Quant de temps ha de quedar la massa?

El pa es fa moixós no a partir d’additius, sinó per l’incompliment de les normes sanitàries a les pastisseries. Safates de pa, màquines, envasos de pa, etc. etc. Quins additius ??? Estalvien en tot! Allà es compta el pes tones! Qui escriu és clar que no n’és conscient!
Pel que fa a la prova, un moment com el llevat és la norma IMHO!
PS Jo cuino pa amb i sense additius, això no afecta la velocitat de deteriorament

RolandS, Duc és per a un pa de massa fermentada i necessita una fermentació llarga, a baixa temperatura, per alliberar fitines útils de les closques del gra. Temps normal, just.

Però hi ha una recepta de morera amb aquesta fermentació, mireu, pot ser interessant, com a tertuliana
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, no utilitzeu més dialectes, sobretot en el títol del tema.
Respecteu els presents. Aquí teniu un recurs en rus.

Aquí vaig escriure sobre mesures https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Inicialment, aquesta massa es va inventar perquè els forners no necessitessin pastar una massa per endavant, n’hi hauria prou amb fer un lot una mica més gran i posposar part de la massa fins l’endemà.]

RolandS, si ho desitgeu, llegiu aquí ...
🔗
.... Massa madura (vella). Pâte Fermentée. Pasta vella

Aquesta massa sempre conté tots els ingredients de la massa final, és a dir, pot contenir força llevat i sempre s’hi afegeix sal. Gairebé sempre s’amassa amb un contingut d’humitat del 60%. Inicialment, aquesta massa es va inventar perquè els forners no necessitessin pastar una massa per endavant, n’hi hauria prou amb fer un lot una mica més gran i posposar part de la massa fins l’endemà. A la pràctica, molts forners barregen aquesta massa per separat i vigilen de prop la seva fermentació. La sal de la massa ajuda a frenar la fermentació, però si s’afegeix molta llevat durant el pastat, és fàcil perdre-la i la massa es torna àcida i té una olor diferent a l’alcohol. Per tant, la massa vella es posa de dues maneres: ja sigui amb tota la quantitat de llevat, normalment aproximadament l’1% en pes de la farina de la massa, aquesta massa està preparada en poques hores i s’ha d’emmagatzemar a la nevera o amb una petita quantitat de llevat, aproximadament el 0,1% pel pes de la farina, tal massa. llest en 12-16 hores. La primera opció és més còmoda, ja que es pot guardar a la nevera un o dos dies i llançar-la en qualsevol moment, la segona dóna un gust més complet ...

De vegades deixo 100 grams de massa del pa anterior
(normalment 40 grams d’aigua i 60 grams de farina),
en una bossa, lligueu-ho i refrigereu-lo. I l’endemà, aquesta massa en una pa i més tota la resta que necessiteu per a la recepta
Resulta un bon pa, per mandrós massa

Immediatament després de pastar, pessigueu un tros de massa amb una mà humida i esteneu la part superior amb una mà humida. Vaig posar pa sobre 600 grams de farina + 300 -350 grams de líquid + una mica de sucre + 5-7 grams de sal + llevat,
després de pastar, pego 100 grams de massa, la podeu pesar i coure el pa
i queda la futura "vella massa"
Proveu-ho, és interessant. No oblideu, quan poseu el següent pa, resteu aquests 100 g de la recepta, és a dir, uns 60 g de farina i uns 40 g de líquid
P.S. Podeu afegir més llevat, però menys (només uns quants grams, o no en podeu afegir) a Panasonic en un programa francès normal
puja bé i sense llevat addicional
Bé, si us agrada la massa molt esponjosa, intenteu afegir-la

La vaig conservar durant dos dies, d’acord, ja no ho sé.
No hi afegeixo llevat, però m’agrada el pa espès,
per obtenir un pa airejat més lleuger, afegiu-hi -1-2 g secs (bé, potser 1 \ 3 culleradetes) o 3-5 g frescos.
I també acostumo a fer llevat (qualsevol), en un recipient petit aboco 1-2 cullerades d’aigua tèbia i + mitja hora de sucre, trito i deixo durant 20-40
minuts fins que aparegui una escuma exuberant (durant aquest temps tamizo farina i tota la resta) i després en una pa.
Bé, si tot això no sembla avorrit, proveu-ho i tota la resta
el camí correcte ...

