Us proposo que llegiu com cuit i menjat panellets a Rússia.
S'HAN CUIT PANQUES ...
Autor S. Loginov
Aquí, caram, he trobat alguna cosa per escriure: sobre panellets! Maleït és senzill, aparentment accessible per a tothom. Tot i que mai se sap el que sembla a ningú: de fet, coure un panellet és un gran art. Algú viurà tota la seva vida, però no provarà un panell real, en la seva foscor confonent panellets, panellets, panellets i altres productes del pensament del cuiner amb panellets. Per descomptat, els panellets són una cosa meravellosa, però això no és un panell.
En primer lloc, els panellets es couen amb massa sense llevat. La massa de llevat és per a panellets; kefir, iogurt, sèrum de llet - per a panellets, panellets i panellets. I, per descomptat, sense sosa, el bicarbonat de sodi canviarà irremeiablement el gust i espatllarà la consistència. Tot el que hi ha en un panell hauria de ser natural. Només així es poden menjar panellets per esmorzar, dinar i sopar.
Capítol 1. ESMORZAR
Per tant, cuinem panellets. Ens llevem de bon matí, mentre tothom encara dorm i comencem. Primer de tot, cal prendre farina. La farina per a panellets és blat, primer i millor, de segon grau (deixarem el grau més alt per a pastissos). I, sens dubte, no creps. Farina de creps per mandrós i inepte. A més, ja se li ha afegit sosa i, per tant, no es poden obtenir creps de farina de creps per definició.
Per a cada llauna de farina: una cullerada de sucre i sal de te. Remogut, martellat en un ou. N’hi ha prou amb un ou per lliura de farina, en cas contrari, els panellets resultaran massa rics i començaran a esmicolar-se a la paella.
Llavors comença el moment més crucial en la preparació de la massa. Poc a poc, aboqueu la llet a la farina i després regueu-la. És cert: no aboquem farina a la llet, sinó que aboquem llet a la farina! Pastem una massa força escarpada i, afegint poc a poc líquid, la portem a la consistència desitjada. Tot aquest temps, sense parar, barregem la massa amb una espàtula de fusta, una batedora, una forquilla d’acer o una altra eina útil. Una cullera no és adequada per a aquest negoci, començarà a doblar-se i aviat es trencarà.
El secret d’aquest procediment és senzill. Tot i que la massa és gruixuda, simplement no es poden formar grumolls, ja que tota la massa és un grumoll gran. El més important aquí no és fer greixar tot el líquid alhora, perquè no serà possible desfer-se dels grumolls ni tan sols amb l'ajuda d'una batedora. Les dones, en la seva majoria, aboquen farina a la llet i, en conseqüència, reben qualsevol cosa, però no panellets. I així, els grumolls, que no tenen temps de formar-se, es dispersen sense deixar rastre a la massa, que difereix molt poc d’ells en densitat.
Un litre de llauna de farina requereix aproximadament mig litre de llet. Quan s’acabi la llet, continuem afegint aigua fins que la massa quedi prou fina. Flueix fàcilment d’una cullera i no hi hauria d’haver cap grumoll. Només es pot utilitzar aquesta massa per coure un panell realment prim.
Finalment, afegiu una mica d’oli de gira-sol a la massa: una o dues cullerades, remeneu-la adéu i poseu solemnement la cassola al foc.
La paella és el cim del pensament humà i el fet que la qualitat de les paelles s’hagi deteriorat constantment durant els darrers cent anys demostra que la humanitat, per desgràcia, es va degradant i aviat l’antic homo sapiens baixarà a quatre graons. El secret de fer autèntiques paelles es va perdre com a resultat de dues guerres mundials. Com va escriure S. Mikhalkov una vegada: "Si abans les pistoles autopropulsades eren produïdes per una altra planta, avui les paelles es llançaven a tota velocitat". La indústria es va centrar en la producció d'armes autopropulsades, per descomptat, no va poder establir la producció de paelles d'alta qualitat. Anteriorment, la planta de Zlatoust fabricava paelles excel·lents, i també s'abocaven paelles de ferro colat Kasli.A principis de segle, el ferro colat mirall va entrar en producció i no es disposava d'una paella real. En alguns llocs, les famílies han conservat paelles antigues, però aquestes són les darreres de les mohicanes. Així que heu de coure el que és.
