És una pena, però passa en la fabricació de formatges. Maasdam té un sabor dolç a nous i no ha de ser amarg. Però elaborar formatge és un procés bioquímic complex, i el resultat no sempre és previsible, ho vaig trobar a Internet sobre el sabor amarg del formatge. El tenia a les etapes inicials, quan feia servir el meito com a titular, ara ho he deixat. Però els motius poden ser diferents
El sabor amarg és el vici més comú dels formatges de quall amb baixes temperatures d’escalfament. II. Poques vegades es troba en formatges grans, cosa que es deu a les peculiaritats de la proteòlisi d’aquests formatges. Segons GOST “Formatges de quall dur. Especificacions ”els formatges amb una lleugera amargor tenen una puntuació de 37-39 punts sobre 45 per sabor i olor, cosa que els deixa en el grau més alt en aquest indicador; els formatges amb amargor pronunciada s’estimen entre 30 i 36 punts, és a dir, es classifiquen en grau I o es rebutgen.
Les substàncies que donen amargor als formatges poden entrar en formatge amb llet, additius minerals (NaCl, CaCl2, KNO3) o formar-se en formatges quan es descomposa la caseïna.
El sabor amarg de la llet en sortir de la ubre es deu més sovint a la presència d’herbes amarges de cultiu silvestre a l’aliment: ajenjo, ranuncol, colza, tallarola càustica, mostassa, ceba salvatge i all, lupí, tansy, camamilla, hellebore, heura, milfulles, trèvol dolç L’amargor d’aquestes herbes es deu als glucòsids, olis essencials que el cos de la vaca no destrueix. Durant la producció del formatge, es concentren a les fases de proteïnes i lípids del formatge, de manera que l’amargor causada per ells es fa més acusada als formatges que a la llet original.
L’amargor a la llet es pot produir quan les vaques lactants s’alimenten de grans quantitats de patates crues, naps, remolatxa podrida, rutabagues, remolatxa, però no se sap si aquesta amargor es transmet o no als formatges. L’amargor, degut a la presència de substàncies amarges a la llet, es troba al formatge immediatament després de la producció i no progressa a mesura que madura.No es pot eliminar mitjançant mètodes tecnològics.
Les substàncies amarges, principalment les sals de magnesi, poden entrar al formatge amb sal i clorur de calci de baixa qualitat. Les dosis elevades de CaCl2 augmenten el risc d’aquest tipus d’amargor. Les dosis grans de salitre també poden provocar amargor en els formatges. Les causes més freqüents d’amargor en els formatges són els pèptids hidrofòbics amb un pes molecular inferior a 1400. En els formatges, es formen per la descomposició de la caseïna per quall i altres enzims de coagulació de la llet, lactococ de massa fermentada i microflora estranya. El quall al formatge forma pèptids amargs de la α-caseïna. Altres enzims de coagulació de la llet possiblement formen pèptids amargs en el formatge i a partir de la β-caseïna. L’amargor és més freqüent en els formatges elaborats amb aquests enzims que en els formatges amb quall. Els lactococs formen pèptids amargs de æ- i, principalment, de β-caseïna mitjançant proteïneses localitzades a la paret cel·lular i exopeptidases; Prt - mutants de lactococs que no formen exopeptidases, no formen pèptids amargs.
Els pèptids amargs es formen durant la producció, cosa que aparentment es deu a les condicions més favorables per a l’acció de les proteinases en aquesta etapa. No obstant això, en els formatges frescos no apareix l’amargor deguda als pèptids amargs. Potser la concentració de pèptids amargs en formatges d’aquesta edat no és prou elevada. A mesura que el formatge madura, el contingut de pèptids amb un pes molecular inferior a 1400 en els formatges augmenta: en els formatges de 3 mesos d’edat, el seu contingut en relació amb el contingut de nitrogen total va augmentar 1,49 vegades en comparació amb els formatges d’un mes, però en els formatges de 6 mesos en comparació amb formatges de 3 mesos d’edat, només 1,19 vegades. La suma d’aquests pèptids, formats per mitjà de quall i la microflora del cultiu inicial, en formatges d’1 i 3 mesos d’edat va ser 3 i 2 vegades inferior a la seva quantitat amb l’acció combinada d’aquests factors.
