Pectines, gelatina, agar-agar, agaroide, alginats i altres espessidors.

[Pectines, gelatina, agar-agar, agaroide, alginats i altres espessidors. Propietats i tipus.]

Pectines, gelatina, agar-agar, agaroide, alginats i altres espessidors. Propietats i tipus.

Les matèries primeres utilitzades en la producció de confiteria es poden dividir en primàries i secundàries.

La principal matèria primera forma una estructura específica de productes de confiteria amb les propietats mecàniques i reològiques necessàries. Les principals matèries primeres són el sucre, la melassa, els grans de cacau, els fruits secs, els productes semielaborats de fruites i baies, la farina de blat, el midó i els greixos, que representen el 90% de totes les matèries primeres utilitzades.

Les matèries primeres addicionals, sense canviar les seves propietats reològiques, donen als productes de confiteria un aspecte estètic i especiat, milloren l'estructura i allarguen la vida útil. Les matèries primeres addicionals inclouen gelificants, àcids i colorants alimentaris, aromatitzants, emulsionants, agents espumants, additius retenidors d’aigua, etc.

Espessidors i gelificants - Són substàncies que s’utilitzen en petites quantitats, augmenten la viscositat dels productes alimentaris, creen una estructura gelatinosa de productes de melmelada i dolços amb cossos de gelatina i també estabilitzen l’estructura d’escuma de pastilles, cossos de caramels batuts. No sempre és possible fer una distinció clara entre els espessidors i els gelificants, ja que hi ha substàncies amb diferents graus tant de propietats d’espessiment com de gelificació. Alguns espessidors poden formar gels forts en determinades condicions.

Els espessidors inclouen: midó modificat, carboximetil cel·lulosa E466, goma de llagosta E410, goma de guar E412, goma de xantà E415, goma àrab E414. Aquests productes són substàncies amb un grau molt elevat d’unió a l’aigua, hidrocoloides amb un fort efecte espessidor i diferents nivells d’activitat estabilitzadora.

Gelificants: agar-agar E406, gelatina animal, carragenà E407, pectina E440, alginat de sodi E401. Aquestes substàncies també són hidrocoloides amb una llarga cadena de polímers, tenen una alta activitat gelificant superior a la seva activitat d’espessiment i també tenen diferents nivells d’activitat estabilitzadora.

La majoria dels espessidors i gelificants són polisacàrids. L’excepció és la gelatina gelificant, que té un caràcter proteic.

[Pectines]

Pectines E 440 és un grup de polisacàrids d’alt pes molecular que formen part de les parets cel·lulars i de les formacions intercel·lulars juntament amb la cel·lulosa, l’hemicel·lulosa i la lignina.

Pectines - fibres vegetals comestibles que absorbeixen i eliminen productes metabòlics tòxics, radionúclids, metalls pesants i escòries del cos; normalitzar el treball del tracte gastrointestinal, sistema cardiovascular; menors nivells de glucosa en sang.

La major quantitat de pectina es troba en els fruits i les arrels. A la indústria alimentària, la pectina s’obté a partir de orujo de poma, de cistelles de polpa de remolatxa i gira-sol. Les pectines cítriques es produeixen a partir de la vinya de cítrics: taronges, llimones, etc.

Les substàncies de la pectina inclouen: àcids pèctics: residus d’àcid galacturònic units per un enllaç a-1,4-glicosídic en cadenes llargues, són poc solubles a l’aigua, no tenen capacitat gelatinosa; pectats: sals d’àcid pèctic; els àcids pèctics són àcids pèctics en què una petita part dels grups carboxil s’esterifica amb alcohol metílic; pectinats: sals d’àcids de pectina; protopectina: àcids pèctics,en què una part significativa dels grups carboxil s’esterifica amb alcohol metílic. És la protopectina que té una capacitat gelificant.

La capacitat gelificant de la pectina depèn del pes molecular (20 mil a 50 mil), així com del nombre de grups metil que formen la molècula i del contingut de grups carboxils lliures i la seva substitució per metalls. Segons el grau d’esterificació dels grups carboxil, es distingeixen les pectines baix esterificades i altament esterificades, obtingudes de la matèria primera, ja sigui per extracció àcida o alcalina, o per escissió enzimàtica. Les millors pectines s’obtenen a partir de les pells de cítrics i pomes, mentre que les pectines de polpa de remolatxa són de menys qualitat.

La pectina altament esterificada (altament metoxilada) s’utilitza a la indústria de la confiteria principalment per a la preparació de productes de fruita (melmelada, malví, gelea, melmelades) aromatitzats amb ingredients naturals de fruita o aromes sintètics. La pectina amb un alt contingut de grups metoxil és un bon estabilitzador per a la confiteria espumosa: malví, malví, masses de caramels batuts.

Les pectines altament esterificades s’utilitzen com a gelificant en la producció de sucs de fruites, gelats, conserves de peix i maionesa.

Les pectines poc esterificades s’utilitzen en la fabricació de gelatines, patés i gelatines de verdures i fruites. Aquest tipus de pectina, que no requereix addició d’àcid per a la gelificació, s’utilitza per a la preparació de gelatines i farciments (per exemple, productes de gelatina amb sabor a menta o canyella), en els quals el pH baix requereix per a la gelificació la pectina metoxilada és inacceptable.

La pectina poc esterificada (poc metoxilada) a baixes concentracions pot donar una textura tixotròpica als farciments de confiteria. A concentracions més altes, es pot obtenir gelificació en fred si es difonen ions calci al farciment.

Per a la producció de productes de confiteria en gelatina de diversos assortiments, el consum de pectina oscil·la entre els 8 kg de cítrics i els 26 kg de pectina de remolatxa per 1 t de producte acabat.

En comparació amb altres gelificants que s’utilitzen habitualment en la preparació de productes de rebosteria, la pectina requereix un estricte compliment dels paràmetres de fabricació i recepta. D’altra banda, la pectina proporciona avantatges com una textura i una sensació bucal molt bons; a més, la pectina, a causa de la seva gelificació relativament ràpida i controlada, és avantatjosa per utilitzar-la en un modern procés tecnològic continu.

Diversos tipus de pectina de fabricants estrangers estan àmpliament representats al mercat de matèries primeres per a la indústria de la confiteria. Al voltant del 80% de la pectina estrangera és pectina de cítrics de fruits grans.

El principal productor de pectina cítrica és la firma nord-americana Gercules Inc. amb unes 150 filials a tot el món. L’empresa més gran de teixits de pectina Kopenhagen (Dinamarca) produeix uns 20 tipus de pectines amb la marca GENU per a diverses àrees de la indústria alimentària. La pectina de poma es produeix principalment a Anglaterra, França, Àustria, Suïssa, Alemanya, Mèxic, Itàlia. Les empreses més grans per a la producció de pectina a partir de salsa de poma seca són Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatina]

Gelatina (del lat. gelatus - congelat, congelat) és un producte proteic, que és una barreja de polipèptids lineals amb diferents pesos moleculars d'origen animal.