La paella per als panellets ha d'estar neta, de manera que primer ha d'estar almenys una mica cremada. Les paelles no es renten, es cremen. Escalfem la cassola a foc fort, de manera que comenci a pujar un fum blavós i després el posem sota un raig d’aigua freda. Una columna de vapor s’eleva, la paella xiscla, però queda neta. Com a últim recurs, es pot tallar una paella calenta amb una petita quantitat de sal grossa, però és millor no portar l’eina de cuina més important a tal estat que no es pugui netejar sense sal.
Netegeu lleugerament la paella cremada amb mantega o llard de porc. Com que aquest procediment s’haurà de repetir cada set a vuit panellets, és millor preparar-lo per endavant. La forma més senzilla és agafar un tros de greix de porc i, fixant-lo en una forquilla, unteu-hi la paella. Alguns enganxen un petit tros de patata crua a una forquilla, aboquen una mica d’oli de gira-sol sobre un plat i hi submergen les patates abans d’eixugar la paella. I on les creps es couen sovint, hi ha un plomall de pollastre especial. Per alguna raó, els propietaris d’aquestes escombres prefereixen utilitzar mantega acabada de fondre. No tenia escuradents quan vaig néixer, feia servir una llesca de cansalada o oli de gira-sol a les patates.
I així, la primera porció de la massa cau a la paella calenta. Creus que es tracta d’un panell? - no importa com! El primer panell hauria de ser grumollós, de manera que és millor no fer-ne la primera. En lloc d'això, cuinem diversos panellets de la mida d'una moneda de cinc copecs. Diversos: aquest és el nombre de familiars desperts. I com que encara dormen, només es fabriquen dos panellets, per a ells i per al gos, que està molt interessat a veure les manipulacions de la cuina.
- Bé, què falta?
El gos està encantat. Ella creu que ha resultat ser perfecta i que només falten panellets. Si algú de la tribu humana es va despertar, després d’haver tastat un panellet de cinc copecs, fa les seves declaracions sobre la manca de sal i sucre. Per descomptat, el xef sap millor què i quant s’hauria d’afegir a la massa, però, quan era petit, em van donar un petit panellet per provar i van escoltar la meva opinió poc il·lustrada i ara faig el mateix. La tradició és una gran cosa i, pel que fa a les creps, és especialment sagrada.
La segona porció de pegats de panellets confirma que ara podeu començar a coure panellets de debò. La paella ja està encesa i està calenta, no per un crit, sinó per un xiulet subtil, és a dir, si hi deixeu caure aigua, la gota no s’estén per la superfície calenta, sinó que la recorre com una bola de mercuri. Tanmateix, si s’escolta un crit al mateix temps, significa que la paella està sobreescalfada i s’hauria d’apagar lleugerament el foc. Tireu la massa amb una cullera i aboqueu-la a la vora de la cassola. M’agradaria agafar una cullera gran i de fusta, com un germà, però, on en puc aconseguir una en els darrers temps, on és la decadència, l’arna i la vexació de l’esperit? N’he trobat un de plàstic i està bé.
Quan els panellets es couen al forn, tot el plat pertany al cuiner. En un cremador: una paella, en dos més apagats, una cassola amb massa i un plat pla per a panellets. Molt a prop hi ha mantega, fosa, si actuem amb un plomall o simplement un bony suavitzat per la calor de la cuina.
Així doncs, aboquem una porció de la massa a la vora de la paella, elevem la paella i fem un moviment de rotació suau a l’aire perquè la massa s’estengui en una fina capa per tota la superfície, però en cap cas s’arrossega cap al lateral. Una bona paella pesa tres quilos i aquest moviment s’haurà de repetir a un ritme accelerat unes cent vegades. Qui dirà ara que coure panellets és cosa d’una dona? Per descomptat, als pobles russos hi ha dones per a qui el malabarisme amb una paella no és una càrrega, però, tot i així, no obstant això ...
A les llegendes i als anuncis publicitaris, es narra que un xef experimentat dóna la volta a un panellet, tirant-lo a la paella. Per molt que ho intentés, res semblant no funcionava per a mi. Hi havia una vegada una espàtula de fusta amb una vora bisellada per fer girar les creps a casa, ara faig servir un ganivet, tot i que es considera una mala forma. Amb dos moviments semi-rituals, dibuixeu al llarg de la vora del panell de cocció i, quan la superfície humida i brillant de la massa es torna apagada, el ganivet es rellisca per sota de la panelleta i en un sol pas es llança a l’altre costat el producte més prim i encara no cuit. Sembla que això és una mica més fàcil que donar la volta a un panellet tirant-lo a la paella.
