Goma xantana (xantana): què és i com substituir-la?

[Goma xantana (xantana): què és i com substituir-la?]

Goma xantana (xantana): què és i com substituir-la?

Goma xantana (E415) va ser descrit per primera vegada per un grup d’investigadors dels Estats Units i a la primera meitat dels anys 60 del segle XX es va comercialitzar en forma de producte anomenat Kelzan. Com a resultat d’una investigació a llarg termini realitzada el 1968, es va aprovar la goma xantana (xantà) com a additiu alimentari E415 per a la seva producció a Europa, Canadà i els Estats Units.
La goma xantana, com els additius com aquest, és químicament un polisacàrid. El xantà és emmagatzemat pel bacteri Xanthomonas campestris al llarg de la seva vida, d’on prové el nom d’aquest complement alimentari. Aquest és el mateix bacteri que causa la podridura negra al bròquil, la coliflor i verdures similars.


La goma xantana (E415) és produïda pel bacteri Xanthomonas campestris (podridura negra)


La goma xantana a l’aigua forma un gel

La principal propietat beneficiosa de la goma xantana - la capacitat d'obtenir solucions aquoses força viscoses dissolent una quantitat molt petita de xantà. Els productes que contenen goma xantana són pseudoplàstics. Aquest terme significa que una solució de xiclet, sotmesa a remenar, sacsejar o fins i tot mastegar, es torna fluida durant un temps i torna a espessir en repòs.

La goma xantana (E415) s'utilitza en la producció d'aliments i indústries relacionades com a regulador de la viscositat (per exemple, en salses i adobs per a amanides) i com a estabilitzador (per exemple, en cosmètica impedeix la separació de components).
Xanthan no canvia el color, el gust ni l’olor dels aliments.

També en maionesa, salses i adobs per a amanides, la goma xantana ajuda a evitar la separació d’olis mitjançant l’estabilització de l’emulsió.
La crema agra i la maionesa amb un estabilitzador tenen una viscositat excel·lent, no depenent de la diferència de temperatura. Al mateix temps, la goma substitueix completament el midó, que s’afegeix a la cuina clàssica dels productes, cosa que fa que el sabor sigui més intens i aromàtic. La goma xantana constitueix la base del cos del producte, de manera que es manté estable malgrat els canvis de temperatura.
Espessidor per a crema agra i maionesa En la producció d'aliments, E415 s'utilitza en la fabricació de maionesa, salsa, crema agra. Es dóna molta importància a l’aspecte i la consistència dels productes: han de ser homogenis, pastosos, la consistència s’ha de conservar durant tota la vida útil del producte. Alguns productes tenen una vida útil de 4 mesos o més. La goma xantana ajuda a aconseguir aquests resultats. Excel·lent espessidor per a la crema agra i la maionesa, E415 té una alta capacitat d’unió, és resistent als canvis de temperatura i als efectes de diversos enzims.

La goma xantana també inhibeix la decantació de partícules, com ara partícules d'espècies.
Quan s’utilitza en aliments i begudes refrigerats, el xantà, així com les gomes de llagosta i guar, ajuden a mantenir l’estructura durant la congelació i la descongelació.

Sovint, la goma xantana s’inclou als pastes de dents per ajudar-los a mantenir-se en forma.
El xantan es pot trobar en productes de forn sense gluten.

Xanthan:
És un gelificant natural
Resistent als enzims
Fàcilment soluble en aigua de qualsevol temperatura
Fins i tot una petita quantitat d’ella dóna viscositat a la massa.
Va bé amb altres components de la cocció industrial: gelatina, pectina, midó, dextrina, etc.
No perd les qualitats indicades fins i tot després de la congelació i la descongelació posterior

Goma xantana: efecte sobre el cos, danys i beneficis.

