Gluten (gluten) per a massa de pa

[Gluten (gluquin) per a la massa del pa]

Gluten (gluquin) per a la massa del pa

A la cocció, aquesta pols groguenca amb un contingut d’humitat del 9 ... 12%, juntament amb l’àcid ascòrbic, s’utilitza com a milloradora. Quan s’afegeixen, s’enfornen pans “difícils” amb un alt contingut de fibra o farina de sègol sense problemes i s’obté el volum desitjat a la sortida.
En els productes de forn, el gluten sec s’utilitza per a diversos usos, de manera que s’elabora amb grànuls de diverses mides.

Beneficis del gluten:
- augmenta la força de la farina i la tolerància a la massa. Quan, per exemple, s’afegeix un 2% de gluten a la farina tipus W 120 (farina de pa de baixa qualitat W 100-140 P / L 0,35-0,45 gluten sec del 5-7%), la farina ja assoleix el tipus W de força 160. És cert que això també augmenta la força de la massa, és a dir, la seva resistència durant el pastat, el tall i l’emmotllament, cosa que afecta negativament l’emmotllament del pa, com ara les baguettes llargues (60 ... 70 cm).
- augmenta la capacitat d’absorció d’humitat de la farina;
- augmenta el volum de pa a la sortida;
- permet l'ús d'una major quantitat de farina de sègol o de cereal amb un alt contingut de fibra;
- enforteix les parets laterals del pa tipus "per sandvitx" (pain de mie). Un dels problemes que sovint s’enfronten els forners a l’hora d’elaborar aquest tipus de pa és que el dolor de mie sol caure després de refredar-se (sembla que cauen cap a l’interior). Hi pot haver diversos motius: el pa no s’ha cuinat, després de coure-lo s’ha deixat en la forma durant molt de temps o s’ha utilitzat simplement farina amb un baix contingut de proteïnes. Si el problema és causat per la qualitat de la farina, és fàcil solucionar-lo, només cal afegir un 1 ... 4% de gluten sec a la farina "dolenta". Després d’això, el pa de llauna cuit no només deixarà de caure de les parets, sinó que quan es talla el dolor de mie s’esmicolarà menys, s’emmagatzemarà millor i la molla romandrà esponjosa durant molt de temps.
- reforça l’estructura dels panets d’hamburgueses o d’altres productes petits amb un alt contingut en greixos, de manera que els productes no s’arruguin després de coure’ls.

Coses que cal recordar per utilitzar correctament el gluten:

- el gluten només s’afegeix si la farina és feble o la recepta conté un alt contingut de greixos i sucre, així com si hi ha una gran quantitat de fibra a la massa;

- Abans d’utilitzar-lo, el gluten s’ha de barrejar primer amb la resta de components secs i només després abocar aigua o altres components líquids; en cas contrari, en contacte directe amb el líquid, es formen grumolls, cosa que serà impossible de fer;

- quan s’utilitza gluten, cal augmentar la quantitat d’aigua indicada a la recepta, en una proporció aigua-gluten de 150: 100;

- com més gluten afegim, més pastem. En afegir un 2% de gluten, s’ha d’augmentar el temps de pastat un 15%;

- Amb l’addició d’un 1% de gluten, la barreja augmenta el percentatge de proteïnes només un 0,6%. Per tant, si afegiu un 1% de gluten a la farina amb un 13%, obtindrem una barreja amb un 13,6% de contingut en proteïnes.

Material 🔗, per la qual cosa expresso el meu agraïment a l’autor!

S’han desenvolupat les següents pautes per a l’ús de gluten sec:
- per millorar les propietats físiques i reològiques de la massa i la qualitat del pa de farina de blat, afegiu un 2% de gluten sec;
- per millorar l'estructura de la porositat i el volum específic de pa quan es processa farina amb baixes propietats de cocció, la quantitat de gluten sec pot ser del 4-6% en pes de farina;
- per al desenvolupament de nous tipus de productes enriquits amb proteïna vegetal, es pot augmentar la quantitat de gluten sec en un interval de 20 a 40% en pes de farina.

Als països de la UE, es considera aconsellable afegir varietats de blat europees a la farina (el contingut mitjà de proteïna seca que hi ha és d’aproximadament el 10%, que correspon al 23-25% de gluten cru) de l’1 al 2% del gluten sec en pes de farina.
Això augmenta l’absorció d’aigua durant el pastat de la massa, millora les propietats físiques i reològiques de la massa, així com els indicadors fisicoquímics i organolèptics de la qualitat del pa, i el pa cuit s’obté de manera que la seva qualitat correspon al pa elaborat amb varietats de blat amb un contingut proteic (sec) de 14 quinze%.
A més, augmenta el rendiment dels productes acabats, la vida útil de la frescor; es milloren les propietats estructurals i mecàniques de la molla.

El gluten sec (gluten) és un ingredient natural, de manera que no hi ha límit en la seva quantitat quan s’utilitza com a complement. Quan es produeixen tipus especials de pa, el gluten sec s’aplica en un 10% o més a la massa de farina.

Panifarina feta per tu mateix (Orshanochka)

Elaborant el nostre propi gluten (panifarin)

Hola.
Recentment he comprat gluten. El vaig comprar en una botiga que venia lots grans (és a dir, en tones). Ells el van portar immediatament tres dies després, el volia afegir a la farina per coure pastissos de panettone de Pasqua. La van portar abocada casualment en una bossa, ni tan sols es van molestar a lligar-la. Per descomptat, els pastissos de Pasqua ja estaven cuits sense ell, però encara ho vaig prendre, vaig coure pa amb massa fermentada, la temptació era massa gran per provar pa amb gluten afegit. A l’hora de coure pa, he afegit una cullerada sopera amb un portaobjectes de gluten per cada 500 grams de farina. No vaig notar cap canvi en el pa per a millor, a més, sobre la crosta inferior, el pa va resultar estar compactat, com si no augmentés. Potser no em van portar gens de gluten? Com ha de quedar? Em van portar una cosa molt semblant a la farina, grisenca amb una olor una mica específica, com puc entendre si és gluten o no?