La gelatina es fabrica a partir d’ossos, tendons, cartílag i altres coses mitjançant una bullició prolongada amb aigua. En aquest cas, el col·lagen, que forma part del teixit connectiu, es converteix en glutina.

La solució resultant s’evapora, es clarifica i es refreda a gelatina, que es talla a trossos i s’asseca. Produir gelatina de fulles i triturada.

Gelatina seca preparada: insípida, inodora, transparent, gairebé incolora o lleugerament groga. S'infla fortament en aigua freda i dilueix els àcids, però no es dissol. La gelatina inflada es dissol quan s’escalfa formant una solució enganxosa que es solidifica en gelea.

La gelatina s’utilitza àmpliament en la fabricació de gelatina, pasta, gelats, per a la producció de gelatina, melmelada i altres productes de confiteria, així com en la cuina. A més, s’utilitza en tecnologies d’elaboració de cervesa i vi per aclarir-les.

Les dosis típiques de gelatina són del 0,5-8% en pes del producte. En la producció d'aliments, s'utilitzen diverses marques de gelatines, cosa que es deu al tipus de producte i a les característiques tecnològiques de la seva producció.

L’ús de gelatina a la cuina
1) Gelatines, gelatines de fruita (incloses les gelatines a base de vi o cava).

2) Carn tallada fina + espècies + gelatina en un paquet ajustat (pel·lícula, paper d'alumini) + tractament tèrmic (bullir o coure al forn. La sortida proporciona un excel·lent anàleg natural de salsitxa, pa de carn, etc.).

3) Unteu els embotits de la taula amb gelatina diluïda perquè no s’assequi i acabi tot el vespre (útil per a les vacances de Cap d’Any).

4) Formatge cottage i / o nata i / o crema agra muntats amb sucre i additius per a fruites i baies amb addició de gelatina, una meravellosa i senzilla recepta de postres.

5) Fruites posades a la superfície del pastís, farcides de suc o vi amb gelatina = disseny de pastís senzill i molt bonic.

6) Si afegiu gelatina diluïda a la maionesa per a les amanides de full, us ajudarà a sucar l’amanida, però a la taula festiva no s’agreja i no es difumina, però té un aspecte agradable i ordenat (de nou, un consell per a la taula de Cap d’Any).

7) Gelatina + sucre en pols + suc de llimona = llentiscle per modelar figures de pastís.

La gelatina s’utilitza sovint com a conservant i s’afegeix a les marinades vegetals; a l’hivern, aquest blanc sembla molt original.

[Midó modificat.]

Midó modificat.

El procés de gelificació del midó és bastant llarg i s’utilitza per fer cossos de dolços de gelatina.

El midó modificat s’utilitza a les petites empreses, ja que requereix una gran quantitat d’aigua (10-12 vegades) per formar gelea, que després s’ha d’eliminar.

L’Institut de Recerca Científica de la Indústria de la Confiteria ha desenvolupat la producció de midó de pèsol modificat. Els dolços elaborats amb matèries primeres de pèsols no difereixen en absolut dels tradicionals en receptes (desenvolupades amb agar) ni pel gust, ni pel color ni per l’olor.
Al mateix temps, el preu del material rus és 20 vegades inferior al d’un estranger.

[Carboximetilcelulosa (CMC),]

Carboximetilcelulosa (CMC), o sal de sodi de CMC, que s’utilitza com a estabilitzador de consistència.

El producte pur és un grànul o pols fibrós blanc o cremós que és higroscòpic, inodor, estable, soluble en aigua i insoluble en àcids, metanol, etanol, benzè, cloroform i altres dissolvents orgànics.
El CMC no està exposat a olis vegetals o animals de llum brillant.

La carboximetil cel·lulosa només s’utilitza en poques indústries alimentàries. S’utilitza en la producció de gelats, confiteria (gelatina, mousse, melmelada, melmelades, farcits de fruites i baies, nata, pasta, productes al forn, pasta), salses i productes carnis, forma part dels mitjans per a l’encapsulat i el comprimit .

Els avantatges de CMC respecte a altres estabilitzadors són la seva efectivitat a baixes concentracions, la capacitat de millorar significativament la consistència, reduir significativament l’efecte de les gotes tèrmiques, la plena compatibilitat amb tots els components dels productes, inclosos altres hidrocoloides.

CMC té les següents característiques:
fàcilment soluble en aigua, afavoreix l’espessiment de totes les solucions aquoses;
la viscositat no canvia durant molt de temps;
reté aigua;
té propietats estabilitzants i d’unió estables;
presenta un efecte sinèrgic amb biopolímers de naturalesa proteica (caseïna, proteïna de soja);
forma una pel·lícula transparent i duradora;
no es dissol en dissolvents orgànics, olis i greixos; inodor i insípid, fisiològicament inofensiu i reconegut com a additiu alimentari segur.

L’empresa domèstica "Giord" produeix diversos additius alimentaris mitjançant CMC: "Blanosa", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM": sal de sodi de carboximetilcelulosa (E 466).

"Aquasorb" té una capacitat de retenció d'aigua augmentada: una part pot unir 100 parts d'aigua. Aquests additius troben la seva aplicació no només en la composició de trossos de massa, sinó que també es poden utilitzar eficaçment per a l’espessiment i la resistència a la calor dels farciments de fruites, per evitar l’esmalt de sucre de la xocolata, per estabilitzar els merengues i els malvaviscos.

L'ús de "Stabilan" permet:
obtenir un producte amb una consistència espessa, inclòs el sucre sense sucre o baix;
preservar l’estructura i l’aspecte del producte acabat durant l’emmagatzematge;
evitar la separació d’humitat.

[Extractes d'algues.]

Extractes d'algues.

En les algues vermelles, els principals hidrats de carboni són els polisacàrids, que són estructuralment similars a l’amilopectina.

Un grup de científics de Noruega, els Estats Units i Rússia han proposat una nova nomenclatura per als polisacàrids de diverses algues vermelles. Els polisacàrids que contenien només residus de D-galactosa s’anomenaven carragenans i els que contenien L-galactosa s’anomenaven agaranes. Si un dels residus de galactosa es substitueix en els polisacàrids pel residu de 3,6-anhidrogalactosa, els noms se substitueixen per "carragenosa" i "agarosa", respectivament. L’agarosa inclou l’agar-agar i l’agaroide.

Agar-agar obtingut de les algues més cares (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Ja a principis dels anys noranta. A Rússia es va reduir la producció de gelificant d’agar-agar, que actualment es compra pràcticament íntegrament a l’estranger.

Els principals productors d’agar-agar són les següents empreses: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, empresa d’importació i exportació de productes Instrimpex, etc. Els principals subministraments d’agar-agar es realitzen des de països com Alemanya, Xile. , Espanya, Itàlia, el Marroc, la Xina, etc.

