Pa Orlovsky amb massa fermentada líquida

Pa Orlovsky amb massa fermentada líquida

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: Rus

Ingredients
Massa:
massa fermentada de sègol 100%	120gr
farina pelada	65 g
aigua	190 g
Massa:
farina pelada	225 g
farina de 2 graus	150 g
sal	8 g
llevat premsat	oh, 25 g
xarop de maltosa o xarop refinat	30 g
aigua	50-150 g

Mètode de cocció

• Dels pans de blat de sègol russos amb un 70% de farina de sègol, m’agrada més el rus i l’Orlovsky. A causa de la quantitat bastant gran de melassa, tenen un sabor més pronunciat i brillant. I, tot i que Orlovsky és un pa molt famós, no vaig trobar cap recepta de pa cuit d’acord amb GOST.
• Recepta segons GOST de la col·lecció de receptes de pa i productes de fleca de P. S. Ershov (en kg)
• Farina de sègol pelada -70,0
• Farina de blat de 2 graus: 30,0
• Sal -1,5
• Llevat premsat: 0,08
• Melassa - 6, 0
• Oli vegetal -0,15
• Es permet coure pa de sègol, tant en llevats gruixuts (cap) amb un contingut d'humitat del 50% aproximadament, com en llevats menys gruixuts (kvass) amb un contingut d'humitat de fins al 60% i en fermentats líquids amb un contingut d'humitat del 70% al 80% \ ".
• Vaig cuinar tant amb massa fermentada espessa com amb massa líquida, de manera que em va agradar més el pa fet amb massa líquida
• La massa fermentada de la nevera s’ha de refrescar un parell de vegades. Prenc 20 g de cultiu d’entrada per a la mare, afegeixo 20 g de farina i 20 g d’aigua, el poso durant 6-8 hores, la segona vegada que torno a alimentar 1: 2. I ja sobre el llevat actiu he posat la massa segons la recepta.
• La massa després de 3 hores de fermentació a 30 ° C, va augmentar tres vegades, va escumar i va quedar així:
• 
• 
• Vaig afegir 120 g d’aigua a la massa, donant com a resultat una massa amb un contingut d’humitat del 74%. No vaig posar el llevat, decidint que la massa era prou forta. Tinc melassa de maltosa.
• Amaso la massa amb una senzilla batedora manual. Fa molt de temps vaig deixar de fer-ho a la pastadora, la massa de sègol no requereix pastar intensivament.
• Fermentació sense llevat - 2 h 30 min. fins que es dobli la massa a 30 ° C.
• Amb les mans mullades vaig modelar el pa i el vaig posar en un motlle (aquesta vegada tinc un ferro colat)
• El pa d’oriol, a diferència del pa rus, només me’l puc imaginar rodó, per això el vaig coure a ferro colat.
• Prova -1 hora 30 min.
• La cocció a partir d’un forn fred, és a dir, quan es va doblar la peça de ferro colat, vaig encendre el forn a 230 ° C i vaig coure el pa durant 1 hora i 15 minuts. fins a 180 ° C. temperatura.
• Tot i així, no em vaig atrevir a coure-la amb una llar de foc, perquè calia reduir lleugerament la humitat. Si el forn és un forn de foc, reduïu la quantitat d’aigua.
• Aquí teniu el pa tallat:
• 
• He de dir que em va agradar més el pa fet amb massa líquida, tot i que vaig coure la llar Orlovsky i la massa espessa. Tampoc no era dolent a la seva manera, però sí més dens.
• Això és per comparar:
• 

El plat està dissenyat per

1 pa de 700 g de pes

Programa de cuina:

La cocció al forn

Nota

El pa és senzill, sense cuinar, sense additius, excepte la melassa, però que deliciós i olorós. És impossible imaginar una sopa de borsch o de col sense aquest pa. I amb arengades, cansalada ... No, a l’hivern no es pot prescindir del pa de sègol.
I, tot i que m’encanta el flam, aquest pa també té un lloc on estar. I després hi ha gent que no suporta el malt.
Així que coureu i mengeu per a la vostra salut!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Pa negre excel·lent. : girl_claping: Molla molt encaixada, com per al pa de sègol! En una paraula, Mestre. I després de quin període de temps vau començar a disminuir la temperatura?

