Pa de blat sobre massa de massa vella (forn)

[Tatyana]

Tatyana, Bona tarda! Si us plau, em podeu dir: puc deixar un tros de massa per al següent pa si hi ha sucre en aquesta massa? Gràcies per endavant

Tatyana, gràcies per la teoria i la classe magistral. També m’agrada molt coure pa sobre massa vella. Ara els pans es separen segons la recepta https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...=162046.new;topicseen#new

si aquesta massa conté sucre?

Vaig a intervenir, per descomptat que podeu, fins i tot si mireu la recepta de la recepta de la massa de pa https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.new;topicseen#new Deixem de banda un tros de massa ja feta i ja hi ha sucre

Gràcies! Acabo de coure pa diverses vegades, fent servir un tros de massa vella (sense sucre) a la massa, i tot estava sempre al nivell. Aleshores vaig decidir coure els pans segons Gost (recepta de Sanadora), els pans van resultar frescos, però el tros de massa que quedava d’aquests pans a la nevera es va deteriorar (el següent pa no va pujar). Així que vaig pensar que podria ser pel sucre. Així doncs, les estrelles només es van unir.

[Elvira]

Elvira, No sóc el primer a coure pa sobre la massa vella I sempre deixo un tros després de pastar, però ja té sucre.

Així doncs, les estrelles només es van unir.

[Tatyana]

Tatyana, Bona tarda! Si us plau, em podeu dir: puc deixar un tros de massa per al següent pa si hi ha sucre en aquesta massa? Gràcies per endavant

Intento pessigar la massa neta. Però passa que trobo a faltar i després m’emporto tota la peça

Tatyana, és així com pessigar una massa neta? Primer pastes la massa sense sucre i l’afegeixes després? Ho faig amb mantega, l’afegeixo 5 minuts després de pastar, quan tota la farina estigui mullada. Resulta després (o abans?) Després d’intervenir l’oli. treure un tros de massa i només afegir sucre? Fins i tot estic completament confós

La massa pura, en el sentit de pastar farina, aigua, sal, sucre, llevat i un tros de massa vella, és del que pense un tros.
Tots els additius com mató, patates, llavors, etc. ... Afegeixo una mica més tard, després de seleccionar la massa.

[Tatyana]

TatyanaTot, vaig entendre quin era el meu error, vaig pastar la massa amb la massa vella i hi vaig afegir puré de patates (bé, perquè quedés absolutament bo), i ara vaig treure 200 grams de la massa acabada per a la següent. Al cap de 3 dies, vaig obrir la tassa amb la massa i vaig sentir una olor àcida, gairebé vinosa. Bé, com ja vaig escriure, el següent pa no va pujar. Així que la patata és la culpable! Tatyana, et puc turmentar una mica més? L’altre dia vaig coure baguettes amb un nou porta-baguettes. La recepta està comprovada, sempre cuino pans amb ella. La caixa de baguetes es va rentar, assecar i greixar com calia. Les baguettes van resultar molt boniques, vermelloses i ben cuites, però l’escorça del fons va quedar pàl·lida. El vaig posar sobre una pedra en un forn ben escalfat. La segona vegada, després de 10 minuts de cocció, vaig treure el vapor i vaig apagar la calefacció superior, deixant només la inferior. El resultat és el mateix. El fons és pàl·lid. La cocció de baguettes també té els seus propis trucs? Potser no s’ha d’engreixar el porta-baguetes? Sembla que hi ha un revestiment.

L’escorça inferior no es va fotografiar immediatament i ara ja no hi són, van menjar fins i tot amb una escorça pàl·lida. Gràcies per endavant!

[elvin]

elvinquines baguettes tan boniques !!!

Bonic i deliciós! Un problema és que l’escorça inferior és pàl·lida i d’aspecte humit. Estic esperant que l'administrador t'ho digui, corregeix-ho.

[que cru]

Bonic i deliciós! Un problema és que l’escorça inferior té un aspecte pàl·lid que cru... Estic esperant que l'administrador us digui, corregiu-lo.

L’administrador ni tan sols ha vist la foto inferior-inferior. Mostra’m ...
Encara pot haver-hi un moment, passa en alguns llocs: les baguetes en la forma es troben unes a prop de l’altra o potser una placa gruixuda impedia l’entrada de l’aire. I pot dependre del forn. Malauradament, també vaig viure aquests moments.

Què significa "com a cru"? Heu mesurat la temperatura amb una sonda? Aleshores és possible que el mode de cocció s’hagi seleccionat incorrectament, de manera que la cocció sigui uniforme de dalt a baix.