Agar És l'agent gelificant més fort.
La capacitat de l’agar per formar gelees disminueix quan s’escalfa en presència d’àcids.
La solució aquosa d’agar forma gelatines quan es refreda a 45 * C. El punt de fusió de la gelatina d’aigua és de 80-90 * С.

L’agar s’utilitza a la indústria de la confiteria en la producció de melmelada, gelea, en la producció de gelatines de carn i peix, en la fabricació de gelats, on impedeix la formació de cristalls de gel, així com en l’aclariment de sucs.

Les gelatines preparades a base d’agar-agar, a diferència de la resta de gelificants, es caracteritzen per una fractura vidriosa.

L’ús de l’agar a la indústria alimentària no és limitat i la seva quantitat afegida als productes alimentaris ve determinada per les formulacions i normes d’aquests productes.

L’agar d’agar és insoluble en aigua freda. Es dissol completament només a temperatures de 95 a 100 graus. La solució calenta és clara i viscosa limitada. Quan es refreda a temperatures de 35-40 graus, es converteix en un gel net i fort, que és reversible tèrmicament.

Quan s’escalfa a 85-95 graus, torna a convertir-se en una solució líquida i torna a convertir-se en un gel a 35-40 graus.

A causa d’aquestes propietats interessants, l’agar-agar s’utilitza amb èxit en la producció de pastisseria (melmelada, malví, dolços mastegadors, malvaviscos, farcits, soufflé), productes dietètics (melmelada, confitures), productes farmacèutics.

L’agar és un producte vegetarià. L’agar d’agar conté zero calories. Elimina les toxines i toxines del cos, elimina les substàncies nocives del fetge, millorant el seu treball.

La melmelada, els malví i altres dolços preparats a base d’agar ajuden a aprimar-se o, almenys, a no pensar en la connexió entre l’excés de dolços i l’excés de pes: l’agar no es digereix absolutament, s’infla als intestins i crea una sensació de sacietat i un estómac enganyat funciona més ràpidament.

La dosi aproximada en productes de confiteria és de l’1-1,2% en pes del producte acabat. Segons Nikon, segons el contingut de la substància principal, la capacitat gelificant de l’agar o la força del gel (concentració 1,5%) poden variar de 500 a 930 g / cm a 20 ° C. La capacitat de gelificació determina el tipus d’agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Agar del Mar Negre) s’obté de la flora fil·lòsica que creix al Mar Negre.

Com l’agar, L’agaroide és poc soluble en aigua freda, en aigua calenta forma una solució col·loïdal, quan es refreda es forma una gelatina de consistència prolongada.
La capacitat gelificant de l'agaroide és 2-3 vegades inferior a la de l'agar.

Les gelatines obtingudes amb l’agaroide tenen una consistència persistent i no tenen la fractura vidriosa característica de l’agar.

La temperatura de gelificació de les gelatines en agaroid és significativament superior a la de les gelatines preparades amb agar.

A més, l’agaroide forma gelatines amb una capacitat de retenció d’aigua més feble, de manera que té una resistència reduïda a l’assecat i al sucre.

A la indústria alimentària, l’agaroid troba una aplicació similar a l’agar.

[Carrageners]

Carrageners obtingut per extracció d’aigua de diversos tipus d’algues vermelles.

L’ús generalitzat de carragenans a la indústria alimentària es deu a les seves propietats estabilitzadores i segelladores úniques, ajuden a millorar l’estructura del producte, augmenten el rendiment del producte acabat, donen elasticitat i resistència i resistència a la sinèresis.

Aquestes propietats dels carragenans permeten utilitzeu-los en la producció de salsitxes cuites, frankfurts i petites salsitxes, salsitxes de pernil, productes musculars sencers de porc i vedella. Depenent del tipus de matèria primera, la formulació del producte produït, la proporció de teixit muscular, adipós i connectiu, el nivell d’ús d’ingredients que no són carn, la dosi de carragenans en productes carnis pot ser de 0,2-2 kg per 100 kg de matèries primeres sense sal.

Gràcies a totes aquestes propietats, el carragenà s’ha utilitzat durant molt de temps a la indústria alimentària en la producció de productes lactis (llet de xocolata, sorbets, untats de formatge, nata batuda, etc.), carn (carn a gelatina, embotits, conserves, etc.) ) i aliments de peix, condiments, refrescos, fleca (massa de pa, bunyols, magdalenes de fruites, cobertura, merengues) i pastisseria.

Els principals avantatges d’aquest tipus d’estabilitzants alimentaris són la facilitat d’ús, la capacitat de formar gels en un rang de pH molt ampli i amb un baix contingut de matèria seca, així com la reversibilitat tèrmica dels gels resultants (sempre que el contingut de matèria seca en productes és baix). En poques paraules, això vol dir que, quan es refredi després de l’escalfament, el producte tornarà a la consistència abans de l’escalfament.

Els carragenans s’utilitzen àmpliament com a astringent en els pudins i iogurts de fruites, margarines dietètiques i gelats. Els carragenans s’utilitzen per aclarir la cervesa i impregnar els teixits; s’afegeix a una àmplia varietat de productes: en aliments per a gats i gossos, en neules de pastilles, en sabó i xampú.

Els carragenans transformen els líquids en cremes o gelea transparents i donen un gust viscós a les begudes de xocolata.

A més, gràcies als carragenats, no veiem cristalls de gel als aliments congelats. Als Estats Units i als països del sud-est asiàtic, aquesta substància s’afegeix fins i tot a xarniscs i filets perquè un tros de carn sembli esponjós i airejat.

La presència de carragenans als aliments està indicada per l’etiqueta “E407” que es troba a l’envàs.

El tipus d'algues afecta el tipus i les propietats del carragenà resultant, que depenen del contingut de polisacàrids

El carragenà, derivat de l’alga vermella Eucheuma cottonii, està pensat per ser utilitzat com a gelificant en postres de gelatina líquida. Aquest tipus de carragenà proporciona una solució col·loïdal clara, forma un gel transparent i pot formar un gel elàstic amb goma de llagosta.

També s’utilitza a la indústria de processament de carn, augmentant el rendiment dels productes carnis acabats.

El carragenà també s’obté de la molsa irlandesa (chondrus) - Chundrus crispus (L.), que creix a la costa nord-oest d’Irlanda i a l’estat nord-americà de Massachusetts. A Irlanda, la recol·lecció d'algues es realitza a la tardor i a Amèrica, a l'estiu.

Pel que fa a la composició química, el chondrus és proper a l’agar i conté un 55-80% de polisacàrids de carragenà. Els principals són a-, b- i g-carragenats, que difereixen en la quantitat de 3,6-anhidro-D-galactosa.

A més, la molsa irlandesa, o chondrus, conté aproximadament un 10% de proteïnes, és rica en sals halògenes (iode, brom, clor), carbonat càlcic. A diferència de l’agar, la molsa irlandesa té un alt contingut en sofre.
De l’alga bàltica furcellaria s’obté un carragenà anomenat furcellaran. La fórmula estructural del furcellaran és similar a la dels carragenats. Tot i que el furcel·là conté menys sofre, té totes les propietats del carragenà. La força de la gelea furcellarana és menor que la de l’agar, però més que la de l’agaroide.

