Ferment "etern"

[timbuhta]

timbuhtaNo és interessant començar amb el "correcte". Honestament. Amb tantes aventures per davant, no et privis de petites alegries. (Realment)
Heu vist la nostra secció de blat de sègol? Què t'ha agradat? Principalment en tenim modelats, però qualsevol d’ells està pastat més gruixut i cuit amb una llar de foc no és un problema.

Un altre

Després de parlar amb Viki, vaig decidir comprovar com funciona la massa fermentada allà per un somni (només van trigar un parell d’hores).
Obro el forn i allà ... creixement ràpid, gairebé es va duplicar, això és "alimentat" !!!
El vaig ficar en dos pots (és una llàstima tirar-lo!), Vaig tapar amb tapes i vaig a dormir.

Matí. Abans de treballar. Heu vist el conte de fades sobre l'olla màgica, heu llegit.? En tinc DOS! Sota la coberta, tots dos. A l’autòpsia, l’efecte és indescriptible, PYH! Jin s’allibera, el volum cau immediatament a la meitat. (sembla que ja he fet una massa en un dia i mig)
En general, he substituït les tapes per paper de forn i hi he fet forats (paper) amb un escuradents, què hi passa ara a casa? (Una vegada més, em vénen al cap els fotogrames de la historieta).

Nois, per què donar la volta al paper de forn quan no hi ha pedra per al pa? No es pot posar pa a la "cara" de la plata de forn?
Estic encantat amb l’etern llevat, però el pa de la meva llar encara no té massa èxit, faig més motlles.

Nois, per què donar la volta al forn quan no hi ha pedra per al pa? No es pot posar pa a la "cara" de la plata de forn?
..

Joia

Crec que el punt és el següent. És aconsellable posar la llar formada al forn sobre una safata de forn calenta, és a dir, s’ha d’escalfar juntament amb el forn i tenir el mateix forn, a temperatura. Era com posar un monyo sobre pedres escalfades al forn des de temps antics. Però com que la planxa de forn no sol tenir una forma plana, és a dir, té els costats, és més convenient col·locar el "kolobok" en una planxa de forn invertida. Això sempre que la safata de forn no s’elimini del forn i el pa es col·loqui al forn, per exemple, d’una espàtula. Tècnica de seguretat de tipus, per no quedar atrapat. Si no és un problema treure la safata del forn, no cal que la gireu, però la veritat és que, al mateix temps, es pot refredar, cosa que no és desitjable.

Això és IMHO.

I, a més de precaucions de seguretat, la planxa per coure encara té profunditat. I quan estenem el pa de l’espàtula, és millor que l’espàtula ja estigui al pla de la safata de forn, en cas contrari aquests parells de centímetres donen un “esquitx” de pa de l’espàtula a la safata de forn. I quan està el més lluny possible, es pot desinflar com una pilota. Serà una pena.
I també, quan la planxa de forn es capgira, amb els costats manté l’aire calent pujant, com si fos a sota. En qualsevol cas, segons les lleis de la física, hauria de ser així.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Gràcies per les explicacions, instructives per al forner novell

Bona nit! Fa uns anys vaig coure constantment pa casolà amb massa fermentada que em donava un company de feina (la seva dona feia servir aquesta massa per coure deliciós pa de crema de sègol amb llavors de comí al forn (com ara "Riga"). i sègol: tot aquest llevat. Va "treballar" amb mi durant quatre anys. Vaig haver de marxar durant tot l'estiu i el llevat va morir
No sé com es va preparar la massa fermentada (es va portar de Letònia a temps), però la vaig conservar sense problemes a la nevera, en un pot de maionesa cobert amb gasa.
Cada setmana (si no couia pa) renovava el llevat: agafava una cullerada del llevat vell, una culleradeta Sàhara, mig pot d’aigua i farina de blat fins a obtenir la consistència d’una crema agra espessa - i immediatament a la nevera.
Vaig fer moltes cultures d’inici diferents segons receptes diferents, en lloc de la perduda, però no vaig tenir èxit en el mateix sense problemes ...

[L @ ​​ra]

Vaig fer moltes cultures d’inici diferents segons receptes diferents, en lloc de la perduda, però no vaig tenir èxit en el mateix sense problemes ...

L @ ​​ra, i ja sabeu quin pot ser el problema: teniu aquest llevat ja funcionant, és a dir, ben enfortit. No vau passar les primeres etapes amb ella quan només era gran i encara dèbil. I la primera setmana, mentre el llevat recent pren força, ja el compareu amb el que us ha servit d’assistent durant molts anys. I la comparació aquí definitivament no és favorable al jove.

