Tots els productes (de compra):crema 33-35% 650 g
crema 20% 760 g
beines de vainilla 8 unitats.
extracte de vainilla 6 culleradetes
gelatina 34 g
agar-agar 1,5 g
sucre llustre 320 g
sucre cristal·lí fi 440 g
sucre moreno 80 g
clares 160 g
rovells d’ou 77 g
mantega 75 g
oli vegetal 15 g
xocolata blanca 500 g
xocolata amb llet 45 g
farina d’arròs 3g
farina d’ametlla 190 g
farina de blat 93 g
nou d’ametlla 150 g
flocs de blat cruixents Esmorzar sec 35 g
sal marina 2 g
xarop de glucosa (ja calculat per composició)
diòxid de titani 7,5 g
llimona 1/2 unitat.
Podeu calcular els costos vosaltres mateixos. Pel que fa a mi, resulta que no és tan car. Tot i que el V8 es considera el pastís més car d’Austràlia. El Ciragon Palace d'Istanbul, Kempinski, ofereix el pastís d'or del Sultà. Es tracta d’una barra d’or comestible, guarnida amb tòfones negres, albercocs, peres i dàtils, marinada en rom jamaicà durant dos anys. A la part superior hi ha fulles d'or de 24 quilates, vainilla francesa i caramel. És car, sens dubte. Ni tan sols m’imagino el preu.
Versió a Internet de la recepta.La mateixa recepta i traducció amb una classe magistral de Nina niksya. La primera vegada que vaig fer la traducció. Va resultar 2 pastissos per a aquesta recepta: un és una còpia del V8, el segon és un compost de la resta de cremes, restes, cruixents.
Recepta de pastissos Zumbo V8 d’Adriano Zumbo Des del lloc on va tenir lloc l’espectacle Masterchef.
Temps de cocció: 4-6 hores
Tingueu en compte: necessitareu bàscules de precisió. La crema de vainilla chantilly, l’esmalt de vainilla, el sucre morè esmicolat i el xarop de vainilla es poden elaborar abans d’hora.
2 mongetes de vainilla
100gr d’ametlles blanquejades
Esferes de sucre, per servir
Crema de vainilla chantilly
4g de fulles de gelatina daurada
590g de crema espessida
1 mongeta de vainilla, llavors ratllades
175g de sucre llustre
24 g d’aigua freda
Brulee de vainilla torrada
3 rovells d'ou
50g de sucre moreno fosc
250g de crema espessida
1 mongeta de vainilla
1 culleradeta d’extracte de vainilla
Gel d’aigua de vainilla
250 g d’aigua
38 g de sucre llustre
1,5 g de gelan
1 mongeta de vainilla, partida, llavors ratllades
Esmalt de vainilla
9,5 g de fulles de gelatina
60g d’aigua freda
40 g de glucosa líquida
35 g d’aigua
250g de sucre llustre
400g de crema espessida
1 mongeta de vainilla, partida, llavors ratllades
Esmalt de miroir de 150 g (esmalt especial de pastisseria per aplicació en fred)
7,5 g de diòxid de titani (colorant blanc, en pols)
Ganache de vainilla
300g de xocolata de cobertura blanca
185g de crema espessida
2 culleradetes d’extracte de vainilla
1/2 mongeta de vainilla, partida, llavors ratllades
95g de mantega sense sal, estovada
Esmicolar sucre morè
50g de mantega sense sal
50g de farina normal
50g de sucre moreno fosc
50 g de farina d’ametlla
1/4 de mongeta de vainilla raspada
macarró de vainilla
53g de clares d’ou
50 g de sucre llust pur
150 g de TPT (farina d'ametlles tamisades a parts iguals i sucre glas pur tamisat)
1/2 mongeta de vainilla raspada
Dacoise vainilla
60gr de clares d’ou
43g de sucre llustre
65 g de menjar d’ametlla
40 g de sucre llust pur, tamisat
1 mongeta de vainilla, partida, llavors raspades
1/2 culleradeta d’extracte de vainilla
Pastís de gasa de vainilla
17,5 g de farina normal
1 mongeta de vainilla torrada i finament mòlta
1,25 (21 g) de rovells d’ou
5 g de sucre moreno fosc
17,5 g d’aigua
15 g d’oli de canola
45 g de clara d’ou
22,5 g de sucre llustre
2,5 g de farina d’arròs
Cruixent d’ametlla de vainilla
45g de xocolata coberta amb llet
90 g de pasta de praliné d’ametlla
90g de pasta d’ametlla pura
18 g de mantega sense sal
45 g de sucre morè esmicolat
45g de pailette feuillitine (flocs de blat cruixents)
18 g d'ametlles torrades a daus
1 mongeta de vainilla torrada i finament mòlta
2 g de sal marina
1/4 de mongeta de vainilla raspada
Xarop de vainilla
125g de sucre llustre
250 g d’aigua
1/2 mongeta de vainilla, partida
1 culleradeta d’extracte de vainilla
Flor de xocolata blanca i rajoles
500g de xocolata de cobertura blanca, ratllada o picada fina
5g diòxid de titani
1. Preescalfeu el forn a 160 C.
2. Per fer les mongetes de vainilla rostides, poseu 2 mongetes de vainilla al forn fins que siguin cremades i amb textura de carbó vegetal. Triturar fins obtenir una pols fina en un morter i una màquina de moldre d’espècies. Tapar i reservar.
