Defectes dels productes de fleca, les seves causes i remeis

[Alex3071]

Alex3071, Segur que no sóc un professional com a administrador, però crec que hi ha massa llevat !!! Posaria 3 \ 4, bé, o 1 culleradeta (mesurada per HP).
En general, la sal es pot reduir i el sucre, fins a 1 cullera, respectivament (de nou, això no és per a tothom, segons les seves preferències gustatives).

Proveu de coure el pa segons les receptes exactes del fòrum, crec que n’hi ha una adequada per a vosaltres.

La recepta per la qual va fer pa en HP:
llevat SAF MOMENT 1,5 culleradetes
Farina de blat (Makfa) 500 g.
sal 1,5 culleradetes
sucre 1,5 cullerades. l.
oli vegetal 1,5 cullerades. l.
aigua 300 ml.
Mode bàsic (cocció)
Encara no hi ha cap foto, però el pa té una forma perfecta, l’escorça és lleugera, la part superior del pa és semicircular i no s’escampa. L'alçada de l'escorça superior es troba al nivell de la vora de la galleda.
Ara no faig servir Panifarin.

La recepta compleix les normes, mireu la taula "Quantitat de farina i altres ingredients per obtenir pa de diverses mides" https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , el mode de cocció també és normal, si, per descomptat, heu indicat totes les dades correctament
Per tant, busquem el motiu en la qualitat de la farina i en les normes per emmagatzemar el pa.

Gràcies per la teva ajuda.

Bona nit. Demano ajuda. (La màquina de fer pa SD-257 ha estat en funcionament des de fa 5 anys) Fa 2-3 setmanes, l’olor del llevat va aparèixer durant 2-3 dies, després de 3 dies la molla s’enganxa. No hi va haver problemes durant 5 anys. Vaig canviar la farina de 5 fabricants diferents, el llevat SAF va ser un moment (es va canviar a fresc), hi havia una mica menys d’olor a llevat, però el pa comença a enganxar-se el tercer dia. Emmagatzematge en una bossa de polietilè, no estanc (segueixo així durant els 5 anys que faig servir HP). Pot HP ja no mantenir la temperatura durant la cocció? (després de refredar-se, la molla sembla estar una mica enganxosa). No vaig mesurar la temperatura després de coure, res. Més detalls: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

Bona tarda. El problema es resol de la següent manera.
S'ha afegit 1 culleradeta a la recepta. Agram light. (Ingredients: farina de blat inflada, farina de blat, concentrat AGRAM (àcid cítric, acetat de calci)).
Acetat de calci per combatre les malalties de la patata.
Vaig aconsellar "Old Baker" i li vaig comprar.
Potser algú li vindrà molt bé.
Atentament,
Alex3071 /

Consells útils, GRÀCIES!

Però, a l’estiu, es recomana no coure molt pa i no emmagatzemar-lo durant molt de temps: el pa és un producte perible

La meva escorça s’esquerda, fins i tot si faig talls, esclata en diferents llocs. Probablement faig la massa espessa i la distribueixo una mica? Comparteix la teva experiència. gràcies

25. Defectes Escamat de l'escorça
Causes Manipulació deficient del pa calent quan es retira
Solució Elimineu la manipulació desconsiderada del pa quan traieu del forn

Tinc aquest cas?



Recentment, vaig començar a afrontar un problema d’aquest tipus i sembla que sempre manipulo el pa amb cura a l’hora d’eliminar-lo. No sé per què va començar a aparèixer aquest forat, l’únic que se m’acut és reduir el temps de prova (sovint és més llarg del que s’indica a la recepta) o es pot tallar abans de coure?
Els ingredients i les proporcions no van canviar, es forma un forat fins i tot amb una cocció més llarga del pa, el gust del pa no va canviar i l’aspecte tampoc.
Recepta presa 🔗

[Rys]

RysHe trobat això sobre això.

El retard de l’escorça de la molla es troba amb més freqüència en el pa fet amb massa sense fermentar i cuit al forn massa calent. En aquest cas, l’escorça del pa s’endureix molt ràpidament i esdevé incapaç de passar vapor d’aigua i diòxid de carboni que, recollint-se sota l’escorça, l’arrencen de la molla.