Duc, ja els heu menjat! Demà en fornaré de noves, provaré sense pedra, amb vapor. El forn és bo, sempre es cou uniformement. Quan vaig coure aquestes baguettes, després de 10 minuts de cocció a alta temperatura, vaig treure el vapor i vaig apagar el foc superior, i el fons encara estava pàl·lid. Tot i així, es van coure bé. Tinc una sonda de temperatura que enganxa un extrem a la presa del forn i l’altre extrem al pa. Però no confio en ell. L’enganxo com heu ensenyat, quan l’escorça s’apodera del pa i comença a enrogir-se. Vaig ajustar la temperatura de la sonda a 96 graus al forn. Així, al cap de 5 minuts, comença a xisclar, tot i que el pa, fins i tot en aparença, encara no està preparat. Seria necessari aconseguir una sonda de temperatura de recorregut. En general, demà ho intentaré sense pedra, us explicaré el que va passar. Si tornes a ser pàl·lid, fotografiaré.

[Tatyana]

Tatyana, Moltes gràcies! Aquesta vegada ha funcionat! Teníeu raó com sempre! Abans posava el porta-baguets sobre una pedra, la circulació de l’aire era deficient, de manera que el fons no estava fregit. Aquesta vegada he posat el formulari a la reixeta. Per cert, no vaig greixar el porta-baguetes, res no s’enganxava. Gràcies de nou per ficar-nos incansablement com a novells.
Aquí teniu les meves belleses, cuites en massa amb massa vella (ara cuino qualsevol pa així)

No vaig fotografiar el fons, però creieu-me, és de color vermellós i cruixent.

I experiència ... fill d’errors difícils ...
Elvira, bars preciosos!
Ara s’engreixarien amb mantega ... i una olla de te dolç, com a la infantesa

Aquí hi ha una pa de pa. Gràcies per la recepta !!!

Víctor, el pa és preciós! A més, del forn
I com el vas tastar, t’ha agradat?

Gràcies de nou per la recepta, Tatiana! El pa va resultar (no m’ho esperava després del primer intent d’iniciar-se ... feia la meitat de la mida i s’havia de treure del motlle) bé, però a la segona foto podeu veure que l’escorça està esquerdada (probablement perquè va ruixar-se amb aigua i es va cobrir amb una tovallola). Però res important és airejat, sense pes i suau, i l’escorça és cruixent i prima. L’amargor no es nota immediatament (i després una mica més tard es nota una mica). He cuinat en aquest mode durant 15 minuts -220 *, 15 minuts - 200 *, 15 minuts - 190 * i 15 minuts - 180 * la part superior i inferior es van escalfar al forn, volia una escorça més fosca, però no va funcionar. La massa es va mantenir a la nevera durant 10 dies. El gust de les patates gairebé no es nota (ens agrada i ens agrada amb una ceba), però el pa és deliciós i ens tornarà a agradar. Intentem coure-les en petites formes per obtenir un maó, de manera que hi hagi dos o tres pans; llavors hi haurà més crostes !!! [/ b]

Víctor, és millor coure el pa al forn de formes més petites, de manera que serà més fàcil que pugi la massa i es cuini millor. Per a mi, les formes de fàbrica d’alumini blanc i un volum d’1-1,5 litres van resultar ser òptimes. No és un problema comprar ara aquests formularis a Internet. Aquests motlles són de parets gruixudes i mantenen el pa marró ben calent
I adquiriu una sonda de temperatura per controlar la qualitat de la cocció, ja que el pa es cou al seu interior
Termòmetres, sondes de temperatura del forn

Gràcies per la seva resposta, Tatiana. Encara tinc formes relacionades amb la fleca. i la sonda de temperatura encara no ha adquirit ..... i ara tenim un bloqueig .... i encara no hi ha manera d’aconseguir-ho.

[Víctor]

Víctor, encara ho serà, crec!

Gràcies Tatyana. També hi creiem tots!

Volia aclarir: quant heu de posar a la massa fermentada del llevat premsat (porteu llevat sec)? Vaig fer la meva primera massa vella: 200 g amb 2,5 g de llevat comprimit. Vull aclarir quanta llevat s’ha de posar ara al llevat i després a la massa principal? Cuino pa de 700 a 800 g, sempre poso llevat d’uns 15 g. També he llegit que gràcies a la vella massa i el llevat de massa fermentada, es pot posar menys llevat.Menys és quant? Tinc 2 grams per cada 100 grams de farina. I ara, quant menys es pot arriscar a posar?
I una altra pregunta, em sap greu encara no haver-ho descobert per mi mateix: per què molestar-me a fer massa massa a partir de massa vella? Per què no posar-lo en un de nou quan pasteu, com ja he llegit en un altre tema ?! Serà millor amb llevat?

On heu llegit sobre el llevat d’aquesta recepta? Aquí no hi ha llevat!

