Llevats monàstics

No es congelarà.
I "no és bo" emmagatzemar a la nevera un llevat en què es formin bacteris làctics. Els bacteris del llevat salvatge viuen a la massa fermentada de llúpol i se senten bé a la nevera.

Moltes gràcies! I llavors ja anava a comprar una bossa de nevera, així que vaig escollir correctament la massa fermentada de llúpol per al primer experiment: resulta un menjar tan deliciós amb un mínim de problemes!

Així que vaig escollir l’arrencador de llúpol adequat per al primer experiment.

Per a la primera experiència, no. Però no busquem maneres fàcils.
Espero que hi hagi més experiència i la segona i la tercera. Bona sort!

GOST 171-81
Llevat de fleca premsat. Condicions tècniques

mireu què fa aquest llevat:
🔗

Algú em pot dir: com saber que la massa fermentada de panses està a punt? a la salmorra i a l'aigua, no puc fer-ho. la massa agra de panses al llarg del seu volum es cobreix de bombolles molt petites, i no sé quan s’ha de posar a la nevera. gràcies per endavant!

Quants anys té el vostre llevat?

Té 1,5 dies.

Encara no és a la nevera. Cal alimentar-la i estimar-la per ara. Cal agafar 1 part de la massa fermentada, sacsejar-la en 1 part d’aigua i afegir-hi 1 part de farina i deixar-la créixer en un lloc càlid

Passem al tema de la massa fermentada de panses. i després Vicusa, després de nosaltres, fa una altra vegada una onada amb una escombra

Encara tinc una massa fermentada en salmorra. Ja pensava abocar-ho: vaig estar dos dies parat, amb una bona quantitat d’aigua pelada ... aquesta tarda, però, he decidit fer una massa i ... oh, un miracle! el llevat va començar a fer escuma i a créixer molt ràpidament i amb força. La vaig assetjar. ara no sé què fer-ne, és a dir, deixar-la tota la nit a foc fort com abans, posar-la a temperatura ambient o fins i tot posar-la a la nevera. el llevat està tot en bombolles, ara queda al costat de la bateria. gràcies per endavant!

La vaig assetjar. ara no sé què fer-ne, és a dir, deixar-ho durant la nit a foc fort com abans, posar-lo a temperatura ambient o fins i tot posar-lo a la nevera

Tot depèn de com ho vegis en el futur. Decidim: el tindreu sègol o blat? Ara que dieta està en farina? Quants graus hi ha a la nevera? Només després de rebre respostes a almenys aquestes preguntes, puc donar consells.

el sègol, ara amb farina de sègol, fa molta olor de vi, nevera-2; -3

??? i de quin càlcul heu de treure el llevat per a la massa? o com un borratxo?

nevera-2; -3

Probablement +2; +3?
La massa fermentada de sègol, destinada a coure pa de sègol, es pot guardar de manera segura a la nevera, ja que conté bacteris de llevat salvatge, que toleren perfectament el fred i no hi ha bacteris làctics que moren pel fred.
Per a "la vaig treure de la nevera i a la massa" no és bo, cal despertar-la, alimentar-la (i caminar-la). Traieu part del llevat de la nevera, deixeu-lo escalfar durant una hora a temperatura ambient, alimenteu-lo i deixeu-lo fermentar.

??? i de quin càlcul heu de treure el llevat per a la massa? o com un borratxo?

Igual que qualsevol altre. Tots els entrants són absolutament intercanviables. Només cal tenir en compte la quantitat d’aigua i farina de la massa fermentada.

Gràcies! He intentat coure el pa, només que cada vegada (amb altres masses massa lleugeres) no puja gens! Aleshores empitjora encara més: es cobreix amb una escorça gruixuda i grossa i a dins hi ha un embolic. Què podria ser? la consistència no és ni l’una ni l’altra. Digue'm si us plau!

Digue'm si us plau!

Bé, no, primer digueu-nos quina recepta heu provat? quant de què? Quin és el contingut d’humitat del llevat? Quant de temps va trigar després de l'alimentació i en quines proporcions es van alimentar? al KhP o al forn, com pastaven, com es couien ...
No crec que hi hagi cap problema que no puguem resoldre.

