El titular bàsic de Peter Reinhart

[Inici:]

El titular bàsic de Peter Reinhart

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Inici:
massa fermentada de blat madur 100% d'humitat	115gr
pa de farina de blat	130gr
aigua	60 g / ml
Massa de pa:
arrencador	sencera
pa de farina de blat	575gr
aigua (lleugerament calenta)	de 340-400gr / ml
sal	2 culleradetes

Mètode de cocció

• Segueixo tiranitzant el llibre de Reinhart i espero no parar aquí.
  
• 
  
• El pa és extremadament sòlid i llarg, com totes les receptes de massa dura o de pols (grans) de Reinhart. Una vegada més, tot es retarda a causa de la sortida del llevat a la nevera.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tan:
  
• 1. Si el llevat viu a la nevera, escalfeu-lo abans de fer l’arrencada. A continuació, afegiu aigua a la quantitat mesurada de massa fermentada, barregeu i afegiu farina. No cal ser zelós, el més important és que la farina s’humitegi.
  
• 
  
• 2. Espolvoreu amb oli per sobre, tapeu el recipient i deixeu-ho 4 hores a temperatura ambient o fins que l’arrencador hagi doblat la seva mida.
  
• 
  
• 3. Col·loqueu a la nevera almenys durant la nit (es pot guardar fins a 2 dies segur, ho he provat).
  
• 
  
• 4. Aconseguiu-la una hora abans de treballar amb la massa per mantenir l’entrada calenta.
  
• 
  
• 5. Pastar la massa barrejant l’arrencada amb aigua (primer aboqueu-ne 340! Ml), i després afegiu-hi la resta d’ingredients. Les mans hauran de pastar durant 12-15 minuts, amb un ganxo de massa durant 4 minuts a velocitat mitjana, i després reposar 5-10 minuts i 4 minuts més de pastar. Ajusteu l’aigua durant el procés de pastar, ja que és impossible dir exactament quant us prendrà la farina (em fa una mitjana de 380 ml sobre la meva farina). La massa ha de ser pa, formar un monyo, no enganxar-se a les parets del bol, sinó que sigui suau, flexible i gairebé enganxosa. El gluten s’ha de desenvolupar (quan s’estira, la massa no es trenca, sinó que s’estira amb pel·lícula i fils).
  
• 
  
• 6. Espolvoreu amb oli i tapeu el bol de massa. Deixeu-lo fermentar durant 3-4 hores o fins que dobli la mida.
  
• 
  
• 7. Formeu un producte a partir de la massa (rotllos, pans, pa rodó). Reinhart proposa dividir aquesta massa de massa en dos productes. Col·loqueu-lo a la cistella de prova i comproveu-ho durant 2-3 hores o refrigereu-lo durant la nit. És cert que, si es posa a la nevera, s’haurà de treure almenys 4 hores abans de coure-la.
  
• 
  
• 8. Escalfeu el forn a 250-260 graus. La temperatura de treball (a la qual es produirà la cocció) és de 230 graus. Feu talls als espais en blanc, ruixeu-los amb aigua i poseu-los al forn preescalfat. Poseu una tassa d’aigua bullint sobre una safata / safata preescalfada especial, baixeu la temperatura a 230 graus i coeu-la durant 10 minuts. Si cal, mida-ho 180 graus i 10-20 minuts més. Fins a un color daurat brillant.
  
• 
  
• El pa té un sabor gran i ric, amb una olor rica.
  
• 
  
• 
  

Nota

En principi, això es pot fer entre temps. No és difícil barrejar l’entrant i posar-lo a la nevera. Pastar també la massa. Només cal esperar la major part del temps. Al cap i a la fi, la massa fermentada no funciona tan reactivament com el llevat.

Demà, a la llum del dia, faré un tall, perquè cada cop que es fa al forn al vespre i la textura de la molla és poc visible sota aquesta llum.