Gràcies Àngela! Aquesta molla només es podia aconseguir amb massa fermentada líquida. Començo a reduir-lo quan el forn ja s’ha escalfat a la temperatura desitjada, al principi el redueixo a 200, per tant, al mig de la cocció a 180. Però us heu d’adaptar al forn, a tot arreu, de maneres diferents.Tot i així, coure pa de sègol, començant per un forn fred, fa temps que practico i m’agrada. Però no la llar de foc, he posat la llar en una de vermella.

[Vasilisa]

La massa fermentada després de 3 hores de fermentació a 30 ° C, va augmentar tres vegades

Vasilisa, el pa és meravellós, només cal especificar la massa fermentada sota el llevat (cita anterior), s’afegeix la massa fermentada?

Ara ho corregiré, així quedarà més clar ...

[Vasilisa]

Vasilisa, el pa és increïble! Una molla tendra al forn! I gràcies per la descripció detallada de coure al forn sense escalfar.

Marisha, gràcies! Intenta-ho. potser també us agradarà aquest mètode de cocció. Segur que no s’adapta a tot, però té un lloc on estar.

Vasilisa!
Quin pa meravellós !!! Era ell qui em trobava a faltar. Definitivament cuinaré. I la massa de sègol 100% sempre viu amb mi.

Peks Irisha a la salut!

[Vasilisa]

Vasilisa, gràcies pel vostre nou pa! Com sempre, per sobre dels elogis!
No sé si repetiré, al meu marit no li agrada el sègol, però amb molt de gust llegeixo tot el procés de cocció. Què ets intel·ligent? Vasena - Vasilisa!

hi ha gent que no suporta el malt.

Voleu dir que en aquesta recepta podeu afegir malta en lloc de melassa?

Natasha, volia dir que si a la gent no li agrada el gust del malt fermentat al pa de sègol, aquesta recepta és només per a ells. La malta i la melassa no es substitueixen, afecten la massa de diferents maneres. En lloc de melassa, com a últim recurs, podeu posar mel. En general, si anomenem pa GOST, l’hem de coure segons la recepta, sense substituir els ingredients. Bé, és molt possible coure qualsevol altre pa segons el vostre gust i afegir-hi els additius que ens agradin. Per exemple, estic a "Pa de sègol per a cada dia"https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Poso el que m’agrada, però això és pura improvisació. Bon pa saborós que no pretén ser un d’aquests productes que teníem a l’abast.
Cuino pa de sègol al forn, es podria dir que es tracta de Borodinsky, però he canviat lleugerament els ingredients i ja no puc anomenar Borodinsky.
A la nostra família li encanten els pans de sègol, de manera que els cuino tot el temps i només ara puc dir que he començat a fer la forma que m’agradaria. Sorprenentment, les natilles eren encara més fàcils de coure, però un de tan senzill sense campanes ni xiulets era més difícil.

[Vasilisa]

Vasilisa, Vaig estudiar aquesta recepta durant molt de temps, el pa és molt bo i vaig decidir provar de coure-ho:



Em va preocupar molt, perquè pràcticament no hi havia experiència amb la massa fermentada, vaig intentar fer-ho tot "exactament segons la recepta", però no va sortir exactament ...

La massa fermentada de la nevera s’ha de refrescar un parell de vegades. Prenc 20 g de cultiu d’entrada per a la mare, hi afegeixo 20 g de farina i 20 g d’aigua, el poso 6-8 hores, la segona vegada que torno a alimentar 1: 2. I ja sobre el llevat actiu he posat la massa segons la recepta.