3. Per fer la pasta d’ametlla pura, col·loqueu 100 g d’ametlles blanques sobre una safata de forn i enforneu-les durant 10 minuts o fins que quedin ben daurades. Triturar fins obtenir una pasta grossa. Tapar i reservar.
4. Per fer la crema de vainilla, tallar la gelatina en quadrats petits, submergir-la amb aigua freda. Posar la nata, la vainilla i el sucre en una cassola i portar a ebullició. Retireu-ho del foc i deixeu-lo refredar a 70-80 C i, a continuació, remeneu la barreja de gelatina i aigua fins que es dissolgui. Col·loqueu-ho en un recipient, tapeu la superfície amb paper adhesiu i poseu-lo a la nevera.
5. Per a la vainilla torrada, barregeu a mà els rovells i el sucre amb un batedor fins que es combinin. Afegiu la nata i la mongeta de vainilla a una cassola petita i porteu-ho a ebullició, aboqueu-hi una mica sobre els ous sense deixar de remenar, i afegiu-hi el líquid restant, inclosa la mongeta de vainilla. Pureu-ho amb una batedora manual fins que quedi suau i aboqueu-lo en una safata de forn poc profunda d’uns 25 x 38 cm. Col·loqueu-ho al forn i coeu-ho fins que estigui acabat de posar, uns 10 minuts, i després augmenteu el forn a 200 C i coeu-ho fins que formi una crosta daurada, uns 5 minuts. Ha de quedar lleugerament dividit quan es treu del forn. Raspeu la barreja en una batedora thermomix, en una batedora o en un petit processador d’aliments i barregeu-la amb una pasta homogènia. Reserveu-ho en un bol petit, cobrint la superfície del brulee amb paper adhesiu perquè no formi pell. Reduir la temperatura del forn a 160 C.
6. Per fer el gel d’aigua de vainilla, poseu a la nevera una llauna de pastís quadrada de 18 cm alineada a la nevera per refredar-la. Bullir tots els ingredients en una cassola mentre batem fins que es dissolgui i la barreja comenci a espessir-se. Per provar si està fixat, deixeu caure una culleradeta de líquid en un bol metàl·lic, perquè espesseixi lleugerament. Es espessirà en refredar-se. Per accelerar el refredament, aboqueu-ho en un bol metàl·lic i reserveu-ho durant 5 minuts. Aboqueu-lo a la llauna de pastís refrigerada i poseu-lo al congelador fins que quedi sòlid, uns 30 minuts. Traieu-lo del motlle i guardeu el gel al congelador.
7. Per a l’esmalt de vainilla, remullar les fulles de gelatina amb aigua freda fins que estovin. Escórrer-la, esprement l'excés d'aigua. Bullir la glucosa, l'aigua i el sucre fins a 165 ° C, raspallant els costats del cassó amb un raspall de pastisseria submergit en aigua freda a mesura que vagi. No permeteu que el caramel agafi cap color. En un altre cassó, poseu a bullir la nata i les llavors de vainilla i afegiu-les al xarop de sucre. Barregeu-ho i deixeu-ho refredar fins a 70 C i afegiu-hi gelatina estovada, remenant bé. Afegiu esmalt de miroir i diòxid de titani i barregeu bé. Colar i congelar fins que quedi. Torneu a escalfar a 35 ° C quan envideu el pastís.
8. Per a la ganache de vainilla, poseu tots els ingredients en una batedora i barregeu fins que quedi suau i cremós. Tapeu-ho bé amb paper adhesiu i reserveu-lo fins que sigui necessari.
9. Per fer esmicolar el sucre morè, col·loqueu tots els ingredients en una batedora elèctrica i batre la barreja fins que es formi la massa. "Requeu" a través d'una reixeta de refrigeració amb una safata de forn folrada asseguda a sota per atrapar la mescla i després coure-la al forn durant uns 10 minuts fins que estigui daurada.
10. Per fer el macarró de vainilla, dibuixeu un quadrat de 18 cm sobre un tros de paper de forn col·locat sobre una safata de forn. Utilitzant una batedora elèctrica o batidors manuals, batre les clares d’ou a gran velocitat fins que es formin pics suaus i, a continuació, afegir lentament sucre glas pur, comprovant que s’hagi dissolt entre addicions fins que tingui pics brillants i rígids. Remeneu el TPT amb llavors de vainilla. Col·loqueu la barreja en una bossa de canonades equipada amb un broquet de 5 mm. Introduïu el quadre al llapis amb un moviment de serp continu per omplir tot el quadrat. Deixeu que es formi una pell i, a continuació, enforneu-la durant 10 minuts a 160 ° C fins que quedi daurada. Traieu del forn, traieu el paper de forn de la safata i poseu-lo al banc de la cuina. Augmenta la temperatura del forn a 180 C.