I el llevat de blat madur és com aquí https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? En cas contrari, encara no puc fer-ho amb la massa fermentada, només aquesta la domina.

No és cert d’aquesta manera. Tingueu en compte que el llevat s’utilitza en el pa amb llevat i en el inicial i el posterior. Crien aquell pa. En el pa de massa fermentada donat, simplement no existeixen en absolut. Només la força d’elevació del llevat.

I ja he reduït el llevat en 2/3 i penso reduir-lo encara més. Bé, en principi, llavors també puc provar-ho? Si encara creix l’inici.En qualsevol cas, portaré la recepta a la meva guardiola i la provaré amb el pas del temps. Encara tinc por d’acostar-me a ells mateixos.

I ja he reduït el llevat en 2/3 i penso reduir-lo encara més. Bé, en principi, llavors també puc provar-ho? Si encara creix l’inici. En qualsevol cas, portaré la recepta a la meva guardiola i la provaré amb el pas del temps. Encara tinc por d’acostar-me a ells mateixos.

En general, podeu. La massa fermentada (clàssica, sense llevat afegit) també és llevat, només salvatge. Tanmateix, hi ha diversos tipus al llevat, diversos tipus de bacteris làctics. D’aquí el sabor corresponent al pa de massa fermentada.

Fins i tot si reduïu en gran mesura el contingut del llevat de cultiu en aquesta recepta, al final obtindreu una cervesa (entrant) en el llevat de cultiu. Per molt que els poseu inicialment, es reproduiran, només és qüestió de temps. Durant la nit, sobretot a la nevera, no es desenvoluparan llevats salvatges ni bacteris àcids làctics. Tot i que la fermentació en fred encara millorarà el sabor, quedarà lleugerament inferior al sabor d’una massa silvestre de ple dret. No obstant això, aquesta és una solució, si bé els ulls tenen por del llevat clàssic.

I una cosa més, el 100% d’humitat de la massa fermentada significa que conté la mateixa quantitat d’aigua que la farina. Aquesta és la fórmula que fan servir els forners i el 100% de farina. La resta d’ingredients són relatius a la farina. Per exemple, un llevat d’un 60% d’humitat significa que l’aigua conté el 60% del pes de la farina. Sóc jo, de sobte no ho saps.

Tot i que la fermentació en fred encara millorarà el sabor, quedarà lleugerament inferior al sabor d’una massa silvestre de ple dret. No obstant això, aquesta és una solució, si bé els ulls tenen por del llevat clàssic.

Aquí estic parlant. I llavors mires i canviaré d'opinió pel llevat. Tot i que fa por prendre-ho, estic estudiant el tema.

Bé, mira ... I ahir mateix em vaig asseure amb un bolígraf i una calculadora i vaig reformar l’anterior recepta de ciabatta de pa de massa fermentada
Ara ho hauré de posar en línia

[Espantaocells]

Espantaocells, moltes gràcies per la recepta, el pa és molt bonic!
Sigueu tan amables ... expliqueu als més intel·ligents ... de què fer un llevat de blat madur i quant ha de costar ... i on

[Espantaocells]

Espantaocells, moltes gràcies per la recepta, el pa és molt bonic!
Sigueu tan amables ... expliqueu als més intel·ligents ... de què fer un llevat de blat madur i quant ha de costar ... i on

Tenim tota una secció al fòrum dedicada només al llevat (hi ha aquest tema, perquè el pa es cou amb llevat).
Haureu de llegir els primers temes generals per entendre què és el llevat, com es fabrica i s’emmagatzema. Hi ha desenes de receptes de massa fermentada: per fer segons qualsevol d'elles i utilitzar-les en altres forns.

En resum: es tracta de cultius de llevats silvestres i bacteris d’àcid làctic cultivats en una barreja de farina líquida en determinades condicions. S'utilitza per als mateixos propòsits que el llevat de botiga normal, però té algunes peculiaritats.