La goma xantana no és perjudicial per al cos humà. El suplement alimentari E415 és reconegut com a segur per a la salut humana a la Xina, els EUA, Canadà, Japó, Rússia, Ucraïna, així com a Europa i no té restriccions en el seu ús.
El xantà és insensible als enzims i, per tant, el cos no el pot absorbir.
Es tracta d’un producte de llast que el cos no absorbeix. No hi ha proves de l’impacte negatiu de l’E415 sobre el cos humà.
Els estudis han demostrat l'absència de qualsevol efecte sobre la salut humana quan s'utilitza goma xantana. Com que el xantan és un producte natural, se li ha assignat un nivell mínim de seguretat. No obstant això, els experts parlen de les possibles manifestacions de flatulència en cas d’utilitzar aquest producte en grans quantitats.



L’ús del xantà en nutrició dietètica
Els espessidors d’aliments, en particular la goma xantana, s’utilitzen en la dieta de persones que pateixen intoleràncies al·lèrgiques i alimentàries. En menjars baixos en calories, el xantà s’utilitza per millorar el sabor i la textura. E415 s’utilitza en la fabricació de farina sense gluten, afegint suavitat i elasticitat al producte. Per a les persones amb disfàgia, un trastorn rar de dificultat per empassar, la xiclet s’utilitza a la cuina a causa de la seva viscositat. A base de xiclet xanitan, les cremes es fan a base de verdures, carn, peix i fruites.

No experimenteu amb additius alimentaris produïts artificialment a escala industrial
Xanthan no és fàcil de trobar a la venda
Aquesta substància no és el substitut més barat del gluten en productes de forn.
És poc probable que s’adapti a tothom per la seva resistència als efectes enzimàtics.

Si trobeu goma xantana, l’heu comprat i ja us heu adonat que no perjudica, intenteu mantenir la seva concentració exacta en productes al forn sense gluten.
per fer pa - ½ - 1 culleradeta. amb un portaobjectes
per a magdalenes i galetes - ¼ -½ culleradeta.
per a galetes - 0 - ¼ culleradeta.
per a magdalenes - ¼ culleradeta - 3/4 culleradeta
per a pizza - 1½ - 2 culleradetes.
Aquesta quantitat de xantà es calcula per a cada got de farina o barreja sense gluten.

Com substituir el xantà
Per a aquells que vulguin substituir el xantà en productes de forn es poden recomanar diverses opcions alternatives
Al nostre parer, són més segurs, però no són inferiors al xantà en propietats de cocció.

Llavors de lli mòltes (Llavors de lli)
Juntament amb les llavors de chia, les llavors de lli mòltes s’utilitzen àmpliament com a font vegana d’àcids grassos omega-3 i, més recentment, en productes de forn sense gluten. Per a aquest propòsit, és millor utilitzar només una llavor daurada. Les varietats fosques són riques en clorofil·la, que poden donar un to verdós als productes de forn. Abans, les llavors de lli s’han de moldre i barrejar amb aigua calenta. La pasta resultant en forma de gel s'afegeix a la massa segons la recepta, però el volum dels ingredients líquids necessaris s'ha de reduir per la quantitat de líquid que es va utilitzar per inflar les llavors. Aquesta opció de substitució de xantana funciona bé per a receptes de pa i galetes.
o Per substituir el xantà en pa i galetes, utilitzeu una proporció 1: 1 en pes
o Prendre llavors de lli en la formulació en una quantitat equivalent en pes a xantà. A continuació, combineu la quantitat mesurada de llavor de lli amb el doble d’aigua bullent (per exemple, 2 cullerades de llavor de lli mòlt necessitaran 4 cullerades d’aigua bullent).

llavors de Chia

Recentment popular superaliment
No és l’opció més barata per substituir el xantan en productes de forn, però val la pena provar-la
El gel d’aquestes llavors no només uneix els components de la massa, sinó que també millora significativament les seves propietats: conserva la quantitat d’humitat necessària i també afegeix fibra als productes del forn.
També cal tenir en compte que la chia pot debilitar-se lleugerament, cosa que és cert per als nens autistes que pateixen restrenyiment crònic.
Per les seves increïbles propietats de cocció, les llavors de chia, a més, no tenen un sabor i olor pronunciats i, per tant, no poden influir en el sabor del plat acabat.
Ells, com les llavors de lli, substitueixen la goma xantana en una proporció d’1 a 1 en pes