Massa a base de: 150 g de farina, uns 200 ml d’aigua i 1-1,5 cullerada de massa fermentada (per ser sincer, només sé quina ha de ser la massa per a rotllets i tot tipus de magdalenes, no estic molt familiaritzada amb la consistència del pa, cada vegada que dubto de si és així o no) ?). cuita al forn a foc fort (al principi la massa es mantenia allà a 50 ° C durant gairebé tres hores). pastat directament en una cassola, amb una cullera, durant uns deu minuts (ho vaig provar a taula, però la farina de sègol és molt enganxosa i resulta que hi entra una quantitat de farina innecessària). fa un dia, abans de començar a fer pa, vaig fer una massa i no la vaig tocar més tard.

Massa al ritme: per a 150 g de farina, uns 200 ml d’aigua

Molta aigua, aproximadament el doble de la norma.
I el llevat no és suficient per aixecar la massa en tres hores. Fins i tot si ajusteu la farina i el líquid, trigareu 10 hores a pujar.
Voleu treure una recepta ja feta i provada del nostre fòrum i provar de coure-la amb la massa fermentada? Per alguna raó, em sembla que això serà més confús.

és clar que vull! i on aconseguir-ho?

és clar que vull! i on aconseguir-ho?

Comenceu des d'aquí: https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=92728.0
Tots els enllaços estan actius, marcats.

Vaig mirar les receptes ... Tinc la mateixa història amb elles: la massa no puja, perquè al cap de 10 minuts es tensa amb una crosta: cray: i què fer ... el llevat és bo, duplica la mida de la massa, els gasos. arruïnada tanta farina

al cap de 10 minuts es tensa amb una crosta: cray: i què fer ...

Opcions:
1. Poseu la massa en un bol i tapeu-la amb una tovallola (o paper film o una bossa).
2. Si la recepta conté oli, no ho posem tot, sinó que untem un bol amb la resta d’oli, en què posem la nostra massa per a la fermentació, enrotlleu-la amb oli per fer una pel·lícula de mantega. Però ho cobrirem tot amb una tovallola, és millor jugar-hi amb seguretat.

Hurra! El pa va resultar, tot i que amb molts esforços. Gràcies pel consell!

Elaborat segons aquesta recepta: 550 g de massa de sègol en salmorra
800 g de farina de fajol
400 ml d’aigua
1 cda. cullera de mel
mig c. cullerades de sal
El pa es va pujar durant 2 hores, al forn durant una hora i mitja. molt deliciós!

Hola! La meva massa de llúpol té poc menys d’un mes. Es comporta correctament: quan la treig de la nevera, bufa, després menja i creix, però, de totes maneres, seguim amb ella. Aquí teniu algunes preguntes (perdó si em repeteixo):
1. Després d’alimentar-se, es pot barrejar amb una batedora, si no, queden grumolls?
2. Com reduir la farina i l'aigua en una recepta estàndard per afegir-hi 3 (o quantes?) Culleres de massa fermentada? (per exemple, a la recepta del pa blanc de les instruccions de Panasonic)
3. Es torna grisós el pa blanc?
4. Entre totes les receptes d’entrants, no en vaig trobar cap que fos adequada per a una fabricant de pa en cap modalitat i per a un entrant de llúpol. Tinc moltes ganes de renunciar al llevat i coure-ho només amb massa fermentada i, després de treballar amb el forn, no faré res

1. Després d’alimentar-se, es pot barrejar amb una batedora, si no, queden grumolls?
2. Com reduir la farina i l'aigua en una recepta estàndard per afegir-hi 3 (o quantes?) Culleres de massa fermentada? (per exemple, a la recepta del pa blanc de les instruccions de Panasonic)
3. Es torna grisós el pa blanc?
4. Entre totes les receptes d’entrants, no en vaig trobar cap que fos adequada per a una fabricant de pa en cap modalitat i per a un entrant de llúpol. Tinc moltes ganes de renunciar al llevat i coure-ho només amb massa fermentada i, després de treballar amb el forn, no faré res

1. Estrany, no es formen grumolls després de l'alimentació. I en quina forma teniu un "vestit superior"? Farina de sègol barrejada amb aigua calenta (gairebé aigua bullent)?