Entusiasme

Bé, guanyeu impuls, si no, tinc 6 llibres allà ...

què és una massa fermentada, he entès que només a la taula de contingut no hi ha "massa fermentada de blat madur" per això he demanat ....... podeu prendre qualsevol recepta de massa fermentada com a base

què és una massa fermentada, he entès que només a la taula de contingut no hi ha "massa fermentada de blat madur" per això he demanat ....... podeu prendre qualsevol recepta de massa fermentada com a base

Sí, podeu començar segons qualsevol recepta amb farina de blat.

[Espantaocells]

Espantaocells
Pa meravellós !! Meravellosa escorça, gran molla ...
Simplement no entenia per què s’hauria de ruixar l’arrencador d’oli? D'alguna manera no m'he conegut a cap altre lloc ...

[Espantaocells]

Espantaocells
Pa meravellós !! Meravellosa escorça, gran molla ...
Simplement no entenia per què s’hauria de ruixar l’arrencador d’oli? D'alguna manera no m'he conegut a cap altre lloc ...

Reinhart ruixa constantment amb oli. Probablement alguna cosa ho expliqui.També hi vaig pensar, fins que, excepte perquè l’escorça no s’assequés, no se me’n va ocórrer. Però està sota la cinta ... En general, és com si fos exactament nina ...

[Espantaocells]

Espantaocells
Gràcies, probablement els grans tinguin les seves peculiaritats ...

I digueu-me, si us plau, com s’obtenen unes ratlles rodones tan boniques sobre el pa (encara no sóc un forner amb molta experiència).

I digueu-me, si us plau, com s’obtenen unes ratlles rodones tan boniques sobre el pa (encara no sóc un forner amb molta experiència).

Aquestes tires queden després de la cistella de prova, en què la peça es va fondre abans de coure-la.

Gràcies per la recepta del pa, va resultar excel·lent. És cert que no amb forats tan grans, però això es deu a la manca d’una combinadora amb una pastadora.

Gràcies per la recepta del pa, va resultar excel·lent. És cert que no amb forats tan grans, però això es deu a la manca d’una combinadora amb una pastadora.

Res malament. La màquina de pa amassa perfectament sense pastadores. Si teniu HP, no dubteu a pastar-hi.

Malauradament, l’efecte encara no és el mateix. Tot i que crec que també és farina. Però el pa té molt bon gust. Abans d’això, va coure una massa fermentada excepcionalment satisfactòria. Ara ho faré al forn.

Malauradament, l’efecte encara no és el mateix. Tot i que crec que també és farina. Però el pa té molt bon gust. Abans d’això, va coure una massa fermentada excepcionalment satisfactòria. Ara ho faré al forn.

Per ser sincer, no veig cap diferència colossal. Tinc tant HP com un mesclador de ganxo (mesclador planetari). El més important és escollir el moment adequat per pastar i autolisis de la massa, per saber de quina consistència ha de ser. Tots dos poden obtenir excel·lents resultats. L'únic PERUT: HP no és molt adequat per a batreus com la chabatta.

Aquestes tires queden després de la cistella de prova, en què la peça es va fondre abans de coure-la.

Digueu-me, organitzeu o col·loqueu pergamí al cistell?

Digueu-me, organitzeu o col·loqueu pergamí al cistell?

Just al cistell, ben esquitxat de farina i sèmola (sèmola).

Hola, una pregunta per als professionals, si totes les masses àcides es basen en àcid làctic, com es fa amb l’àcid que produeixen en aquest cas, el pa es torna agre? O es pot evitar d’alguna manera?

Hola, una pregunta per als professionals, si totes les masses àcides es basen en àcid làctic, com es fa amb l’àcid que produeixen en aquest cas, el pa es torna agre? O es pot evitar d’alguna manera?