Sense entendre les proporcions de la segona alimentació, vaig anar a Viki (tinc un producte de sègol semielaborat), i allà refresquen 100 g cadascun, bé, ho vaig refrescar i, al matí, adormit, es va llençar tota la massa fresca refrescada a la massa. Vaig mirar la foto durant molt de temps amb un pot de massa, vaig trobar una cosa semblant, hi vaig barrejar-ho tot i veig que clarament no hi ha prou espai per a una triple pujada ... doncs llavors em vaig adonar que es trencava amb massa fermentada i vaig decidir 60 g de farina i aigua del principal elimina la prova (com he llegit en algun lloc sobre això).
Ho vaig pastar tot, el vaig posar a fermentar i, una hora més tard, vaig haver de sortir de casa per un temps indefinit i vaig posar la tassa amb la massa a la nevera, com a resultat, va estar allà durant unes 5 hores, i després vaig esperar que es dupliqués i després segons la recepta ... ...
Em va agradar molt el pa, el "negre" real, una lleugera acidesa i un aroma increïble ...
Moltes gràcies per la recepta

P.S. Vasilisa, Em sap greu que hi hagi moltes paraules i expliqueu, si us plau, per a les avorrides, què és el que és 1: 2 per a la segona alimentació i quina hauria de ser, aproximadament, la massa després de pastar, és a dir, com determinar la quantitat d’aigua necessària (unes 74 Vaig entendre el percentatge d'humitat de la massa, però la farina és diferent per a tothom ..)

Olya, és una molla meravellosa! M’alegra molt que m’hagi agradat el pa. I ben fet, que no tenia por, ell, en general, no és difícil.I com que hi ha llevat, l’heu de coure i tot arribarà amb experiència.
Probablement sigui culpa meva, us vaig confondre amb l’alimentació ... La massa requereix 120 g de massa agra, activa, al màxim. Tinc massa de sègol a la nevera. No l’utilitzo cada dia, per això l’alimento dues vegades. La primera vegada és 20 + 20 + 20 (massa fermentada de la nevera, aigua, farina) i la segona vegada: 60 g de massa fermentada + 60 g d’aigua + 60 g de farina.
Prenc 120 g de massa fermentada en una massa. La resta, uns 50 g (tenint en compte les pèrdues, es perd quan vaga) l’envio per la propera vegada a la nevera.
Em vaig adonar que teniu més massa i després només restàveu farina i aigua de la massa principal. Ben fet, he trobat una sortida.
La farina és realment diferent per a tothom. Per exemple, ara tinc farina molt seca (la guardo a temperatura ambient), necessita molta més aigua. La massa hauria de resultar tal que, en pastar, la podeu girar amb una cullera, però amb un petit esforç. Pasto pa de sègol amb una batedora manual i segueixo ajudant amb una cullera.
Ho faràs diverses vegades i sentiràs quanta aigua necessites afegir. No ho prengueu tot alhora, però afegiu-lo gradualment.
Heus aquí una cosa així ...: girl_red: Si alguna cosa no està clara, escriviu, no us tingueu tímid. Tots hem estudiat i continuem aprenent.
A més, a la massa de sègol li encanta la calor, així que intenteu fermentar en un lloc càlid, preferiblement a 30 ° C.
Bon pa!

Gràcies, Vasilisa, ara tot està clar! M’ha agradat molt el pa de massa fermentada, té un sabor i aroma completament diferents! L’utilitzaré de forma més activa, fins ara només tinc sègol, no escolliré quina cultivar, llegeixo i tinc el cap

Olya, et desitjo èxit!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Això és el que vaig fer.





Sègol pelat, farina de primer gra i gra integral 50 * 50, melassa, però no sé quina, 130 grams d’aigua i llevat.
Li va agradar el pa.
També tinc una sol·licitud de pregunta per a vosaltres. Mai he vist farina de sègol llavorada. Si ho teniu, podeu fer una foto i penjar-ne una?
Acabo de comprar farina sense marcar. Local. Obert ella, i és tan finament triturada i sembla blat de primer grau. Sense inclusions, com pelades. Així que em turmenten els dubtes de quin tipus de farina es tracta. No em vaig atrevir a dir-ho. Vaig anar a comprar una altra farina.

