Pa de massa fermentada airejat

[Margit, himichka]

Margit, himichka gràcies per la seva capacitat de resposta

Gràcies kava. El pa és deliciós i aromàtic.
les meves impressions.
Vaig fer 300 g de farina, va resultar que era massa, de manera que el monyo era dens. la propera vegada començaré a afegir farina a la massa amb 250gr.
Dels additius, el sèsam semblava adequat al pa.
I gràcies a la noia del tema que va suggerir que es fessin les espècies amb un morter: l'aroma del pa va resultar impressionant !!!
Vaig utilitzar una prova de fred durant 18 hores.
La resta és per prescripció mèdica.

No obstant això, kava, hi ha preguntes.
1. Cal modelar pa de sègol?
2. Amb una prova de fred, vaig fer créixer la massa = massa fermentada en un lloc càlid i després d’augmentar-la, vaig pastar la massa i la vaig posar a la nevera durant 18 hores. Què penseu, en haver-me desviat de la vostra tecnologia, he canviat molt el gust del pa ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Estic content que estigueu couent pa segons la meva recepta.

Cal modelar qualsevol pa (fins i tot de sègol pur, tot i que és bastant difícil)

Crec que el gust del pa no canviarà molt, i amb la vostra tecnologia serà deliciós. He provat les dues coses. No obstant això, la meva experiència de coure pa amb massa fermentada a llarg termini (la meva versió) i massa pastada amb la seva posterior fermentació a llarg termini a prova de fred al fred és una mica diferent. És més ventilat amb la tecnologia inicial. Però a la segona (vostra) versió, la superfície del pa sempre és perfectament plana, encara que sigui una molla una mica més densa. El sogre del meu amic diu que té un esperit més preparat, com ara al forn abans. Però tot és qüestió de gustos. Proveu això i allò per determinar quins són els gustos més adequats per a vosaltres i la vostra família.

És més ventilat amb la tecnologia inicial. Però a la segona (vostra) versió, la superfície del pa sempre és perfectament plana, encara que sigui una molla una mica més densa. El sogre del meu amic diu que té un esperit més preparat, com ara al forn abans.

kava, gràcies, heu confirmat les meves suposicions. Cuinaré les dues opcions i compartiré les meves impressions

Només estic aprenent a fer pa amb massa fermentada
Alguna cultura inicial d'aquesta recepta funcionarà?

Crec que sí. El principi de funcionament del cultiu inicial és el mateix: la fermentació. Així que proveu-ho amb el vostre.

Vaig llegir que feien coure aquest pa amb una massa de sègol semielaborada. Ja em fa feliç, finalment
En aquesta recepta, alimenteu el llevat i deixeu-lo fins que es dobli i, a continuació, poseu-hi la massa? o només 50 g de massa fermentada de la nevera a una massa?

immediatament 50 g de massa fermentada de la nevera a una massa?

Afegiu 50 g de massa agra madura de la nevera a la massa, deixeu-la augmentar 2-3 vegades i, tot, segons l’escenari

Noies, digueu-me què he de fer? La massa fermentada francesa no augmenta de mida després de 3 dies, però ja és molt agradable a l’olor i fins i tot nokla sobre el pa Darnitsky va resultar deliciós.

Aquí teniu el pa.

I això és de midaeze.

[ka]

ka, al forn en una màquina de fer pa? El tall és excel·lent: porositat uniforme. Pa gran. El llevat va anar bé, tot i ser jove. Espero que el pa tingui un bon gust a la vostra taula!

Sí, el pa té molt bon gust, però el llevat no és tan adequat com es mostra al fòrum. Però, al meu entendre, vaig endevinar quin és el problema. La vaig alimentar tot el temps amb farina de primera qualitat, de manera que probablement espera.

foto del meu entrant a la pàgina 13

Hola Kava!
Vaig coure el pa diverses vegades i hi va haver preguntes.
-550gr. quina farina? Vaig cursar 1r de primària.
-programa 30 min. pastat, 1 hora de prova. En tinc una de similar, anomenada "massa de llevat", i ve amb calefacció. Aquesta recepta necessita calor?
-Després d’una hora de proves, si cal treure el pa de la x. b. i com modelar-se? Ho acariciaré a les meves mans i de nou a x.etc., espolsar aigua per sobre, coure en una hora. Sembla que no és res, però és més finament porós que el vostre.

