Pastís Karaibi de Luca Montersino: recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Pastís "Karaibi" de Luca Montersino

Categoria: Pastisseria

Cuina: italià

Ingredients
Gelea de xocolata:
proteïna	65 gr.
sucre	30 gr.
llet	160 g
gelatina	6 gr.
xocolata negra 64% cacau	80 gr.
Dacquoise amb coco i festucs:
proteïna	65 gr.
sucre	160 g
flocs de coco	65 gr.
sucre en pols	65 gr.
festucs, triturats en farina	65 g
Crema Chibouste amb coco:
rovell	160 g
sucre	50 gr.
midó (preferentment blat de moro)	30 gr.
polpa de coco, mòlt amb líquid de coco o llet de coco	250 gr.
gelatina	12 gr.
proteïna	220 gr.
sucre	190 g
Xocolata blanca	50 gr.
per al registre:
festucs (picats grosserament)
flocs de coco
gerds
gelatina de gerds
gelatina de gerds:
gerds (triturar en una batedora i fregar per un colador perquè no hi hagi llavors)	100 g
sucre	1 cda. l.
gelatina	3 gr.
Merenga italiana o merenga mullada	200 gr.

Mètode de cocció

Pastís inusualment saborós, molt tendre, aromàtic, absolutament no greixós i lleuger sense farina. intenta-ho!
1.gelatina de xocolata:
Remullar la gelatina en aigua freda, barrejar els rovells amb el sucre.
Aboqueu-los en els rovells en un raig prim a la llet escalfada, sense deixar de remenar amb un batedor.
torneu la barreja al foc i bateu-la intensament per escalfar fins a 85 "C. Vés amb compte! la crema es pot convertir en una truita amb més calor!
traieu la barreja del foc, afegiu-hi xocolata i remeneu-la fins que quedi homogènia, després afegiu-hi la gelatina espremuda i torneu a barrejar bé.
col·loqueu-lo en un motlle de 24 cm de diàmetre cobert amb paper d'alumini, deixeu-lo endurir completament i congeleu-lo.
2... Dacquoise amb coco i festucs:
prepareu farina de festucs, per a això, col·loqueu els festucs no salats amb sucre. polseu-ho en una batedora i tritureu fins que quedi farina.
barregeu la "farina" resultant amb flocs de coco.
Barregeu les clares amb el sucre i sense deixar de remenar amb un batedor, escalfeu-les a 45 "C. A continuació, bateu-les amb una batedora fins a aconseguir pics estables.
combineu-ho en tres passos amb la barreja de coco-festuc, remeneu suaument amb una espàtula doblegant.
sobre paper de forn, dibuixa 2 cercles amb un diàmetre de 23 cm. Col·loca la massa en una bossa culinària (xeringa) i planta dos pastissos començant pel centre.
coure al forn preescalfat de 180 "durant 12-15 minuts. deixeu-vos guiar pel forn !!!
3. Crema de chibouste amb coco:
escalfeu la llet, barregeu els rovells amb el sucre (50 gr.) i el midó.
Quan la llet comenci a bullir, afegiu tots els rovells batuts a la llet alhora. Els rovells pujaran a la superfície de la llet. No us interfereu, deixeu que la barreja arribi a un estat en què la llet comenci a bullir, és a dir, que comenci a sortir la llet entre els costats de la cassola i els ous i es formin embuts al centre. En aquest moment, remeneu els rovells amb llet amb un batedor fins que es formi una massa homogènia, literalment fins i tot menys d’un minut, que es retiri del foc.
afegiu-hi immediatament mantega de cacau (xocolata) i pre-remullada amb aigua freda i gelatina espremuda, remeneu bé.
afegiu-hi immediatament la xocolata blanca i la gelatina espremuda, prèviament remullada amb aigua freda, remeneu-la bé.
Barregeu les proteïnes amb el sucre i remeneu constantment amb un batedor fins que escalfi a 45 "C. A continuació, bateu-ho amb una batedora fins a aconseguir pics estables.
combineu-ho en tres passos amb la crema pastissera, encara que estigui calent, remeneu suaument amb una espàtula doblegant-la.
4. Muntatge:
col·loqueu l'anell de 26 cm de diàmetre (hauria de ser més gran que la gelatina de xocolata i els pastissos!) al plat.
col·loqueu-hi un pastís de color rosa i cobriu-lo amb crema.
col·loqueu la gelatina de xocolata a sobre
sobre ell el 2n pastís.
ompliu-ho tot amb la crema restant i poseu-ho a la nevera durant la nit.
5. gelatina de gerds:
escalfeu una mica de puré de gerds i dissoleu-hi la gelatina prèviament remullada amb aigua freda i estirada, combineu-la amb el puré i el sucre restants, remeneu-ho bé.
col·loqueu-lo en un motlle de 24 cm de diàmetre cobert amb paper d'alumini, deixeu-lo endurir completament i congeleu-lo.
poseu la gelea al damunt del pastís
Plega la merenga italiana en una bossa culinària i decora la vora del pastís en forma de plomes.
decoreu el pastís amb gerds i festucs mòlts, els costats del pastís amb coco.
recepta de llet de coco:
flocs de coco 250 gr.,
aigua 600 ml.
Feu bullir aigua en una cassola,
adormir-se el coco
i, remenant, bullir.
Retirem del foc i reservem durant mitja hora.
Després puré amb una batedora
i poseu-hi un colador (o una gasa).
resulta 450 ml. llet de coco perfumada.
Recepta de merenga italiana:
40 gr. aigua
180 g Sàhara
3 clares d'ou, a temperatura ambient
escalfeu el sucre barrejat amb aigua a ebullició (temperatura de l'almívar 115 ". Si no hi ha termòmetre, coeu-ho durant 3-4 minuts.) Batre els blancs en paral·lel fins que arribin a pics estables.
continueu cuinant l'almívar fins a 125 ". fins que quedi una bola tova (degoteu en un got d'aigua. l'almívar es redueix per formar una bola suau)
en un raig minúscul, sense deixar de batre els blancs, afegiu-hi l’almívar bullent ja preparat i bateu fins que es refredi la merenga! resulta suau i brillant.
la recepta de la crema de merenga mullada es troba al nostre lloc web.