Lyudmila, moltes gràcies!
Potser això té sentit, quan vaig començar a coure aquest pa, després de pastar la massa, el vaig deixar reposar durant una hora o dues en un bol, i després el vaig posar en un motlle, i recentment ho vaig descuidar i el vaig començar a estendre just després de pastar en un motlle, és probable que que la fermentació s’estava produint allà i el diòxid de carboni no tenia sortida per la densa superfície superior, totes les altres superfícies estan ben ajustades per la forma, bé, he augmentat el temps de prova de manera significativa, però el forn és relativament calent, el règim de temperatura no ha canviat. De vegades el deixo reposar a 30 graus al forn, de vegades a temperatura ambient, la imatge és la mateixa: l’escorça es desprèn de la molla. Intentaré tornar a incloure el procés de "massa en un bol". Compartiré el resultat.

I digueu-me, si us plau. Durant la cocció, el meu pa sovint “s’assenta”, per dir-ho d’alguna manera, disminueix de volum (i també pels costats). El sostre és convex, no cau, el pa es cou, no em queixo del gust. Per tant, hi ha d’haver o hi ha un error en la tecnologia?

Cuino pa en una pa. Anteriorment, no hi havia problemes, però recentment el pa va començar a resultar amb un defecte. Faig servir moltes i moltes vegades receptes antigues i provades. Donar consells!

Es pot veure que la massa té impureses per dins i per fora. Comproveu la qualitat de la massa.

Bliiin !!! Ajuda amb consells !!! Abans d’ahir vaig posar pa a coure a la nit –hi vaig llevar ahir al matí– tot està bé. Avui ho he tornat a posar i he marxat al poble a buscar pomes ... Vaig arribar, miro, el meu pa no va pujar gairebé pràcticament i, com a resultat, no es va coure ((((((((((Llegeixo articles a Internet - escriuen que això pot ser degut a l’addició d’ingredients salats, i just avui he posat mantega lleugerament salada en lloc de mantega normal.
Pa de blat natural al forn

Anem al tema Ajuda, amb el pa no passa res !!! (Ambulància) https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 - hi realitzarem un debriefing
I donem una recepta completa per al vostre pa, què, quant, com mesuren i col·loquen, model x / forn

i just avui, en lloc de mantega normal, he posat mantega lleugerament salada.

No heu posat ni un quilogram de mantega, oi? Crec que la sal és minúscula.

Bona tarda a tothom! Accepteu el novell? Em vaig convertir en el propietari d’una màquina de pa LG. Abans de comprar, vaig tornar a llegir molts temes i recomanacions en aquest fòrum. Ahir per fi em vaig decidir. No entraré en els detalls de l’elecció d’una recepta, ja que he recollit alguna cosa entre les dues. El més important era que em guiava observant la quantitat d’ingredients i l’estat de la massa abans de coure-la.
L'administrador, després de tornar a llegir les vostres recomanacions sobre la mescla i l'estat del kolobok, durant el primer lot, ho van controlar tot. S’havia d’afegir una mica de farina, perquè es va untar una petita quantitat de massa al fons de la galleda. Al segon lot, de nou, vaig haver d’afegir una mica, perquè l’adze s’enganxava als dits. Al final, això és el que va passar a la sortida:

El pa va pujar magníficament! L’escorça és bonica (però suau) El sabor és dolç per a nosaltres, però està regulat. La molla es cou al forn, però a la part inferior és més densa que a la part superior. Quin és el problema: la molla és massa densa. Quan estrenyeu una peça amb els dits, la molla torna gairebé a l’instant al seu estat original i sembla fantàstic, però li falta més porositat ... Per què va passar això?
Després d’haver posat la massa per segona vegada, vaig prendre com a base la recepta més senzilla: ni llet ni ous. Només aigua, farina, sal, sucre. llevat i oli vegetal. Tots els ingredients són correctes. Amb el kolobok de nou, la mateixa situació: la massa era aquosa. la farina va abocar uns 10 grams a sobre del que s’indica a la recepta. Aquí teniu el resultat:
La porció és més petita, de manera que el pa també és més petit que l’anterior. Tot està bé, excepte com es pot dir correctament, la textura de la molla o alguna cosa així. Administrador, digues-me, què faig malament? Potser cal canviar la farina? Vaig prendre farina de fleca, premium, fresca, de llevat, també, fresca, moment Saf.

