Ferment "etern"

Per ser sincer, fins ara ni idea, experiència zero amb ella! Quan, tanmateix, reuneixo els meus pensaments i organitzo el procés de fermentació de la "francesa", llavors en informaré. Tot i que en aquest fil ja és possible conèixer els èxits dels membres del fòrum

en cas contrari, els pans blancs amb "etern" no són tan blancs

Vaig trobar una sortida per a mi: prenc una culleradeta de massa fermentada freda i gana (eterna) de la nevera i l’alimento amb farina de blat amb el pes adequat. Resulta molt bé, fins i tot vaig fer cocció així.

Gràcies per la idea! I aquesta barreja ha de créixer dues vegades com de costum, i només llavors s’ha de barrejar?

Sí, tot és com sempre

Hola a tothom, fa 4 dies que cultivo massa fermentada, farina de sègol i aigua, és hora de posar-la al negoci, però no hi ha una recepta adequada. Us demano que no feu puntades de peu, he comprat la màquina de fer fa una setmana, però dominava la cocció del pa blanc, vull sègol, he revisat un munt de receptes i totes estan massa confuses, després poseu la massa durant 8 hores i després a la nevera. Em podeu dir una recepta senzilla de sègol per a principiants? Gràcies.

Per a mi, el pa més senzill (la seva foto està just a sobre): trec el llevat de la nevera, alimento 100 g de farina amb 100 ml d’aigua i el deixo a temperatura ambient fins que es dobli. Ho aconsegueixo si aconsegueixo el llevat al matí i després poso el lot al dinar. Després recullo uns 200 g de massa fermentada, hi afegeixo 400 ml d’aigua i dos gots de farina de blat i sègol, 1 cullerada. una cullerada de sal i 1,5 culleradetes de sucre, 1 cullerada d’oli vegetal (prenc sense refinar, més olorós) Aquí potser us haureu d’ajustar, en cas contrari em fa una mica de mandra pesar, tot a ull, el panet s’hauria de tacar una mica a les parets, però no estar massa líquid. Vaig posar això en una màquina de fer pastes durant 25 minuts i durant 2 pujades durant 1,5 hores (és bo que la meva HP tingui un mode manual). Després el trec de la HP, formo el pa i el deixo en pau durant 1,5-2 hores, i després al forn amb vapor a 220 graus durant aproximadament mitja hora.

No serà fàcil amb la massa fermentada. Es necessita més temps perquè arribi la massa, perquè el llevat pugi, la massa es dobli fins a un màxim, després es cou al forn, una hora més menys. Com a resultat, del matí al vespre

Per descomptat, triga molt de temps, però, en principi, els costos físics són mínims i la cocció es pot fer immediatament després de provar-los en una màquina de pa. Sigui com sigui, el llevat encara implica alguna cosa i ballar amb una pandereta, però val la pena

Doncs clar, val la pena

Em podeu dir una recepta senzilla de sègol per a principiants? Gràcies.

proveu-ho, em sembla que és molt senzill només equilibri farina-aigua ajusteu-lo, perquè a causa del diferent contingut d'humitat de la farina, aquí tot és individual (és possible que necessiteu més o menys farina i podeu utilitzar un tipus de farina)

Arka, vaig coure segons la teva recepta. Moltes gràcies. El pa és increïble. El pa de sègol s’ha convertit en un dels preferits

[PREGUNTA núm. 1]

Bona tarda!
Gràcies al fòrum, fa tres anys que cuino pa, he rebut tots els meus coneixements de tots vosaltres.
El coneixement és realment inestimable, què faria jo sol.
Noies, tinc una pregunta, ajuda amb consells, si us plau.
Sincerament, he llegit aquest tema durant 4 dies i he llegit fins a la pàgina 45, el meu cervell ja bull.
Si és possible en poques paraules, tot és correcte.
Vaig posar dos tipus de cultures inicials alhora per a l’experiment
Un sobre farina + sèrum de llet, el segon: gra sencer + aigua.
Han passat tres dies, no diré que tot bulli, perquè tots dos van madurar a temperatura ambient. Es porten bé, fan una olor molt agradable de pell de poma.
En general, em fascina!
Avui he mesurat 200 grams de massa fermentada + sèrum de llet i ja estic cuint pa segons la recepta de Vladimir Vasilievitx de la pàgina 1.
La resta del llevat NOMÉS s’aboca en un pot de litre i es posa sobre un davalló de la finestra.
PREGUNTA núm. 1
Està creixent, ho puc deixar a la finestra? O s’hauria de donar menjar i posar-la a la nevera, o posar la famolenca a la nevera? Si es posa a l’ampit de la finestra, l’alimenta durant 3 dies i torna a coure? En resum, què fer-ne?
PREGUNTA núm. 2
La massa de gra integral + aigua es va reduir lleugerament a la meitat en creps, es va alimentar per quarta vegada i es va dividir en 2 llaunes. També s’aguanten a l’ampit de la finestra.
Què fer amb ells?
Digue'm si us plau.