Hi ha una dita que diu que el primer panellet és grumollós. No sé qui l’ha inventat, però no sabia coure els panellets. Si la paella està correctament cremada i després es va untar amb una fina capa de cansalada i es va escalfant al grau adequat, si es van coure panellets de cinc copecs, el primer panell de ple dret és un home guapo.
Mireu atentament la superfície vermellosa del panell de cocció. Abans sou tots tons de daurat, groc, mel, marró clar. Maleït, completament pla al tacte, sembla un mapa d’un país misteriós, amb els seus mars, continents, valls i serralades. Durant molt de temps, vaig pensar realment que cada panell era un mapa d’un planeta desconegut, fins que un dia vaig veure una fotografia del Sol feta amb raigs infrarojos. Des de llavors, sé que els avantpassats no es van equivocar quan van anomenar el panell de blat el símbol del sol.
Des del punt de vista de la química, coure panellets en una primera aproximació és un procés de destrucció de polisacàrids, que es tradueix en la formació de dextrina. Una paraula preciosa i cruixent. La dextrina és una escorça trencada d’un pa encara calent, patates fregides en llard de porc, daurades graduals de pèsols xopats fregits a l’oli, cruixent airejat de patates fregides importades. Fregir és l’art de fer deliciosa dextrina, fins i tot la carn i el peix es panegen o s’enrotllen amb farina abans de llançar-los a la paella.
El més important és que la destrucció no arriba a carboni ni substàncies resinoses. La frase "pancake cremat" es considera una maledicció per una raó. Però tampoc no fa mal la massa poc cuita. S'enganxa a les dents i els grumolls a l'estómac, provocant acidesa i mal humor. Per evitar el trist desenvolupament dels esdeveniments, utilitzarem una prova senzilla (no en va les paraules "prova" i "massa" són una base única). Amb tres dits tocarem la superfície de la crep i farem un moviment de gir ràpid. Un pancake inacabat girarà noranta graus, un pancake preparat farà un gir complet o, fins i tot, a imitació de Zhuzha Almasi farà un salt de dos girs i mig. Immediatament, la llencem a un plat esperant a prop i aboquem una nova porció de massa a la paella, assegurant-nos que no caigui de costat, en cas contrari, la protuberància absurd distorsionarà la vora del sol.
Mentre el nou panell es cou al forn, tenim un parell de segons per untar el primer panellet amb mantega i, alhora, mirar-lo des de l’altra banda. Sembla que aquí hi ha la mateixa dextrina, obtinguda a la mateixa paella amb la mateixa massa, però el patró del costat equivocat del panellet és d’un tipus completament diferent al de la part frontal. Què és, no ho sé, deu ser que ningú no ha fotografiat el nostre sol d’aquesta manera o que aquesta foto encara no ha caigut en mans d’un amant de les creps.
Aleshores, el cuiner funciona com si estigués en una cinta transportadora, un panell darrere l’altre s’estira al plat i s’engreixa ràpidament amb mantega. La pila de creps creix lentament i de manera constant, com la torre de Babel. Despertats per l’esperit de les creps, apareixen a la cuina persones de la llar, tothom expressa alegria davant la vista de panellets al forn i tothom té alguna cosa a fer.
- Posa-la sobre la taula! - llances poc sense mirar cap amunt des de la placa.
Reunir-se a la taula és realment un negoci de dones, perquè avui la família no esmorzarà a la cuina, sinó, com si fos de vacances, a una habitació sobre unes estovalles blanques.El servei cerimonial i les rosetes de vidre de melmelada, embarcacions de salsa de porcellana i gerres de llet s’han d’eliminar del bufet.
- En aquest - crema agra, - maneu, llançant una mirada ràpida als plats extrets, i en aquest - crema agra amb all i sal ... sí, tant d'all és el correcte.
De manera involuntària, recordo la pel·lícula "Three Fat Men" i la multitud de cuiners.
- Allà, a l’armariet, agafa la xeringa ... que vol dir: per què? - és necessari! No, no hi haurà crema ...
El cuiner també ha de fer espai: es posa un bullidor a l’únic cremador gratuït. En una tetera gran, s’hi infon te, anglès amb bergamota i pètals de flor de taronger, o domèstic, Krasnodar, al qual es barregen per endavant bàlsam de llimona i cabdells de grosella.