Àngela, ben feta! Bona molla Amb cansalada, ceba, que boníssim ...
No us puc ensenyar la farina que he sembrat, no la trobareu amb foc a la tarda. N’hi ha un de dur, es pot comprar paper pintat, però hi ha un problema amb la farina sembrada. Això s’hauria de demanar als bielorussos. Minsk ... Es considera menys útil que pelat i paper pintat. Però per a certs tipus de pa és molt necessari, per exemple, per a Riga o Vitebsk ... Per tant, si teniu la farina sembrada, la podeu coure.

Hola Vasilisochka!
Aquí està Orlovsky, només tinc aquest formulari, però va resultar -!
De tot el sègol actual, m’agrada més.




Gràcies !!!

Àngel, aquí tens la farina sembrada:


De fet, bielorús.

Irisha, pa meravellós !! M'alegro que t'agradi ... Ja he mostrat la farina amb llavors a Angela, però la bielorussa i la que va aparèixer aquí són molt diferents.

[Ira,]

Ira,gràcies, però on aconseguir-ho?

... també hem de buscar-la, a la tarda amb foc. Però no hi ha moltes receptes.

Àngela, Irisha, tampoc fa temps que la tenim. Ho he intentat, però sovint no m'enfornaré. El pa de sègol és molt millor en el pa pelat. sí al fons de pantalla. Només un grapat de receptes que vull provar amb la llavor, i difícilment les repetiré sovint.

Sí, sí, Vasilish, i això és el que vull dir. Però potser Angela té una recepta específica per a aquesta farina. Llavors, és clar, vol provar-ho.

Ai noies i nois. Taki va decidir escriure. És cert, sobre una experiència trista, però que segueix sent. A més, vaig arribar a les conclusions jo mateix i després vaig buscar al fòrum i ja hi havia conclusions similars, però encara.
He cuinat més d’un pa de sègol, més d’una vegada. Hem posat les mans a Orlovsky aquest hivern. I després també vaig trobar melassa. Tot estava pastat, com hauria d’haver pujat. Fins i tot vaig trobar una vella cassola rodona de Kukmar i pa al forn. Refredar, tallar: la molla és enganxosa. En general, vaig coure aquest pa 3 o 4 vegades.Cada vegada, sense entendre el que està malament. De vegades fins i tot poso el pa al forn per coure, al final l’escorça era de roure, però la molla encara no és comestible.
I com que vaig coure altres pans de sègol en massa paral·lelament, finalment vaig presentar dues possibles raons per a les falles amb Orlovsky: la melassa i la paella de Kukmar, perquè la resta de pans es van coure en forma L-7.
En general. Abans d’ahir vaig coure Orlovsky en forma de L-7 amb mel. Preciós !! I avui en la mateixa forma, però sobre melassa. I horror de nou

I després d'això !!! (Fa mig dia que m’he renyat a mi mateix amb males paraules) vaig pujar a llegir si algú altre en tenia un de similar. I, per descomptat, l’he trobat!
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Aquí, tota la pàgina es va solucionar el mateix problema que jo
No vaig descobrir Amèrica. Però de sobte serà útil per a algú. Resulta que hi ha aquests problemes precisament per la qualitat de la melassa.
Melassa com aquesta: ... Resulta, a la paperera?
I el pa és deliciós, ara sé que el faré coure amb mel

Hi ha aquests problemes amb la melassa. M’he trobat amb melassa un parell de vegades, que feia malbé el pa.
Però si és bo, resulta un pa meravellós. Proveu-ne un altre, si és possible. No, l’haureu de coure amb mel, podeu afegir un concentrat de quass de pa, però ja serà pa amb malta.

