Tecnologia de preparació de la massa

[TECNOLOGIA DE PREPARACIÓ]

TECNOLOGIA DE PREPARACIÓ

LA PREPARACIÓ DE LA PROVA està associada a diversos processos físics, bioquímics, microbiològics, col·loïdals i altres complexos. La velocitat i la naturalesa del seu flux depenen de diversos factors, inclosos la qualitat de les matèries primeres principals i auxiliars, la relació dels components de la massa, la intensitat i la durada de l’acció mecànica sobre la massa durant el pastat, la durada i la temperatura de la massa, etc.

Aquest material m’acompanya des de fa molt temps, ni tan sols recordo de quin lloc l’he copiat.
Tot i això, em sembla molt interessant entendre els processos que es produeixen a la massa, al tros de massa durant la prova i al forn.

OPA I TEMPERATURA DE LA PROVA

Influència de la temperatura de la massa sobre les seves propietats, el curs del procés tecnològic de preparació i la qualitat del pa

Temperatura - un dels principals factors, mitjançant el qual el tecnòleg pot regular el curs del procés tecnològic de preparació de la massa.
El canvi de temperatura afecta tots els processos de la massa: enzimàtics, microbiològics i col·loïdals.

La temperatura de la massa i la massa tenen una gran influència sobre la microflora de la massa i la seva activitat vital.
Cal tenir present que la temperatura òptima de reproducció del llevat de forner es manté a 25 ° C, mentre que la temperatura òptima per a la fermentació alcohòlica és d’uns 35 ° C.

A temperatures elevades (30-40 ° C) a la massa o massa, es creen condicions més favorables per a la vida dels bacteris formadors d’àcids. Com a resultat, l’acidesa de la massa o de la massa augmenta.

Com a resultat d’un augment de la temperatura, disminueix l’elasticitat del gluten i augmenta la seva extensibilitat i extensibilitat. La qualitat del gluten feble està especialment deteriorada. Quan la temperatura de la massa canvia de 25 a 35 ° C, les seves propietats físiques canvien.

Un augment de la temperatura de la massa "debilita" aquesta i el gluten, i una disminució de la mateixa "enforteix".
Això s’explica, òbviament, pel fet que, quan augmenta la temperatura de la massa, augmenta la taxa d’inflor i peptització dels col·loides de la farina, així com l’acció dels enzims de la massa.

En la producció, la massa i la massa es preparen generalment a una temperatura de 26-32 ° C.
És aconsellable coure la massa feta de farina feble a una temperatura més baixa. Es pot recomanar un augment de la temperatura de conservació de la massa només per a massa feta de farina "forta".

Cal recordar-ho un augment de la temperatura de la massa (fins a 35 ° C) obliga a la fermentació alcohòlica i àcida.

LA INFLUÈNCIA DE LA HUMITAT DE LA MASSA SOBRE LES SEUES PROPIETATS I LA QUALITAT DEL PA

La proporció de farina i aigua de la massa és important en la tecnologia del forn.
producció. Determina les propietats físiques de la massa, el curs dels processos col·loïdals, bioquímics i microbiològics, el canvi de les propietats de la massa quan es processa amb màquines de tallar massa, el comportament de la massa durant la prova, durant la cocció i el rendiment del pa i dels productes del pa.

Per a 100 kg de farina a la massa, hi ha de 30 a 85 litres d’aigua.

La proporció de farina i aigua depèn de diversos factors: humitat de la farina; deixant-la; el tipus de cereal d’on s’obté la farina; propietats de la farina; varietats de pa i productes de fleca; la quantitat de sucre, greixos i altres ingredients de la massa; mètode de preparació de la massa, etc.

El contingut d'humitat de la molla o del producte sencer per a cada grau està establert per la norma.

LA RELACIÓ DE FARINA I LLEVAT A LA Massa afecta significativament les propietats de la massa, el transcurs del procés tecnològic i la qualitat del pa. El llevat comprimit en la preparació de massa de blat es pot utilitzar del 0,5 al 6,0% en pes de farina.