2. Tinc ara que m'equivoqui, però sembla que prové d'una recepta estàndard de pa de blat per Panasonic: 3-4 cullerades de massa fermentada són 500 grams de farina

3. Sembla que el llevat dóna una mica de tint gris, però força

Gràcies per les respostes, realment he pensat que ningú ve aquí. :) 50 g de farina i 75 g d’aigua bullent: s’obté una massa molt gruixuda. Per cert, cal refredar-lo o el podeu posar immediatament al llevat?

Gràcies per les respostes, realment he pensat que ningú ve aquí. :) 50 g de farina i 75 g d’aigua bullent: s’obté una massa molt espessa. Per cert, cal refredar-lo o el podeu posar immediatament al llevat?

Sí, aquesta proporció hauria de ser: farina: aigua = 1: 1,5
És cert que es va escriure aquí abans, i ho faig, no en grams, sinó en volum, és a dir, per a 4 cullerades de farina i 6 cullerades d’aigua
Al mateix temps, no només remen, sinó que fins i tot aixafo aquest amaniment superior amb una cullera, s'obté una barreja homogènia (sense grumolls), bé, a ull, si és gruixut, hi afegeixo una mica més d'aigua.
No porto l’aigua a ebullició i, en el mateix moment abans de començar a bullir, l’afegeixo. bé, mentre estic remenant / confós, ja es refreda una mica i s'afegeix immediatament al llevat
(També tinc un salt, des de fa dos anys menjo pa només amb massa fermentada, tot i que he de canviar la massa fermentada on cada sis mesos perdi la força)

[Morozko]

Morozko
Coeu pa amb massa fermentada de llúpol. Vaig alimentar i elaborar farina amb aigua calenta i només farina i aigua, no vaig notar una gran diferència. El vaig batre amb una forquilla, no surten grumolls.
Aquí podeu veure pa de massa fermentada a HP https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0 Pa Selyansky d'Izuminka.
Aquí hi ha un altre pa de massa fermentada de Darnitsky a KhP https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0
Si cerqueu, trobareu moltes receptes. Podeu prendre una recepta per a qualsevol massa fermentada, el més important és que us funcioni.

barbariscka, gràcies pels enllaços útils. Vaig mirar moltes receptes abans de fer una pregunta, però buscava específicament la massa fermentada de llúpol. Resulta que podeu prendre qualsevol recepta de massa fermentada, però poseu-hi 3 cullerades. l. hoppy, i després segueix el monyo? Selyansky és només un home guapo, va anar als escenaris!

[Morozko]

Morozko
Estic molt content de poder ajudar-vos ... Cuineu-vos per la vostra salut i mostreu què podeu fer.

Hola! Avui he posat la cultura d’inici de llúpol núm. 1. Sembla que ho vaig fer tot bé: vaig bullir el brou dues vegades, vaig insistir 8 hores, vaig afegir sucre i farina a la consistència de la crema de llet. El poso en un lloc càlid, en un prestatge del radiador. Espero que tot funcioni. I ara van sorgir algunes preguntes per al futur, quan el llevat estigui a punt.
1. Digueu-me com entendre quan és hora d’alimentar el llevat, si NO és a la nevera.
2. Quan la porteu a coure pa, quan té gana o després d’alimentar-se?
3. Vull fer llevat de blat. Hauria de començar a alimentar-lo amb farina de blat alhora o alimentar-lo amb sègol una estona i després transferir-lo a farina de blat? I si primer cal alimentar sègol, quantes vegades abans de passar al blat?