Gràcies pels vostres consells, he recorregut tot el difícil camí del cultiu, però ara estic perdut.

La meva massa fermentada "viu" constantment a la nevera, tot es calma i, abans de coure (preliminar), la trec, l'alimento 2 x 100 "en un plat" i espero que es dupliqui tota la cosa del pot. Bé, doncs, qui depèn de què. Es podria dir que la cocció no és pitjor que el llevat, encara que sigui millor: la porositat està a l’alçada, l’olor és una cosa. Doncs alegrem-nos junts!

exiga, gràcies per respondre.
És a dir, és millor posar-lo a la nevera. Clar. Traieu-lo un dia abans de coure-ho i alimenteu-lo un cop 12 hores, oi?
I una altra pregunta, com atrapar-la quan es dobla i està preparada per casar-se amb la prova? O hi ha algun tipus de truc? Bé, estaré a la feina i el seu termini s’adaptarà?
Com endevinar?

M’alimento només una vegada, després el deixo enrere del termo (bullidor de tèrmic, ho sento, si ho sabeu), hi fa una mica de calor i creix en unes 5-6 hores. Però si només el deixeu a temperatura ambient, crec que arribarà només en 12 hores. Orienteu-vos cap al creixement pel nivell del pot (tinc un cultiu d’entrada de dos litres, de manera que gairebé quan estic sota el coll ja el prenc per lots). En general, proveu d’experimentar els caps de setmana per assegurar-vos dels intervals horaris; en cas contrari, quan no tingueu temps de treballar, serà una llàstima

exiga, gràcies.
Tot està molt clar, seguim!

per la teva salut!

Hola! I digueu-me, si us plau, un principiant. Així que vaig plantejar allò "etern". Encara jove, 4 o 5 apòsits. Em vaig perdre per alguna cosa. Ara parat a la nevera, esperant que s’acabi el pa. M’interessa la pregunta de com tornar-la a la nevera després d’alimentar-la?

Per exemple, si l’alimento amb farina de sègol per obtenir un pa de sègol, obtinc l’algoritme següent: 1. la primera alimentació al cap d’un parell d’hores després de treure-la de la nevera, quan s’escalfa; 2. Quan es duplica, es barreja una part i es torna a alimentar una altra part, li dono un parell d’hores per "mastegar" i l’envio a la nevera.
I si, per exemple, no penso fer-lo servir, però és hora d’alimentar-lo o penso alimentar-ne una part amb farina de blat, per a un pa de blat, i deixar-ne una altra per quedar-se més enllà, què hi faig? N’hi ha prou amb treure-la de la nevera, escalfar-la, alimentar-la una vegada, deixar-la "pensar" i tornar a la nevera? O cal alimentar-se el doble que en el primer exemple? És a dir, esperar fins que es dobli, alimentar-lo de nou, deixar-lo reposar una estona i després netejar-lo?

I una altra pregunta: si el cultiu inicial s’emmagatzema a la nevera a una temperatura de 10-12 graus i s’alimenta / posa en funcionament almenys una vegada entre 4 i 6 dies, els bacteris làctics que hi ha no s’extingiran? En cas contrari, periòdicament trobo idees sobre el tema que si es manté el llevat a la nevera, semblarà "real", però en realitat només hi queden llevats i els bacteris MK moren.

