Recàlcul del nombre d’ingredients de la recepta del pa. Per ajudar els principiants.

[Recàlcul del nombre d’ingredients de la recepta del pa. Per ajudar els principiants.]

Recàlcul del nombre d’ingredients de la recepta del pa. Per ajudar els principiants.

Per tornar a calcular la quantitat d’ingredients en una recepta de pa de més a menys o viceversa, heu de tenir informació addicional: La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

Quantitat d’ingredients (productes) en un got mesurador (240 ml.) I una cullera. El nombre és aproximat. Tots els productes es mesuren "sota el ganivet"

Farina de blat: 1 tassa de mesura equival a 150 grams
Farina de blat: 1 cullerada de mesura equival a 9 grams
Farina de sègol: 1 tassa de mesura equival a 130 grams
Sal - 1 cullerada igual a - sal fina de 8 grams, sal gruixuda de 7 grams
Sucre: 1 cullerada equival a 15 grams
Llevat a granel: 1 culleradeta equival a 4 grams
Llevat premsat fresc (humit) a raó de 2 grams per cada 100 grams de farina.
1. Conversió d'una quantitat GRAN a una quantitat MENYS.

Suposem que hem de tornar a calcular la recepta de "Pa de blat de mantega amb fruits secs", que conté 4 tasses de farina per mesurar en una quantitat menor, per a 3 tasses per mesurar.

4 cullerades de farina = 600 grams de farina: hem de convertir en 3 tasses = 450 grams.

Tenim la següent recepta de pa:

Farina de blat: aproximadament 4 tasses
Llet fresca - 1 tassa (240 ml)
Llet de mantega o sèrum de llet - 50 ml
Ous frescos - 2 peces (en tenia de grans)
Mantega - 30-40 grams, fondre
Sorra de sucre: 4 cullerades. l.
Sal - 0,5 culleradetes. gust
Llevat sec - 1, 5 culleradetes.
Sucre de vainilla: al gust, 1 sobre
Nous picades: 1 tassa

En primer lloc, deduïm el percentatge de quants% disminuirà el volum de productes quan es recalculi. Aquest càlcul només es fa sobre la proporció de la quantitat total de farina present a la recepta.
Dividiu 450 grams de farina per 600 grams de farina = 75%.
És a dir, la nova recepta contindrà el 75% dels productes de la recepta anterior, o dit d’una altra manera, cal reduir la nova recepta en un 25%. Com és convenient que ho feu.

Fem el recàlcul (tassa de mesura 240 ml)

Farina de blat: aproximadament 4 tasses / 600 grams x 75% = 3 tasses / 450 grams
Llet fresca: 1 tassa / 240 ml x 75% = 0,75 tasses / 180 ml.
Llet de mantega o sèrum - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Ous frescos - 2 peces (en tenia de grans) deixar 2 ous mitjans o petits
Mantega: 30-40 grams, x 75% = 22,5-30 grams = deixar 30 grams
Sorra de sucre: 4 cullerades. l. / 60 grams x 75% = 3 cullerades. l. / 45 grams
Sal - 0,5 culleradetes. al gust = poca quantitat, per tant deixar 0,5 culleradetes. / 4 grams
Llevat sec: 1,5 culleradetes / 6 grams x 75% = 1,2 culleradetes / 4,5 grams
Sucre de vainilla: al gust, 1 sobre deixar 1 sobre
Nous picades: 1 tassa x 75% = 0,75 tasses


Ara comparem aquest recàlcul amb el "estàndard" per a les instruccions de la màquina de pa, ja que hi ha certes proporcions de farina i altres productes.

Obrint la taula La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

Veiem la quantitat de farina, ara tindrem 450 grams de farina, el que significa que necessitem una taula "panet gran" per a la comparació, on tenim els indicadors següents:

Aigua de l'aixeta 1 1/4 tassa (300 ml.)
Farina de blat 3 tasses (farina tamisada d’uns 140-150 grams per tassa)
1 1/2 culleradeta de sal
Sucre (melassa, mel), 2 cullerades
Mantega (mantega, verdura) 1 1/2 cullerada
Llet en pols 1 1/2 cullerada
Llevat sec 1 1/2 culleradeta
Compareu:

Per a una recepta de pa de 3 tasses de 150 grams cadascuna, es necessiten un total de 450 grams de farina:

Sal - 1 1/2 culleradeta Només en tenim 0,5 culleradetes. ja que la massa és rica - deixar 0,5 culleradetes.