Quina llevat es dóna aquí la recepta completa:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

No confongueu la massa agra amb la massa vella.
Sobre els llevats aquí https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Es tracta d’una substància especial que es cultiva especialment de diverses maneres i en la qual no hi ha llevat.

La massa vella és un tros de massa que queda del pastat i es guarda per emmagatzemar-lo, on fermenta i fermenta lentament, però cal activar-lo amb el llevat durant el pastat posterior de la massa.
Aquest és el principi de pastar la massa "com antigament", quan la massa roman al bol i es va guardar durant una setmana fins al següent pastat. Ho he descrit amb molt de detall al principi del tema.

Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar

Amb aquesta massa, hi ha menys molèsties i el sabor i l’olor del pa “llevat”, el pa és molt saborós

Simplement no ho vaig dir així :-) Em vaig adonar que el tema no era sobre la massa fermentada, vaig anomenar la massa així ...
Vull aclarir la quantitat de llevat. Jo faig llevat premsat, i teniu els de seca per referència ... Potser sabeu si heu de posar tota la norma del llevat premsat (15 g) o, com que ja hi ha ajuda de la massa, es poden posar 800 g de farina menys? ! Només volia saber-ho!

Per tant, vol dir que cal treure 200 g quan es barreja la massa?

si cal posar tota la norma del llevat comprimit (15 g)

Hola! Sóc nou aquí, recentment he tingut HP, però normalment quan es compta el llevat sec, es recomana comptar aproximadament 3: 1, és a dir, 1gr. sec = 3g. premsat. I quan utilitzeu massa vella, heu de prendre la meitat de la norma de llevat de la recepta. Bé ... Alguna cosa així, em vaig adonar, estic aprenent a mi mateix. Així que dividiu-la per la meitat, en algun lloc entre 7,5 i 7 grams. , hauria d'estar bé, i algunes noies, llegeixo encara menys. L'administrador i les noies em corregiran, si de cas, el més interessant és si ho entenc tot. Administrador, em disculpo per entrar

No cal dividir i comptar res.

Hi ha un tema Conversió del llevat sec en humit, premsat (i viceversa)

No cal dividir i comptar res.

Que innecessari? Vostè va escriure que quan s’afegeix massa envellida s’ha de reduir el llevat, la meitat de la norma és suficient? N’he posat la meitat ... Necessitava tot el llevat? Una cosa que em vaig confondre llavors ... Però el meu pa va resultar bo amb la meitat del llevat, cosa que estic molt content! Gràcies, Tatyana, per això de totes maneres. A tots els agradava el pa, suau, elàstic, porós. Només una petita escorça. Només el pa d’ulls va sortir malament a la sandvitxera, el vam tallar al pobre, ho sento, no vaig tenir temps d’acabar d’escriure alguna cosa amb Internet de seguida, el llenço ... a mesura de la vostra ment, responeu a la pregunta de si és necessari reduir la velocitat de llevat premsat en afegir massa. Llavors va mirar, la pregunta era vella, però va decidir deixar-la de totes maneres, de sobte vaig entendre que hi havia alguna cosa malament o que algú altre li vindria bé.

Quina etapa concreta de pastar la massa us interessa?

A la part superior, vaig donar un enllaç a la pregunta GENERAL sobre el recompte de llevats

Pa de blat fet amb massa vella.

Recepta:
1. Massa vella: 200 grams
Un tros de massa extret del lot de massa anterior, la seva vida útil és de 5 a 7 dies.

2. Pasta.
Massa vella: 200 grams
Farina de blat: 200 grams o 1/3 de la farina total
Patates bullides: 100 grams (1 peça): calentes
Caldo de patata - 150 ml. a una temperatura de 40-50 * С
Sal - 0,5 culleradetes.
Llevat sec: 1 \ 3 culleradeta.

3. Masa principal
Tota la massa de la massa vella: quant resultarà
Farina de blat: 400 grams
Aigua tèbia: 150 ml. a 40-50 * C - fins a un kolobok !!!
Sal - 1-1,5 culleradetes al gust
Sucre - 1 cullerada. l
Oli vegetal - 1 cullerada. l
Llevat sec: 0,5 culleradetes
Més detalls: https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...E%E3%EE%20%F2%E5%F1%F2%E0

Avui he cuinat barres segons aquesta recepta

[Albina]

Albina, per la teva salut! La massa és decent i les pastes són delicioses

[Tanyush]

Tanyush, ja saps com m’encanta el pa sobre massa vella. És que vaig irrompre en pans de sanadorí. I ahir vaig tornar a voler pa a la massa vella.