Per ser sincer, encara no he escoltat parlar de la "transformació" de la massa fermentada en llevat, però traig la meva de la nevera unes 2 vegades a la setmana, la menjo, creix 2 vegades, separo la part per coure i poso immediatament la resta a la nevera. No oloro gens el llevat, ni en massa fermentada ni en productes de forn. He llegit en algun lloc que la massa fermentada pot "sobreviure" a la nevera fins a un mes, això és extrem, per descomptat, però quan es cou al menys una vegada a la setmana, no crec que passi alguna cosa desagradable

[Saccharomyces cerevisiae]

Per ser sincer, encara no he sentit a parlar de la "transformació" de la massa fermentada en llevat

Katya, no t'ofengui que et corregiré.Veig que esteu al nostre fòrum fa poc temps i que no vau tenir temps d’estudiar tota la informació sobre les masses fermentades.
Què és aquest llevat sense llevat? i qui us planteja la massa? El mateix Saccharomyces cerevisiae, que s’anomenen forn-cervesa, però l’encant del llevat és que a més d’un tipus S.c... s’obté tota una simbiosi: diferents llevats i bacteris làctics. I ja que els llevats subprodueixen vitamines i lactobacils tenen propietats immunomoduladores, amb l'expansió de l'espectre del llevat més mol-àcid. bacteris: obtenim un munt de tota mena d’utilitat que no es troba en el pa normal.

Aquí teniu una cita del tema al nostre lloc web Què és el llevat

El sabor àcid de la massa agra i del pa basat en ella no prové del llevat, sinó dels bacteris làctics, amb què el llevat viu en simbiosi. Bacteris àcids làctics s’alimenten de subproductes de la fermentació del llevat i al seu torn, fan que el cultiu sigui més àcid alliberant àcid làctic, cosa que impedeix que l’arrencador es faci malbé (ja que la majoria dels microbis no poden sobreviure en un entorn àcid).
Inicialment, tot el pa es feia amb massa fermentada i el procés de fermentació va romandre incomprensible fins al segle XIX, quan amb un microscopi els científics van ser capaços de detectar microbis que fan augmentar la massa. Des de llavors, la selecció i cultiu de llevats s’ha dut a terme per tal d’augmentar la fiabilitat i la velocitat de fermentació.

És a dir, van investigar el llevat: van trobar llevats Saccharomyces cerevisiae- eliminat - millorat, millorat ... Però l'original va romandre a la natura, és a dir, al llevat ...

Per això, estic tan commogut per les alegries dels joves productors de massa fermentada que van tenir un pa tan lliure de llevat fins que vaig rellegir molta informació

Espurna-Lena lletrejada correctament En massa llevada de "llevat" es gira amb un emmagatzematge inadequat - a temperatura baix 10 graus Atès que els bacteris làctics comencen a "morir" en quantitats catastròfiques. També s’ha escrit molt sobre això i al nostre fòrum.

Per descomptat, el rang de viabilitat dels bacteris àcids làctics és bastant ampli: hi ha espècies que suporten la congelació i, per exemple, són valuoses per als viticultors, de manera que queden fora del procés actiu i necessari quan T és inferior a 15 grams. DE

Totes les nostres preocupacions per emmagatzemar el cultiu inicial es redueixen a una cosa: trobar un nínxol de temperatura en què el cultiu inicial s’alenteixi una mica i no requereixi una alimentació freqüent, però en què sigui el més còmode possible. més el nombre de tipus de CIM.

Bé, d’alguna manera va passar que es va calcular empíricament un rang de temperatura convenient: 10-12 graus C.
Podeu impugnar-ho, però podeu comprovar-lo, assegurar-lo i gaudir-ne complet el gust del pa de massa fermentada

Nagira, gràcies per una descripció tan detallada. De fet, quan només comenceu a familiaritzar-vos amb els llevats, és simplement impossible conèixer tots els volums d’informació i, sovint, les coses principals es deixen desateses perquè voleu coure el pa tan ràpidament. Però, al cap i a la fi, l'adreça del tema del llevat sol produir-se "algú va dir que el llevat és dolent i que el llevat és súper!" No diré que va ser això el que em va impulsar a començar a cultivar massa fermentada, només volia aconseguir noves impressions gustatives i aromàtiques o alguna cosa així. Puc dir amb confiança que a la nostra família li agrada més el pa de massa fermentada i que alguns dels matisos el diferencien favorablement del pa de llevat pur, però no era conscient de la química del procés amb tant detall, per la qual cosa us agraeixo moltes gràcies! I, tanmateix, com distingir un llevat amb bacteris làctics morts?