Sucre - 2 cullerades. l. Tenim 3 cullerades. ja que la massa és rica - deixem 3 cullerades. l. / 45 grams.

Oli - 1 1/2 cullerada. l. Tenim 30 grams, aproximadament 2 cullerades. l... per a la massa de mantega és normal.

Llevat sec - 1 1/2 culleradeta. Tenim 1,2 culleradetes. / 4,5 grams, es pot augmentar fins a la norma, ja que la massa és rica. Es pot substituir per llevats frescos de 9-10 grams.

Aigua (líquida) 1 1/4 tassa (300 ml) Tenim 180 ml + 40 ml + 2 ous, de 50-60 ml cadascun. (100-120 ml) Líquid total 320-340 ml.

Per tant, fem això: trenqueu 2 ous + 40 ml de llet de llet o sèrum + llet fresca en una tassa de manera que només hi havia líquid a la tassa fins a la marca de 300 ml.
La quantitat exacta de llet dependrà del volum dels ous (grans, petits).

La recepta de pa actualitzada serà ara:

Farina de blat: 3 tasses / 450 grams
Llet fresca: 0,75 tasses / 180 ml. Depèn del volum dels ous
Llet de mantega o sèrum de llet - 40 ml.
Líquid total 300 ml.
Ous frescos: 2 ous petits o mitjans
Mantega - 30 grams
Sorra de sucre: 3 cullerades. l. / 45 grams
Sal - 0,5 culleradetes. / 4 grams
Llevat sec: 1,2 culleradetes. / 4,5 grams
Sucre de vainilla: al gust, 1 sobre
Nous picades: 0,75 tasses

Però no oblideu que cal rastrejar el pastat de la massa i l’estat del kolobok.
Us recomano deixar la quantitat de líquid a 300 ml (inclosos els ous) i ajustar la quantitat de farina quan pasteu.


Per fer-ho, llegiu el tema ENTENDRE EL PA AL PA FET A CASA

2. Conversió d'una quantitat MENYS a una quantitat GRAN.

Per fer-ho, fem la proporció inversa de la quantitat de farina com a percentatge d'una quantitat més gran a una de més petita:

Dividiu 600 grams de farina per 450 grams de farina: obtenim un 133%, és a dir, tots els productes que s’indiquen a la recepta més petita s’han d’augmentar en un terç o tornar-los a calcular immediatament en un 133% i obtenim la recepta de pa necessària.

I després actuem de la mateixa manera que es va descriure anteriorment, només en la direcció de l’augment dels productes, comparant-los amb els estàndards, seguint-los a l’hora d’amassar els koloboks.

Administrador, intenteu tornar a calcular segons la vostra fórmula, que el que obtinc no és el que hauria de ser.
Donat
50 kg de farina
33l d’aigua
150g de llevat
1,5 kg de sal
comptar fins a 500 g de farina i 700 g de farina.
Potser la fórmula no és adequada per a aquests càlculs?

Aquesta fórmula no és adequada per al pa casolà. Només podeu agafar farina i aigua d’aquí (500 grams i 330 ml) i després utilitzar la taula La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

Només podeu agafar farina i aigua d’aquí (500 grams i 330 ml).

Això és precisament el que no coincideix.
Per a què estic? Ara vull fer pans georgians, shoti i altres cuits al tonir
Vaig veure molts vídeos a YouTube i a tot arreu tenen una massa molt més fina.
I els 500gr i els 330gr són gruixuts.
Bertine té una recepta bàsica de 500 gr. i 350 i tot això és pa. és molt més dens.

Cap problema! Afegiu-hi una mica d’aigua i tindreu la massa que necessiteu
De la mateixa manera, les fleques fan el mateix, calculen l’aigua de la recepta i el contingut d’humitat de la farina

Clar.
Gràcies. En general, experimenta.
Vaig fer 360 g amb aigua i sembla que encara cal més aigua.
Gràcies de nou.