Els cultius inicials també es basen en cultius d’àcid làctic, però principalment en llevats salvatges. El pa de massa fermentada no s’agreja si no es fermenta, és a dir, s’hi produeix la quantitat mínima d’àcid. Només heu d’aprendre a agafar-lo en condicions de cocció. Agafeu la cultura inicial al màxim i no us en excediu.

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies per la recepta!
Avui per tercera vegada he preparat una "massa fermentada bàsica". Només fa un mes que faig massa fermentada i, potser, aquest és el pa més deliciós que he cuinat mai.
Llet fermentada francesa usada. La proporció de massa fermentada i farina és d’1: 3. Això és el que vaig fer:
🔗

Ben fet! Va sortir genial!
tot i que al meu entendre la molla és humida, es necessita una mica més de farina. Però al mateix temps, tothom va mantenir perfectament la seva forma i, el que és més important, deliciós!
Amb el començament d’una nova era llevadora, vostè ...

Sí, és cert, una mica mullat! Estic aprenent, així que ho arreglarem aviat. Vaig coure aquest pa a llaunes de tefló per Setmana Santa. Probablement per això vaig mantenir la meva forma.

Hola, gràcies pels consells, a partir de la recepta proposada, he provat diferents moments de dilució, però no he aconseguit un resultat positiu, si no àcid, gairebé un pastís, sinó el magnífic home guapo amarg fins a l’ardor d’estómac. Probablement el meu llevat s’equivoca, l’he fet amb farina de sègol i aigua. Tot i que el kvass de pa va sortir excel·lent! Vull provar-ne un de nou amb panses oktivizatsya. I si activeu hw.farina amb vi casolà jove, algú ho pot provar?

Moltes gràcies per les bones receptes. Per desgràcia, no tinc aquests llibres, de manera que és triple, quadruplicat que en feu pa i que doneu la mateixa oportunitat a tothom. Fet ciabatta i altres. Més principiants inicials
A algunes persones els agrada més el pa soviètic. Per exemple, la meva mare no reconeix el pa amb la més mínima addició de sucre, li dono un maó àcid. I d’alguna manera sóc europeu, ara ciabatta, francès i italià. M-nya.

Noies, cal ajuda amb urgència !!! La massa ja ha augmentat més del doble, s’ha de modelar, però em va semblar que no sé com coure-la, en la forma? Per tal que es trenqui un pa tan rodó, com el de Chuchelka, heu de col·locar-lo en una cistella de proves (he llegit en algun lloc que sortirà un bol d'amanides) i, com? recollir alguna cosa rodona o posar-la directament sobre una safata de forn d’una cistella i al forn? Pliz, algú ???

Noies, cal ajuda amb urgència !!!

Si és urgent, proveu-ho
més ràpid que explicar .....

gràcies, Viki, vaig anar a veure

Més

i encara més fàcil
només sobre paper, junt amb el paper al forn.

M’ha agradat més el primer enllaç, gràcies. Allà queda clar què fer-ne després de provar-ho) Vika, has de coure amb tapa? Bé, no tinc una olla alta amb tapa ... una paella baixa, de 8 cm, per desgràcia ... una cassola multicooker, com si una forma encaixés amb paper d'alumini, però probablement sigui estreta per a un volum així ...

Ah, Vicki, gràcies de nou pels enormes enllaços, allà resulta un darrere l’altre! ) Tot va quedar clar. HORA! Ara estic esperant el resultat, i ... al forn Si el forn no fallés (una vella de l’època soviètica no es cou uniformement, la porta de la banda elàstica de lli es manté) Bé, crec que m’adaptaré.

És molt adequat la "vella dama dels temps soviètics" i un parell de maons per coure pa.
Ho sé amb seguretat.
Realment espero que hi hagi alguna cosa per presumir.

Bé, aquí teniu el meu reportatge fotogràfic: què va passar ... al forn per primera vegada vaig coure aquest pa, com ja heu entès pels meus crits d’ajuda?