[Espurna]

Espurna-Lena lletrejada correctament En massa llevada de "llevat" es gira amb un emmagatzematge inadequat - a temperatura baix 10 graus Com que els bacteris làctics comencen a morir en nombre catastròfic. També s’ha escrit molt sobre això i al nostre fòrum.

No segurament d’aquesta manera. Els bacteris àcids làctics (en endavant, LAB) no moren quan la temperatura baixa a 10 graus. Sobreviuen a temperatures més baixes, simplement cauen en una animació suspesa.
Però quan la temperatura baixa a 15 graus, els processos de reproducció i metabolisme de la CDI s’alenteixen i, el més important per a nosaltres, és el zavasochnikov, en lloc de l’àcid làctic, la DCI comença a sintetitzar àcid acètic. Com a resultat, l’equilibri entre aquests dos àcids es desequilibra al llevat i apareix una olor picant picant al llevat.
L’excessiva prevalença d’àcid acètic a la massa endureix i enforteix el marc del gluten. L’àcid làctic, en canvi, és molt valuós per al pa, perquè té una aroma agradable i fa que el gluten sigui més elàstic i elàstic.

vol dir que al final és erroni guardar el llevat a la nevera?

vol dir que encara està malament guardar el llevat a la nevera?

Diguem que un llevat que viu a temperatura ambient i que es renova regularment serà molt millor que el que s’emmagatzema a la nevera.

de nou, tot està cap per avall, ja estic completament confós, el llevat viu a la meva nevera, però l'olor i la porositat del pa són super! Al principi hi havia notes àcides, però ara tot està bé! Ja no sé què pensar

Què cal pensar? Si esteu completament satisfet amb la massa fermentada i el pa cuit al forn? No té res de què preocupar-se.

Gràcies! És hora d’acostumar-se al trencament freqüent d’estereotips

i desenvolupa els meus pensaments, si us plau!
Ja tinc un llevat etern de sègol durant un mes i mig.
Vaig canviar-lo ràpidament per farina de blat (vaig deixar de donar sègol a la tercera alimentació).
així que em sorprèn el seu treball!
a tot arreu escriuen que el pic del llevat és quan creix 2 vegades després de l'alimentació.
i després dividiu-lo en pa nou i a la nevera.
la taxa de creixement és, per descomptat, diferent per a tothom, però sovint em constato que aquest pic arriba a moltes en 6-10 hores.
i això és a una temperatura en un pot de 30-35 gr. (bé, la temperatura habitual de la massa).
i tinc una mena de llevat "reactiu".
jutgeu per vosaltres mateixos - de seguida es va convertir en així!

situació típica d'ahir:
- Va tornar de la feina, va sopar, 19 copecs al vespre.
-la dona dona el manament - hi ha ulleres, doneu pa! (com si acabés - peki nou)
- Tinc el cultiu d’entrada per la porta de la nevera (un pot de litre, conté uns 100 g de cultiu d’entrada, normalment emmagatzemat durant 3-5 dies).
- Agafo 100 gr d’aigua filtrada lleugerament tèbia i l’aboqui al pot. Remou i rento les parets del pot (que també es troben en massa fermentada lleugerament seca de l’última vegada).
- Prenc 100 gr de farina de blat de primera qualitat i en un pot! Remou el dolor menys a fons amb una cullera, anivellar l’horitzó i marcar el nivell inicial del llevat amb una banda elàstica al pot.
- poseu el pot al radiador de la bateria i al costat hi ha un termòmetre. temps.
-Després de 5-10 minuts miro la temperatura (ajusto el revestiment d’una tovallola si resulta que és de 40 grams) i aconsegueixo l’ideal de 35 grams!
- en una hora, el llevat es fa 2 (dues) vegades superior a la geniva!
- Després d’1,5 hores (una mitja i mitja), es fa una divisió més, és a dir, 3 vegades superior al nivell inicial marcat amb una banda elàstica.