No entenia res

potser no és del tot el tema, però pregunto: he canviat el país de residència i en un lloc nou no funcionen totes les receptes antigues, la farina és d’alguna manera estranya, no recull aigua, sempre resulta arrebossada i, quan s’afegeix farina a l’estat desitjat, el pa resulta ser una mica sec, s’esmicola, què aconselles? busqueu una altra farina? No estic segur de què es trobarà, aquí és tot local i igual (he provat diversos fabricants) per afegir algun tipus de pols de coure?

Us aconsellaria que sigueu molt curosos amb el procés de pastar la massa, el balanç farina-líquid i que trobeu un compromís entre aigua i farina.

Per ajudar-vos a la secció CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"
I especialment la subsecció sobre MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

I la millor manera de controlar l’equilibri farina-líquid és el mètode farina-líquid. V. Pokhlebkin escriu sobre aquest principi de "farina a l'aigua" al seu llibre.
Així és com V. Pokhlebkin (secrets de la bona cuina) descriu aquest mètode:
La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), ja que tot depèn de la quantitat de la barreja líquida: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja.No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions. Aquí també afecten els diferents continguts de greix, densitat de llet, duresa de l’aigua, mida dels ous, consistència d’oli i greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.
Més detalls: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Bon dia. Així que vaig trobar tota la raó dels meus fracassos. La meva tassa de sofre no és de 240 ml, sinó de 230 ml. Com es compten les receptes ara

És molt senzill: fer una proporció aritmètica senzilla:
got 250 ml. - 150 grams de farina de blat
got 230 ml. - X grams o 138-140 grams
La diferència és de només 10 grams.

No cal que expliqueu res; n’hi ha prou amb ajustar la massa amb l’equilibri farina-líquid en pastar.

Llegiu aquí
El pa blanc més fàcil fet amb farina de blat
Home de pa de pessic farina de blat (classe magistral)

Bona tarda. I per què no utilitzeu un percentatge de fórmula de cocció. Amb la seva ajuda, és molt fàcil calcular quanta aigua, sal i llevat teniu en funció de la quantitat de farina. També és fàcil augmentar o disminuir la recepta. Si us interessa, us podria escriure un parell d’exemples.

Podeu indicar la fórmula de conversió, sempre serà útil

Fórmula de forn / pa.
Es calcula com a percentatge. El punt de partida és tota la quantitat de farina que fem servir a la recepta, i aquesta quantitat sempre va al 100%.

Divideix el pes de cada ingredient pel pes total de la farina i multiplica per 100.

Un exemple de pa blanc normal:
500gr. farina
7gr. llevat sec
9gr. sal
15gr. drenant. olis
300gr. aigua

El pes de la farina és el nostre punt de referència. 500gr. farina = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% de farina.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% de llevat sec
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% de sal
15 ÷ 500 × 100 = 3% p. olis
300 ÷ 500 × 100 = 60% d'aigua

Ara ens queda clar si tenim molta o poca aigua, llevat o sal en relació amb la farina.

El contingut d’humitat de la massa.

Pa en forma 60-65%
Llar, baguetes 60-70%
Baguettes, focaccia, ciabatta 70-80%.

Llevat.

La quantitat de llevat al pa normal oscil·la entre el 0,5 i el 2%. Pa amb farciment, o on hi hagi molt de greix i sucre fins a un 5%. Com menys llevat, més temps és adequat el pa, més saborós és.

Sal.

Entre l’1,5 i el 2%.

Amb l’ajut de la fórmula de cocció, podem comprovar la recepta i fer-ne una de nova.

Si us interessa, també us puc parlar de disminuir o augmentar les receptes.

Si us interessa, també us puc parlar de disminuir o augmentar les receptes.

molt interessant, Veronica

[la farina és crua o seca]

Fórmula de forn / pa

Veronica, per a qui serveix aquesta fórmula?
Per a fleques?
Per als amants del pa casolà?

Si prenem com a base, per exemple, l’aigua un 60% per fer-la, llavors què passa si la farina és crua o seca?
Què passa amb la proporció de farina de blat i sègol?
Què he de fer si faig un lot amb sèrum de llet quallat, amb l'addició d'ous, formatge cottage, etc.