És estrany, tinc pastissos amb una francesa, bé, molt saborós, però el pa per a totes les receptes és el mateix i una mica gumós? Quin podria ser el motiu? El vaig coure al vespre, estava deliciós, però al matí, ai ... no sé ... o estic fent alguna cosa malament, o depèn del llevat ...

Per fi al forn aquest pa !!! Només amb majúscula i res més.
Com-oh-oh-oh ell. Ni tan sols t’ho puc dir.

Ho va fer tot exactament segons la recepta. Llet de blat francès.
Després d’emmotllar-me, vaig pensar durant molt de temps com adjuntar-lo a la desafinació. Com a resultat, de seguida el vaig ficar en un calder de 3 litres, en el qual anava a estar el forn. Va augmentar molt bé a temperatura ambient. Vaig posar un calder tapat amb una tapa en un forn fred i el vaig encendre a 270 graus. Es cou al forn sota la tapa durant 45 minuts. El pa va pujar fins al cim i, quan el vaig treure, encara creixia Sense tapa: 20 minuts a 220 graus.
Quin home tan maco! Molla cremosa! Aroma! Però la molla és una mica goma. Si a algú no li agrada, i això ho adorem. El fill va dir que només s’ha de coure aquest pa

Gràcies per la gran recepta! Estem esperant un nou pa de massa fermentada!

És estrany, tinc pastissos amb una francesa, bé, molt saborós, però el pa per a totes les receptes és el mateix i una mica gumós? Quin podria ser el motiu? El vaig coure al vespre, estava deliciós, però al matí, ai ... no sé ... o estic fent alguna cosa malament, o depèn del llevat ...

Per a mi, aquest pa va resultar no tenir un gust similar al d'altres elaborats amb una dona francesa. El gust és diferent i la molla és més goma. Fins i tot amb una francesa, podeu coure tot el que vulgueu, tant de sègol com de pa integral, ja que prèviament heu alimentat la massa amb la farina adequada. I si l’alimenteu en petites proporcions durant el dia 3 vegades al pic, començant per una porció petita, podeu obtenir un pa meravellós amb sabor a llet.Sembla que Viki va descriure aquesta tecnologia. Proveu de canviar la temperatura de fermentació de la massa i obtindreu un gust diferent. Amb aquest lloc, aviat ens convertirem en forners famosos

Nova vitamina, gràcies! Aquesta és una recepta com aquesta: d'alguna manera em recordava remotament el pa soviètic per 28 copecs, si algú se'n recorda ...
Hauré de tornar a provar de coure-la.
I el nostre lloc és realment molt bo i útil. I la gent d’aquí és molt útil. Gracies a tots!

El gust és diferent i la molla és més goma.

Si us plau, expliqueu com? Goma d'esborrar?
I sobre el lloc, estic d'acord amb vosaltres. Lloc molt útil i gent útil.

[ilonnna]

El cautxú està menys esmicolat. La peculiaritat del pa de massa fermentada és que sempre són així. I no puc dir res al gust. El gust és una qüestió tan subjectiva i subtil que, per descomptat, puc explicar les meves impressions, però això no substituirà ni canviarà la vostra.
ilonnna

El que veig a la foto. El pa va resultar ser de bona qualitat, ets fantàstic. La molla és bona. hi ha algunes deficiències: o bé un petit excés d’aigua, o bé la peça ha quedat dempeus (està lleugerament inflada a causa de la qual cosa els talls no s’han obert fins al final). Això no fa por, passa amb forners experimentats, així que preneu nota, us serà molt útil i estareu molt orgullosos de les vostres mans.