Agar agar
L’agar-agar, producte del processament de les algues, és una barreja de polisacàrids d’agarosa i agaropectina, que forma una gelatina densa en solucions aquoses. L’agar és un substitut vegetal de la gelatina. Les seves propietats d’unió i capacitat per retenir la humitat també es poden utilitzar en la preparació de massa de BG.
L’agar d’agar donarà a la massa més elasticitat. És probable que requereixi més cura i experimentació en treballar-hi, ja que la seva elevada higroscopicitat pot fer que els pastissos de pa i galetes siguin pesats i massa amarats. No és barat i no sempre està disponible (és millor mirar a les botigues d’Internet), però, l’agar-agar té un gran avantatge: no té sabor ni olor.
En comparació amb les altres opcions riques en fibra per substituir el xantà esmentades anteriorment, l’agar en conté la major part, fins al 80%. Pot ser laxant quan es consumeix en grans quantitats.
o Per substituir el xantà en productes de forn, pren 1 culleradeta. agar agar per a cada got de líquid de la recepta. En primer lloc, s’ha de dissoldre en aigua, després bullir i coure (1-5 minuts per a pols i 10-15 minuts per a flocs).

Gelatina
Gel natural per a animals barats
S’obté a partir dels teixits ossis i tendins d’animals i peixos.
La gelatina té aproximadament les mateixes propietats que els substituts de la goma xantana esmentats anteriorment
Es ven a qualsevol botiga de queviures per un cèntim
Per substituir-lo per xantà, utilitzeu una proporció de pes 1: 1

Pectina
La pectina és una substància vegetal que es troba de manera natural en les fruites i les verdures
És un polisacàrid que aporta beneficis al cos humà: redueix els nivells de colesterol, neteja el cos de toxines i també millora el metabolisme.
La pectina té propietats d’encolat i, per tant, s’utilitza sovint en la producció industrial
Està marcat com a E-440 i està disponible en pols o en forma líquida
La pectina també millora les propietats de la massa i li confereix elasticitat

Clares d'ou
Les clares d’ou batudes són un substitut natural i econòmic del xantà a les receptes de creps i neules. Amb un batut intensiu de les proteïnes, es forma un entramat de proteïnes (malla) capaç de retenir les bombolles d’aire i donar a la massa esponjosa en el moment del contacte amb una superfície calenta. Les clares d’ou no són un bon substitut del xantà a les receptes de productes de forn. Per a una estructura proteica delicada, l’escalfament prolongat és destructiu. Però en aquestes receptes instantànies (creps, creps, tipus especials de galetes, etc.), aquesta opció de substitució hauria de funcionar de manera eficient, sense errors.

Llavors de plàtan indi
La pols també s’utilitza en productes de forn sense gluten en lloc de la goma xantana.
És ric en fibra, redueix el colesterol i millora els moviments intestinals
La pols de llavors de plàtan indi confereix elasticitat i volum a la massa
Utilitzeu aquesta substància en proporció a la barreja de farina 1:19

Glucomannan en pols
És un sucre obtingut de l’arrel del konjac, que s’utilitza activament a la cuina asiàtica des de fa molt de temps.
Una substància semblant a una esponja, que entra al cos humà, absorbeix totes les toxines i les elimina, és a dir, té una propietat absorbent
El glucomannà també redueix els nivells de sucre i colesterol a la sang, estabilitza les femtes i també es considera prevenció del càncer
Aquesta pols substitueix la goma xantana en una proporció de pes 1: 1
És una font de fibra d’alta qualitat, excel·lent retenció d’humitat i elasticitat

Arrowroot
Aquest és el nom de la substància fècula obtinguda de les arrels de l'arrel
Aquesta pols exòtica també s’utilitza amb èxit com a aglutinant en productes de forn sense gluten.
Posa-ho una mica més que xantà
Quant exactament? Amb el pas del temps, tu mateix ho determinaràs a la pràctica.
Què és arrowroot, de què està fet i com s’utilitza?