Una pregunta de la sèrie "qui són sopes de col buides, qui són petites perles"

El pa és bonic i cal treballar-hi més. La farina sempre és diferent i el contingut d’humitat de la farina és diferent cada dia, per això depèn l’addició de farina a la massa en diferents quantitats; això és normal.

La consistència de la molla depèn de les vostres preferències. Algú es queixa constantment del "pa espès", del "pa airejat". Aquí és impossible donar una resposta inequívoca, seleccioneu els components de la prova mitjançant el mètode de prova, feu la massa com vulgueu. Mireu les receptes del fòrum, n’hi ha moltes i diferents!

X / forn és un mecanisme per coure i està estrictament programat. Per tant, no funcionarà per aconseguir una prova de la massa com al forn. Si només combineu programes mentre cuineu pa.

Administrador, gràcies per respondre. Entenc que tothom té preferències diferents. Aquesta no és la qüestió. Al cap i a la fi, si es tracta de la quantitat de farina, si no l'afegeixo, la massa de la part inferior s'escamparà al llarg de la part inferior del formulari i no es reunirà en un pa ... Què més puc canviar? Deixeu-ho tot igual: la qualitat no s’adequa. Fins i tot si prenem una molla densa com a base de l’ideal, aleshores des del fons és molt densa, fins i tot encoixinada. Quina manera de fer balancejar la balança per augmentar la porositat? Si pastés la massa amb les mans (com feia molt de temps), hauria pensat que la massa simplement no pujava fins al final, no tenia prou temps ni llevat. No vull buidar productes. I aquest pa, que va resultar, només puc alimentar els animals en forma de carns.

[sobre la qualitat de la protecció de la massa]

Lena, ho he escrit bé!

Com més humitat hi hagi a la farina (molt líquid), més farina es necessita fins al pa. I viceversa! I cal controlar-ho perquè cada cop que es barreja la massa, s’observi l’equilibri farina-líquid.

Vegeu i llegiu aquí sobre els conceptes bàsics de pastat i els koloboks https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0 Estic escrivint sobre això amb molt de detall.

La densitat de la molla al fons del pa no depèn de la quantitat de farina, però sí sobre la qualitat de la protecció de la massa! La massa no té una prova uniforme, és a dir, el forn no té prou temps per provar-la completament. A la part superior, va aconseguir pujar, però a la part inferior encara no ho va fer i es va congelar en aquest estat abans de coure-la. I quan comença la cocció, és massa tard per “agitar els punys”, augmenta l’escalfament del forn i s’acaba el procés de prova.
Per tant, us vaig escriure que la x / estufa no controla el pastat i la cocció, tots els processos hi són establerts pel rellotge, tot i que la massa no tenia prou temps per provar-la.

Encara depèn del model del forn, n’hi ha amb cicles de prova curts i, en general, amb temps de cocció curts. Per la meva Hitachi sé que el temps òptim per a tot el cicle de cocció és de 3.50 a 4.20 hores.
O canvieu a la regulació manual dels processos, apagueu el forn per provar la massa a temps i engegueu-lo per coure quan la massa hagi augmentat completament.

I alimentareu els ocells amb pa durant molt de temps, tots ho vam passar fins que vam saber la massa i el pa entenen!

La densitat de la molla al fons del pa no depèn de la quantitat de farina, sinó de la qualitat de la prova de la massa. La massa no té una prova uniforme, és a dir, el forn no té prou temps per provar-la completament. A la part superior, va aconseguir pujar, però a la part inferior encara no ho va fer; es va congelar en aquest estat abans de coure-la. I quan la cocció ha començat, és massa tard per “agitar els punys”, augmenta l’escalfament del forn i s’acaba el procés de prova.
Per tant, us vaig escriure que la x / estufa no controla el pastat i la cocció, tots els processos hi són establerts pel rellotge, tot i que la massa no tenia prou temps per provar-la.