Aparentment, tots els lactococs, en dividir les caseïnes, formen pèptids amargs, però les soques que formen amargor en els formatges (soques "amargues") les formen en grans quantitats i en una gamma més àmplia de condicions ambientals fisicoquímiques que les soques que no formen amargor ( Ceps "no amargs"). L'amargor del formatge només està formada per les soques la biomassa de les quals al final del premsat supera els 10 en 9 CFU / g, és a dir, les soques anomenades "ràpides". Les proteinases de soques "no amargues" són inactives a temperatures de calefacció superiors a 38 ° C; la taxa de reproducció de soques "no amargues" durant la producció és inferior a la de les soques "amargues", i el nombre de cèl·lules viables dels formatges després del premsat sol ser inferior a 10 en 9 CFU / g. D’això es dedueix que les condicions més favorables per a la formació de pèptids amargs o els seus precursors a partir de la caseïna es creen durant la producció de formatge. Les soques lactocòcques, que es multipliquen relativament lentament en aquesta etapa de producció, no solen formar amargor en els formatges. Aquestes soques, en comparació amb les "ràpides", tenen una baixa activitat de proteinasa, que, pel que sembla, és el motiu del seu lent creixement de la llet. Sembla que per evitar l’aparició d’amargor en els formatges de les masses fermentatives, només s’han d’utilitzar soques de lactococs "lents", però, la baixa taxa de reproducció de la microflora de la massa fermentada durant la producció crea condicions favorables per a la reproducció de microflora tècnicament perjudicial i patògena, redueix la gravetat del gust del formatge. La massa de pèptids amargs formats al formatge pels enzims de coagulació de la llet augmenta amb un augment de la quantitat d’enzims que queden al formatge. La quantitat de rení i possiblement de pepsines que queden al mató augmenta proporcionalment a l'acidesa del sèrum al final del processament del gra. La quantitat d'enzims microbians de coagulació de la llet al formatge no depèn de l'acidesa del sèrum.
Els pèptids amargs dels formatges madurs són principalment fragments de β-caseïna, és a dir, estan formats per la microflora del cultiu inicial, tot i que els enzims de coagulació de la llet formen més pèptids amb un pes molecular inferior a 1400.Això es deu al fet que el cultiu iniciador de lactococs amb l'ajut de proteinases intracel·lulars destrueix pèptids amargs formats per enzims de coagulació de la llet a partir de la α-caseïna, però no destrueix els que es formen a partir de la β-caseïna. La taxa de clivatge de pèptids amargs per part dels lactococs disminueix amb la disminució del pH i la temperatura de maduració del formatge. Les peptidases de soques "no amargues" descomponen els pèptids amargs a un pH superior a 4,5, és a dir, a qualsevol valor de pH dels formatges durs; Ceps "amargs" a un pH no inferior a 5,5. El formatge amb un pH baix i una temperatura de maduració baixa gairebé sempre té un gust amarg. Les soques de lactococs "no amargs" formen significativament més CAA en els formatges que els "amargs", la qual cosa indica una escissió més activa dels pèptids. L’alta acidesa del formatge pot causar amargor no només a causa de la inhibició de la degradació dels pèptids amargs per la microflora del cultiu d’arrencada, sinó també perquè els lactats de calci tenen un gust amarg.
L’aparició de l’amargor dels pèptids es facilita amb el processament de llet de quall, llet amb un alt contingut de cèl·lules somàtiques, pasteuritzada a temperatures superiors a 76 ° C. Una propietat comuna d’aquesta llet és la baixa sinèrèsi, que condueix a la producció de formatges amb alta humitat i el resultat és un pH baix dels formatges. A més, quan es processa aquesta llet, per millorar la coagulació del quall i la velocitat d’assecat del gra, sovint s’incrementen les dosis d’enzims de coagulació de la llet i de CaCl2, cosa que contribueix a l’aparició d’amargor al formatge. Aquestes mesures no poden millorar les propietats tecnològiques de la llet, ja que els seus defectes s’associen a una deficiència de caseïna o al bloqueig de la æ-caseïna mitjançant un tractament tèrmic desnaturalitzat amb β-lactoglobulina. La llet de quall, llet amb un alt contingut de cèl·lules somàtiques, no es pot utilitzar per fer formatge. La llet, pasteuritzada a temperatures elevades, només es pot utilitzar per a la producció de formatges amb una modificació radical de la tecnologia.