La producció de carragenans com a matèria primera important per a la indústria mèdica, alimentària i algunes altres indústries es desenvolupa principalment als EUA, França, Canadà, Anglaterra, Suècia, Noruega, Irlanda, Portugal, Filipines i alguns altres països. El consum mundial de carragenen és de més de 14.000 tones anuals i augmenta un 1-3% anual.

Agar-agar, carragenans i pectines són additius alimentaris per propòsit similars, però limitats intercanviables.

A causa de la menor capacitat gelificant de carragenans i pectines, per obtenir una confecció amb propietats predeterminades, requereixen diverses vegades més que l’agar-agar.

[Alginats]

Alginats.
Entre tots els polisacàrids obtinguts d’algues marines, la proporció més gran recau en els alginats: sals de sodi, potassi i calci de l’àcid alginic, extretes d’algues brunes.

L’alta demanda d’alginats s’explica pel fet que s’utilitzen àmpliament en diverses indústries i indústries.

Els alginats són polisacàrids formats per residus d’àcid D-manurònic i L-gulurònic. Els alginats s’han estudiat en humans. Com a resultat d'estudis, no es va revelar cap efecte negatiu dels alginats sobre l'absorció de calci de la dieta.

Segons els experts de la FAO / OMS, la ingesta diària permesa d’alginats és de fins a 50 mg per 1 kg de pes corporal, significativament superior a la dosi que pot entrar al cos amb els aliments.

La principal propietat dels alginats és la capacitat de formar solucions col·loïdals especialment fortes, caracteritzades per la resistència als àcids.

Les solucions d'alginat són insípides, gairebé incolores i inodores.
No es coagulen quan s’escalfen i conserven les seves propietats quan es refreden, es congelen i es descongelen posteriorment. Per tant, els alginats s’utilitzen més a la indústria alimentària com a components gelificants, gelificants, emulsionants, estabilitzants i retenidors d’aigua.

L’addició d’un 0,1-0,2% d’alginat de sodi a salses, maioneses i cremes millora la batuda, la uniformitat, l’estabilitat d’emmagatzematge i protegeix aquests productes de la delaminació.

La introducció d’un 0,1-0,15% d’alginat sòdic en conserves i melmelades impedeix que es sucre. Els alginats s’introdueixen en la composició de melmelades, gelatines i diversos plats d’aspic.

La seva incorporació a la composició de diverses begudes evita les precipitacions. L’alginat de sodi també es pot utilitzar com a opacificador en la producció de refrescos.

L’alginat de sodi en pols sec s’utilitza per accelerar la dissolució de productes alimentaris secs en pols i briquetats (cafè instantani i te, llet en pols, gelea, etc.).

Els alginats s’utilitzen per a la preparació de productes modelats: els anàlegs de filets de peix, fruites, etc., s’utilitzen àmpliament per a la preparació de càpsules granulars que contenen productes alimentaris fluids.

Les solucions aquoses de sals d’àcid algínic s’utilitzen per congelar filets de carn, peix i invertebrats marins.

Durant les darreres dècades, el consum d’alginat per a la preparació de gelats ha crescut especialment ràpidament, cosa que confereix una textura delicada i augmenta significativament l’estabilitat d’emmagatzematge.

També he llegit que l’agar d’agar conté molt de iode. És a dir, per a les persones amb alteracions de la funció tiroïdal en termes d’excés de iode, pot ser que no sigui molt bo, però per a la resta de persones, al contrari, és bo.

Quant d'agar i amb quina freqüència utilitzeu?

És cert, no tots els dies! I no tant, 10 grams per 1 kg del producte acabat, que mengeu durant diversos dies.

En aquests casos, s’han de prendre productes compensadors i no passarà res. I feu un seguiment de la compatibilitat de productes i IG

I privar-se d’una varietat de productes, que són valuosos i útils a la seva manera, no val la pena.

En aquest sentit, la nutrició segons Michel Montignac és més a prop meu. Per exemple, us permet menjar un petit producte "il·legal" amb un IG gran, però immediatament, per compensar-ho, s'ofereix a aprofitar tota aquesta desgràcia amb un bol d'amanida verda. Tot està bé

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Basant-me en la meva experiència bastant modesta, diré que conec la pectina.
La documentació tecnològica és. per descomptat, i les dosis exactes, el percentatge en pes i la tecnologia ... Només aquests càlculs són poc útils per a una cuina en concret i per a un bol de baies que cal processar. Per què? Sí, perquè no tenim un laboratori de fàbrica on es determinarà l’acidesa inicial de les matèries primeres, la quantitat i la composició dels sucres. inclosa en ella, així com aquesta pectina. que ja en contenen (per exemple, a les pomes). Per tant, permeteu-me que us expliqui els principis generals del treball amb la pectina i, de manera experimental, trobareu les proporcions òptimes per a vosaltres mateixos. En referència a la vostra pectina (ja sabeu quantes són diferents! Cada fabricant, importador, envasador ...)

1. La pectina es ven sempre en estat pur, no hi ha sucre. Això es pot determinar visualment i segons el gust.
2. La quantitat de sucre que hi ha a la melmelada de pectina és totalment indiferent: el sucre no participa de cap manera en el procés de gelificació. Podeu fer melmelada. esterilitzeu-lo i guardeu-lo enrotllat durant molt de temps i no quedarà ni un gram de sucre. de manera que les proporcions de matèria primera: sucre s’estableixen en funció de les preferències personals.
3. Cal posar una porció de pectina en remull per inflor. O en sucs no àcids o en aigua (freda, tèbia, però no calenta). Aproximadament 1:20 en pes. Ha d’inflar-se a temperatura ambient durant mitja hora o una hora. És possible i més llarg, no és crític.
4. Bulliu les matèries primeres amb sucre fins a obtenir la consistència que creieu necessària i, a continuació, afegiu-hi pectina a la massa d'ebullició, remenant amb força (ja que cuinem gelea en general). Si la solució de pectina s’introdueix immediatament, començarà a gelificar la massa encara bullent i tindreu 2 sortides: o cuinar, però amb un fort perill de cremada. o apagueu-lo a mig coure i preocupeu-vos que s’agregi. Per tant, deixeu-ho bullir tant com calgui. i després espessir-lo. Bullir amb pectina després de bullir 5-10 minuts més i ja n’hi ha prou.
5. Per a 2 kg de baies i 1 kg de sucre, agafaria, per començar, 4 cullerades de pectina seca. Però resultarà una melmelada tan fresca, cal fer-la amb un ganivet i estendre-la sobre pa blanc. Si necessiteu un més prim, menys de 2-3 cullerades. Densitat. Repetiré. depèn de molts factors. sense ambigüitats és impossible dir "quant". En qualsevol cas, ens centrem en el pes total del producte. i no sobre la quantitat de sucre que conté.

ara la pregunta més important és: per què. realment posar la pectina? I sense ella, podeu coure melmelada. Enumeraré els avantatges.
1. Diferent consistència de melmelada. És molt agradable de menjar.
2. No cal bullir la matèria primera durant molt de temps. per obtenir la densitat necessària, vol dir que estalviarem més vitamines. El gust també és més natural, perquè es couen una mica.
3. Reduir l'evaporació i les pèrdues. associada a ella, obtenim un gran nombre de blancs.
4. Obtenim el producte enriquit. La pectina té propietats meravelloses per curar el cos (se n’ha escrit moltes coses, no em repetiré), per què no fer que els preparats siguin encara més útils?