Em resulta difícil respondre a les vostres preguntes, però com que ningú no respon, només us explicaré com he fet el llevat, potser algú us anirà bé:
Vaig comprar un paquet de llúpol a una farmàcia, un paquet de 35 g, va resultar exactament 1 got.
L’he abocat en una cassola (no aconsello espatllar bones olles, oloraran molt de temps) i he abocat 2 tasses d’aigua bullent. Cuinat a foc lent durant 20 minuts.
S'ha refredat a 35 gr. Es cola a través d'una gasa doble i s'aboca al líquid 0,5 tasses de farina de blat, 1 culleradeta. de farina i 1 hora. l amor.
El vaig tancar amb una tapa amb forats i el vaig posar en un lloc prou càlid, es pot apropar la bateria, es pot al bany ... L’endemà van aparèixer bombolles lleugeres, però no van augmentar de mida.
Li vaig donar de menjar 1 cullerada. l farina de sègol. Després de 7 hores, el llevat s’ha duplicat. Vaig tornar a alimentar 1 cullerada. l farina de sègol. Després de 2 hores i 30 minuts, va augmentar tres vegades.
El vaig posar a la nevera del prestatge superior, on la meva temperatura és de 10 grams. i em vaig oblidar d'ella durant una setmana, així que ho vaig fer, no hi va haver temps.
Una setmana després va treure, va alimentar, 50 g de farina de sègol, va abocar 75 g d’aigua bullent + 0,5 culleradetes de mel. En 2 hores, va arribar fins al final d’una llauna d’1,5 litres.
D’aquest llevat, vaig prendre 2 cullerades. i tornar a alimentar amb la mateixa quantitat de farina i aigua.
Ara hi cuino pa de sègol. és a dir, abans de coure el pa, estovo el llevat, l’alimento quan augmenta almenys 3 vegades, agafo la quantitat necessària per al pa i deixo la resta del llevat en un pot amb accés a l’aire i el poso a la nevera fins a la propera vegada. Tot i que el meu llevat és fort, recull pa sense llevat. Té gairebé 4 mesos.

Pa "Selyansky" de Raisin en una màquina de fer pa amb massa fermentada de llúpol! Gràcies a tots per la vostra ajuda!

[Lola]

Avui hem provat pa amb massa fermentada de llúpol. Molt, molt saborós! La molla és tan impressionant, la forma del pa és molt bonica, tot és tan uniforme, el color és molt bonic. En general, no es pot lloar a si mateix. Un petit menys: el postgust és una mica amarg, però crec que es deu al fet que el llevat només s’ha alimentat una vegada i es nota l’amargor del llúpol. El més probable és que, després de diverses alimentacions, l’amargor desaparegui.
Vaig decidir deixar aquesta massa de sègol, potser al cap d’un temps en prendré una mica i intentaré transferir-la al blat. Llavors tindré dos llevats de llúpol: sègol i blat.
Vull dir que aquesta massa dura és molt fàcil de fer i que el pa resulta increïble. Per tant, recomano Khmelevaya núm. 1 a tothom. Encara no ho he acabat d’entendre. Només em vaig adonar que quan es lleva, cal coure pa i alimentar la resta. Ho va fer ahir, però des d’ahir ja ha aconseguit pujar amb força i ara s’està establint. Probablement seria aconsellable posar-la a la nevera, però per alguna raó em sap greu per la fredor.
Vull exposar la recepta del pa més endavant, ja que encara no he ajustat la quantitat de líquid. El pa de pessic va resultar ser molt dur, vaig haver d’afegir aigua i tornar a pastar. A mesura que ho porto tot al cap, sens dubte ho compartiré amb tothom.
gràcies Lola pel tema i la recepta del llevat.

[Primavera]

Primavera
Mantinc el cultiu d’entrada a la nevera al prestatge superior, hi tinc 10 grams (he comprat especialment un termòmetre per a la nevera). El dia abans de coure el pa, el trec, l’alimento. Després que pugi, prenc tot el necessari per a la massa i poso la resta a la nevera. Cuino pa de sègol aproximadament un cop a la setmana. Ni l’aroma ni el gust del pa pateixen. De fet, el llevat té un gran èxit. Aquí vaig coure pa de sègol amb aquest llevat https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0
Morozko
Tens un pa meravellós !!

[barbariscka]

barbariscka, La vaig posar, estimada, a la nevera.
Alguna cosa del vostre enllaç no em porta cap a cap lloc. No al fòrum, sinó a les receptes de la setmana.

[Primavera]

Primavera
He corregit l'enllaç. Però fins i tot vaig coure pa Borodino amb massa fermentada de llúpol sense afegir-hi gens de llevat.

Si us plau, digueu-me què cal fer per compartir aquest meravellós llevat amb dues (!) Núvies (sense perjudici de la principal). Es neguen a criar-se, pensen que sóc un especialista

Si us plau, digueu-me què cal fer per compartir aquest meravellós llevat amb dues (!) Núvies (sense perjudici de la principal).

