El titular bàsic de Peter Reinhart

He tornat a fer aquest pa avui. S'han afegit 100 grams de blat integral i 30 grams de segó de civada. Ja no és tan divinament saborós, però això està més que compensat pels beneficis esperats. Feu una recepta completa. Mitja massa per pa, meitat per mini baguettes. Tot va funcionar. Vaig coure al forn durant 20 minuts, perquè no vaig tenir temps d’escalfar-lo correctament. En total, m’atreveixo a dir que per a aquest pa n’hi ha prou amb 175-200 graus. El pa té una gran textura. Molla ferma cruixent i suau. Fins i tot l’esprémer més sever no impedeix que el pa recuperi la seva forma. Per a mi, com a principiant, són coses increïbles.
La següent experiència amb aquest pa s’adquirirà en una màquina de pa. A veure què passa.
Z. Y. Les baguettes amb mel i llet són terribles. El recomano desesperadament com un menjar deliciós i saludable.

Genial! I encara més per a principiants !!! Més de 5 anys, oi, Chuchelka?

Genial! I encara més per a principiants !!! Més de 5 anys, oi, Chuchelka?

Definitivament. I tres vegades ...

El gust granulat requereix una mica d’acostumació. És com les olives i les olives que a ningú no els agrada la primera vegada. I després t’hi acostumes tant, sembla tan natural que un simple pa blanc es percep com a menjar massa refinat amb un gust massa senzill i pronunciat.

Gràcies pels professionals. Orgullós de
Com estava previst, vaig fer pa en una màquina de fer pa. Estic molt content que tot hagi sortit sense problemes. I, el que és important, amb costos laborals mínims. La massa es va pastar amb el programa "pasta de llevat": pastat + fermentació durant 1 hora + remenat = 1 hora i 25 minuts. Més proves sense deixar el caixer i després coure en mode "coure" durant 1 hora i 10 minuts. L’escorça és preciosa (sense comptar la part superior). Composició de farina 50% p / s + 50% de gra sencer + 20 grams de segó.
El resultat és a la foto.



P.S. Espantaocells! Fet "rus". Pa genial. Gràcies per la recepta

Pa genial! Espantaocells gràcies per la recepta. Avui l’he cuit per segona vegada i, en ambdues ocasions, el resultat és meravellós i el gust només agrada.

Pa genial! Espantaocells gràcies per la recepta. Avui l’he cuit per segona vegada i, en ambdues ocasions, el resultat és meravellós i el gust només agrada.

Ens va encantar molt aquest pa, el cuino cada dos dies.
Però ajudeu-me, ajudeu-me, si us plau, ajudeu-me a explicar aquesta recepta perquè el pes de la massa per posar-la al motlle, que cuino al forn, sigui igual a 600g. Vaig provar-ne tots dos, resulta poc, i en vaig fer un tercer, però no és això. Tinc una paella rectangular, vull obtenir un pa d’alçada normal. I ara en tinc 2 de petites.

Ens va encantar molt aquest pa, el cuino cada dos dies.
Però ajudeu-me, ajudeu-me, si us plau, ajudeu-me a explicar aquesta recepta perquè el pes de la massa per posar-la al motlle, que cuino al forn, sigui igual a 600g. Vaig provar cada un i mig, resulta poc, i en vaig fer un tercer, però no és això. Tinc una paella rectangular, vull aconseguir un pa d’alçada normal. I ara en tinc 2 de petites.

Multiplicar tots els ingredients pel factor adequat, per exemple, 0,6 (és a dir, el pes del pa es redueix en un 40%).

Vaig coure el pa exactament segons la vostra recepta. Va resultar deliciós, elàstic (es recupera ràpidament amb una compressió forta), però lleig




També vull pa tan bonic com el vostre!
I també, si us plau, especifiqueu el temps i la temperatura de la cocció a la recepta d’error tipogràfica.

No hi ha errors tipogràfics de temperatura. El forn s’escalfa a 250-260 graus. Temperatura de treball per coure: 230 (escalfat, carregat de pa i reduït immediatament a 230).Després, durant el procés de cocció, es pot girar el pa a l’altre costat (180 graus), fins i tot per coure. No puc dir-vos l’hora exacta, sempre cuino, centrant-me en l’aspecte del pa. El més freqüent és de 30 minuts.