[pollastre]

pollastre, podeu agafar 1 grau (agafo el gra més alt o sencer, juntament amb la interferència més alta).
És cert, programa de massa de llevat. Cal calor per a un bon ascensor.
Si el forn estava en HP, vaig treure la massa, vaig treure l’espàtula, la vaig tornar a posar, la vaig deixar pujar 1,5-2 vegades i després vaig encendre la cocció. O, com a part d’un programa estàndard (com el "pa de poble"), després de pastar i la primera pujada, vaig treure l’espàtula i la vaig tornar a col·locar (llavors la massa encara tenia temps d’aixecar-se i després la cocció continuava) Durant els darrers 3 anys he estat cuinant només al forn (té un gust més bo per a mi) i intento no pastar el monyo, però agradablement suau (només una "coma" en un cub per girar) - això també afecta la porositat i l'augment.
Bona sort i pa deliciós!

Ja tinc la massa en forma, no puc esperar el resultat
La massa fermentada es va mantenir a la nevera tota la nit i no va pujar en absolut, i després d’1,5 hores a temperatura ambient es va duplicar. És cert que esperava la pujada?

----------
Aquí teniu el meu pa avui! M'ha agradat molt! Gràcies!

[Freesia]

Freesia, oh, estic molt content que tingueu un pa tan meravellós! I després vaig arribar tard amb les respostes, consells. I ho vas fer perfectament! Noia intel · ligent! I, com a autor, em complau

A la nevera, els processos de fermentació s’alenteixen, és bo que esperessin la pujada. El titular va fer un treball excel·lent

Gràcies per respondre! Sovint el faré ara!

Si us plau, digueu-me quin tipus d’entrant prendre, n’he trobat un de francès i n’hi ha dos (gruixuts i líquids)

[Irina1607]

Irina1607, a la meva recepta, massa fermentada líquida (proporció farina-aigua 1 a 1)

Kava! Si us plau, ajudeu-me amb la massa (es tracta de farina de 150 g, massa fermentada de 50 i aigua de 150 g), heu entès bé, es va moure a la imatge? per 1 línia?

Sí, és correcte. Farina / aigua 150 cadascuna, massa fermentada 50!

va resultar deliciós pa amb sabor a sègol)) al matí només la cúpula es va arrugar ...
ha comptat el 60% de la recepta (de sobte, qui la necessita)
200 g de massa agra de sègol (massa)
farina - 330 g (es va prendre mitja prima i meitat i 2n grau)
aigua 114 g (1/3 de kefir)
1/3 tassa de malt culleres
llevat fresc - 3 g
sal - 1/2 culleradeta
oli rast 1 cullerada. l
mel - 1/2 cullerada. l
espècies per pa fins a 1 culleradeta

al forn al programa 3 (clatrònic) 3:40 de durada. darreres proves abans de coure 1:40 amb un petit munt
va pujar perfectament. i la molla és ben porosa))

l'únic que em confon és una certa "sequedat" de la molla ... porosa, etc., però té un gust de "paper" ... ni tan sols sé com dir-ho amb més precisió; (

Estic molt sorprès per què el kava (l'autor del tema) i Alim recomanen mantenir la massa en un lloc fresc.
al cap i a la fi, la massa s’adapta molt més ràpidament precisament a la calor. Prefereixo llocs molt càlids a prop de la bateria: aprox. 30C. i, en principi, els bacteris làctics del llevat toleren bé temperatures de fins a 40 ° C.

si la tasca és ampliar la preparació del pa, sí, podeu refredar-lo ...

... si la tasca és allargar la preparació del pa, sí, podeu refredar-vos ...

També podeu refredar-lo quan la tasca és obtenir una aroma més grossa de pa.

Com que sovint faig servir aquesta recepta, crec que tinc dret a fer el meu comentari.
Sobre la massa.
En un lloc càlid: la massa, sí, sortirà més ràpid. Tanmateix, això no sempre és necessari per a un sabor específic del pa.
La fermentació a llarg termini de les masses i les masses fermentades dóna un sabor increïble i ric al pa.
No diré que les masses ràpides (llevats) siguin dolentes, són diferents. Per exemple, la massa àcida baixa en àcid dóna un sabor làctic directe al pa i, a llarg termini, a nou. Bé, per descomptat, això és al meu parer i gust.
A T 27-30 * C, els bacteris àcids làctics es multipliquen més activament i el llevat més lentament, per als llevats una temperatura més còmoda és de 10-15 * C. Per cert, al meu parer, el llevat comença a morir a partir de 40 * C, no ho recordo exactament.
En crear un règim de temperatura determinat, donem un avantatge a una determinada cultura a la massa / massa fermentada. I així determinem el futur sabor del pa

De nou, afegint una major quantitat de llevat, també podem accelerar el procés, però el gust també canviarà.
Això és el que vull dir: tothom tria la seva pròpia tàctica, però l’estratègia és la recepta bàsica.

Pel que fa a mi, les masses / masses de fermentació llarga són molt més riques en sabor que les ràpides. Però, per descomptat, heu de triar el temps per vosaltres mateixos, el més important és que la família estigui contenta.