Bé, no hi ha temps per esperar (ja tinc por de seure i mirar-hi, de cop, el llevat començarà a caure!) - va anar a pastar el pa i després segons el programa amb un inici retardat!
Al matí em llevo a la feina a les 6 en punt del despertador i en el senyal que la panificadora està a punt, obro la porta del dormitori i inspiro l’aroma espès del pa acabat de coure.

l'únic que em descontenta en aquest procés és la insatisfacció amb l'alçada del pa acabat.
ahir va pujar exactament 2 vegades (potser una mica menys).
Recordo que quan vaig començar a treballar amb la màquina de fer pa (fa 2 mesos), ho vaig fer tot segons les instruccions.
és a dir, amb llevat sec un parell de vegades, i després arrossegar-se cap als premsats.
i sempre em vaig alegrar amb uns pans tan ben aixecats que tinc.
i fins i tot de vegades el sostre lleugerament trencat no es va trastocar realment;
i era tan lleuger! (No considero els casos de coure de sègol, ja que allí tot és una mica diferent i fins i tot no hi ha kolobok)

però, en canviar-se a l’etern llevat, es va oblidar del pa alt i ventilat.
no obstant això, aquest procés per a mi va coincidir amb el començament de tota mena d'experiments sobre additius al pa.
Acabo de proveir-me de tota mena de farina de blat sarraí, llinosa, civada, llavors de gira-sol, segó.
i va començar a ficar-ho tot al pa.
aquí teniu la pastisseria d’ahir - 170 gr. blat de primer grau, 100 g de farina de massa dura (total 270 g de farina) + 53 g de farina de fajol, 53 g de lli, 53 g de segó (total de 160 g de massa seca de farina que no és de blat).
a jutjar per l’aspersió de llavors de sèsam sobre el pa acabat al matí, el nivell de pujada respecte a la inicial va resultar ser 2 vegades.
potser si cuineu pa sense additius, s'elevarà fins al cel?

Per descomptat, tinc por d’aconsellar-ho, però el pa de massa dura implica un augment del temps de prova, quan pasto en HP, trigo 3-4 hores a pujar i, aleshores, el pa no és menys airejat que el llevat

Gràcies a tots pels vostres comentaris sobre l’emmagatzematge de càmera i la nevera.
I sobre l'alimentació i després posar el motor d'arrencada no utilitzat a la nevera, responeu a algú experimentat.

Repetiré a tothom:

Per exemple, si l’alimento amb farina de sègol per obtenir un pa de sègol, obtinc l’algoritme següent: 1. la primera alimentació al cap d’un parell d’hores després de treure-la de la nevera, quan s’escalfa; 2. quan es duplica, es barreja una part i es torna a alimentar una part, li dono un parell d'hores per "mastegar" i l'envio a la nevera.
I si, per exemple, no penso fer-lo servir, però és hora d’alimentar-lo o penso alimentar-ne una part amb farina de blat, per a un pa de blat, i deixar-ne una altra per quedar-se més enllà, què hi faig? N’hi ha prou amb treure-la de la nevera, escalfar-la, alimentar-la una vegada, deixar-la "pensar" i tornar a la nevera? O cal alimentar-se el doble que en el primer exemple? És a dir, esperar fins que es dobli, alimentar-lo de nou, deixar-lo reposar una estona i després netejar-lo?

Escolta! O potser la lentitud de la meva cultura inicial s’associa amb l’alimentació amb aigua a temperatura ambient? Potser si és tèbia, serà més ràpid? I després en tenim uns 20 en total. A més, l’aigua de la gerra sovint encara no s’escalfa a temperatura ambient després del filtre. I quan està a la bateria, no fa especialment calor per a ella ... És bo si fa 25 graus, o fins i tot menys.

Per descomptat, tinc por d’aconsellar-ho, però el pa de massa dura implica un augment del temps de prova, quan pasto en HP, trigo 3-4 hores a pujar i, aleshores, el pa no és menys airejat que el llevat

hmm .. Entenc que el llevat de la botiga és més actiu (més agut) que el nostre llevat salvatge.

bé, aquí teniu els productes de forn ahir ..
a les 22.00 la massa pastada (final) ja ha quedat a la galleda del forn.
el temporitzador està configurat per estar disponible a les 6.00.
Mode pa francès (a Panas 2500).
aquest mode suposa un cicle de 6 hores amb un temps de prova augmentat (fins a 4 hores i 10 minuts per augmentar).
i, igualment, el pa no "saltava" al cim.

bé, per descomptat, puc fer un experiment com aquest els caps de setmana amb control visual:
- pastar la massa al matí i provar-la amb xn directament en una galleda a temperatura ambient (és a dir, exclouré completament l’automatització del treball).
- i veuré tot el dia com puja la massa.
- Si la massa encara "esborra" 3 vegades fins i tot en 12 hores d'aturada en una galleda, tindré temps de coure-la al mode de cocció (és a dir, "manualment").
sí .. petit aclariment.
probablement la meva vigília per controlar l’augment de la massa s’hauria de dur al forn a una temperatura de 35 grams, oi?
si la massa només queda en una galleda al forn, la temperatura serà la temperatura ambient.
ara no fa fred al nostre apartament.
a la cuina 26-28 gr. això no és suficient per a un augment normal de la massa?
O deixar que la massa creixi en condicions "el més properes possible per combatre"? és a dir, a temperatura ambient?