Tia Besya, Forquilla té raó. No hi pot haver pectina per pocs diners. Només es va escriure i es va substituir per anàlegs sintètics barats. o gelatina banal. Tot i així, tinc tendència a la versió amb gelatina. perquè tan bon punt aquesta infecció pot causar floridura durant 3 dies ... Els sintètics haurien perdurat.
Escolta. per què no cuinaràs amb agar? Deixeu de perseguir aquesta pectina, preneu agar i bulliu-la per obtenir salut. s’obtenen aquestes melmelades! Espès, aromàtic. una mica dolç!

[NATALICA2009]

Acabo d’abocar una culleradeta de pectina de poma en una tassa, l’aboqui amb aigua, remenant durant una hora i mitja, a continuació, afegiu sucre al gust i beveu. Al mateix temps, imagino com s’absorbeixen les toxines del meu cos.

Per tant, si teniu pectina i dubteu de la seva qualitat, abocar aigua tèbia i remenar... Si tens gelea, tot està bé, però si l’aigua continua sent aigua ...

NATALICA2009 , llegeixes sense atenció el post de Forquilla. però ella et va repetir dues vegades: remena! Tant la gelatina com l’agar. i la pectina en aquest sentit són les mateixes, si no es remena de tant en tant. llavors ell mateix no s’inflarà de manera uniforme. Només la capa superior de pols. i la part inferior es mantindrà inalterada.
Per evitar grumolls, la propera vegada barregeu aigua amb la pols amb una forquilla i remeneu-ho uns minuts. interferir. interferir. A continuació, barregeu-ho amb "aproximacions" durant una hora que us hauríeu de posar bé ... com una farineta de sèmola. però transparent ... perfectament uniforme i sense grumolls. Vol dir que la pectina es va dissoldre correctament, us gelificarà bé i no cal filtrar-la.
Definitivament, al meu bloc hi estic. Us convido a xerrar sobre tot el món, però si esteu interessats en les propietats medicinals i dietètiques de la pectina. llavors és millor parlar-ne d’ell Alexandra
Aquí teniu el seu bloc:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
A partir de la pectina i l’agar, s’han desenvolupat dietes efectives i, en general, tot un concepte de dieta saludable. Parla amb ella: la vasta experiència d’una persona intel·ligent, reflexiva i amb propòsit serà colossalment interessant per a tu.

[Forquilla,]

No sé quines paraules màgiques va dir Shpilka a l’altre extrem de la connexió, però després de la conversa d’ahir, tot em va sortir! : flors: Probablement té por ...

vol dir que ... tal com ho entenc, intentava diluir la pectina a l'aigua a temperatura ambient (freda) o molt calenta a 98 C. Avui l'aigua tenia 50 C. Però crec que el secret es barreja !!! Durant una hora, cada 10 minuts. barrejat la meva massa ... i al final, una gelea homogènia! URAAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Forquilla,MOLTES GRÀCIES pel vostre suport !!!!!! i no sé què més hi havia ... (vull dir màgia) ...

aquí teniu les meves imatges:

i ara cada 10 minuts:

els primers 10 minuts hi va haver grumolls, però després es van començar a dissoldre:

després de 30 minuts d'agitació periòdica, la massa es va tornar gairebé homogènia i semblava una gelatina gruixuda:

Al cap d’1 hora, la pectina ja s’ha acabat, no hi ha trossos ni grans !!! Estic content!!!

Què agraeixo a Tortyzhka i Shpilka per ajudar-me a entendre els meus errors. És que abans d’abocar pectina amb aigua, remenar-la, per descomptat, no de la mateixa manera que ara i deixar-la per inflar-se ... pensava que la pectina funcionaria com la gelatina ... però no!

GRÀCIES !!!!

Ara caldrà comprovar la solidificació.

Moltes gràcies per la informació. Vaig llegir sobre l’agar-agar, que fins aleshores només considerava un producte per gelificar ... Això és el que vaig aprendre d’aquí 🔗

"El número d'avui està dedicat a l'agar-agar, un producte popular de l'assortiment de la nostra botiga en línia.) Estic publicant fragments del llibre Agar-agar d'Elena Stoyanova. Una trampa de la fam, presentada per una persona meravellosa (Galina, gràcies !).
L’agar és un prebiòtic. Serveix com a aliment per a la microflora intestinal beneficiosa. Els microorganismes s’alimenten d’agar-agar, transformant-lo en vitamines més que útils per a nosaltres, inclosos el grup B, els aminoàcids (proteïnes) i altres productes de rebuig. Al mateix temps, els microorganismes beneficiosos es reprodueixen regularment en aliments saborosos i saludables d’agar-agar, que constitueixen un poderós competidor de la flora patògena i l’eliminen.
L’agar-agar és un factor que millora la immunitat.
L’agar agar ajuda a reduir els nivells de colesterol i triglicèrids a la sang.
L’agar-agar és un factor per assolir nivells normals i, sobretot, més uniformes de glucosa en sang.
L’agar-agar és un factor de normalització de l’augment de l’acidesa del suc gàstric (embolcalla les parets de l’estómac).
L’agar agar és un laxant suau i no addictiu.
Al mateix temps, a diferència de la fibra insoluble, l’agar-agar no només no provoca un augment de la formació de gasos a l’intestí, sinó que també ajuda a combatre-la.
L’agar-agar elimina les sals de metalls pesants i substàncies tòxiques.
L’agar-agar és una font de substàncies altament assimilables de ferro, potassi, calci, zinc, magnesi, fòsfor, manganès, així com folats.
Al mateix temps, no provoca l’eliminació de sals minerals del cos.
No té contraindicacions, per descomptat, si no excedeix les dosis recomanades (3-4 g al dia) i consumeix una quantitat suficient de líquid.
Segons el testimoni del diabetòleg i nutricionista, MD Pierre Niss: “La fibra soluble de l’agar-agar permet menjar menys sense patir gana! A més, el gel que es forma a l’estómac capta alguns dels greixos i hidrats de carboni dels aliments, reduint l’absorció de calories, reduint el nivell de colesterol total, a més d’anivellar el nivell de glicèmia i eliminar atacs de debilitat i fam. "
El mètode principal i més eficaç d’aplicació és en begudes i menjars calents.
La temperatura mínima per dissoldre l’agar-agar en un líquid és de 80-85 C. Per tant, la pols s’agita en un líquid fred, es posa a ebullició i es posa a foc lent durant 1 minut,
o bé adormir-se en líquid poc abans de bullir i bullir un minut més,
o simplement batre’l amb l’aigua bullent més fresca (aigua, te, verdures o altres decoccions).
A continuació, beveu-lo lentament mentre estigui calent.
L’agar-agar té un gust neutre que no interromp el gust dels aliments.
La gelificació té lloc a 40-45 C. El procediment per utilitzar l’agar-agar en forma de beguda calenta: 10-20 minuts abans dels àpats o com a primer plat, a més, calent, és fonamentalment important per tal de perdre pes i curació: la gelificació s'ha de produir directament a l'estómac ...
Dosi: màxim 3-4 grams al dia i sempre 1 gram per 250 ml de líquid a una dosi; en cap cas excediu! L’efecte de reduir la fam no augmenta, el preu de l’emissió és la indigestió).
1 cda. l. (15 ml, sense portaobjectes) = 8 g d’agar d’agar (mesurat amb l’agar de la nostra botiga web)
Així, 10-20 minuts després de prendre l’agar-agar, una persona necessita menys menjar per a la saturació i la satisfacció nutricional, i el període de sensació de sacietat després d’aquest menjar també és més llarg.
Important: l’agar-agar ajuda a no menjar en excés, però el menjar quan es pren l’agar-agar ha de ser suficient, complet i equilibrat.
No més de 3 g al dia, màxim 4 g al dia. I beveu 2-2,5 litres de líquid al dia ".