Sí, Viki, la massa fermentada acabava de funcionar, ara la posaré d'acord amb la vostra recepta i vull provar de comparar el gra germinat. També vull comprar una massa fermentada a la Alexander Nevsky Lavra, tenen un pa amb llevat molt saborós.
Però volia preguntar-vos una altra cosa: vaig alimentar la meva sucre, aquells, al vespre vaig treure un pot del seu h-ka, tot el llevat, i feia 1/2 llauna: el vaig utilitzar per coure el matí i, en un pot buit, amb restes de llevat a les parets, va abocar aigua, aproximadament 1/3, va posar un te una cullerada de sucre. i unes culleradetes de farina, fins que quedi una crema agra espessa, i poseu-la immediatament a la nevera. I així durant 4 anys: el llevat va viure perfectament, bullia tranquil·lament, el pa també era impecable.
A la recerca d’una nova recepta, sovint em trobava als llocs de l’església, on també aconsellen posar sucre a l’hora d’alimentar la massa fermentada. Les vostres receptes no diuen res sobre el sucre.

En els meus experiments recents, vaig obtenir el llevat, però no va ser "etern", però després d'unes 2-3 setmanes es va estratificar, es va enfosquir i ... va morir. No vaig posar sucre.
La qualitat del pa tampoc no m’adequava.
Potser encara es necessita sucre? Com creus?

Gràcies per la resposta, Larissa

Potser encara es necessita sucre? Com creus?

El sucre és un negoci exclusivament "màster". Definitivament, no hi haurà cap mal.
Quan comencem una massa fermentada amb raïm, el raïm conté sucre, la massa francesa també s’inicia amb malta. És un bon aliment per als bacteris. I, per exemple, ja "treballo", per exemple, no afegeixo sucre, ja que cuino pa principalment sense sucre.
I tastar el gra germinat: és dolç. Per tant, tot us hauria de sortir bé. Si busqueu la "massa", segur que la trobareu. En cas contrari no pot ser. Bona sort!

Viki, moltes gràcies pel suport moral i els consells assenyats, ja he configurat la teva massa fermentada per créixer (basat en els materials del fòrum), ho he entès tot sobre el sucre)

Continuació de la saga de la massa agra creixent

Tan. Després d'un inici tempestuós i una actuació al matí (la massa fermentada va decidir que era xampany i quan es va obrir la tapa va fer - PYH!), Llavors no va passar res. I al vespre i al matí, tot i alimentar-se, res, sense comptar un parell de petites bombolles, als dos marges.

Vaig recordar la frase de la pel·lícula: "Tot està perdut, cap! ..." Així van passar dos dies, al tercer vaig decidir iniciar experiments. Vaig afegir llevat sec a un recipient, a la punta d’un ganivet (Dr. Etker), el segon es va deixar sense canvis. Un dia després, segons una enquesta de testimonis, al contenidor amb l'afegit de tremolors, el volum va augmentar en dos i tot va quedar al nivell anterior, tot això estava en la meva absència, bé, bé ...

Ahir vaig decidir coure les "mines terrestres", bé, no em van afegir a la massa 100 g de massa fermentada d'un pot amb llevat, el pa en general va tenir força èxit i avui ja no hi és, però vaig afegir una mica de massa al pot del qual vaig treure la massa fermentada, literalment 10 grams.
Avui, com s’esperava en aquest pot, el procés de fermentació és bastant notable a la vista, PER in al contenidor de control el procés també ha començat, no tan violentament, però encara! En general, els vaig alimentar a tots dos, demà faré una ullada.

Continuo.

Així doncs, avui, pel que sembla, ha passat alguna cosa que s’esperava amb moltes ganes.

Si ho entenc bé, un augment del volum del contingut de la llauna a la meitat i una aparença des de dalt i bombolles a tota la profunditat del contingut, això és el que s’anomena massa fermentada al màxim?

És a dir, que necessiteu fer alguna cosa urgentment? Pastar la massa o la massa de seguida? En general, vaig anar a estudiar les receptes (per desena vegada).

P. S.Es tracta d’un llevat d’una mostra de control en què només l’aigua i la farina de sègol, en un pot amb l’addició d’un gram de llevat i un tros de massa, el procés és similar, però la superfície no té tanta bombolla.

Timbukhta, felicitats! El gel s’ha trencat!
Utilitzeu la massa fermentada al lot (tret que, per descomptat, tingui menys de 3 dies) i és millor alimentar-lo de nou (a la nit) i al matí podeu barrejar fins a 400 g d’entrant actiu al lot, sempre que afegiu farina a la massa. no menys de 400 g
Si demà a la tarda no es pot coure, continueu alimentant el petit fins que pugueu coure.
El llevat elevarà la massa en gairebé el mateix temps que ella mateixa. Calculeu, doncs, com anireu més enllà.
Bona sort!