La forma de formar també pot influir en la pujada. Al cap i a la fi, si només el deixeu en una galleda després de provar-lo, el pa és realment més dens. I jo, per consell de Misha de LJ 🔗 (Molts del fòrum estan familiaritzats amb el seu treball) Formo el pa mitjançant el plegat i la posterior correcció i, aleshores, cuino al forn.Això és molt millor! En general, hi ha tantes subtileses amb pa que probablement necessiteu més d’un mes (o fins i tot un any) d’experiència. Així que aprenem

a la cuina 26-28 gr. això no és suficient per a un augment normal de la massa?
O deixar que la massa creixi en condicions "el més properes possible per combatre"? és a dir, a temperatura ambient?

Aquest és el ritme més òptim. per provar la massa! Així ha de ser!

Mode pa francès (a Panas 2500).
aquest mode suposa un cicle de 6 hores amb un temps de prova augmentat (fins a 4 hores i 10 minuts per augmentar).
i, igualment, el pa no "saltava" al cim.

Per descomptat, no sóc un especialista, cuino amb massa fermentada només un any, però pel que recordo, gairebé ningú no podia obtenir pa de massa fermentada a la màquina, encara que només fos amb l’addició d’una quantitat mínima de llevat. El pa de massa fermentada no es tritura, però el fogó es fa aixafar un parell de vegades, però en general el pa en blanc es doblega una vegada amb massa fermentada, es motlla i es prova, i després es cou al forn. Per tant, és poc probable que "feu fora" a la màquina, proveu de coure en una màquina semiautomàtica, veureu la diferència.

Per descomptat, no sóc un especialista, cuino amb massa fermentada només un any, però pel que recordo, gairebé ningú no podia obtenir pa de massa fermentada a la màquina, encara que només fos amb l’addició d’una quantitat mínima de llevat. El pa de massa fermentada no es tritura, però l'estufa es tritura un parell de vegades, però normalment el blanc en blanc es doblega una vegada amb massa fermentada, modelat i per provar-lo, i després es cou. Per tant, és poc probable que "feu fora" a la màquina, proveu de coure en una màquina semiautomàtica, veureu la diferència.

Aparentment, d’alguna manera inconscientment ho vaig sentir tot.
i per tant, durant 2 productes al forn seguits he estat pastant la massa en mode "dumplings" (pastat immediat de la massa durant 20 minuts sense cap igualació de temperatures i colat) amb el control del pa.
després de pastar la massa, retiro l’espàtula del cub, anivellem la part superior de la massa, escampo amb llavors de sèsam, tanco la tapa i encenc el mode d’inici de cocció retardat.
ahir, de 10 a 5 de la matinada, la massa es va mantenir en una galleda (i a partir de la 1 de la matinada o de les 2 de la matinada el forn funcionava en mode "pujar", és a dir, mantenia la temperatura requerida).
i de 5 a 6 del matí hi ha hagut forns segons el programa ..
i encara no hi ha alçada.
cal empènyer menys additius aparentment tots.

Aquest és el ritme més òptim. per provar la massa! Així ha de ser!

gràcies.
Aleshores el torturaré el dia lliure!

ahir, de 10 a 5 de la matinada, la massa es va mantenir en una galleda (i a partir de la 1 de la matinada o de les 2 de la matinada el forn funcionava en mode "pujar", és a dir, mantenia la temperatura requerida).
i de 5 a 6 del matí hi ha hagut forns segons el programa ..
i encara no hi ha alçada.

De quin tipus de pa de sègol parlem? Blat-sègol o sègol-blat? Tenen diferents temps de prova i diferents quantitats de proves !!!