+100000
ho proveu en mode francès o amb massa (i a mi m’agrada dens, dolç, per un entrepà amb mantega és el que més)

El primer pa i cuit al mode francès. El segon és el principal ... Aquesta densitat no em convé, és massa pesada per a la percepció del gust. Ens encanten més fluixos i espaciosos.

proveu amb massa, hi ha moltes receptes d’aquest tipus al fòrum.

Per descomptat, ho intentaré. Gràcies. Només intento esbrinar quins són els meus errors ...

Per descomptat, ho intentaré. Gràcies.Només intento esbrinar quins són els meus errors ...

oh sí, podeu afegir llet agra, sèrum de llet

Gràcies pel consell!

A la meva LG, també, el fons del pa sempre resultava el mateix. Per tant, he intentat coure la meitat de la norma o començar amb retard. També em sembla que això es deu a la forma de la galleda. En un altre forn / x, la forma és més ampla que l’alçada (cosa que a mi personalment m’agrada molt més) i resulta el pa sense fons pesat.

Ara he acabat de coure un pa segons una nova recepta, per a 400 grams de farina; el resultat és gairebé meravellós! El fons del pa és gairebé normal. Va resultar el mateix pa amb una producció de 580 grams. Molla deliciosa i esponjosa, però vull augmentar encara més la porositat. Vaig posar més massa.
Composició de la prova:
Farina - 400 gr
Aigua-255 ml
Sal - 1 culleradeta
Sucre-1 cullerada. l.
Oli vegetal - 1 cullerada. l.
Llevat - 1 culleradeta
Pesem la farina i tota la resta amb tasses-culleres mesuradores d’HP


Talleu-lo tan bon punt el vaig treure. No podia esperar que es refredés.
P.S. Ho he escrit tot en aquest fil, perquè el problema no s'ha eliminat completament. Però si aquesta publicació d’aquest fil no està fora de lloc, em demano disculpes. Crec que els moderadors es transferiran al tema desitjat.

En un altre forn / x, la forma és més ampla que l’alçada (cosa que a mi personalment m’agrada molt més) i resulta el pa sense fons pesat.

Bé, no en tinc cap altra i, en un futur proper, és improbable que ho sigui. Així que m’adaptaré a aquest.

Composició de la prova:
Farina - 400 gr
Aigua-255 ml
Sal - 1 culleradeta
Sucre-1 cullerada. l.
Oli vegetal - 1 cullerada. l.
Llevat - 1 culleradeta

intenteu augmentar una mica de líquid (tinc un consum de 400 g - 280 ml, assegureu-vos de seguir el kolobok). Com més "fresc" és el pa, més dens és el pa. I un component àcid.

No, l’equilibri de líquid en el contingut d’humitat de la farina que faig servir és òptim. Tinc un kolobok a la vora de l’adherència als costats de la galleda, amb aquesta proporció. Però en el moment de la prova de pastat, intentaré augmentar-lo.

Avui tinc un sostre molt accidentat ... tot i que he cuinat amb la tecnologia provada habitual ... però! Fa temps que no refresco la massa fermentada a la granja (sense alimentar-la durant aproximadament una setmana), pot afectar la uniformitat del sostre?

Benvolguts mestres! Ajuda amb consells. No fa molt de temps em van diagnosticar, estic dominant la fleca. Vaig comprar mescles Glutano, no hi va haver problemes. Ara només Schar. Segons el seu fulletó publicitari compren MixIt Universal. La recepta és la següent: una barreja de 500 g, 440 ml de bous, 20 g d’oli de gira-sol (això és una cullerada ???), 4 g de sal, 5 g de llevat sec.
Resultat: massa al llarg de les parets, al mig del forat, tota l’ombra de la massa ((((
Què va passar i quin és l'error, si us plau digueu-m'ho !!! Necessito traslladar el pa per a un nen al jardí d’infants, no puc donar aquestes crostes pelades de les parets (((encara que són delicioses ...)
HP - Philips HD 9045

No es tracta de defectes en els productes de fleca: això és "aprendre a fer massa de pa i coure el pa"
El pa puja, però cau cap a dins. Les raons.
ENTENDRE EL PA AL PA FET A CASA
CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

Moltes gràcies! Tenia la sospita que 440 ml d’aigua és aquest maixé. A la següent. proveu menys aigua, més sal. GRÀCIES !!!

