini) prop de la ciutat d'Andria.Actualment es produeixen formatges Burrata a les regions de Pulla, Campània i Basilicata. A causa del seu sabor delicat, la burrata va guanyar gran popularitat en un temps relativament curt i ara es considera una delícia.

La burrata té un aspecte exterior de mozzarella, però per dins té una consistència suau i cremosa. El burrat conté com a mínim un 60% de greix en matèria seca, el contingut calòric es troba dins de 330 quilocalories per cada 100 grams.

Quan es prepara la burrata, la massa de formatge calent es recull en una bossa, que es posa preliminarment des de l'interior amb plaques de mozzarella. La part superior de la bossa s’aboca amb crema panna espessa i després s’embolica amb fulles de plàtan verds, destacant així el gust exquisit del formatge. Burrata té un gust excel·lent, però té una vida útil molt curta. És millor servir tomàquets madurs, oli d’oliva i pebre negre acabat de moldre amb burrata. També va bé amb la mel, és millor prendre mel líquida amb un gust i una olor lleugers

Burrata (Burrata italiana): formatge fresc italià elaborat amb nata i llet de búfala o vaca; pertany a la família dels formatges de mozzarella.

És increïblement deliciós!
És cert que a les fulles de plàtan no es van trobar.

Kil, ja has provat miracles amb llet?
Us esperem un informe !!! Creieu-me, amb el nostre formatge cottage rus i mantega o nata, la burrata resulta tan bona ...
És que no fan que el mató sigui el nostre camí a Europa ...
Però els armenis en un contenidor de fang emmagatzemen chechil així ... Chechil es mou amb formatge cottage i mantega ... L’última capa és com mantega (no ho recordo exactament) ... Preparen cendra de fusta ... I després es gira el contenidor amb chechil, mantega i formatge i posen cendres ... I així es mantenen fins a diversos mesos ...
Diuen que és molt saborós !!!

PapAnin, ara tu mateix pots fer això !!!
Intenta-ho !!? I les fulles, perquè la humitat durés més !!!
Quant val la vostra creació?

No, encara no estic preparat per a aquestes gestes, però tinc moltes ganes.

Això no és nostre. =)
Al juny estava a Itàlia, la foto és d’allà. Va provar Burrata per primera vegada.
Sobretot, em va molestar que haguessin tastat aquesta delícia només al final de la resta.
Depenent de la botiga, va costar de 3,5 a 6,5 ​​euros per a un "paquet" (250 g).
Encara no m’he conegut a Moscou.

Vinga Georgy, ho has de solucionar amb una escriptura, res complicat !! i el procés és molt interessant i agradable !!! Els meus fills estan encantats de modelar, torçar, estirar ... I bosses amb farciment, en general, per alegria
ara és el moment de recordar el gust del formatge real !!!
No és barat ....,
I quant els costa 1 litre de llet?
Disculpeu la importunitat, és com un interès professional

I quant els costa 1 litre de llet?

0,8-1,7 euros
La llet allà també és molt saborosa i no depèn del preu.
Saborós barat i saborós car.