El motiu de l’amargor dels formatges pot ser l’alta acidesa inicial de la llet, que també condueix a una disminució del pH del formatge, ja que amb una elevada acidesa del sèrum durant la producció del formatge, la massa del formatge perd molt Ca i P, la qual cosa redueix la seva capacitat amortidora i reté més lactosa i àcid làctic. cosa que augmenta el contingut àcid total del formatge.
L'amargor dels formatges depèn en gran mesura del procés d'elaboració del formatge i, sobretot, de la velocitat a la qual s'acumula l'acidesa. Una taxa d’acidificació massa alta redueix el pH del formatge per les raons anteriors. Pot ser causat no només pel processament de llet amb una elevada acidesa, sinó també per dosis elevades de cultiu inicial, contaminació del cultiu inicial lactocòccic amb lactobacils, baixes temperatures d’escalfament II, processament prolongat del gra. En certa mesura, la disminució del pH del formatge a causa de l’alta taxa d’acidificació durant la producció es pot reduir diluint el sèrum amb aigua, però això redueix simultàniament la taxa de sinèrnesi i redueix l’expressió del sabor del formatge.
Els factors responsables de l’alta taxa de formació d’àcids durant la producció augmenten simultàniament la biomassa de la microflora dels cultius inicials al formatge al final de la producció, cosa que, independentment del pH, augmenta el risc de sabor àcid. La millor manera de regular la velocitat de formació d’àcids és canviar la dosi del cultiu d’arrencada i la temperatura d’escalfament II, aquesta última s’ha de mantenir, si és possible, al nivell màxim permès. La baixa taxa de producció d’àcids també pot provocar la caiguda del pH i el sabor amarg dels formatges, ja que en aquest cas la fermentació de la lactosa al formatge es retarda i tot l’àcid format pels bacteris de l’àcid làctic durant la fermentació de la lactosa després d’elaborar-lo queda al formatge. En aquest cas, el nivell mínim de pH al formatge es produeix més tard de l’habitual.A més, la baixa taxa de formació d’àcids durant la producció de formatge crea condicions més favorables per al creixement de microflora externa, que pot formar pèptids amargs i reduir els indicadors de seguretat del producte. Per tant, mantenir la taxa de formació d’àcids durant la producció de formatge a un nivell òptim és un requisit previ per prevenir l’amargor dels formatges i produir formatges d’alta qualitat en altres aspectes.
Les principals raons de la baixa taxa de formació d’àcids en la producció de formatge són l’ús de llet no madura, llet que conté inhibidors del creixement de la microflora fermentada, una dosi baixa del cultiu d’inici, altes temperatures d’escalfament II, un alt grau de sal en el gra i, sobretot, l’acció d’un bacteriòfag. En aquest darrer cas, és improbable que aparegui amargor en els formatges, ja que el bacteriòfag, que provoca la lisi de les cèl·lules de la microflora dels cultius inicials, limita, d’una banda, la capacitat d’aquesta microflora de produir pèptids amargs, per una altra banda, intensifica la divisió de pèptids amargs formats per enzims làctics-coagulants làctics a causa de l’alliberament d’enzims làctics coagulants a causa de la liberació d’enzims làctics coagulants.
Un lent augment de l’acidesa durant la producció de formatge, com ara processar llet no madura, redueix la taxa de sinèrnesi i augmenta el contingut d’humitat del formatge. Per accelerar la sinèrnesi, en aquest cas, s’augmenta la dosi d’arrencada, es redueix o s’anul·la completament la salaó del gra. A un ritme normal de sinèrnesi, la salaó del gra ajuda a desenvolupar formatge amb un contingut d’humitat òptim després del premsat, a un ritme baix de sinèrnesi, afecta negativament el producte.