I jo disposaria del llevat amb llevats industrials. Per què el necessiteu quan hi ha un producte verge per la civilització?

Arka Gràcies!

Estant en un lleu pànic: cal fer alguna cosa, vaig triar la recepta del pa d'Axiom, partint del fet que la massa no és necessària i queda molt bonica:

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Ja he pastat, l'he posat en peu, probablement no dormiré aviat, ho estem esperant.

va triar la recepta del pa d'Axiom, partint del fet que la massa no és necessària i queda molt bonica

Ja he pastat, l'he posat en peu, probablement no dormiré aviat, ho estem esperant.

Gran opció! Axioma té pans excel·lents!
Bona sort! I no dormis!
bé, podeu fer una migdiada durant un parell d’hores

Durant el quart dia, la meva cultura d’entrada ha estat de peu (calenta, sota una tovallola humida) en bombolles, i no augmenta de mida. I l'escuma ja està "bruta", però no creix. Què fer ???

[Amidala]

Amidala, espera i alimenta't! Però preneu una part del llevat perquè la farina no es tradueixi

Què significa agafar una peça? Dividir el llevat? Part del feed i la segona on? A la massa?

Podeu tenir diverses c. agafeu culleres i continueu alimentant fins que funcioni.
La resta és innecessari. No ho deixaria entrar a la massa, perquè encara hi ha una lluita contra els bacteris patògens, per què els he de menjar?

És a dir, per exemple: separeu 2 cullerades. culleres, afegiu-hi 2 cullerades. cullerades de farina + 2 cullerades. culleres d’aigua i ... esperar fins demà (dia)? Demà també, 2 cullerades de farina i aigua? Ho estic encertant?

És a dir, per exemple: separeu 2 cullerades. culleres, afegiu-hi 2 cullerades. cullerades de farina + 2 cullerades. culleres d’aigua i ... esperar fins demà (dia)? Demà també, 2 cullerades de farina i aigua? Ho estic encertant?

Gairebé, la farina s’ha de prendre com a mínim 3 cullerades. l. per a 2 cullerades. l. aigua. així estarà més a prop de la recepta. A la recepta, l’aigua i la farina s’afegeixen a la massa fermentada en PES igual, no en volum.
Per cert, la vostra cultura inicial pot no augmentar perquè és líquida, però hauria de ser molt espessa.

Gràcies, continuaré. Escriuré com aniran les coses.

No hi ha resultat, no li passa res: ni augment, ni escuma, ni bombolles, ni tan sols una mala olor. RES !!! De peu al costat de la bateria, punt 27 C, en una olla de terra; potser no li agraden els plats? Abans em posava de plàstic, tot i que bullia

el meu "joc" només després de la primera nit a la nevera

No hi ha resultat, no li passa res: ni augment, ni escuma, ni bombolles, ni tan sols una mala olor. RES !!! De peu al costat de la bateria, punt 27 C, en una olla de terra; potser no li agraden els plats? Abans em posava de plàstic, tot i que bullia

No us molesteu! La farina és de qualitat diferent per a tothom, de manera que el temps de cultiu és diferent per a tothom.
Vaig criar la meva durant més d’una setmana.
Quin és el gruix del llevat? Traslladeu-lo a la següent alimentació en un plat de vidre perquè pugueu observar el fons, perquè des de dalt tot pot semblar estàtic.

El llevat es troba en un pot de vidre. Tinc una xemeneia elèctrica i, per tant, poso el llevat al nínxol de la xemeneia elèctrica. allà la temperatura és de 35 graus. escriuen que el llevat hauria de bullir, que hi hauria d’haver una olor a essència de vinagre i que no s’hauria de fondre a l’aigua: és quan està a punt. el meu llevat augmenta després d’alimentar-me, però no hi ha escuma ni bombolles, a més de que no hi ha olor a vinagre, no fa cap olor. i s’ofega a l’aigua.resulta que el llevat no està preparat? Ha valgut la pena alimentar-se durant 10 dies cada dia a la mateixa hora. i sempre el resultat és el mateix sense canvis.