No obstant això, algunes persones que tracten seriosament aquest problema s’ho creuen seriosament és possible no utilitzar totes les substàncies similars al gel anteriors
Pectines, gelatina, agar-agar, agaroide, alginats i altres espessidors.

CONTINGUT DELS INGREDIENTS I ACCESSORIS PER A LA SECCIÓ DE PA

Temes relacionats:

Dieta Charlotte sobre goma xantana i psyllium (Anna1957)

Rotllet de bescuit dietètic amb nata i kiwi (amb xiclet xantà i psyllium) (Anna1957)

Crema dietètica de xocolata amb goma xantana (Anna1957)

Informació útil. El diable no és tan terrible com el seu bebè

Hi ha un problema, per dir-ho d’alguna manera, per descriure la substància i els seus substituts. Només cal parar atenció. La goma, ja sigui guar o xantan, no es pot substituir per agar, per exemple. Bé, de cap manera. A la indústria alimentària, es tracta de substàncies que tenen propietats físiques completament diferents del producte acabat. Així com l’agar i la gelatina. Bé, es tracta de substàncies diferents en el resultat final. Es comporten de manera diferent. Cada plat és diferent. Vull dir que no es pot tirar a cegues la geniva de la recepta i substituir-la per agar. Heu d’entendre com funciona cadascuna de les substàncies i si es pot canviar en cada cas concret.

Qui de sobte no sap on aconseguir aquesta xiclet, es ven i s’envia per correu, etc. a la Tasty Shop. Hi ha molta mena de "brossa")).

La goma, ja sigui guar o xantan, no es pot substituir per agar, per exemple. Bé, de cap manera. A la indústria alimentària, es tracta de substàncies que tenen propietats físiques completament diferents del producte acabat. Així com l’agar i la gelatina. Bé, es tracta de substàncies diferents en el resultat final. Es comporten de manera diferent. Cada plat és diferent. Vull dir que no es pot tirar a cegues la geniva de la recepta i substituir-la per agar. Heu d’entendre com funciona cadascuna de les substàncies i si es pot canviar en cada cas concret.

Sergei, realment ho és. El tema va aparèixer en resposta a la meva recepta

Amanida de "maionesa" dietètica amb amanides baixes en calories o dietètiques (Anna1957)

, on es va parlar del possible dany de la geniva com a additiu alimentari. Per tant, el meu comentari aïllat d’ell pot semblar estrany. La discussió es va esborrar més tard. per tant, en general no està clar què és què.

Es pot fer servir goma xantana en iogurt casolà? O qualsevol altre (tenen propietats similars, tal com ho entenc)? Per espessir el iogurt amb llet baixa en greixos, un 0,5-1,5%?

Segons tinc entès, podeu.

Aquest additiu funciona fins i tot en aigües planes, ja que la seva funció és gelificar tot allà on es troba.

És divertit! ) Cal provar-ho.

Es pot fer servir goma xantana en iogurt casolà? O qualsevol altre (tenen propietats similars, segons tinc entès)? Per fer iogurt gruixut amb llet baixa en greixos, un 0,5-1,5%?

Semblen que són una mica diferents, he llegit, però ho he oblidat. Alguns d’ells són més versàtils. No vaig intentar espessir la geniva, però amb psyllium aquesta opció funciona perfectament.