Mode de convecció. Una cocció feliç, tot funcionarà!

No hi ha errors tipogràfics de temperatura. El forn s’escalfa a 250-260 graus. Temperatura de treball per coure: 230 (escalfat, carregat de pa i reduït immediatament a 230). Després, durant el procés de cocció, es pot girar el pa a l’altre costat (180 graus), fins i tot per coure. No puc dir-vos l’hora exacta, sempre cuino, centrant-me en l’aspecte del pa. El més freqüent és de 30 minuts.

Mode de convecció. Una cocció feliç, tot funcionarà!

El meu pa no puja en un forn tan calent.

El meu pa no puja en un forn tan calent.

Has donat vapor?

[Krylovich]

Bona tarda! Quin pa tan bonic que resulta! Digueu-me per què heu de posar l’arrencada a la nevera? He llegit tot el tema, no he trobat resposta. Miro Krylovich pans tan meravellosos resultaven sense nevera. Quina importància té aquest moment?
I us podeu preguntar: quin paper juga el vapor al començament de la cocció?

Si us plau, digueu-me quina quantitat de pa segons la recepta original s'ha de coure en una màquina de fer pa, aproximadament?

Si us plau, digueu-me quina quantitat de pa segons la recepta original s'ha de coure en una màquina de fer pa, aproximadament?

Crec que a HP cal establir la norma 1 hora. Normalment és la quantitat de pa que es cou allà (almenys en el meu).

[Espantaocells]

Gràcies, Espantaocells, ara hi ha una etapa de fermentació. Entenc correctament que no és necessari emmotllar per a HP i que serà possible posar immediatament el programa de cocció?

[Espantaocells]

Gràcies, Espantaocells, ara hi ha una etapa de fermentació. Entenc correctament que no és necessari emmotllar per a HP i que serà possible posar immediatament el programa de cocció?

No vaig tenir temps. Però l’emmotllament també és un coixí, de manera que seria bo modelar-lo, posar-lo a l’HP, deixar-lo pujar i encendre la cocció.

[Espantaocells]

No vaig tenir temps. Però l’emmotllament també és un coixí, de manera que seria bo modelar-lo, posar-lo a l’HP, deixar-lo pujar i encendre la cocció.

Ha tingut temps. 10 minuts abans de la vostra resposta, vaig decidir plegar una mica la massa, donar-li forma i posar-la al bol. Ara estic esperant l’ascens.
Si el resultat surt digne, prometo mostrar-ho.

Potser exteriorment no és ideal, però internament ... Increïble!


Aquest és el meu segon pa de massa fermentada. Espantaocells, gràcies!

Sóc nou en la cocció del pa, fa poc vaig treure massa fermentada i ara estic provant receptes de pa. El principal problema és que no tinc escates i és difícil determinar la quantitat de farina, suposo que 100 ml = 60 g de farina. D’aquí la pregunta, si mesureu en ml, necessiteu uns 920 ml de farina?
Tinc moltes ganes de provar aquest pa, digueu-ho!

Sóc nou en la cocció del pa, fa poc vaig treure massa fermentada i ara estic provant receptes de pa. El principal problema és que no tinc escates i és difícil determinar la quantitat de farina, suposo que 100 ml = 60 g de farina. D’aquí la pregunta, la recepta indica g / ml, de manera que 100gr = 100ml? És a dir, que necessiteu 575 g o 575 ml de farina? O si mesureu en ml, necessiteu uns 920 ml de farina?
Tinc moltes ganes de provar aquest pa, digueu-ho!

Tatyana, només hi ha una solució al problema: comprar una bàscula de cuina. Tenint en compte l’ús de la cultura d’inici, simplement els necessiteu (no l’alimentareu i l’utilitzeu per volum?). Bona sort i pa deliciós!

AVZ, gràcies per la ràpida resposta. Sembla que ho hagi esbrinat, bé, tot i que he de contar cada vegada per alimentar la massa fermentada, és clar, probablement no surti exactament

AVZ, gràcies per la ràpida resposta. Sembla que ho hagi esbrinat, bé, tot i que he de relatar cada cop per alimentar la massa fermentada, és clar, probablement no surti exactament

Benvingut! Com us podeu imaginar, 100 g d’aigua són molt més propers a 100 ml d’aigua que 100 g de farina a 100 ml de farina.
Potser abans de comprar les balances us serà útil Aquest tema.