Wasabi, i quant d’aquest llevat en teniu, com l’alimenteu, proporcions?
Potser t és massa gran, em sembla òptim 27-30

El llevat es troba en un pot de litre. Ara m'estic alimentant una mica per no malbaratar la farina. fer un tret de gram (70). dos plans de farina dos plans d’aigua tèbia de l’aixeta. després de quatre dies d’alimentació, abans de cada alimentació posterior, retiro una part de la massa fermentada, deixant només dos centímetres i mig 3 a la part inferior de la llauna. Pel que fa a la temperatura, vaig intentar posar-la en un tamboret. i allunyar-se de la xemeneia va trobar la temperatura de 30 graus. El resultat és el mateix. també vaig intentar fer un llevat espès. el resultat és el mateix. No puc fer alguna cosa.

I com s’entén la farina de paper pintat o la farina pelada. Prenc a la botiga farina de sègol envasada per pes i no hi ha res escrit sobre què és. i els venedors no tenen ni idea de sègol i sègol. i de quina farina és millor posar el llevat.

I com entendre el paper pintat o la farina pelada. Em porto a la botiga pel pes envasat. no hi ha res escrit sobre el que és. i els venedors no en tenen ni idea de sègol i sègol. i de quina farina és millor posar el llevat.

Millor no ser sembrat.
A partir de la farina de paper pintat (conté moltes partícules de gra gran), el llevat pràcticament no creix.
Podeu veure la imatge, he alimentat la massa fermentada amb farina de paper pintat. Va créixer màxim 1,5 vegades, però al mateix temps estava ple de forats.

La massa fermentada creix bé a partir de farina pelada (hi ha segó petit), i la farina és nutritiva i no massa pesada.

Però aquí teniu la paradoxa, personalment em va agradar molt més pa de paper pintat

I us aconsellaria que us fixeu més en la recepta de la massa dura: alimenteu-la amb aigua i farina iguals en PES

No vaig sembrar farina. això s’obté a la farina pelada a la botiga. perquè no hi ha partícules de grans grans presents. on podeu comprar farina de paper pintat? Arka MOLTES GRÀCIES PER LA VOSTRA RESPOSTA!

No vaig sembrar farina. això s’obté a la farina pelada a la botiga. perquè no hi ha partícules de grans grans presents. on podeu comprar farina de paper pintat? Arka MOLTES GRÀCIES PER LA VOSTRA RESPOSTA!

La farina de llavors és un tipus de farina.
On obtenir fons de pantalla: poseu-vos en contacte amb els vostres compatriotes, que us ho puguin dir. Per cert, al vostre perfil podríeu indicar la vostra ciutat o regió.
La meva farina de paper pintat és d'origen polonès.

El Sourdough No. 3 (tercer dia) fa bombolles i puja (però, per descomptat, no dues vegades). Tercera alimentació aquesta nit. Doncs demà podeu prendre pa!? Però ... ja que aquesta és la tercera massa fermentada i els seus predecessors no van acabar la seva vida molt bé, vaig afegir 25 grams de farina (estalviats), ja que entenc que això no és suficient per a la massa. Més alimentació? O posar-lo a la nevera? PROMPT (ella em és molt estimada)

Més alimentació? O posar-lo a la nevera? PROMPT (ella em és molt estimada)

no turmenti el petit amb la nevera, encara és feble
alimentar durant un parell de dies més en proporcions grans 1 culleradeta de cultiu inicial: 2 culleradetes de pinso
vegeu quant triga el llevat a aixecar-se 2-3 vegades
sabreu què podeu esperar d'ella quan pasteu la massa

Gràcies per la ràpida resposta

Hola. Intento fer créixer el llevat: avui és el segon dia. Es comporta molt bé (bombolles i escuma al complet, fa olor de pomes àcides) en general, fins ara no hi ha hagut problemes.
Però una pregunta em turmenta. Si tot va bé, i puja el dia 3 i arriba al màxim, llavors en faig servir una part i en poso una mica a la nevera. Quan em torni a preparar per coure el pa al cap de 2 dies, l’aconseguiré i la tornaré a alimentar. Aquí tinc tot clar. Bé, si cuino pa cada 2 dies, què he de fer? per posar a la nevera o no? I si el traieu, llavors quan ho aconseguiríeu ???

i qui ho dirà? és millor fer pasta de blat amb quin tipus de farina?

a partir del 2n

Hola. Intento fer créixer el llevat: avui és el segon dia.Es comporta molt bé (bombolles i escuma al màxim, fa olor de pomes àcides) en general, fins ara no hi ha hagut problemes.

Bé, com estàs allà? Ha crescut alguna cosa? o es va congelar temporalment, com la majoria?