Cuino pa segons la recepta. El pa de crema de sègol és un autèntic autor (gairebé oblidat) de Vanya. Fabricant de pa Hitachi HB-E303. Faig servir dos modes: pasta (pastar la massa) 1 hora 40 minuts (prova d’aquesta hora 60 minuts) i Pound Cake (pastís) 1 hora 25 minuts. El pa és molt saborós, però el sostre cau! Tan bonic després de pastar. No molt criat, però com correspon a un pa de sègol, però cau durant la cocció. De vegades cau fins al nivell de les parets i, de vegades, cau encara més avall. No afecta la qualitat del pa, però estèticament l’aspecte no és molt bo. Realment pot canviar el pa? També hi ha el programa PIZZA, on tot el procés triga 53 minuts. Sé que algunes persones fan servir aquest mode, però el que era vergonyós, a les instruccions de la taula sobre aquest mode s’escriu, 2 minuts abans de la mescla, 20 minuts primer pastat, 10 minuts primer aixecament, 10 minuts segon pastat, 10 minuts segon aixecament. Sembla que no és gens adequat per a la massa de sègol.Tot i que a la secció de receptes el procés es descriu com a pre-mescla / pausa / mescla / primer ascens / acabat. Ni tan sols sabeu si val la pena provar aquest mode?

Això no és un defecte del pa: es tracta d’una violació de la tecnologia i de la manca d’habilitats en l’amassament de la massa i la cocció.

Començar El pa puja, però cau cap a dins. Les raons.

Llavors mirem aquí CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "AMASAR I FORNAR BÀSIC" una classe magistral sobre coure pa de sègol pur i aprendre a coure el pa

Això no és un defecte del pa: es tracta d'una violació de la tecnologia i de la manca d'habilitats en pastar la massa i coure la pasta :) Primer, després mirem aquí

Sí, sembla que he estudiat Temki, però probablement hagi de començar a pastar manualment per aprendre a sentir la massa i després buscar un mode per a una màquina de pa, i volia aprendre immediatament a HP. Potser és millor quedar-se amb la tapa oberta?

Potser és millor quedar-se amb la tapa oberta?

Això no estalviarà la massa, només acabarà.
La base és l’amassat correcte, la consistència de la massa: cal entendre-la, per tant, és millor seguir la recepta de l’autor amb consultes.

Digueu-me, quan cuineu pa blanc, sempre obteniu una bona escorça convexa, però amb sègol o amb addició de farina de gra sencer, el pa és saborós, normal, però l’escorça superior que hi ha dins he llegit els temes dels motius, potser n’hi ha molts, digueu-me què heu de buscar primer?

Proveu aquesta recepta per coure pa Home de pa de pessic elaborat amb farina de sègol (classe magistral)
Totes les recomanacions i fotos es donen aquí. Hi haurà preguntes al tema.

Avui he cuinat pa: una tassa mesuradora de farina de blat + una tassa mesuradora de farina de gra sencer (50% blat 50% sègol que trito), ho vaig deixar tot segons la recepta, però després de llegir el tema sobre un monyo de sègol, em vaig adonar que el meu monyo era una mica líquid i s’estenia , va afegir farina amb una mica per cert, i tot el pa va resultar exuberant i el sostre no va caure. Qui ho hauria pensat, gràcies pel consell.

Els problemes que planteja no són "defectes de productes de cotó"
Vés al tema Ajuda, no passa res amb el pa !!! (Ambulància)

Bona tarda! A la primera pàgina hi havia una pregunta sobre l'escorça de menta. Tinc la mateixa situació. Treixo una arruga del forn. Què fer?

Administrador, bona nit! Estic de nou per demanar ajuda, consell! La segona vegada que cuino un pa segons aquesta recepta.

Flam de pa (Sonadora)


El pa és deliciós. Ara torneu a posar la massa per demà. Però aquí hi ha una emboscada, per segona vegada a la molla hi ha una tira, com si la molla estigués enganxada i no estigués cuita en aquest lloc.

Em vaig conèixer en algun lloc, vas explicar a algú per què passa això, però ara per la meva vida no recordo el motiu. Ho faig tot segons la recepta. Coeu sobre una pedra, amb vapor durant els primers 10 minuts. Ho poso a punt amb una sonda de temperatura.