Què entenem per "pa de sègol de blat" https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Què entenem per "pa de blat de sègol" https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Partint de les seves "regles", organitzarem la massa per al pa "de sègol":
blat-sègol a la modalitat principal i 2 proves
blat de sègol en mode especial de sègol semi-automàtic, manual, amb 1 prova

I més sovint mirem els autors de les receptes, mirem, repetim, preguntem

Llegim la teoria, aprenem a fer massa amb farina de sègol i no només amb pa de sègol

De quin tipus de pa de sègol parlem? Blat-sègol o sègol-blat? Tenen diferents temps de prova i diferents quantitats de proves !!!

no hi ha sègol.
no és exacta del gram, però semblava una pastisseria d’ahir:
280 gr. farina de blat de primera qualitat (180 farines + 100 en massa fermentada)
160 g impureses foranes (53 g de segó, 53 g de farina de fajol, 53 g de llavor de lli)
280 gr. aigua (180 en forma pura + 100 en massa fermentada)
sucre, sal, planta. mantega (aproximadament una culleradeta)

Oh! Em sento fora del tema inicial !!
però estic parlant de la capacitat de la massa àcida per augmentar la massa en general.

Crec que és difícil per al llevat elevar tanta quantitat d’impureses estrangeres. Prova-ho directament i descobreix la diferència.

no hi ha sègol.
no és exacta del gram, però semblava una pastisseria d’ahir:
280 gr. farina de blat de 1 grau (180 farines + 100 en massa fermentada)
160 g impureses foranes (53 g de segó, 53 g de farina de fajol, 53 g de llavor de lli)
280 gr. aigua (180 en forma pura + 100 en massa fermentada)
sucre, sal, vegetal mantega (aproximadament una culleradeta)

Oh! Em sento fora del tema inicial !!
però estic parlant de la capacitat de la massa àcida per augmentar la massa en general.

Comptem junts:
farina de blat - 280
la farina és diferent: 160 grams, a més, la "farina pesada", que requereix molt líquid addicional, no conté gluten propi (gluten). La farina de blat sarraí sol ser difícil de treballar. El segó també és pesat.
Farina i matèria seca aprox.440 grams
Líquids 280 ml.
Es requereixen 440 grams de FARINA fins que el balanç de farina / líquid sigui aproximadament de 300-315 ml. aigua (líquida).
Teniu farina i sòlids que necessiten més líquid! Per tant, en el procés de mesclar, cal afegir 1 cullerada. l. aigua, fins a obtenir una massa tova. Quant a afegir: la pròpia massa es mostrarà. Si la farina està molt seca, caldrà més líquid, si està mullat, menys.

Aquí, una cosa així: Aprendre a treballar la massa, estudiar les propietats de diversos tipus de farina, etc.

Teniu farina i sòlids que necessiten més líquid! Per tant, en el procés de mesclar, cal afegir 1 cullerada. l. aigua, fins a obtenir una massa tova. Quant a afegir: la pròpia massa es mostrarà. Si la farina està molt seca, caldrà més líquid, si està mullat, menys.

gràcies.
També crec que la farina és molt pesada.
i controlo el monyo quan pasto.
el monyo és sagrat!
amb la consistència d’un kolobok allà és més o menys normal.
però el pa en si no és el mateix que en el pa normal.
hi ha alguna cosa que s’assembla a la massa de pa de sègol (on no cal parlar d’un kolobok).

gràcies.
També crec que la farina és molt pesada.
i controlo el monyo quan pasto.
el monyo és sagrat!
amb la consistència d’un kolobok allà és més o menys normal.
però el pa en si no és el mateix que en el pa normal.
hi ha alguna cosa que s’assembla a la massa de pa de sègol (on no cal parlar d’un kolobok).

El pa de pessic és sagrat, però fas que la massa sigui molt escarpada, no té prou líquid. Per tant, la massa no pot pujar bé, li falta força, la massa és pesada! I la massa hauria de ser com una massa normal, SUAU!

Aquesta farina pesada s'ha de considerar en part com el sègol, ja que no conté gluten, no té la força per aixecar una massa de massa.

El fòrum té prou receptes de pa MOLT BONES amb farines diferents https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 i veure el mateix a la pasta d’arrencada. Tossudament no voleu mirar el pa d'altres autors, com surten de la situació, demaneu-los consell. Per tant, és difícil aprendre ràpidament. I aneu a la secció Pa, tot és el cap, Conceptes bàsics de la cocció, escrita especialment per a vosaltres

I aquí hi ha una altra pregunta a la recerca: és possible "pastar" la massa, en cas contrari molts autors de receptes indiquen que el temps de pastar és bastant curt: 15 minuts (de mitjana), però si més? Què passa llavors?