I no tinc res a dir. Afegeix farina i aigua tèbia un cop al dia. Per dia puja exactament dues vegades, no més. Des de dalt ni escuma ni taps (com a la foto de mk), així que crec que el llevat no està preparat (no puja poques hores després de "alimentar-se"). No sé què fer després. I, en general, no entenc si deixeu una mica de massa fermentada a la nevera per coure el pa, aleshores cal repetir tot el procés (definitivament, 80 a 100 grams no són suficients per coure). A tot arreu només es descriuen els dies en què creixem el llevat, però què en farem a continuació?

També tinc una pregunta? Escriuen que té sentit remenar el llevat. aquí comença a pujar després de l’alimentació puja puja - es converteix tot dins de la veritat porosa, no hi ha cap tap d’escuma a la part superior. però només si ho atureu i, després, ja no hi ha ascensors ni moviments. tot es congela.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiQuin gruix tenen els vostres llevats?

Amidala, he entès correctament que la massa dura augmenta durant el dia? és a dir, creix tot aquest temps i no creix, diguem-ne, en mig dia i després es queda quiet sense caure? en quines proporcions alimenta: quina llevat preneu, quanta farina i aigua afegiu?

wasabi, si la massa dura té més de 5 dies i bàsicament augmenta, amb quina freqüència l’alimenteu i en quines proporcions?

Un arrencador fort i preparat es pot emmagatzemar fàcilment a la nevera, una petita part (per exemple, 50 grams). A la vigília de la cocció, traiem el pa de la nevera, l’alimentem amb la meitat del pes que necessiteu segons la recepta, a la segona etapa (després de la primera pujada) l’alimentem fins al pes desitjat, esperem a que pugi i entrem al lot.
Exemple:
teniu 50 g de massa fermentada a la nevera
coure-ho segons el pla demà, segons la recepta necessiteu 250 g de llevat
a la nit traiem 50 g de massa fermentada de la nevera, l’escalfem, l’alimentem amb 50 g d’aigua + 50 g de farina, obtenim 150 g de preparació de massa fermentada
al matí (i fins al matí el llevat definitivament augmentarà) afegiu 55-60 g d’aigua i farina, obtenim només 260-270 g
esperant que augmenti, poseu els 250 g necessaris a la massa
la resta (i això probablement serà residus a les parets i al fons dels plats en què va créixer la massa fermentada) sacsegeu-ho amb 20 g d’aigua, afegiu-hi 20 g de farina, remeneu-ho bé i poseu-lo a la nevera per guardar-lo.
si no cuineu durant molt de temps, traieu el llevat de la nevera cada 3-4 dies i alimenteu-lo perquè no s’agregi

sí, i també, el tap espumós, que preocupa a tothom, es forma en llevat líquid, mentre que el greix ferment té porositat al llarg de tota la seva alçada

Sí, creix durant el dia. Gruix com les creps, potser fins i tot una mica més gruixut. Alimento gr.60 farina - 60 ml. aigua calenta. En general, faig tot tal com vau escriure. Aquest creix des del 16 d’octubre.

Quina quantitat de llevat preneu? a quina temperatura creix?
com es mesura la farina? és una mica líquida ... i creix massa temps ..
permeteu-li fer-li una foto i publicar una foto: en el moment de l’alimentació, després de 12 hores i després de 24 hores, vegem com es comporta
fes-ho en cristalleria perquè puguis veure des de la part inferior i pels laterals

Com vaig agafar el 16 al 2-3 d'octubre. culleres de massa vella vella, primer 25 grams de farina + 25 grams d’aigua. Tres dies després, 60 gr. La temperatura a la cuina és de 25, però el pot es troba al costat del radiador i tapat.

Mesuro amb un got mesurador d’una màquina de pa. No, no és líquid, amb prou feines llisca de la cullera.

Vaig posar un nou llevat de sègol. els dos primers dies vaig alimentar 100 per cada 100 grams. avui és el tercer dia. ja que hi ha dos dies per 100 grams. Vaig decidir fer-lo com un uterí de 200 a 200. El zekvask amb taps és més gruixut que la crema agra del mercat. si hi cliqueu una espàtula de fusta, l’espàtula es mantindrà de peu. va fer en 2 litres. Banc. ara mateix el vaig barrejar per última vegada. va resultar molt, gairebé la meitat de l'esperit d'una llauna de litre
No, aquesta densitat és només després de pastar. i després es trenca i es fa més prim.

[Amidala]

Amidala, doncs potser no té prou menjar?
Com sap i fa olor ara? potser només és peròxid

l'alimentació hauria de ser més en relació amb el propi arrencador
pesa 40 g de llevat
afegiu-hi 40 g cadascuna d’aigua, farina
després de pujar, afegir 60 g cadascun.