El seu nombre depèn de diversos factors: la qualitat del llevat; la qualitat de la farina (principalment la seva capacitat de formació de gasos); mètode de preparació de la massa; receptes de massa, etc.

DESTINACIÓ DE LA PROVA.

Tant la insuficiència com la sobre-prova tenen un efecte negatiu sobre la qualitat del pa.

La durada de la prova de les peces de massa formades varia molt (25-150 minuts) en funció del pes de les peces, les condicions de la prova, la recepta, les propietats de la farina i diversos altres factors.

LA INFLUÈNCIA DE L’APLICACIÓ DE SUCRE I PRODUCTES GRASSS A LES PROPIETATS DEL FORN I LA QUALITAT DEL PA

El greix i el sucre són els ingredients de molts productes de forn.
La quantitat d’aquests additius està regulada per la recepta del grau de producte corresponent i no es pot canviar arbitràriament.

El sucre i els greixos (combinats amb el terme de producció "cocció"), afegits a la massa, afecten significativament el curs del procés tecnològic de preparació dels productes del pa i la seva qualitat.

La quantitat de sucre i greix que s’afegeix a la massa també afecta la quantitat d’aigua que s’hauria d’afegir en pastar la massa.
Com més sucre i greix hi hagi a la massa, correspon menys aigua.

L’addició de petites quantitats (fins a un 10% a la massa de la farina) de sucre té un efecte positiu sobre la fermentació alcohòlica i la formació de gasos a la massa.

La introducció de quantitats significatives de sucre redueix dràsticament la formació de gasos i fins i tot pràcticament l’atura (un 40-50% de sucre).

Això es deu al fenomen de la plasmòlisi en cèl·lules de llevat amb un augment de la concentració en fase líquida. Les proteïnes inflades del marc del gluten a la massa de sucre tenen un efecte deshidratant. Com a resultat, la massa es liqua quan s’hi afegeix sucre.

En la producció de productes del pa al nostre país, s’utilitzen productes grassos com la margarina, l’oli animal, l’oli vegetal (gira-sol, llavors de cotó, mostassa, etc.) i els greixos.
En alguns països estrangers, s’utilitzen productes grassos especials anomenats escurçaments per a pa i productes de fleca.

Els greixos tenen aproximadament dues vegades més calories que les proteïnes i els hidrats de carboni.
Afegir greixos a la massa augmenta el valor nutritiu i de consum del pa.

Introduir fins i tot petites quantitats de greix (0,5-1% de la massa de la farina) afecta significativament les propietats físiques de la massa i millora la qualitat del pa.

L’addició de quantitats significatives de greix (10% en pes de farina o més) redueix significativament l’activitat de fermentació del llevat i la intensitat de la formació de gasos a la massa, per tant, la prova de les peces en aquest cas procedeix més lentament.

Amb l’addició de sucre i greixos, la quantitat d’aigua de la massa es redueix en un 50% del pes de la "cocció" afegida.
Com més sucre i greix hi hagi a la massa, més llevat s’hauria d’utilitzar.

Si la recepta proporciona una quantitat significativa de sucre i greixos que inhibeixen la fermentació, aquests components no s’afegeixen en pastar la massa, sinó després d’un cert temps de fermentació (uns 20-30 minuts abans del final de la fermentació). L'operació d'afegir greixos i sucre a una massa gairebé fermentada s'anomena "otdobok". En aquest cas, juntament amb el greix i el sucre, cal afegir una quantitat adequada de farina perquè la consistència de la massa sigui normal.

Com s’indica, en afegir més del 5% (de farina) de "magdalena" (sucre i producte gras), la quantitat d'aigua introduïda a la massa es redueix aproximadament en un 50% del pes de "magdalena". El sucre es dissol en aigua abans d’afegir-se a la massa.

Quan s’utilitza un producte de greixos sòlids (margarina, mantega, greixos hidràulics, etc.), es fon prèviament i es fon a la massa.

A l’hora de preparar la massa, es controla el progrés del procés tecnològic, es determinen les propietats de la massa, es controla el progrés de la prova i, al final de la cocció i després del refredament, es determina i es compara la qualitat de les mostres de pa obtingudes.