No ho sé, probablement el llevat sigui de llarga durada
Tinc el Dr. Ober (encara que amb un additiu nociu), però vaig jugar 40 minuts en un bol petit i després 5 hores a Panas en un programa de fr,
Primer dono 3-4 minuts en mode pizza per pastar (hola kolobok)
, llavors el temps d'alineació, com el temps d'autòlisi.
I aquí repetidament pa força alt, per 500 grams de farina,
per 600 g, segons tinc entès, sortirà de la galleda, però a l'apartament és fresc
(alguna cosa a Odessa les nits encara són fredes)
Quin tipus de fabricant de pa teniu, si no un secret?

Si esteu pensant seriosament en la cocció, seguiu l’enllaç a Mikhail, ell té:
bon gust i bona hist al pa
I, a més, els millors forners segueixen sent homes,
som dones, així que ens divertim ...

Així que estic pensant, per dir-ho així, sense llevats (sobretot molts), però també sense jugar amb aquest llevat (allà no cal fer res més a la vida :-) només cal mantenir el llevat a la bateria IMHO, probablement sigui factible, però no en un món dinàmic)

qüestió d’hàbit. El meu personatge no em permetrà seure i protegir alguna cosa, moviments que ja porten a l’automatisme ... gairebé com posar menjar en un bol per a un gat.
Però les versions de pa de pasta s’obtenen simplement en el marc del mateix programa principal. Fins i tot sense pastar prèviament per a l’autòlisi (serà millor encara amb ella). Avui, mentre el forn estava ocupat amb rotlles de rosella, he tirat 400 g de massa fermentada, 200 g de farina, 70 ml d’aigua, sal, sucre, llevat viu activat (uns 4 g) a la galleda, i el pa petit s’ha convertit en un cub alt, al tall: brillant i ple de forats ...
Per tant, no us deixeu intimidar pel llevat, no és tan aterrador i intensiu en mà d'obra com sembla al principi

Zest, però què en penseu d’aquestes primeres cultures, que es poden vendre a la venda a l’engròs i a l’OTSNTI, que podeu portar a casa ...
M’agrada el gust austríac, és molt suau, però com es tradueix de sec a líquid no hi ha idees

[taty]

taty

En tinc un d'Àustria. Però allà la composició és tal que difícilment és possible traduir-la en una de líquida i viva, tal efecte en una prova, com la de viure-saludable, no dóna.
Per ser sincer, després de l'aparició a la casa de la seva massa dura, el pot amb austríac no es reivindica.

Tens algun llevat a casa? Potser intenteu afegir una mica austríaca seca al vestit per transmetre el gust?

Gràcies, Zest
Després d’un de raïm, que acabo d’utilitzar i que m’he oblidat de renovar, fa uns quants mesos que no tinc massa fermentada, m’estalvio "pate fermente"
i massa nocturna.
I, digueu-me, on podeu esbrinar la composició a Internet? No recordo el nom complet, però no hi ha cap tros de paper al paquet

RolandS
A continuació, experimenta amb pessigar el més llarg, sembla, el prog francès, mira quina última pujada és la més gran
Sí, Mikhail és cruel, m'agrada llegir la seva revista perquè pugui fer de tot ...

[taty]

taty

🔗

Aquí podeu veure la composició. Malauradament, aquest és un producte de tecnologies modernes dissenyades per coure amb pa accelerada. No té res a veure amb el llevat natural. Actua més com un acidificador. Aquest no és un d’aquests cultius d’arrencada seca que es converteixen en líquids.