A T 27-30 * C, els bacteris àcids làctics es multipliquen més activament i el llevat més lentament, per als llevats una temperatura més còmoda és de 10-15 * C.

al meu entendre, poc probable.
per què, doncs, quan s’encén la cocció, la massa de llevat (poc assentada) comença a augmentar activament amb un augment de la temperatura?
Parlo de sacaromicets (llevat de forner).
segons les meves observacions, tenen la mateixa temperatura de reproducció òptima: aprox. 30C, possiblement més.

No sabia d'un aroma més ric amb una prova més llarga ... Experimentaré.
gràcies!

El vaig llegir al LJ de Ljuda 🔗 (elimina els asteriscs)

Aquest arrencador també es pot crear a una temperatura ambient normal de 21 ° C. A aquesta temperatura, ni el LAB ni el llevat salvatge presenten cap avantatge, és a dir, que les seves poblacions a la massa llevada es desenvolupen aproximadament a la mateixa velocitat. És molt important que la temperatura del cultiu inicial no sigui superior a 27-28 ºC, perquè a 27 ºC el nombre de cèl·lules de llevat de la massa es duplica el més ràpid, cada hora. A temperatures més altes - 30-35-40C, el llevat s’inhibeix i comença a morir.

escriu això sobre el llevat de Calvel. Però, en principi, això s'aplica en general als ferments francesos. Això es troba a la pròpia revista en diversos temes sobre els llevats que va escriure Luda.

aquí encara hi ha un article interessant (el mateix amb les estrelles) 🔗

Resulta que també vaig embolicar els graus - 27 i la classe per al llevat.

Però encara gruixut! una fermentació llarga a T = 18-20 * llevat proporciona un pa senzillament increïble.

[rinishek]

rinishek Ho he escrit tot bé! Gràcies! : flors: Amb aquesta tecnologia, el pa està ben fermentat, aromàtic, cosa que es facilita amb una fermentació llarga (lenta) en un lloc fresc. La massa experimenta un llarg procés de fermentació a causa del qual el sabor és ric.

una pregunta més. és important que només la massa surti lentament o té sentit deixar reposar la massa en un lloc fresc?

no, bé, és massa: oli d’oli.
Deixeu que la massa vingui lentament, ja que acumularà aroma. Però el pa, d’acord amb l’esquema habitual, amassa, puja de 40 minuts a 1 hora, al forn

Si us interessa, consulteu la recepta del pa resistent al fred. https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
però hi ha acumulació d’aromes sense massa. Aquesta recepta la faig a l’estiu quan no cuino amb massa fermentada.

[rinishek]

rinishek ja contestat

(elimina els asteriscs)
(el mateix amb els asteriscs)

No cal patir amb asteriscs
Si el lloc no està atrapat per correu brossa, apareixerà bé. I si no es mostra, el punt 11 prohibeix posar asteriscs Normes del fòrum.
He eliminat els asteriscs del vostre missatge: tot es mostra amb normalitat

[kava]

kava, M’ha agradat tant aquest pa de les fotos que també he decidit coure-ho: aquesta és la meva primera massa fermentada (producte de sègol semielaborat de Viki), coure una petita porció (de la pàgina 5) sense una cassola en una paella calenta.

Probablement he posat massa farina: no hi ha tanta airositat, però m’ha agradat el sabor, recorda a "Riga" dels llunyans anys 70 ...

I ara la pregunta:

La fermentació a llarg termini de les masses i les masses fermentades dóna un sabor increïble i ric al pa.
...
Pel que fa a mi, les masses / masses de fermentació llarga són molt més riques en sabor que les ràpides.

rinishek Ho he escrit tot bé! Gràcies! : flors: Amb aquesta tecnologia, el pa està ben fermentat, aromàtic, cosa que es facilita amb una fermentació llarga (lenta) en un lloc fresc. La massa experimenta un llarg procés de fermentació a causa del qual el sabor és ric.

Com es pot determinar la preparació de la massa durant la fermentació perllongada? És difícil centrar-se només en l’interval de temps: tothom té diferents condicions i ingredients per a la llar. Probablement, hi ha aquest estat de massa quan es pot dir: tot, la massa està preparada? (Bé, per exemple, com augmentar un pa dues vegades durant la prova). Si us plau, comparteixi ...
Moltes gràcies per la recepta, tinc moltes ganes de coure el mateix "inflat" i la fossa nasal ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, gràcies pel reportatge fotogràfic! L’estructura de la molla és molt bona.Si voleu forats més grans, intenteu posar una mica menys de farina i, a continuació, doneu forma al pa amb molta cura (per no deixar anar tot l’aire). A jutjar pel pa, no ha crescut molt (potser s’ha quedat una mica, perquè si no n’hi havia prou, trenca la part superior i fa que l’escorça sigui lletja i, si ho fa, el pa no puja molt i els talls no s’obren completament).

