Pa de sègol amb llevat etern. Panasonic 2501.

Bon dia i bon humor a tothom.
Vaig decidir escriure en aquest fil, però si el moderador el transfereix al tema dels llevats, també ho serà
Fa uns 4 anys que cuino pa jo mateix, m’agrada tot, excepte el meu afecció al llevat sec. Després de llegir, en haver vist prou sobre els perills del llevat, vaig decidir fer pa de massa fermentada. Però la incògnita i la responsabilitat es van espantar, a casa i tan plenes d’organismes vius: tres dotzenes de peixos, un hàmster, dos fills i un cònjuge. Però a la feina vaig haver de passar temps (4 hores) amb un forner jueu - bioquímic (barreja explosiva). Es dedica a la fabricació i venda de pa de sègol, utilitzant exclusivament massa fermentada i blat triturat, i no farina, a la comunitat jueva. El pa no és barat, sinó sa. I aquesta reunió va canviar completament la meva visió de la cocció i alguns aspectes en general. Gràcies i una profunda reverència cap a ell. Vaig gravar tota la conversa i la vaig escoltar diverses vegades, sobre els enzims i sobre com fer massa fermentada, etc.
Ara per negocis, sinó Ostap patia. Decidit - fet, el llevat creix, la instrucció hi és - el coneixement és poder, però l'experiència i el temps són massa escassos. Vaig decidir inequívocament que utilitzaria exclusivament una màquina de fer pa, sense forns i pastat manual, a més, no penso interrompre els programes, com molts aconsellen. Volia coure-ho tot i de seguida en quatre hores, com si fos un llevat sec, però vaig llegir una mica i em vaig adonar que no era una opció per a massa fermentada jove, NO SUBIRÀ.
Ahir vaig coure el meu primer pa de sègol amb massa fermentada, de manera que hi ha tantes emocions i gargots, perdoneu-me, bé, no puc fer una mica i al gra. El pa va resultar, el vaig menjar amb gust i el menjaré en el futur. La dona i els fills s’hi van negar, veieu que no els agrada l’acidesa i el fet que sigui una mica viscós i humit. A la seva dona li semblava mig cuit, a la seva filla àcida. He de donar el meu sogre per tastar, és un gourmet. Espero que amb el pas del temps, la massa agra es faci més forta i vella (encara té 2 setmanes), l’acidesa desaparegui.
Vull que es corregeixi qui tingui una experiència similar.
La recepta era la següent: Al vespre, vaig carregar 4 cullerades de massa fermentada, dos gots de farina de sègol, dos gots d’aigua a la màquina de fer pa. El vaig posar al programa número 20, són 45 minuts pastant. Al matí vaig afegir dos gots més de sègol, Art. una cullerada de mel, dues cullerades de kvass o herba, no recordo seca, culleradeta. sal i coriandre. No es van afegir panifarina i comí. Una vegada més incl. programa d’amassat i criança núm. 20 i quatre hores més tard va activar la cocció, programa núm. 12. I de seguida es va fer la pregunta: PER QUÈ LA FORNADA DURARÀ 30 min. NO 1,5 HORES ??? Potser el pa no està acabat. La segona vegada volia incl. productes de forn, però el meu forn va decidir que no ho fes i no va començar. El pa és una mica enganxós però no mullat. I pràcticament no es va aixecar, tot i que INSIDE ERA AIRE, SOLT, no el mateix que la infantesa del seu pare KLETSKOY (potser algú entendrà com és)
Dues preguntes:
1) Com eliminar l’acidesa?
2) Com fer que el pa no estigui tan humit, poseu-lo sota una tovallola de lli i no el guardeu a la nevera i deixeu que surti la humitat.

Ara el que tinc en ment, ahir vaig agafar una massa fermentada de sègol i la vaig dividir en dos pots, continuaré alimentant-ne una amb farina de sègol sense sucre, deixant que aprenguin a prendre glucosa de la farina i l’altra amb farina de blat i cuinant pa a la farina de blat els caps de setmana segons aquest esquema, si hi ha algú Alguna cosa no li explica la seva recepta provada, només afegiré més sucre i els ingredients són com el blat. Perquè els joves no prohibeixin l’acidesa.

1) Com eliminar l’acidesa?

Hi ha una resposta Pa de massa fermentada (perquè no quedi àcid)))

I moltes altres respostes aquí CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

Gràcies, llegiu-lo.
M'agradaria esbrinar com adjuntar una foto, en cas contrari sóc nou aquí.
I potser hi ha un tema a part sobre com fer exactament pa de massa fermentada en una màquina de fer Panasonic 2501 i quins programes utilitzar?

1. com inserir una foto: vegeu les instruccions al final de la primera publicació AL CONTINGUT ... enllaç superior.

2. Obriu la secció PA AMB DIRECCIÓ: trobareu moltes receptes de pa de massa fermentada i domineu-les