Elvira, el motiu aquí és probablement la prova de massa i pastes.
Potser la massa no va tenir temps per espaiar-se bé i uniformement, i quan va entrar a un forn massa calent (250 * C), la massa va créixer ràpidament, a la part superior del pa. I quan la temperatura a l’interior de la massa va arribar als 55-60 * C, l’efecte del llevat es va aturar i la pujada es va aturar allà. I la cocció va continuar.

Heus aquí un moment molt delicat per aconseguir un augment uniforme de la massa durant la prova de la massa.

Hi ha un tema: Escorça de pa: dificultats habituals on Elena Zheleznyak descriu aquest problema de la següent manera:
Abans que el fons tingués temps de coure, l’escorça ja estava marró perquè al final de la cocció es cremés clarament. En general, aquests "símptomes" també parlen d'un escalfament desigual, només aquí la part superior s'escalfa més que la part inferior. De vegades, aquest problema pot ocórrer amb els forns normals si la pedra no està prou calenta. Això es pot tractar mitjançant mètodes similars el problema anterior: poseu una pedra a la reixa i escalfeu-la bé. Si la part superior encara es fregeix més ràpidament, la podeu cobrir amb paper d'alumini.
En algun moment vaig haver de coure al forn de microones en mode de convecció, allà la calefacció era del costat (convecció) i de la part superior (graella), i el meu pa tenia sempre una escorça inferior pàl·lida, l’escorça inferior es feia volar de diàmetre (a causa de la planxa de forn servia com a gelosia embolicada en paper d'alumini), i la part superior era gairebé negra i gruixuda. En condicions tan “salvatges” per al pa, baixar la temperatura de cocció em va funcionar bé. No vaig preescalfar el microones al màxim (250 graus), sinó que vaig començar a coure de 200 a 220 graus.
Més detalls: https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...523.0

Vaig coure el pa de la llar a la cuina i a una temperatura inicial de 220-230 * C, però després d’haver ficat el blanc al forn, redueixo immediatament T * a 200 *.

Pot valer la pena provar de canviar temporalment per fer pa segons un esquema diferent i observar el resultat:
- proves al forn a 30 * С
- amb un augment de la peça de treball gairebé 2 vegades, activeu T180-190 * C i mentre el forn agafa la temperatura desitjada, la massa també pujarà lentament
- Aleshores començarà la cocció i, quan l’escorça s’enrosseixi, podeu baixar la temperatura a 165-170 * i posar-la a punt.

ho vaig fer

[Administrador]

Administrador, Moltes gràcies pels vostres consells. Demà intentaré fer proves al forn, però quan hauria de fer els talls al pa? Immediatament després de donar forma al pa, abans de provar-ho, o quan els pans ja estan preparats per coure?

Faig els talls abans de coure’ls. Si es fa abans de la prova, les costures es poden dispersar molt del treball del llevat.
I de vegades ho faig abans de provar

Gràcies, ho faré abans de coure. És estrany, tinc aquestes escombraries amb el fons d’un pa només en aquesta recepta (però no afecta el gust, és molt saborós), això no passa amb els pans segons altres receptes. I els cuino segons el mateix esquema

[Administrador]

AdministradorMoltes gràcies pels vostres valuosos consells. Avui tot ha funcionat molt bé. Vaig deixar el pa per provar-ho durant una hora, (Manya ho aconsella a la recepta), només em va semblar que el pa havia augmentat dues vegades i mitja (però no ho podem fer amb el manòmetre). La pedra es va escalfar al forn també durant una hora. Com a resultat, el pa va resultar ser el que necessiteu. Totalment cuit, deliciós! Gràcies de nou, per part dels forners novells!

[Elvira]

Elvira, per la teva salut!
Bé, aquí resulta que el problema està més en la prova de la massa i en la pedra calenta: no fa prou calor

Bon dia! De fet, a Panasonic vaig obtenir un pa "francès" molt saborós amb segó de blat i mel, una escorça fregida, porus inusualment grans i DUPLEX Sembla que ho vaig fer tot com sempre ... En realitat, no m'interessa com solucionar aquest efecte "ciabatt", però COM REPETEU-HO ???