Tal és el julivert. Una cosa útil, també.

Això és per un moment. Qualsevol midó és perjudicial com a carbohidrat. Se’ls engreixen.
Midó

Pols blanca amorfa i insípida, insoluble en aigua freda. Al microscopi, es pot veure que és una pols granular; quan es prem la pols de midó a la mà, emet un "cruixit" característic causat per la fricció de les partícules.

S'infla (es dissol) en aigua calenta, formant una solució col·loïdal: una pasta; amb solució de iode dóna un color blau. A l’aigua, amb l’addició d’àcid (H2SO4, diluït, etc.) com a catalitzador, s’hidrolitza gradualment amb una disminució del pes molecular, fins a la glucosa.

Les molècules de midó no són uniformes de mida. El midó és una barreja de macromolècules lineals i ramificades.

Sota l’acció dels enzims o escalfant-se amb àcids, pateix hidròlisi. Equació: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Reaccions qualitatives:

* El midó, a diferència de la glucosa, no produeix cap reacció de mirall platejat.
* Igual que la sacarosa, no redueix l’hidròxid de coure (II).
* Interacció amb iode (color blau).

[edita] Biosíntesi

Part de la glucosa produïda a les plantes verdes durant la fotosíntesi es converteix en midó:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucosa) → (C6H10O5) n + nH2O

En termes generals, es pot escriure com 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

El midó s’acumula en tubercles, fruits i llavors de les plantes com a aliment de reserva. Per tant, els tubercles de patata contenen fins a un 24% de midó, grans de blat - fins a un 64%, arròs - un 75%, blat de moro - un 70%.

Modificació de midó

A la indústria, la conversió del midó en glucosa (procés de sacarificació) es produeix bullint-lo durant diverses hores amb àcid sulfúric diluït (l’efecte catalític de l’àcid sulfúric sobre la sacarificació del midó va ser descobert el 1811 per K.S. Kirchhoff). Per eliminar l’àcid sulfúric de la solució resultant, se li afegeix guix i s’obté sulfat de calci insoluble a partir de l’àcid sulfúric. Aquest últim es filtra i s’evapora la substància. Resulta un xarop de midó amb massa dolça i espessa, que conté, a més de glucosa, una quantitat important d'altres productes d'hidròlisi del midó.

La melassa s’utilitza per a la preparació de pastisseria i per a diversos usos tècnics.

Si necessiteu obtenir glucosa pura, el midó bullent triga més del que s’aconsegueix una conversió més completa en glucosa. La solució obtinguda després de la neutralització i filtració es concentra fins que els cristalls de glucosa comencen a precipitar-ne. A més, actualment, la hidròlisi del midó es duu a terme de forma enzimàtica, utilitzant alfa-amilasa per obtenir dextrines de diverses longituds, i glucoamilasa, per a la seva posterior hidròlisi per obtenir glucosa.

Quan el midó sec s’escalfa a 200-250 ° C, es descomposa parcialment i s’obté una barreja de polisacàrids (dextrina i altres) menys complexos que el midó.

El canvi físic produeix un midó amb una alta capacitat de retenció d’humitat, que al seu torn confereix al producte final la consistència desitjada. El midó modificat no té res a veure amb els organismes modificats genèticament, ja que no s’altera a nivell genètic.

Forquilla, és bo, és clar, que em tingueu! Però encara no tinc pectina a la meva granja. Ai! Per tant, sóc un pur teòric en utilitzar-lo.
Per ser sincer, no estic familiaritzat amb la recepta del pastís de vidre trencat.
Si necessités espessir la crema de llet ... Per què no la gelatina? Segons ho entenc. que el pastís s’ha de menjar fred? Llavors la gelatina quedarà tan bonica ...
Si el pastís no es menja fred. doncs aquí. probablement. agar seria apropiat.Dono suport totalment a Lyulek: els conjunts d’agar en grumolls a altes temperatures.
Què vaig fer.
1. No refredaria la crema agra a un estat molt fred.
2. L’agar es remullaria i s’escalfaria amb una mica més d’aigua. de manera que la solució sigui més prima.
3. Conduïu la barreja d’agar a la crema de llet a gran velocitat i amb molta força. Al mateix temps, l’agar s’hauria abocat en un raig molt prim. El més probable és que hagués demanat a l’assistent que abocés primament. i bategaria i remenaria activament al mateix temps.
Per què ho dic? Estem abocant xarop bullent a proteïnes? En teoria, la proteïna també hauria d’arrossegar-se i formar-se en grumolls. O el xarop pesat només es reuneix en una capa a la part inferior. Però estem fent certes accions. perquè no passi? I això no passa.
La diferència entre la crema de llet i la massa de proteïnes és. que en batre amb agar no inflarà, sinó que, al contrari, es liquarà. Crec que sí ... Per tant, tot no trigarà. Per no "plantar"
En realitat, proveu la mitja porció, eh? És una llàstima mig quilo ...

Com es pot matar l’olor i el gust de l’agar? Vaig comprar a una venedora del mercat local un sobre de 10 grams. A més de la data de caducitat, no hi ha res a la bossa, ni el fabricant ni cap altra dada. Va costar aproximadament 1 dòlar. Molt a prop hi havia un paquet d '"agar-agar" de producció local, on s'escrivia la composició: lactosa, pectina.
En general, com distingir l’agar real? Se suposa que té un regust força agut i desagradable? No el podia interrompre ni amb essència de vainilla ni licor.