Gràcies, Zest, sí, m’han perforat ...
Vaig pensar que potser era natural

Només vaig pensar que "viuria" aquesta massa fermentada per la bateria de la cuina, que la menjaria per negocis i inundaria tres plantes amb escuma
I després, arrossegaré tranquil·lament amb draps i l’olor que té. Crec (si el fil fuig cap al terra)
He llegit com agafen la massa fermentada .. "el tercer dia d'ana paperl" (c)
Enganxat a la dreta ..
Però hem de provar ... Llevat cansat.

I no el mantingueu a prop de la bateria. Ningú se’n beneficiarà. Cerqueu la vora inferior entre 10 i 12 * i manteniu-la premuda. Llavors no haureu d’agafar i alimentar-vos amb menys freqüència. També podeu transferir-lo i afegir-lo a un estat fresc, de manera que sens dubte cap desastre natural amenaçarà tots els pisos
Si voleu allunyar-vos del llevat, només teniu un camí: avançar per fer llevat. Personalment, el meu cos percep el pa amb massa agraïda més que el pa de llevat.

Gràcies, Zest, sí, m’han perforat ...
Vaig pensar que potser era natural

Sí, només una cosa de negocis: fer créixer un llevat. Com cada bíblia elogia el seu pantà, recomanaria el francès. Extremadament lliure de molèsties i resistent. De moment es transfereix a qualsevol altre. El pa es retira sense un gram de llevat, no afegeix excés d’àcid, de gust molt suau.

RolandS
Les cultures d’entrada són bones, m’agradava molt el francès i el raïm, aquí al lloc ho trobareu tot.
I no voleu ofendre els vostres veïns, així que feu que el llevat sigui tan dens com la massa, recordeu: la massa vella ...

Però m’arriscaré! em vas inspirar!

bé, i amb raó)) Qui no arrisca, ell ... no menja pa de massa fermentada! Reviseu els temes sobre les masses franceses i la cocció del pa de massa fermentada al forn, si teniu preguntes al llarg del camí, feu-les.
El llevat viurà amb vosaltres i els veïns no es dirigiran a vosaltres amb el costat cruel de les seves accions actives.

Zest, vaig passar aproximadament un any (des del passat març-abril) al forn francès, el vaig llegir de Luda i em va agradar molt cuinar amb Vallejo.
I ara, d'alguna manera, la història és muda, bé, els joves no ho podeu entendre ...
I voldria no entendre-ho més.

Les cultures d’entrada són bones, m’agradava molt el francès i el raïm, aquí al lloc ho trobareu tot.

Ara no hauríeu de començar pel raïm. El raïm que ara està a la venda ha estat sotmès a processos tals que fa por menjar-los, més que fer-los servir per cultivar animals sans.

Però el francès és molt possible. Va viure amb mi en estat líquid l’estiu passat i no va inundar ningú.

Zest, vaig passar aproximadament un any (des del passat març-abril) al forn francès, el vaig llegir de Luda i em va agradar molt cuinar amb Vallejo.
I ara, d'alguna manera, la història és muda, bé, els joves no ho podeu entendre ...
I voldria no entendre-ho més.

També vaig coure molts dels pans de Lyudmila amb massa fermentada francesa. Vallejo no ho sé ... on ho pots veure, em pots dir?))

Un hist és el cas, és a dir, no ho és. Ara mouria muntanyes i demà cauran les mans. Ratlles de tot, ratlles. Per tant, l’emoció i el desig d’acció també us tornaran))
Bona sort))

Raïm: a finals de setembre-octubre a Moldàvia (el recomano,
i Vallejo: tots al mateix lloc sobre la cuina als camps GOST i de fleca per a professionals avançats
I "el brioix de la meva àvia", crec que definitivament us agradarà

[taty]

taty

Gràcies, segur que ho miraré