La intensitat de la salaó té una gran influència en la formació de pèptids amargs en els formatges. La sal té un petit efecte en l’etapa primària de la hidròlisi de la caseïna αs1: l’escissió del pèptid αs1-I per part d’enzims de coagulació de la llet, mentre que la posterior hidròlisi del pèptid αs1-I depèn en gran mesura del contingut de sal en la fase aquosa del formatge. La sal inhibeix en gran mesura la hidròlisi de la β-caseïna. El llindar gustatiu d'alguns pèptids amargs de la β-caseïna (0,004 mM) és molt baix. Sembla que per als formatges salats en salmorra, el grau de sal no pot tenir un efecte significatiu en la formació de pèptids amargs, ja que la sal s'estén lentament dins del cap del formatge. Tanmateix, la microflora del cultiu inicial comença a descompondre més o menys activament la β-caseïna 30 dies després de la producció, quan la sal ja ha estat prou-cicle suficientment profunda al cap. Es creu que rarament es troba amargor en formatges que contenen més del 4,9% de sal en fase aquosa (2% o més en formatges).
El grau de perill d’amargor dels formatges depèn de l’espècie i la composició de les soques dels cultius inicials. El cultiu inicial no ha d'incloure soques de lactococs "amargs". Ha de contenir un nombre suficient de cèl·lules de diacetil lactococ o leuconòstok amb una baixa activitat proteinasa i una alta capacitat per descompondre pèptids amargs. Segons Stadhouders, al voltant del 20% de les soques amb alta proteïnesa i activitat formadora d’àcids són suficients per obtenir formatge sense amargor a la massa fermentada. Un fabricant de formatges ha de comprar cultius inicials a una empresa que produeix constantment productes que suposen una amenaça mínima per a la formació de pèptids amargs, sempre que es compleixin els requisits restants d’inici.
El mateix s’ha de dir sobre les preparacions d’enzims de coagulació de la llet, la capacitat de formar amargor depèn del grau de purificació. L’amargor dels formatges es pot produir quan es processa llet que conté més de 10 6 UFC / ml de psicròtrofs. Els mateixos bacteris psicotròfics moren durant la pasteurització i els seus enzims proteolítics i lipolítics conserven parcialment la seva activitat i causen defectes gustatius i olorosos.
Abans, es considerava que una de les principals raons de l'aparició de l'amargor era la reproducció de mamococs en formatges (segons la nomenclatura moderna Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Aquesta espècie pot causar amargor al formatge amb una contaminació massiva de la llet amb enterococs i una baixa activitat de la microflora del cultiu inicial.La llet amb un alt contingut en enterococs no és adequada per a la producció de formatge a causa del seu contingut bacterià total. Els enterococs poden causar defectes en el formatge si la llet pasteuritzada s’emmagatzema a temperatures superiors als 7 ° C o si es madura sense l’addició de cultiu inicial.
L’amargor en els formatges també pot ser causada per altres representants de microflora estranya, per exemple, soques psicotròfiques d’enterobacteris, però només es poden multiplicar en formatges fins a un nivell perillós si es viola el règim de pasteurització de la llet i l’activitat del llevat és baixa.
Per tant, hi ha moltes raons per al sabor amarg dels formatges petits, cosa que fa que aquest sigui el defecte més comú. Bàsicament, l'absència d'amargor en els formatges només es pot garantir si es compleixen tots els requisits per a la producció de formatges. S’ha de prestar una atenció principal a la velocitat de formació d’àcids durant la producció de formatge, que no ha de ser ni tan alta ni massa baixa (la taxa òptima de formació d’àcids s’estima per l’augment de l’acidesa del sèrum, el pH del formatge després del premsat i el pH mínim del formatge), obtenint formatge amb una humitat òptima, CaCl2, NaCl i enzims de coagulació de la llet de puresa adequada, control estricte de les dosis de CaCl2, salitre, enzims de coagulació de la llet, establiment del contingut de sal en la fase aquosa de formatges petits del rang del 4,9 al 5,7%, ús de cultius d’inici d’alta qualitat i preparats per a la coagulació de la llet, maduració adequada temperatura.