Els darrers residus de massa es rasquen a la paella. Ja no són suficients per a un panellet sencer, els rierols de massa es fregeixen amb una graella de luxe i es posen damunt d’una pila de panellets com una decoració exquisida.
El toc final de la preparació de la festa i una pila de panellets calents de gran reina apareixen al menjador.
- El sopar se serveix! - Cap artista provincial ho pot dir.
Capítol 2. ELS NOSTRES ANTECEDORS NO VAN SER AVIAT
Sembla que a la literatura russa tot s’explica ja que es tracta de menjar panellets; qui dels escriptors va agafar un home rus mastegant, va recordar el panell. Alexander Ivanovich Kuprin va dir amb més bellesa sobre aquesta ocupació: "Menja panellets calents com el foc, menja amb mantega, amb crema agra, amb caviar granulat, amb caviar premsat, amb tovalló, amb Achuevskaya, amb salmó chum, amb peix gat, amb arengades de tota mena, amb espadats, espadats, sardines, salmó i peix blanc, amb esturió i baleix de peix blanc, amb llet de mandonguilles i esturions, esterlet fumat i la famosa olor de Bela Ozero. Menja amb una pestanya senzilla i amb una combinació complexa ".
Què se sent? Però es tracta d’una petita fracció de plats russos que es mengen amb panellets. Bolets salats (sembla que Gilyarovsky els va esmentar) i, en general, tots els bolets, infinita varietat de taula dolça, entre els quals es recorden tradicionalment les creps amb melassa. I creps amb ceba daurada fregida o rave al forn amb mel? ..
Tanmateix, no, callaré ... mai no se sap què es pot trobar a la literatura, però a la nostra misèria actual no hi ha prou riquesa per al caviar granular. Què podem dir del caviar de tovalló, que, segons els rumors, es pot tallar amb un ganivet com el formatge. El que es va trobar a la nevera i al rebost és el que es parlarà. I deixarem el halibut o sevruga teshka per a novel·les fantàstiques.
Què hi ha a la nostra taula festiva de diumenge? En primer lloc, això és paté. No s’acostuma a menjar carn a Shrovetide, i sense això, Pushkin s’anomena greix Shrovetide, però una persona russa menja panellets tot l’any i amb tota mena d’aperitius, sense excepció. Per tant, podeu comprar per endavant un tub de paté nord-americà amb la imatge d’una tia malvada, tot i que és molt més saborós fer el paté vosaltres mateixos.
Normalment, el paté es prepara al vespre, perquè al matí, com hem vist, no hi haurà temps per fer-ho. Agafeu un quilogram de fetge de vedella, talleu-lo a trossos amples i fins i fregiu-lo en una barreja de llard de porc i oli de gira-sol. Bullir un quilogram de pastanagues. Peleu una lliura de cebes i, si sou fans de les cebes fregides, fregiu-les amb la mateixa barreja. Agafem alls al gust. I després passem tot això per una picadora de carn. Afegiu sal, pebre negre, tota mena d’espècies amb una mà generosa. I és tan bo conduir la fulla de llorer per un molinet de carn juntament amb el fetge. Barregeu bé el paté i amaniu-lo amb mantega estovada. La quantitat de mantega varia d’un a cinc paquets, i n’hi ha que en posen més, tot i que ja no és una pasta, sinó oli de fetge. Tornem a pastar, posem el bol a la nevera i, al matí, abans de començar a coure panellets, traiem perquè el paté tingui temps d’estovar-se i extreure amb facilitat la xeringa de nata.
Ara el paté del bol d’amanides de vidre Boehm ocupa un lloc privilegiat al costat de les creps. I la xeringa, ja plena, espera que la mà impacient pressioni l’èmbol.
No va ser per res que Kuprin recordava els marcadors intricats, en aquestes combinacions s’amaga el gust. El paté es combina amb salsa de crema agra (crema agra, sal, all triturat, pebre negre) o rave picant, que també es dilueix amb crema agra per endavant. Tot això el preparaven els cuiners, mentre el mestre estava encantat sobre la paella. Per al rave picant, tinc a casa una olla preciosa especial, anomenada la paraula poc eufònica "rave picant".