El vostre esquema no funcionarà amb aquests indicadors
Fins i tot si prenem només farina i aigua, heu de tenir en compte la qualitat de la farina i el seu contingut d’humitat, el grau sec o humit de la farina.

Per tant, per a nosaltres, forners casolans, és preferible el marcador habitual estàndard segons aquesta fórmula La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides amb ajust per a l’equilibri farina-líquid en pastar la massa.

Administrador, la fórmula de cocció l’utilitzen professionals i aficionats. A partir d’aquesta fórmula, sempre es poden explicar receptes americanes o angleses. El resultat sempre és estable. Per a farines de gra sencer, fem servir un 67% d’aigua. La llet, el sèrum són iguals a l’aigua. Afegiu a la farina els fruits secs, els grans, si no estan xops. Aprendré més coses sobre els ous i el greix del professor. Actualment estic impartint classes a una escola de forn flamenca a Bèlgica. He comprovat totes les receptes que utilitzem durant els nostres estudis en grams, convertides en percentatges. Tot és precís. No cal canviar res. Pastem amb les mans i enfornem 3 pans diferents per lliçó. A l’hora de pastar la massa, sempre hi ha d’haver un bol d’aigua, d’uns 10-15 grams. Aprenem a sentir la massa, a veure el canvi de color i el desenvolupament del gluten.
Potser aquesta fórmula ajudarà algú.
Disculpeu els errors. Poques vegades escric en la meva llengua materna.

[Verònica]

Si us interessa, també us puc parlar de disminuir o augmentar les receptes.

Verònica, molt interessant! Esperem continuar ...

fórmula de cocció utilitzada per professionals i aficionats

Veronica, on coureu el pa al vostre grup, al forn o a la màquina de fer pa?

Administrador, al forn professional.

[per coure en una pa]

Administrador, al forn professional.

Per això vaig preguntar sobre pastisseria.
Pastat i qualitat de la massa per coure en una pa diferent del forn.
Per a una màquina de pa, la fórmula per a una regulació ajustada del percentatge de farina i aigua no serà correcta. Per al forn, és important una determinada estructura de la massa, per la qual cosa regularem la massa amb un equilibri farina-líquid en funció del contingut d’humitat de la farina i del gruix del líquid.

Això es pot veure al tema El pa blanc més fàcil fet amb farina de blat

Administrador, ho sé perquè vaig començar a coure el pa en una màquina de fer pa, segons el vostre consell.
Crec que en aquest fòrum la gent es cou no només en fabricants de pa, sinó també en forns, per la qual cosa serà interessant que coneguin aquesta fórmula (potser era necessari descriure aquesta fórmula en un altre tema).
Tot i que pel que recordo, Levine van Doorne també aplica aquesta fórmula a la màquina de pa. Un exemple del llibre "Brood
uit eigen forn "," Meer brood uit egen forn "(pastar en una màquina de pa, en un robot de cuina i a mà).

[lot]

Un exemple del llibre "Brood
uit eigen forn "," Meer brood uit egen forn "( lot en una màquina de fer pa, en un robot de cuina i a mà).

Veronica, trobaré errors en les paraules perquè la veritat es pugui trobar més ràpidament.

Quan vau començar a proposar la vostra fórmula, havíeu d’escriure de seguida, per a qui s'aplica la fórmula, on cuinarem?
Com que tinc experiència en pastar la massa de diferents maneres i cuinar al forn i al forn, em va sorgir immediatament la pregunta: on cuinarem? El forn perdonarà qualsevol massa de forta a molt suau, fins i tot a la llar de foc. Amb una estufa x /, aquest número no funcionarà.

Cita: ( lot en una màquina de fer pa, en un robot de cuina i a mà)
Parles NOMÉS DE PUNTERIA? On anem a coure?
Si només es pasta una x / forn i es cou una cuina, per exemple, al forn, es farà la massa de qualsevol autor.
Si la cocció és al forn x, ja he descrit el problema anterior.

La fórmula funciona per a productes cuits al forn. Això és 100%.
Podeu pastar d'una de les 3 maneres.

Gràcies per corregir))

PS què passa si aquesta fórmula és adequada per a hb. Cal provar-ho)))

Augmenteu o reduïu una recepta mitjançant una fórmula de cocció.