[jenyasan]

jenyasan Bé, com pot haver-hi un agar d'un "productor local" si es tracta d'un producte de processament d'algues? Només podem parlar del PACKAGER local.
De nou, l’agar és l’agar i la pectina és la pectina. Mateix. si la remolatxa portava escrites "pastanagues".
L’agar no dóna un regust agut i desagradable. probablement sigui o estigui barrejat amb alguna cosa. o és algun tipus d’agaroide (agar poc purificat). En general, comprar de mans sense etiqueta ni empremta és molt perillós, MOLT!
Llegiu la "part teòrica" ​​del fil, escrita Roma - potser "classifiqueu" el vostre producte per la seva composició. una vegada més. si us ha agradat el soufflé per la seva consistència, hi ha algun agent gelificant allà ...
Com combatre l’olor? Crec que es pot esbandir la pols diverses vegades amb aigua freda. És a dir, us adormiu en un got, el sacsegeu amb aigua freda, tan aviat com s’assenteixi una mica, buideu l’aigua i aboqueu la següent ... Potser almenys un poc de gust desapareixerà ... Ja no sé ajudar ...
Si encara hi ha amics japonesos. demaneu-los que enviïn o portin. Japó és un país costaner. hi ha més algues. del que tens
Un bon agar en pes en una empresa majorista especialitzada es ven per 25-30 dòlars per 1 kg. Els envasadors, per descomptat, es tornen impudents (jutjo fins i tot a Moscou)
L’agar té forma de cristalls translúcids de color groc clar o de gelatina clara. l’olor és feble. però específic. Després d’afegir-hi vanil·lina i refredar-se, l’olor estrany desapareix.

[Pastís]

Pastís, per això el vaig escriure entre cometes perquè és local
El que vaig prendre, segons la venedora, era rus. Però la meva àvia ho va dir en dos. He llegit el material d'administració. Però no entenia com combatre l’olor. En tots els altres aspectes, tot em convé en ell.
En realitat, tinc el nas molt esmolat, el meu marit riu que havia d’anar a la duana a treballar.
Hi ha molts coneguts japonesos, però és incòmode per a mi carregar-los d’agar d’alguna manera
Hauré de fer girar el meu marit al mar per comprar un autèntic

I què utilitzeu a la crema proteica com a aromatitzant? I si el feu sense agar, serà molt diferent?

Bé, és molt incòmode "carregar"! Quant d'aquest agar necessiteu? Un quilo és suficient per a la meitat de la vostra vida! Sobretensió recta, pobres companys
Tot i que, en canvi, no està malament sortir al mar "per agar" amb el meu marit ...
Jo vaig aromatitzar les natilles de proteïnes només amb sabor cremós de vainilla, exclusivament per preferència personal per ell. una olor suau "dolça", versàtil. Veneu tant líquids com en pols. Bon embalatge "Terezapak" -Moscú. Tant sec com líquid són igual de bons.
sense proteïna agar és molt bo, però! Agar li proporciona una certa estabilitat al llarg del temps. És a dir, podeu cuinar una porció més gran i utilitzar-la més temps sense comprometre la qualitat.

Benvolguts membres del fòrum, si us plau, ajudeu-me, torturo la meva pectina tot el dia, però encara no hi ha melmelada. I el vaig bullir, no vaig bullir, vaig afegir sucre, no vaig afegir, i vaig tirar suc de llimona, i el vaig deixar inflar amb una remenada regular, i per 200 ml de líquid ja vaig abocar 4 culleradetes de pectina, i el vaig posar al fred, i no ho va posar - el resultat és un - molt saborós ... gelea.

L’ideal seria que vulgueu obtenir una melmelada lleugerament dolça sense sucre (amb fructosa o mel). Vaig prendre pectina a Kíev, en pols del Centre d’Alimentació d’Apple.

Qui ha aconseguit la melmelada, digueu-me la tecnologia pas a pas, si us plau, cal bullir, bullir uns minuts, afegir sucre / àcid cítric, en quantes quantitats ?? Algun altre secret?

[Soufflé, melmelada]

Per a la melmelada, la pectina sola no és suficient, també cal agar-agar.
Receptes i obsessió per la melmelada en aquest fil Soufflé, melmelada.

[Vesc,]

Vesc,

No vaig notar cap canvi en les propietats de l’agar; la meva fa sis anys que menteix.

Indian Spices té un lloc web. De vegades només hi vaig; vull tantes coses alhora ...

A partir d’idees: venen llavors de kalonge, que són tan fantàstiques per escampar-les sobre plats orientals i BUNS salats.
I hi ha gombes a les gelades: m’agrada molt afegir-les a un guisat de verdures i fregir-les amb cebes i espècies

Hi ha meravelloses mescles d’espècies: garam masala (sovint l’utilitza Shtrenochka) i barreja de barbacoa vermella
Bé, i te masala, que s’afegeix al te per obtenir gust i harmonia
Més llet de coco en conserva, cigrons ...

En general, callaré, si no, enumeraré tot el lloc

Potser àcid? L’agar no reacciona gaire davant l’àcid ...
doncs aguanta. Continuo.

A les espècies índies venen la meva farina de blat integral preferida Altai Health en paquets de 5 i 1 kg (també tenen altres farines de gra sencer).
Hi ha farina de cigrons anglesa i cuscús francès

Un munt de diferents olis rars i només saludables:
ghee butter (ghee), que es considera una de les més saludables de la cuina índia
oli d’amarant, alvocat (fins i tot un alvocat amb taronja), mostassa, sèsam, oli de llavors de raïm, síndria, albercoc, cacauet, cedre, arç cerval,
Hi ha ametlles barates, pètals d’ametlla, festucs i flocs de coco, puré de mango ...
Gingebre confitat, sucre moscat marró fosc i tota mena de halva, amb festucs, xocolata, ametlles i fins i tot sense sucre
Diferents tipus de te, inclosos els meus oolongs preferits
Pasta de curri (vermell, groc, verd): he cuinat un deliciós pollastre amb groc
Cardamom sencer i pals de canyella

Em disculpo per endavant si he escrit en un tema equivocat. La redirecció de qualsevol cosa semblava la més adequada. En general, em van portar un grapat de pomes i vaig decidir fer melmelada en una pa, però en totes les receptes hi ha una pectina estranya. Vaig donar la volta gairebé tot a les botigues i va resultar que a la nostra ciutat no hi havia tal cosa (la ciutat és petita, per descomptat, estava malament). Després vaig llegir a Internet què és. Què el pot substituir? Algú ha intentat fer melmelada a l'estufa substituint-la i, si és així, quines proporcions, si us plau, comparteix la recepta! He llegit que sembla que el midó és possible, però com? i quant ho hauríeu de posar?

Hi ha Zhelfix, Confiture, Varenka: per a melmelades i confitures. La composició conté pectina. Cerqueu-lo a la venda. Als departaments on les espècies són condiments.

Per cert, vaig trobar la gelatina, hurra!))) I ho vaig descobrir tot ...)