A costa de la durada de la fermentació de la massa, repeteixo - 8-12 hores a una temperatura de 5-10 graus. En termes de volum, augmenta entre 2 i 2,5 vegades i es converteix en una massa tan semblant a una bombolla. S'estira per "fils" quan s'interfereix o es distribueix. Espero haver-ho explicat amb claredat. Si durant el temps especificat la massa encara no ha augmentat molt i ha bombollat, la transfereixo a un lloc més càlid durant una o dues hores (si hi ha temps)

[kava]

Gràcies, kava, tot està molt clar. Sembla que la massa no va ser bona per a mi (fa nit a la cuina), no hi havia prou "bombolla" ... Definitivament, tornaré a intentar-ho, moltes, moltes vegades !!!

[absència]

Hola estimats forners! Afegiré una mosca a l’ungüent al vostre meravellós barril de mel. Segons la meva comprensió, el pa de massa fermentada implica absència llevat a la prova. No discutiré sobre els perills o beneficis del llevat al pa, però per què "tancar un jardí" amb massa fermentada si també hi afegiu llevat? Cuino pa de massa fermentada, al forn, i absolutament lliure de llevats. El resultat és un pa saludable i deliciós. Si algú està interessat, puc compartir els "secrets" d'aquest senzill mètode.

[gangak]

gangak, molts del nostre fòrum es couen amb una massa fermentada sense afegir llevat. I molts afegeixen llevats per tal de fer que el procés sigui més predictible en temps i resultats. Personalment, sóc una persona ocupada i no tinc temps de ballar amb panderetes al voltant d’un pa. Per tant, he escollit aquest mètode per mi mateix. Sí, es pot coure absolutament sense llevat (vull dir comprat a la botiga, perquè el llevat encara es troba a la massa fermentada, en cas contrari no és massa fermentada), si us plau, si té temps i ganes. I aquest pa concret també resultarà fantàstic, només el temps serà més. A més, no considero desastrós utilitzar una quantitat tan escassa de llevat. I no cuino al KhP, sinó al forn, perquè té un gust molt millor d’aquesta manera. I podeu compartir els secrets del vostre mètode senzill, per això existeix el fòrum. Escriviu la vostra recepta personal en un tema diferent: mail1: i discutiu-la amb tots els usuaris del fòrum interessats. Crec que n’hi haurà un munt

pa de massa fermentada, implica l'absència de llevat a la massa

No segurament d’aquesta manera. Sobre això ja s’han escrit piles de pàgines virtuals. El llevat és present a la massa fermentada, perquè la massa fermentada és una simbiosi del llevat i del LAB.
El llevat silvestre, que es troba en massa fermentada, és exactament el mateix que els industrials.
Per cert, el fòrum està ple de receptes de pa sense llevat cultural, en una massa fermentada. I aquesta recepta és amb llevat.

Es troba en un temko equivocat, afegiu una mosca a la pomada

Py Sy - l'addició de llevat premsat - no un "habitant de la ciutat", sinó una formació completament conscient d'un cert gust de pa, perquè en un llevat, el seu propi gust serà, llevat + massa fermentada, un altre, però només massa fermentada, el tercer i completament diferent dels dos primers.

: perdó: bona tarda.
Estic aprenent a fer pa, he triat la vostra recepta i no puc fer front a la massa.
Algú escriu que necessiten anar a un lloc càlid, altres a un lloc fred ...
Potser hi ha un tema rellevant, com fer la massa correctament?

Si poseu una massa i voleu coure el pa el mateix dia, deixeu-la pujar (fins que augmenti 2-2,5 vegades, aproximadament 2-3 hores, depenent de la temperatura de l'habitació) i, a continuació, inicieu el lot principal i la cocció. I si no voleu coure-ho tot seguit, pasteu la massa i poseu-la a la nevera (o en un altre lloc fresc) durant 8-12 hores. I passat aquest temps, comenceu a pastar pa i pastes. I així i així resulta deliciós.

Kava, hola! Quin és el vostre fabricant de pa? Encara no ho he fet. Crec que és hora de comprar-lo a la casa.

Tinc un Moulinex OW 3000.Aquest és un model antic. Però no tinc pressa per canviar-ho. fa vuit anys que em serveix. És molt convenient quan hi ha un mode de pastat de massa separat i un mode de cocció separat. A l’hora de triar, em centraria en això.

mentre fullejava la saliva

[kava]

kava,

Dupliqueu la foto per tornar a carregar-la del formulari. només es pot veure 1 foto