En primer lloc, hem de decidir quants grams de farina volem utilitzar.

Multiplicar el pes total de la farina pel percentatge de cada ingredient i dividir per 100.

Disminueix l'exemple

Volem coure pa blanc i només tenim 443 g de farina, i a la recepta 500 g (la recepta del pa blanc de la publicació anterior sobre la fórmula de cocció
500gr. farina = 100%.
1,4% de llevat sec
1,8% de sal
3% p. olis
60% d’aigua)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. farina
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. llevat sec
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. sal
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. olis
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. aigua

Exemple d’augment

Tenim 675gr. farina = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. farina
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45gr. llevat sec
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sal
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. olis
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. aigua

Bé, per exemple, voleu coure 3 pans de 600 gr.
Necessiteu 1800gr. prova. Amb una fórmula de cocció, podeu calcular ràpidament els ingredients que necessiteu per coure 3 pans.

Fórmula de cocció per al pa blanc:

100%. Farina
1,4% de llevat sec
1,8% de sal
3% p. olis
60% d’aigua
Total 166,2%

La nostra massa consta de 166,2 parts (100 parts de farina, 1,4 parts de llevat, 8 parts de sal, 3 parts de mantega i 60 parts d’aigua)

Hem de dividir el pes que volem pel nombre de parts amb què hem acabat.

1800÷166,2=10,83

Ara farem servir una altra fórmula, de la qual ja obtindrem els nostres 1800gr. prova.

Multiplicem el pes resultant per la part de cada ingredient.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Total = 1.799,95

Les fórmules estan extretes del llibre de Levine van Doorne. Vaig fer els càlculs jo mateix. Esperem que no hi hagi errors😀

[veronika555]

PS què passa si aquesta fórmula és adequada per a hb. Cal provar-ho)))

Sóc forner principiant, pasto a HP i cuino al forn
veronika555, Verònica, moltes gràcies
ara copiaré tant els tanins com les vostres fórmules))) i experimentaré

Espai, si de sobte decidiu coure el pa en CV segons la fórmula de cocció, escriviu el resultat))

Doncs bons resultats!

si de sobte decidiu coure el pa en CV segons la fórmula de cocció,

Veronica, no m’agrada el pa a HP, al forn m’agrada més el gust
Però no vull dir res, potser no sé com coure el pa a KhP, no em poden anomenar forner experimentat

[veronika555]

veronika555, moltes gràcies!

Bon dia a tots! Acabo de comprar una fàbrica de pa, poc a poc m’hi vaig acostumant. Hi ha moltes receptes interessants. PERUT! És clar com reduir-augmentar el pes dels ingredients. Una altra cosa no està clara. Hi ha una recepta, s’indica quantes calories hi ha en cent grams del pa resultant, quantes racions. I la mida del rotlle no està indicada per a la recepta. Tinc Sinbo 4718, 750, 1000 i 1250 grams de sortida. Com esbrinar quants grams de producte acabat té la recepta?
I fins a quin punt és crític si poso 750 grams a la cuina i la recepta a 1250?
Es troba al mateix lloc la proporció de farina i productes de forn. Gràcies, ho intentaré

[Sobre]

Per començar, comproveu les capacitats de la vostra estufa, les instruccions indiquen els marcadors de farina i el pes del pa acabat. I hi ha un nivell òptim de farina a la massa, per sobre del qual no és desitjable marcar-la.

És fàcil calcular la proporció de farina i pes del pa acabat. La farina representa aproximadament el 75% del pes del pa. Per exemple, si es prenen 600 grams de farina, es pot esperar que el pes del pa acabat sigui d’uns 850-900 grams.

I viceversa: si el pes del pa acabat és de 1000 grams, haureu de prendre farina Sobre 750 grams.

El fòrum té una taula La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

Què tan crític és si poso 750 grams a l'estufa i la recepta a 1250?

Per exemple, activeu el primer programa bàsic i canvieu la mida ... quins són els números totals. temps?
Tinc diferències 750 / 900gr. el temps de cocció es redueix en 4 minuts, a 900g. - 55 min. I a 750 g. - 51 minuts Sempre costa un màxim la mida.