Vieires de gall farcides

[Vieires de gall farcides]

Vieires de gall farcides

(Del llibre de V. Pokhlebkin "De la història de la cultura culinària russa")

Als anys 60 del segle XIX, Rostov Veliky i Vologda eren els principals proveïdors de pintes de gall per als mercats de capitals. Les penyes de gall es venien de desembre a abril, exclusivament a la temporada d’hivern, i es lliuraven fresques per trineu. Costen de 40 a 60 copecs. per lliura (409 g) en funció de la qualitat. Només les vieires de capons-capons anaven a buscar menjar: carnoses, blanques (!), Ja que els capons es venien tallats. Giblets - per separat, vieires - per separat, potes (baquetes) - per separat i la canal, per descomptat, per separat a un preu bastant elevat: capons joves de 5 rubles. per parell i l'habitual: 2 rubles. per a una parella, mentre que a l'hivern, gelats - a partir de 80 copecs. fins a 1 fregament. 20 copecs per a una parella. Per tant, les vieires eren molt valorades, tenint en compte que un parell de capons solien pesar aproximadament 4 kg i una lliura de carn fina i neta de kapon costava només 15-25 copecs, és a dir, dues, tres vegades i, fins i tot, de vegades fins i tot quatre vegades més barat que les pintes de gall!

Per això, les pintes de gall es consideraven un plat exòtic que només es podien permetre els rics. La raó d’un preu tan elevat era que no era fàcil aconseguir moltes vieires i, a més, fresques, i portar-les a la capital, perquè això havia de córrer el risc de sacrificar moltes aus de corral, sense garantia de vendre-les totes, d’una sola vegada. És per això que, amb la destrucció de l'economia immobiliària del propietari i amb la finalització de l'especialització de Rostov i Vologda en el subministrament d'aquest producte, les vieires van desaparèixer ràpidament no només del menú, sinó fins i tot de la memòria de la gent, i la recepta d'aquest plat exòtic, amb el qual els bars russos van sorprendre els estrangers exigents, va resultar ser oblidat i fins i tot perdut. L’esment de Krylov a les vieires a Podshchip és un dels darrers ecos literaris. Aquest plat ja començava a esdevenir mític a les primeres dècades del segle XIX.

És per això que a continuació us oferim una recepta completa per fer pintes de gall.

Però primer cal remarcar-ho les pintes de gall formen part de tots els talls de carn gurmet quan es prepara un rostit especial d’aniversari cerimonial, en el qual s’esforcen per incloure el màxim nombre de varietats de carn de gustos diversos.

L'anomenat "gran assortiment" inclou carn: ós, senglar, alces, llebre, isard (cérvol), cérvol, boví (filet), xai (sella), vedella, carn de porc, gall d'indi, oca (pit), pintes de gall, portada capó o aviram.

Però, juntament amb el fet que les vieires poden ser un component valuós i exòtic en diversos embotits i guisats, elaboren, com es deia antigament, plats especials, tot i que en elles les vieires també tenen un paper de "pretext culinari" per incloure-ne d'altres productes.

COCKSCALKS FARCITS

1. Coeu les vieires més gruixudes i grosses durant dues hores fins que estiguin mig cuites a foc lent. A continuació, poseu-lo sobre un colador, deixeu que l’aigua s’escorri completament.

2. Sense deixar-lo refredar i encongir-lo, esquinqueu-lo longitudinalment, des de la part inferior (oposada a les dents de la cresta) i farciu-los amb degot picat finament o carn blanca de pollastre, barrejats amb la medul·la òssia de vedella o ossos de xai, així com amb llard de porc intern, sal i espècies (nou moscada, pebre) i rovell d'ou ratllat en una pasta homogènia.

3. Prepareu el brou de bolets de cinc a sis xampinyons picats o bolets porcini.

4. Aboqueu aquest brou en una paella ampla i profunda (esmaltada) o en un pegat, un bol, poseu-hi les pintes de gall preparades, recobertes amb massa de mantega d’ou perquè amb prou feines estiguin cobertes de líquid, afegiu-les al cap de 3-4 minuts.escalfant el brou, batut amb un ou cru i una mica de farina (cullera de postres), i coeu-ho a foc lent amb remenades freqüents (per evitar que quallin els ous) fins que estiguin tendres (uns 10-15 minuts).

5. Servit amb una amanida de verdures fresques o en vinagre, pomes àcides fregides i fregides i patates fregides.

Que aprofiti!

Un plat molt exòtic
On els podem aconseguir en el nostre temps en una quantitat tan gran?
És realment possible comprar?

[natamylove]

natamylove , doncs, amb la vostra capacitat de criar bestiar al vostre propi pati ...

Aneu a la granja de pollastres, tindreu galls

Els galls estan previstos per al proper any
però no es tallen immediatament, la carn és més saborosa quan no és de la nevera, sinó recta, per dir-ho d’alguna manera, des de sota de l’haqueta

Però a veure a la pràctica, potser ens complirem amb vieires.

I la recepta està a la guardiola.