És bo que tinguem tota mena de receptes al fabricant de pa. Encara tinc una llesca de massa de pizza i vaig passar diversos dies a la nevera, pensava, pensava, recordava que coaven pa sobre massa vella. La recepta la vaig trobar tu, Tanya i la vaig crear. Miracle, no pa. És cert que tot el procés es va fer a HP, el mode principal. Sabor suau, airejat i atordit. M’inclino per la història detallada sobre el treball amb la prova. Tot va funcionar amb el mínim esforç. Ara ho cuinaré quan quedi la massa (ho puc fer)

[Irisha]

Irisha, per la teva salut! Sí, el sabor i l’olor són excel·lents i, fins i tot, són en part similars al pa de massa fermentada, aparentment pel fet que la massa es va fermentar durant l’emmagatzematge.

Aquesta massa es pot emmagatzemar sense danys durant 5-7 dies. Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar

[Administrador, Tatiana]

Administrador, Tatiana, Hola. Vaig entendre bé que cal tallar el tros de pa abans de fer la segona prova i no abans de plantar-lo al forn?
I, tanmateix, com que s’afegeix patata a aquesta recepta quan es fa la massa, no es pot treure un tros de la massa acabada per fer la massa vella? (Pot deteriorar-se) Millor, prendre una altra massa, oi?

[Natasha]

Natasha, les incisions es fan generalment abans de coure-les.

[Sibiryachka]

Sibiryachka, Natasha, aquí Tatiana escriu a la recepta:

Ara heu de tallar un tros de massa d’uns 200 grams d’aquesta peça (o la quantitat que necessiteu) i posar-la a la nevera per guardar-la: aquesta serà la nostra massa “vella” la propera vegada que pasteu la massa, després de 5-7 dies d’emmagatzematge.

[Realització]

RealitzacióSí, però després l’administrador escriu que agafa la massa vella, la massa sense additius, i només afegeix patates, etc. I en aquesta recepta hi ha patates en una massa. I algú va escriure que la massa amb patates anava malament. Per tant, una mica no està clar.
Ànquica, gràcies! No ho vaig acabar d’aconseguir. Mai he cuinat a una llar de foc

Intento guardar la "massa neta". I tots els additius que se suposa que hi ha a la cocció actual els faig a pastar massa de pa.

Mai he espatllat la massa, fins i tot amb 10 dies d’emmagatzematge a la nevera.
Ja vaig donar el tema Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar

[Tatyana]

Tatyana, gràcies. Resulta que es poden afegir patates no a la massa, sinó a la massa?
I talleu el pa just abans de coure-ho.

Sí, sí

[Tanechka]

Tanechka, Gràcies! La massa és a la nevera des de dilluns, demà al vespre posaré la massa i dissabte intentaré coure! Espantós!

[Administrador]

Administrador, gràcies gràcies gràcies gràcies !!! Per fer aquest treball i publicar aquesta recepta! Per ensenyar persones tan ineptes com jo!
Aquest és un pa molt i molt saborós! I el vaig coure!
Per descomptat, és tort, incòmode, però això no el fa menys gustós.

I el tall:

Llàstima que la propera vegada només es pugui coure al cap d’una setmana!

[Natasha]

Natasha, èxit! No cal tenir por. Bé, no funcionarà la primera vegada ... hi haurà tant la segona com la tercera

========================

Mentre ella responia i apareixia el pa, per primera vegada es veu un gran aspecte i hi ha forats

[Tatyana]

i hi ha forats

Tatyana, Específicament, vaig intentar pastar més abans de modelar :: girl_red: perquè no quedin bombolles. Ens agrada el pa perquè hi hagi petits forats

[Natasha]

Natashava sortir un pa genial per primera vegada. I tampoc pel primer: si voleu forats més petits, podeu enrotllar-los amb un corró abans d’emmotllar-los. I després replegueu-vos al format desitjat.

[Anna]

Annagràcies pels elogis!
El primer és al meu fons!

Per tant, tinc un fabricant de pa des de fa 9 anys, he estat al fòrum durant 5 anys al fòrum i recentment em vaig registrar.

Sí ...També m’encanta aquest pa! La fabricant de pa Panas, per descomptat, és una noia tan bona, però el pa al forn no és res. Però el Forn Miracle també s’hi enfronta amb força!
Si us plau, aviseu, però si el blanc amb la massa vella, envieu-lo de nou a enllaç nevera?

[Administrador]

Administrador, Tatyana, Hola.
He sentit a parlar d’aquest lloc accidentalment i fa un parell de mesos que el llegeixo. Ja cuinat segons algunes receptes. Inclòs aquest pa al forn diverses vegades. Ens va agradar molt. I també segons la vostra pròpia recepta amb la massa vella en forma.
Avui acabo de coure aquest meravellós pa, tot i que sense patates.

Encara no en el context, es refreda.
I des que em vaig registrar, vull dir: Gràcies, administrador.