AVZ, gràcies per la ràpida resposta. Sembla que ho hagi esbrinat, bé, tot i que he de relatar cada cop per alimentar la massa fermentada, és clar, probablement no surti exactament

La densitat d’aigua és la referència, de manera que 100 g d’aigua = 100 ml d’aigua (discrepàncies en dècimes o centèsimes de gram, pel que recordo), però amb la farina no és tan fàcil. en un got estàndard de 240 ml normalment uns 150 g de farina. Però això és realment una xifra aproximada, ja que el contingut d’humitat i la densitat de la farina (tamisat ocupa un volum més gran que el de la coca, per exemple) són inestables. No hi ha res que faci por que la proporció d’aigua i farina a la massa dura sigui aproximada. Només haureu d’ajustar la massa per obtenir pa en aquesta massa fermentada per obtenir líquid / farina.

[Espantaocells]

Espantaocells, Vaig intentar fer aquest pa de massa dura després de la ciabatta.
Gràcies de nou per la bona recepta.
El llevat va madurar durant cinc dies. Ahir vaig posar la massa i avui he cuit pa.
La massa va pujar molt fort i ràpidament. El llevat va resultar ser una mena de termonuclear. )))
Per ser sincer, no m'ho esperava gens del llevat. (Probablement no sabia què esperar)
Encara tinc problemes amb el forn, però cada vegada és millor.
Aquest és el meu segon pa al forn. Intentaré més.

La molla de pa és realment fantàstica.

I a costa del llevat, només envejo. No sempre creix així, tot depèn de les soques que "atrapi". De vegades és mandrós i mig mort))).

Bona tarda.
Vull provar la recepta, molt bones crítiques. Però va sorgir la pregunta:

3. Col·loqueu a la nevera almenys durant la nit (es pot guardar fins a 2 dies segur, ho he provat).

- per què l’arrencador (en funció de com es prepara, és a dir, una massa), ha d’enviar-lo a la nevera durant la nit?

Natasha, digues-me, si us plau. Ha crescut "llevat etern", es troba a la nevera. Heu d’aconseguir-ho, alimentar 60 g de farina 55 g d’aigua per aconseguir 115 massa madura, alimentar-la alhora o dos, tot plegat ho tinc clar, però això és el que heu de fer per obtenir 115 g de massa fermentada madura ... Vaig alentint la velocitat.

[primavera]

primavera,

Quin és el percentatge d'humitat de la vostra cultura inicial? La proporció de farina i aigua, és a dir. Escriu-me almenys en grams.

Natasha, tinc un 100% d’humitat, l’he conreat recentment, fa 4 dies que estic a la nevera.

[primavera]

primavera,

Ah!))) 115 g de massa fermentada madura: es tracta d’una massa fermentada refrigerada. Vull dir que el llevat està en repòs, en la forma en què l’emmagatzemem, en què viu amb nosaltres. A la nevera: ja està madur. Com a mínim després d’un dia d’emmagatzematge. L’arrencada és el sistema refrescant de massa fermentada i la preparació per coure. No cal alimentar-se primer per obtenir 115 g, i després alimentar-se per obtenir un entrant. Immediatament agafem els mateixos 115g de la nostra cultura d’inici i els refrescem: fem un entrant.

Si no hi ha prou cultura inicial (no hi ha 115 g originals, passa que la gent emmagatzema una quantitat escassa de cultura inicial), podeu alimentar-la en dos passos. Però ho hem de fer amb un marge, perquè seleccionarem 115gr més endavant i en la segona etapa ja farem un entrant, i la resta haurà de ser alimentada i guardada per guardar-la. No el podem fer servir a zero: ens quedarem sense llevat.

Nata, bé, ho entenc, moltes gràcies. Pego 115g (en tinc molts) i tot és segons la recepta. Gràcies!

Nata, tot al forn, dos pans meravellosos, posa’ls en una cistella, tot com a les teves imatges, escorça rogenca i cruixent, no gruixuda, la molla és porosa, la fossa nasal. Gràcies per la recepta i l'ajuda. Tot just estic començant a dominar el pa de massa fermentada i va sortir tan bé.