[Vasilisa]

Vasilisa, i no es pot fer res amb ella? Es pot utilitzar en algun lloc o simplement per a emissions? Parlo de melassa)
També he llegit que fins i tot es pot posar una mica i substituir la resta per mel. Donarà alguna cosa pel pa? Per exemple, mitja culleradeta de melassa i la resta és mel. O no enganyar-la ja?

Mitja cullera no donarà res al pa.
Podeu provar el pa de pessic, crec que allà no és tan important ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Passejo per les vostres receptes)) Realment no sabia que estiguéssiu aquí
Pregunta sobre aquest pa) puc substituir el 2n de primària pel 1r ?? Vull molt aquest pa)

Podeu substituir-lo per 1 grau, però serà un pa lleugerament diferent. Al cap i a la fi, és simple en la seva composició, de manera que qualsevol substitució afectarà el gust.
Podeu afegir una mica de c. Al grau 1. h. farina de blat o barrejar la farina a la meitat c. des de. i farina c. z., llavors el contingut de cendres és el mateix que el de la farina 2c.
El món dels forners, Jeanne, és molt petit, sempre es pot ensopegar amb coneguts

[Vasilisa]

Vasilisa, al forn) va fer exactament això amb farina.
Tenia una massa ja feta i la vaig posar, hi vaig afegir melassa segons la recepta 30 g, tinc maltosa de sègol (monyo)
Amassar a les 12 de la nit, anà a provar a les set del matí. 3,5 hores. La polpa, com va advertir, va resultar ser finament porosa.
Però això no em va impedir deixar un tros petit de maó al vespre, vaig tractar els meus pares i el pare va dir que recorda aquest gust ... bonic))
Ara em posaré una massa líquida

Mentre escrivia el missatge .., en general, això és tot el que he aconseguit fotografiar

Afegit el divendres 09 de desembre de 2016 a les 21:14

I cuit al forn fred.
Gràcies)

Bon pa! Si el pare ho va apreciar, va resultar realment

Bon dia a tothom))) jo corrent agrada la senzilla composició d’aquest pa i el resultat !! Ahir vaig substituir la melassa per la crema de malta vermella. Vaig coure dos grans pans alhora, de manera que, com a mínim, hi hagués alguna cosa per esmorzar) Gràcies !!

Unteixo les formes amb llard d'oca, l'escorça és brillant i saborosa !!!

Afegit el dilluns 12 de desembre de 2016 a les 10:55

Ara vull una forma rodona especial per a aquest pa!

Pa genial !!! Només cal comprar-li una forma rodona ...

Només cal comprar-li una forma rodona ...

Certament

Probablement la millor recepta per al pa de sègol. Sempre funciona. Gràcies per la recepta.
Va provar-ho amb gairebé tots els tipus de farina de blat. El més deliciós (al meu entendre) "Zhelaevskaya", grau "Extra". En aquest cas, augmento lleugerament el percentatge de sègol i disminueixo el percentatge de blat. No està malament "Blanc com la neu" d'alta qualitat. El pitjor de tot és "Nekrasovskaya" de terra sencera. Pitjor no vol dir que no funcionés.Va funcionar, però no em va agradar el gust.
Sempre afegeixo mel a la melassa. Melassa de diamart. Sovint vençut, però tot i així, sense fallades.

[barbariscka]

barbariscka, pa deliciós! El meu llevat, encara que no era tan fort, va sortir de pa meravellós. Vaig aconseguir guanyar acidesa en alguns refrescos. Ho repetiré i estic content d’haver fet una doble porció alhora.




Vaig coure un pa a Panasonic i l'altre a "Sana" en llaunes de pa d'alumini.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, teniu pa Oryol molt, molt bonic. I podeu mostrar la vostra forma i escriure-ne les dimensions per tenir una idea de què heu de buscar, si, per descomptat, no és difícil. Han passat tants anys.