Simplement tripliqueu-lo, deixeu-lo fermentar i dividiu-lo en terços.
Alimentar així: 1 part de massa agra, 1 part d’aigua, 1 part de farina, per exemple, 100 g cadascuna. Quan estigueu a punt, dividiu 100 g de cadascun de vosaltres i ja tenim tres fermentadors en lloc d’un. I això ja és una empresa de fermentació
Els indiqueu com alimentar i emmagatzemar. Si us consideren especialistes, heu de justificar el títol. Mireu quina massa fermentada teniu! Un especialista, sens dubte.

Alimentar així: 1 part de massa agra, 1 part d’aigua, 1 part de farina, per exemple, 100 g cadascuna.

I l’alimento en proporció de 50 g de farina de sègol + 75 g. aigua calenta, espero un augment de dues vegades i porto la quarta taula a la cocció. culleres. I ara, probablement, necessiteu alimentar-vos (podeu tenir una porció doble?) I tornar a la nevera sense prendre res. I així diverses vegades? Expliqueu-ho a l '"especialista"

I l’alimento en proporció de 50 g de farina de sègol + 75 g. aigua calenta, espero un augment de dues vegades i porto la quarta taula a la cocció. culleres.

Vaja! Es van conèixer dos especialistes ...
Estic acostumat a que la meva farina d’aigua sigui la mateixa en pes.
Per tant, haureu d’alimentar-la amb 100 g de farina i 150 g d’aigua, deixeu-la augmentar i distribuïu-la perquè us deixeu. I ho podeu fer en una porció triple, de totes maneres, fins que augmenti tant com sigui possible, és massa aviat per dividir-lo.

Ara tot ho tinc clar, gràcies !!!

La meva massa de llúpol (núm. 3) té 4 mesos, però ara, quan l’alimento abans de coure-la (100 g de farina -150 g d’aigua), va començar a pujar menys que abans. És a dir, si abans pujava a la part superior de la llauna, ara només a 2/3 de la llauna. Tot i que el pa també sembla pujar, bé, potser una mica menys que abans.
Potser necessiteu fer un nou llevat, però aquest ja ha caducat?

Tot és correcte. Com més prim és el llevat, menys puja.
Què impedeix alimentar-se amb aigua: farina en la mateixa quantitat? Al cap i a la fi, és més prim més ràpid.

Però preparo la farina per alimentar-la amb aigua bullent, resulta gruixuda.

El tercer dia acaba quan poso la cultura d’entrada al número 1 al llúpol. Només el tinc bombollant, però no es duplica. Cada dia vessava farina de sègol sobre els ulls i hi posava una mica d’aigua. Què fer després? I quin és el següent pas si augmenta el llevat? Si us plau, ajudeu-me a ensenyar-vos a coure pa sense llevats.

Hola! Em pots dir com fer llevat de llúpol? La meva àvia va fer alguna cosa, però no li vaig preguntar ... però la meva àvia ja no hi és ...

[Natusichka]

Natusichka
He trobat aquest extracte d’Internet 🔗]
Potser us serà útil, jo mateix no ho vaig fer, així que no sóc responsable del resultat final ...
Preparació del cultiu d’arrencada de llúpol sec.
Si afegiu segó a la decocció de cons de llúpol en lloc de farina, podeu obtenir un cultiu d’inici de llúpol d’emmagatzematge sec i a llarg termini. Per fer-ho, cal afegir prou segó perquè absorbeixin tot el líquid. Barregeu bé i deixeu fermentar durant 3 dies en un lloc càlid, remenant de tant en tant. La preparació d’aquest llevat ve determinada per l’aparició d’una olor persistent, molt específica i àcida. Al cap de tres dies, el segó fermentat s’ha d’escampar en una capa fina sobre una superfície plana (planxa per coure, tauler) per assecar-lo. Recolliu el cultiu d’arrencada sec en un recipient hermètic. El cultiu d’arrencada seca està a punt.

Quan cal, la massa seca es revitalitza i s’utilitza per coure. Per fer-ho, al vespre, cal abocar 1 culleradeta de la barreja seca amb 100 g d’aigua tèbia, afegir 1 culleradeta de mel i farina fins a obtenir la consistència d’una crema agra espessa, barrejar bé i deixar en un lloc càlid. Al matí, el llevat ja es pot utilitzar.

La meva àvia solia pastar aquest llevat amb farina de blat de moro. Però d’alguna manera no ho dirà, probablement amb 97 anys

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61244.0
no hi és?