[Nois, anem als temes de pertinença, el moderador ens dispersarà d’aquí i tindrà raó, aquí teniu el llevat]

I aquí hi ha una altra pregunta a la recerca: és possible "pastar" la massa, en cas contrari molts autors de receptes indiquen que el temps de pastar és bastant curt: 15 minuts (de mitjana), però si més? Què passa llavors?

Quina massa vol dir? Si en una màquina de fer pa, hi ha un cicle complet i un de bo!
Si per al forn, un principi diferent de barreja

Nois, anem als temes de pertinença, el moderador ens dispersarà d’aquí i tindrà raó, aquí teniu el llevat

Puc fer una pregunta aquí https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 si us plau vingui

Hola. El meu llevat viu des de la primavera del 2012. L’he utilitzat per coure pa, principalment italià en thibo. Després d’haver seguit una dieta, vaig deixar de coure i vaig dormir la massa fermentada durant un parell de mesos al fred. La família va decidir coure el pa i el llevat es va cobrir amb una floració gris negre.Probablement hauria d’haver estat expulsat, però vaig treure la placa i la vaig alimentar. Sembla que va cobrar vida, fins i tot el pa va resultar ser deliciós, però en dubte ara. Qui viu ara en un pot?

He llegit el tema de portada en portada. Moltes gràcies per l'aclariment a tots els implicats!
Gràcies a vosaltres, he crescut una bona massa de sègol en un pot !!!!
El quart dia ja estava llest per fer-ho i així vaig coure el primer pa amb massa massa esperat !!!

He pres aquesta recepta:
massa fermentada 285g
farina de sègol pelada 135gr
farina de blat 200gr
llevat 1g
sal 7g
aigua 200gr

Vaig pastar la pizza en mode i la vaig deixar aixecar. Rose, cuita al forn durant 1 hora, però em va caure el sostre



Però saborós !!! El veritable Darnitsky !!!!

Què he fet malament?

Què he fet malament?

M'atreviria a suggerir que estancés o que hi hagués molta aigua. Tot i que com entendre què significa "molta aigua" per a la massa de sègol, quan el pa no funciona, jo mateix no ho sé. Acabo de llegir moltes vegades que el sostre cau precisament per aquests motius ...

Vaig pastar la pizza en mode i la vaig deixar aixecar. Rose, cuita al forn durant 1 hora, però em va caure el sostre
Què he fet malament?

Va resultar que heu esperat un augment complet. I no van tenir en compte que quan s'activa el mode de "cocció" s'inicia un escalfament suau i, per tant, la pujada continua. Cal activar la cocció una mica abans, quan encara hi ha espai per créixer.

Bon dia!
Si us plau, ajudeu un novell, acabeu de començar a coure pa amb massa fermentada i encara hi ha moltes preguntes sobre aquest tema. Veig que aquí ja s’han escrit moltes coses, però sincerament ara ni tan sols hi ha temps per estudiar tots els articles. Ara he d’entendre si és possible reviure el meu sègol “etern” o llençar-ne i fer-ne créixer un de nou. La vaig criar aquí segons aquesta "recepta": 🔗, Ho vaig aconseguir bé, vaig coure-hi un meravellós pa Borodino i vaig posar la resta (força, uns 500 g) en un pot i a la nevera. Va estar allà vuit dies sense alimentar-se, ahir el vaig treure i vaig veure que el líquid s’havia separat de dalt, no hi havia floridura, l’olor era fort, era agradable el vinagre i es veien petites bombolles. La vaig alimentar (un got petit de farina de blat de gra sencer, ja que en aquell moment no hi havia farina de sègol, i la mateixa quantitat d’aigua) i la vaig deixar a una velocitat d’uns 30 ° C durant 12 hores. No hi ha canvis visuals, el líquid també és a la part superior, no s’observa fermentació. Deixeu-lo encara calent, alimenteu-lo o ja no serveix de res?
P.S.: Aquest és el meu segon llev etern, el primer era el mateix, al principi hi vaig coure deliciós pa de gra sencer, després es va quedar a la nevera i es va separar el líquid, el vaig tirar, però al cap i a la fi, és impossible traduir tanta farina cada vegada
Gràcies per endavant per la vostra ajuda !!