[primavera]

primavera,

Bonic, molt feliç. Per alguna raó, el meu llevat ha mort (ha perdut força), necessito cultivar-ne un de nou.

Nata, presumeixo, del teu pa! Gràcies, deliciós.

[primavera]

primavera,

Elogi!))) Bé, bonic, sí. Confirmo absolutament!))

Bona tarda.
Vull provar la recepta, molt bones crítiques. Però va sorgir la pregunta: - per què l’arrencador (en funció de com es prepara, bàsicament és una massa) s’ha d’enviar a la nevera durant la nit?

Per alguna raó no vaig veure aquesta pregunta, tot i que fa tres-cents anys. La fermentació en fred procedeix d’una manera diferent. Hi ha tot un complex de llevats (diversos tipus) al llevat i la seva taxa de supervivència és diferent a diferents temperatures. La presència de l’etapa del refrigerador enriqueix molt el gust, perquè en aquestes condicions els microorganismes no funcionen tan bé com a temperatura ambient. A més, fins i tot en llevats premsats o secs normals després de l’etapa amb nevera, el sabor és molt més ric: s’ha provat cent vegades.

Moltes gràcies Nat per la recepta! Vaig coure pa al forn en un ànec de parets gruixudes. Va resultar tan enorme, com un monyo. Foulyuganila, per descomptat, amb ell (afegint-hi tot), però la base era segons la recepta. M'ha agradat molt! Gràcies per la recepta!

Qui normalment faria alguna cosa segons la recepta)))). Jo mateix sóc així: la restaré, afegiré que ... molt poques vegades segueixo exactament la recepta. El més important és que el resultat sigui agradable. La resta són petites coses.

El més important és que el resultat sigui agradable. La resta són petites coses.

Estava molt satisfet. A la foto, només un quart de rotlle enorme! Es van obtenir pauses molt agradables des de dalt. M'agrada! Gràcies!

Tinc aquest pa de cada dia, el cuino constantment, segons la recepta, un gust meravellós, senzill d’execució, m’encanta. Gràcies!

Com vas fer que el teu pa fos tan brillant?

Escorro amb una ampolla de polvorització just abans de plantar-lo al forn, escampo molt abundantment, la superfície es torna brillant; No tinc una cistella de prova ah, del Metro és una mena de pa, he d’escampar el pa amb farina perquè no s’enganxi.

Puc ruixar des d’una ampolla de polvorització just abans de plantar-la

com es cou i durant quant de temps?

10 minuts amb vapor, 240 temp, 20 minuts a 180, treure, sí, greixar OM, sota una tovallola a la reixeta. Faig tot fins a un gram segons la recepta, sempre és fantàstic, el principal pastat en una màquina de pa, 340 grams d’aigua, sense més, un monyo meravellós. Gràcies a Chuchelka per la seva recepta!

greixant OM

Com és? avorrit

SÍ OLI D'OLIVA!

SÍ OLI D'OLIVA!

Moltes gràcies

Bones tardes a tothom. Moltes gràcies per la recepta d’aquest deliciós pa. Sóc nou al fòrum, fa temps que llegeixo sobre massa fermentada i pa fermentat. I després em vaig decidir. Abans, feia pa només en una màquina de fer pa. Aquí teniu el meu primer pa de massa fermentada. Ferment etern, de 4 dies






Al forn en motlles de silicona, perquè els costats no quedin tan daurats. La propera vegada provaré una altra cosa. El sabor és molt inusual, en absolut com el pa de llevat, molt tendre, suau, amb una lleugera acidesa i crosta cruixent. Espero que resulti encara millor la propera vegada.

[marin04ka]

marin04ka,

Resulta, resulta, cap a on anirà. Es pot coure sense motlle a la llar.

Gràcies, la propera vegada ho intentaré

A causa de la meva imperfecció tècnica, el llevat encara és massa petit, pocs dies després de criar-lo: Vaig haver de sortir de la situació: 1/8 de llevat instantani + 1 culleradeta de mel. En resum, ja no és una recepta. Però espero almenys tenir un petit èxit, ja que vaig coure una massa de blat una vegada a la meva vida. ... però pastat manualment des del cor :)))) Em pregunto si pujarà o no? ...