11. Per fer la vainilla de color vermellós, dibuixeu un quadrat de 18 cm sobre un tros de paper de forn posat sobre una safata de forn.En una batedora elèctrica equipada amb batedora, batre les clares a gran velocitat fins que es formin pics suaus i, a continuació, afegir el sucre llustre, batent fins que tingui pics brillants i rígids. Barregeu la farina d’ametlles amb el sucre glas, les llavors de vainilla i extracte, doblegueu-la suaument a través de les clares. Introduïu la cullera en una bossa de canonades equipada amb un broquet de 5 mm. Introduïu el quadre al llapis amb un moviment de serp continu per omplir tot el quadrat. Empolsineu-ho amb sucre llustre, deixeu-lo reposar 2 minuts i torneu a espolsar-lo. Coure a 180 C entre 10-12 minuts o fins que estigui daurat. Traieu del forn, traieu el paper de forn de la safata i poseu-lo al banc de la cuina. Reduir la temperatura del forn a 160 C.
12. Per fer el pastís de gasa de vainilla, dibuixeu un quadrat de 18 cm sobre un tros de paper de forn posat sobre una safata de forn. Barregeu la farina, la mongeta de vainilla rostida en pols, els rovells d’ou, el sucre morè, l’aigua i l’oli en un bol fins que es combinin. Bateu les clares a la velocitat de la batedora elèctrica fins que es formin pics suaus i afegiu-hi lentament el sucre i la farina d’arròs, batent fins que tingueu pics rígids i brillants. Doblegueu la merenga a través de la massa suaument. Introduïu la cullera en una bossa de canonades equipada amb un broquet de 5 mm. Introduïu el quadre al llapis amb un moviment de serp continu per omplir tot el quadrat. Coure al forn a 160ºC fins que estigui daurat, uns 15 minuts.
13. Per fer cruixir l’ametlla de vainilla, fondreu la xocolata amb llet, afegiu-hi praliné d’ametlla i la pasta d’ametlla pura i barregeu-ho bé. Desfeu la mantega i porteu-la a l’etapa de marró nou. Afegiu flocs de crumble i fueilletine i barregeu-ho amb la barreja de praliné, després plegueu-hi la mantega cremada, seguida d’ametlles torrades, mongetes de vainilla triturades, sal marina i llavors de vainilla raspades. Allisar una capa de 5 mm sobre una color vainilla vernís i reservar.
14. Per fer l’almívar de vainilla, poseu a bullir tots els ingredients i deixeu-los refredar.
15. Per fer les rajoles de xocolata blanca i florir, porteu a ebullició 5cm d’aigua en una cassola mitjana, apagueu el foc i poseu un bol metàl·lic amb 300g de xocolata sobre l’aigua. Remeneu-ho fins que s’acabi de fondre i traieu el bol al banc i afegiu uns 100 g de xocolata més per reduir la temperatura. Remeneu-ho vigorosament fins que la xocolata s’hagi desfet, si la xocolata no se sent freda al tacte, afegiu els 100 g de xocolata restants per fer baixar la temperatura. Afegir diòxid de titani i barrejar bé. Seguiu remenant bé per eliminar tots els grumolls. Si la barreja de xocolata se sent freda al tacte, escampeu una capa fina i petita sobre un petit tros de paper de forn. Deixeu de costat uns 3-4 minuts, començarà a endurir-se si es tempera correctament. Si la xocolata queda massa espessa i la temperatura és massa baixa, reescalfeu suaument la barreja del bol situat sobre el cassó amb aigua al vapor, però encara ha de ser fred.
16. Quan la xocolata estigui temperada, per fer la flor, escampeu una capa fina, d’uns 2-3mm de gruix, sobre 2 trossos d’acetat (30 x 40cm) amb un paletí gran. Un cop la xocolata gairebé hagi quedat fixada, en un full d’acetat, marqueu acuradament 3 tires de longitud a les tires, d’uns 7-9cm d’amplada. Marqueu triangles prims a cada franja. Aquests formen els pètals de les flors. Col·loqueu un tros de paper de forn sobre la part superior i envolteu-hi un corró o un cilindre similar i deixeu-lo endurir completament.
17. A l’altre full, utilitzeu una regla per marcar quadrats de 4 1/2 cm. Col·loqueu un tros de paper de forn sobre la part superior i inverteu-lo sobre una pissarra o una superfície de treball neta per endurir-la completament.
18. Per muntar el pastís, esteneu una capa de pastís de 5-10 mm de crema de Chantilly al voltant de la base i els costats de l'estany, en una llauna de pastís revestida d'acetat de 20 cm. Refredar al congelador fins que quedi ferm. Col·loqueu el gel de vainilla a la base de la llauna i unteu-lo amb una petita quantitat de brulee perquè la capa de macarrons s’adhereixi al gel. Col·loqueu la capa de macarró sobre la unta de brulee. Cobriu la capa de macarrons amb fins i tot 5 mm de brulee. Col·loqueu el pastís de gasa sobre la capa de brulee. Raspalleu el pastís de gasa amb una mica de xarop de vainilla. Esteneu una capa de ganache de 5 mm sobre el chi