Si hi ha moltes pomes, és millor fer melmelada en una cassola. Les pomes tenen molta pectina pròpia, n’hi ha prou amb bullir-les una mica, després trencar-les amb una batedora i coure-les segons el principi que aquí https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 I sucre per 1 kg. les pomes són suficients entre 600 i 700 grams. El més important és eliminar el líquid de les pomes.

La melmelada serà deliciosa! Ara estic preparant una melmelada de pomes

I ara, en una màquina de fer pa, he fet pomes de pomes amb molt de gust i triga una mica de temps, només he tirat les pomes, el sucre, he tallat la llimona i força d’aquest zhelfix. És una llàstima que resulti insuficient ...

[Administrador]

Administrador, teniu un meravellós tema ric i molta informació útil en un sol lloc. Definitivament, el tornaré a llegir. (Molt poques vegades vaig a aquest fòrum, només llegeixo sobre melmelada ...)
També hi afegiria (tret que ho hagi vist en algun lloc i ja se n’hagi escrit sobre ell), així es notarà. espessidor / gelificant, com ara el galactomanan o la goma konjac. Té gairebé zero calories i aporta menys "mocos" tan específics com el guar o la goma xantana. És molt favorable per a la nutrició de persones amb problemes de sobrepès o malalties gastrointestinals.
I aquí teniu el tema on es troben els emulsionants: no hi he trobat lecitina (probablement s’escriu al subtema sobre ous).

Puc preguntar-li a les noies d’amfitriona?
Malauradament, aquí no podem trobar agar, però vull tastar el corrent i provar el pastís, i alguna cosa més ... i hi ha agar, suposo que es pot substituir per gelatina, però no sé ni el relació ... no ho sé, o millor dit, no quan no he vist com té l’agar, etc.
Si es fan 5 grams d’agar-agar, quanta gelatina es necessita?
I, tanmateix, quina és la diferència del producte acabat, quina és la diferència, el gust, la concentració ...

Una breu referència per a aquells que compren agar-agar.
Durant molt de temps vaig fer servir l’agar italià comprat a "Seregina" i em va quedar molt satisfet, només la quantitat d’agar recomanada per a gelatina era massa elevada, en lloc d’una culleradeta d’agar per a 250 grams de líquid, per fer gelea ordinària prenc 1 culleradeta (4 g) per 1 litre de líquid!
L’altre dia vaig comprar l’agar a la botiga “Indian Spices” de Sukharevka. Tenen un preu en una botiga en línia 90re per 50 grams i en una botiga fora de línia: 75!
Conclusió: les propietats gelificants de l’agar xilè i italià són absolutament idèntiques. Només el color i l’olor difereixen: l’italià és més clar i, curiosament, olorós, i el xilè és més fosc, però gairebé no fa olor, tanmateix, l’olor de tots dos agar es perd al producte, ja que la concentració és escassa.

Ara els envasos de Seregina tenen un aspecte diferent.

Vaig comprar agar de Seregina per correu, empaquetant el din en un del lloc i la composició conté agar-agar (E406), em pregunto com entendre-ho, per això vaig escriure que pensava que sense E

Vaig comprar agar de Seregina per correu, empaquetant el din en un del lloc i la composició conté agar-agar (E406), em pregunto com entendre-ho, per això vaig escriure que pensava que sense E

La lletra E indica qualsevol additiu alimentari (aromatitzant, aromàtic, que canvia la consistència, etc.). Això és només per això. Per facilitar la classificació. no hi ha cap delicte en això ...

Digueu-me com utilitzar correctament la pectina. Fins a quin punt es pot tractar tèrmicament?

és millor introduir pectina al final del procés, o en forma de solució, o barrejada amb sucre. Simplement poseu la massa de fruita amb pectina a ebullició i apagueu el foc.
A la pectina no li agrada l’escalfament llarg i, fins i tot si hi ha una gran quantitat d’àcid a la melmelada (fruites àcides), es pot liquar irreversiblement.

Quan cuino melmelada a la pectina, abans d’introduir-la, la barrejo amb una petita quantitat de sucre, i quan el puré hagi assolit els 60-70 graus, introdueixo pectina, afegeixo més sucre i l’introduixo a petites porcions, ja que la pectina no és un amor de canvis de temperatura, porto el xarop de pectina a una temperatura de 105 graus, el retiro del foc i introdueixo una mica de solució de lim. a vosaltres, si la fruita no és àcida i la melmelada resulta bona i densa. Si la pectina no s’aconsegueix a la temperatura requerida, no donarà l’espessiment necessari i apareixerà aigua a la superfície de la melmelada i, si es digereix, es convertirà en líquida.

Hola noies. Faig servir pectina cítrica. comprar per pes. Primer ho barrejo amb sucre, després hi afegeixo aigua i ho deixo inflar durant 1 hora i després el poso a la cuina. 1r. cullera de pectina 1 got de sucre i un got d’aigua, cuini durant uns 45 minuts resultant melmelada fresca

Al paquet amb pectina APPLE es donen instruccions: per barrejar la quantitat necessària de pectina amb una petita quantitat de sucre (1-2 cullerades), remenar i abocar la mescla en melmelada de fruita calenta i bullent, etc., remenar ràpidament per combinar amb massa de fruita i treure del foc - no bulli!
La quantitat de pectina depèn de la quantitat de sucre de la melmelada: més sucre i menys pectina.

Per cert, hi ha pectines que no requereixen gens de sucre. Aquí s’introdueixen a la melmelada, la més complicada, però podeu fer melmelada o melmelada sense sucre en absolut (Les fruites també contenen sucre. és clar ..) per exemple, amb edulcorants.

pot ajudar les noies aquí))))))))))). va fer dues vegades llet d'au sobre agar i una capa de iogurt al pastís, i ambdues vegades la barreja no es va solidificar en gelatina, sinó que va tenir la forma d'un espès budín (((((((. Què podia ser. Va fer tot segons la recepta, potser mal agar o podria ser una altra cosa? gràcies

[Sweetsnau]

Sweetsnau , i segons quina recepta van donar un enllaç, podeu pensar-hi.

Noies! Digues-me’l!
Entenc que la pequitina es pot substituir per felfix o agar. Si la recepta és: NH 4gr de pectina + 10 g de sucre, aleshores, quant felfix o agar substituir?

Llegiu el consum d’aquests ingredients a l’envàs i com s’utilitzen: són molt diferents

Tanyusha, gràcies! Intentaré comptar-ho en funció del nombre de tots els ingredients.

Un munt de preguntes!
1. Quant cuinar melmelada amb pectina en una màquina de fer pa? la recepta adjunta diu, diguem 1h 40m (només diu "pectina"). en un sobre amb pectina de poma "el temps d'ebullició òptim és de 3 min". què pensar?
2. Quina relació hi ha entre pectines de poma i cítrics? (per substituir un per l’altre a la recepta) els motors de cerca no donen res
PS Qui compartirà l'enllaç, quin tipus de "botiga a Seregina" ven pectina?