Espantaocells, gràcies per augmentar la moral!

o bé un lleuger excés d’aigua, o bé la peça ha quedat dempeus (està lleugerament inflada a causa de la qual els talls no s’han obert del tot)

Sí, tal com és, la massa es va aturar una mica, perquè jo, bastard, vaig posar la massa per sortir i només quan va arribar em vaig adonar que no sabia què fer-ne després? Com emmotllar, què coure, vaig començar a buscar-me a mi mateix: no ho entenia realment ... Bé, vaig llançar SOS, però en aquell moment la massa estava a punt de "desplegar-se" del bol. Doncs Vicki va ser a temps d’ajudar perquè s’aturés, és clar. I quan el vaig deixar fora del formulari, per alguna raó també va surar una mica. potser la meva farina necessita menys aigua, això també pot ser. Malauradament, encara no he après a llegir la massa de pa. Allà mateix, no tots els pans necessiten un pa ... A poc a poc aniré aprenent. i també tinc un forn sense termòmetre ... no sé entendre 260 o 230 graus, etc. ...

Finalment vaig aprendre a inserir una foto



El segó va colpejar al mig quan s’emmotlla

Menjant els darrers trossos

Vaja! És el mateix: "Kolobok-kolobok, et menjaré !!" Un tall per demostrar? Per presumir de polpa?

També he intentat coure aquest pa. Que els defensors de l’adherència pedant a la tecnologia em perdonin. L’he trencat una mica. Tenia moltes ganes de fer la primera vegada el més aviat possible. Per tant, el titular no va fer ahir a la nit. De totes maneres, vaig llegir la recepta quan la massa fermentada ja estava alimentada i esperava entrar al lot. Vaig reduir a la meitat els ingredients, vaig afegir 20-30 grams a la recepta del segó de blat i vaig. Pastar la massa en una màquina de fer pa, coure al forn durant 15 minuts. Sembla que tot va funcionar. Deliciós, aromàtic i bonic. El meu primer bon pa.
Gràcies per la recepta a Reinhart i Chuchelka. Definitivament cuinaré aquest pa i encara més

Increïblement bo. Tant el pa com la foto són excel·lents.
Molt semblant al meu, només bessons. Tant pel tipus d’escorça com pel tipus de molla. Enhorabona per haver experimentat amb èxit. El pa és una criatura viva i és molt important poder-lo "comprendre" correctament.

Gràcies. Sí, molt bé. Per tant, el següent ja s'està preparant. Cuinar pa amb les vostres mans és sens dubte una cosa agradable. I, tot i que hi ha inspiració, cal tenir temps per entendre i comprendre el màxim possible. Bé, o almenys el mínim requerit. Hi ha blat. El sègol de blat ja també i fins i tot ahir vaig aconseguir provar la pizza, estic activant una mica
pàgs no està clar per què he comprat una màquina de fer pa

pàgs no està clar per què he comprat una màquina de fer pa

Per pastar !! És una pastadora excel·lent, encara que no configureu completament tot el programa de pa. Per a pastisseria dolça (per a què es pot collir a mà aquesta massa, això no és pa, tot és més fàcil i ràpid allà: l’hi vaig tirar i anar), per a fideus / dumplings / manti / dumplings (per què molestar-se amb les mans?). Us servirà, definitivament. Acostuma-t'hi i comprèn. que pot fer molt, encara que el pa estigui perfectament cuit a mà.

Per pastar !! És una pastadora excel·lent, encara que no configureu completament tot el programa de pa.Per a pastisseria dolça (per a què es pot collir a mà aquesta massa, això no és pa, tot és més fàcil i ràpid allà: l’hi vaig tirar i anar), per a fideus / dumplings / manti / dumplings (per què molestar-se amb les mans?). Us servirà, definitivament. Acostuma-t'hi i comprèn. que pot fer molt, encara que el pa estigui perfectament cuit a mà.

Sí, per descomptat hauria de ser útil. Al final, intentaré d’una manera o altra transferir les receptes bàsiques de pa per a cada dia a la màquina de fer pa. Probablement, cal discutir aquest tema en algun lloc amb algú. Per no recollir un rasclet