L’aigua, la llet, etc. amb goma espessa a temperatura ambient en pocs minuts. 2-3. Es barreja només amb alguna cosa, sucre, etc. Cal tenir molta cura amb la dosi. Quan arribin escales de joies de la Xina, intentaré pesar-les. Però, per exemple, en un gelat, aproximadament 1 cullerada de cafè per 800 líquids, amb la part superior eliminada amb un ganivet, barrejo xantan i guar. És a dir, només 2 cafeteries. Vaig intentar abocar el cafè sense tapa a la sala de te. Crec que probablement sigui 1/3 de la casa de te, amb la part superior eliminada. Si s’excedeix, s’obté una massa gruixuda desagradable. Més a prop del moc, no gelatina sobre midó. És difícil de transmetre. És una massa viscosa molt delicada. Per tant, escric. que és moderadament agradable per a les sensacions (gelats), però se’l compra massa, no gaire.
D’alguna manera, al principi dels experiments amb xiclet, n’he posat massa i, per tant, no va funcionar congelar el gelat fins i tot a -18. Em refereixo a un estat de pedra. Encara era possible recollir amb una cullera tant com fos necessari. Però és desagradable menjar una massa així. Massa viscós.

També m’he oblidat d’afegir el següent sobre el xiclet. La bellesa d’això és que es pot aplicar als aliments on es prohibeix escalfar i s’ha d’espessir. I amb una dosi de kefir, crec que 1/4 de culleradeta amb la part superior retirada durant 1 litre. 0,1-0,2%. Aquest és probablement el màxim. Començaria amb una dosi encara més baixa. Perquè l’espessidor és molt greu. Si treballes amb xiclet constantment. és millor tenir un equilibri molt precís. L’electrònica de cuina normal no funcionarà.

[calent i fred]

També m’he oblidat d’afegir el següent sobre el xiclet. La bellesa d’això és que es pot aplicar a aliments on es prohibeix escalfar i cal espessir.

La meva experiència amb el lli calent i fred Funciona molt bé quan és necessari per espessir el producte-líquid, estabilitzar-lo


Maionesa magra (vegana) de segó de lli (Administrador)




Creps de fetge de vedella sense gluten amb farinetes de lli (sense ous, ni pa, ni farina) (Administrador)

Balances de joieria electrònica xinesa, que poden arribar fins a centèsimes. Una bossa d'11 grams de llevat - escates 11.00. Per comprovar. Goma xantan mitja culleradeta clàssica, pelada amb un ganivet - 1 gram. Guar 0,9. Una cullera de cafè plena, la part superior eliminada amb un ganivet - xantà 0,9.
Aquí hi ha receptes, una de les quals era mitja culleradeta de guar i xantà, 0,5 grams de cadascuna s’escriuen entre parèntesis. Conclusió. No mesureu mai substàncies com la geniva amb culleres. Només peses. Segons la recepta, va resultar ser un excés de genives fins a 1 gram. Per tant, 1 gram és capaç d’espessir 1 litre de líquid. Un gram addicional el convertirà en un líquid que s’estira. Per a receptes com aquesta, recomanaria la bàscula. El cost d’Ali és de 385 rubles. Malauradament, no hi ha pesos per comprovar. Sembla que es mostren correctament les bosses obertes de tot tipus d’espècies, agents de llevat de llevats. Hi haurà una oportunitat, ho comprovaré amb peses.

[Sergei]

Sergei, Tinc aquesta escala amb Ali, però no sabia quant necessitava. El selecciono empíricament. Vaig mesurar amb la cullera ikeevsky més petita, té molt menys que en una casa de te - 1 \ 4, si no estic confós.

[Anna1957]

Anna1957, Em vaig quedar tan atrapat amb un gelat. Va resultar ser una missa tan interessant. L’agafes amb una cullera i el gelat hi arriba. Fins a 7 centímetres probablement. El vaig mesurar amb culleres i va resultar exactament dues vegades més xiclet en pes. Una mica desagradable de menjar. Per descomptat, no afecta el gust. Només sentint.

No, la meva maionesa no va aconseguir una cullera. La tasca consistia a evitar que el brou de cigrons batut no caigués. Succeït.

Espessidor de lli (substitut de l'ou cru) (Administrador)

Vaig afegir xantà als plats principals en lloc de farina per espessir la salsa. Menys calories = més beneficis I no es pot afegir agar-agar, tot s'endureix completament b))

Hi ha dos tipus de xiclet a l’ozó, a bon preu. Si hi ha algú interessat, llavors l’enllaç
🔗