Aquests són, per dir-ho així, ingredients indispensables. I si realment passa a Shrovetide, és a dir, quan l’olor camina al llarg del Neva, és possible que a la casa hi hagi algun caviar d’olor petit. Just quan es destripi l’olor, deixeu de banda les petites bosses de caviar i, si el caviar és almenys la meitat del pot de maionesa, no el fregiu, sinó saleu-lo. Unes gotes de suc de llimona, una mica de sal, després remeneu el caviar amb una culleradeta i, si és possible, trieu una pel·lícula. Aquest producte no s’emmagatzemarà durant molt de temps, però es mantindrà fàcilment durant un parell de dies en previsió de les creps de diumenge. Sí, això, és clar, no és caviar d’Achuev, però què fer si mai no he vist caviar d’Achuev a la meva vida i ni tan sols sé què és.
A la taula hi caben peixos fumats calents, que s’haurien de trencar en petits trossos i caviar d’albergínies a l’estranger. Tot està deliciós amb panellets.
Tot i això, deixeu de parlar, els panellets es refreden!
Tothom es va asseure a la taula, tothom estén la mà i agafa una pasta de panellets. I aquí hauríeu d’aturar-vos i explicar com heu de menjar panellets.
Aquesta qüestió, en vista de la seva aparent claredat, està completament obviada a la literatura, però un panellet no és només menjar, sinó un plat cerimonial, i la cultura de menjar panellets es remunta a molts mil·lennis enrere. Un panell rodó fet amb massa sense llevat és molt més antic que el pa; es feia al forn sobre una pedra llisa incrustada a la llar d’un home prehistòric. Aquest és un producte sagrat, un símbol del sol i una vida satisfactòria i exitosa. És un gran pecat tallar una crep amb un ganivet o foradar-la amb una forquilla; vol dir ferir el sol, condemnar tota la gent a la fam i a les malalties. "Maleït no és un feix: no us enganxareu a una forquilla", diu el refrany. Fa cent anys, una persona que va decidir tallar un panell va arriscar-se a ser colpejat amb estaques al lloc. I amb raó, no desitgeu problemes per al vostre veí. Avui la moral s’ha suavitzat, però tot i així la llei immutable diu: ELS PANQUETS MENJA NOMÉS AMB LES MANS! "De manera que us porteu fins als colzes i us mengeu fins a la gola", de manera que es diu sobre els panellets. A la taula hi ha culleradetes per a tot tipus d’arribades i es queden ganivets i forquilles a la cuina. Avui no pertanyen aquí.
La resta la podeu fer amb creps. Plegar, girar, esquinçar, dividint l’últim panell en dos. L’únic requisit: tot això s’ha de fer a mà. Per descomptat, sóc un ateu empedernit, el significat sagrat de la crepa es perd per a mi, però hi ha d’haver respecte per la tradició.
Comencem a menjar. Col·loqueu el paté a través del panell amb una tira estreta (aquí és on us ha servit la xeringa de crema!), Aboqueu-hi salsa de crema agra per sobre, doblegueu el panellet per la meitat i enrotlleu-lo en un tub. Amb tres dits aixequem el panellet enrotllat, doblegant-lo lleugerament com un bumerang perquè la nata agra abundantment abocada no degoti dels extrems. Ho portem a la boca ... no, no puc escriure més, aniré a la cuina i menjaré alguna cosa ...
El segon panell, el tercer, el cinquè ... Amb carn fumada, vinagreta, amb caviar de bolets, amb albergínia, carbassó, carbassa ... Si Kuprin no ho va incloure tot, estic encara més enllà de les meves forces. I crema agra, crema agra, crema agra. Un litre de llauna de crema agra es reduirà a la meitat avui a l’esmorzar.
Maleït-n! .. maleït-n! .. maleït-n! - La sang calenta tarareja als temples.
Ajornem el primer canvi, prenem més panellets i busquem dolços. Una ràpida melmelada de nabius, un pot del qual es va obrir especialment per a tal ocasió, i crema agra per sobre, aquesta vegada pura, sense all i rave picant. Ambre que flueix de mel i crema agra de nou ... I te, acabat de fer, calent, fragant. Per descomptat, sense sucre: quin tipus de sucre quan hi ha tants dolços a la taula?
Un darrere l’altre, la llar cau de la taula i s’enfonsa en un feliç llanguiment. La digestió dels aliments s’assembla una mica al nirvana.
Uf! ..Tampoc no puc més. Cap alcalde apareixerà ... Bé, potser l’últim crep, amb llet condensada i xocolata ratllada.
Pel que sembla, no haureu de sopar avui.
(vegeu la continuació de la part 2: "S'HA CUIT PANQUES")
