Pa de sègol de 50x50 amb llevat viu (fabricant de pa)

Bones tardes a tothom! Gràcies Rina per aquesta meravellosa recepta! Ahir el vam coure: em va agradar molt! Es van coure segons la recepta, excepte: no s’hi va afegir vinagre (no ens agrada el pa amb acidesa) i 100 ml. es va substituir l'aigua per 100 ml de kefir. Abans, preparàvem pa de sègol de flam segons una recepta d’una màquina de fer pa. També va resultar deliciós, però el pa segons la vostra recepta és més airejat i menys humit. Crec que és per la massa. Definitivament utilitzaré i cuinaré pa segons la vostra recepta més d’una vegada. Gràcies!

però el pa de la recepta és més airejat i menys humit. Crec que és per la massa.

I, per cert, segons aquest principi, s’obtenen amb èxit no només els pans de sègol de blat, sinó també els de blat i mantega. Fa temps que cuino tot amb massa, segons el mètode Rinochka!

Vaig coure una mica de pa. Costa, es refreda. Amb el kolobok i la cúpula quasi perfectes, i el pa pujava al començament de la cocció fins a la part superior del cubell, però al minut 30 de la cocció, la cúpula va caure i es va arrugar: hi havia massa líquid a la cara (per 400 g de farina, 375 ml de líquid).

Per descomptat, s’esgoten 375 ml de líquid. Segons la recepta, -290 ml d’aigua, segons la qualitat de la farina, faig servir 260-280 ml d’aigua més vinagre

Ira va llegir el vostre mètode i se li va ocórrer posar la seva estimada sobre la massa, tot i que heu de treure el gra sencer de la recepta, aconsellareu substituir el 10% del gra sencer per blat o sègol. O encara caldrà fer un seguiment de les dues opcions en líquid?

Deixeu-me esbrinar-ho ...

quina farina i en quines proporcions utilitzeu segons la vostra recepta?

Blat 60% sègol 30% gra integral 10%

massa de blat: almenys tota, almenys la meitat. Aquesta quantitat de gra sencer no afectarà l’elevació. Ho provaria tant a la massa com al segon lot per entendre quan és millor.

D’acord, segur que ho intentaré. L’Ira continua essent una qüestió si el rotlle és de 500 gr. farina de blat, quant posar a la massa.?

Vaig posar la meitat de la farina de blat tant al pa com als pastissos. Jo faig servir la meitat del líquid per al pa: de seguida estimo el contingut d’humitat de la farina, per la qual cosa no cal situar-se “per sobre de l’ànima” de la massa mentre espera el pa. Si no és necessari controlar el kolobok, podeu utilitzar 200 g per massa. Tot "se sent".

Ira

Actualment estic treballant en la meva pròpia recepta de pastissos de migdia. (Títol de treball "Lunch pies-manti baked segons la tecnologia pública")

Així que pasto la massa allà amb 2 culleradetes de llevat per 150 g de farina (80 g d’aigua) + sobre una aigua bullent prèviament preparada i una massa refredada mixta de 150 farines i 120 d’aigua bullent. La massa augmenta més feble que la local per al sègol. Durant una hora, el volum creix aproximadament 1,5-2 vegades.
I després sobre aquesta massa ja pasto altres 300 g de farina amb tots els additius. Aquesta massa ja creix molt bé. (Llavors, ja en forma de pastissos, també es banya en aigua bullent. I per tant, ja per coure)

Aviat treuré la recepta, tret que vagi a l’hospital. Sembla que es dirigeix ​​cap a això. Un cor ...

[Countryman]

Countrymanbé, aquí en teniu una altra, per fi ha arribat la primavera i "anireu a l'hospital". Trastorn! Canvieu la terminologia. Si hi aneu, no feu trons, sinó fixeu-vos en la prevenció. I TOT ESTARÀ BÉ!

Countryman, i si no us allunyeu de la prevenció, potser hi haurà l'oportunitat de portar-vos un dispositiu mòbil per contactar-nos. I llavors, qui ens ensenyarà a raonar la ment?

Countryman, i si no us allunyeu de la prevenció, potser hi haurà l'oportunitat de portar-vos un dispositiu mòbil per contactar amb nosaltres.

És només per al meu fill. No es rendirà. Sí, ho necessita. Ara el porta més a la feina cap al treball del que feia per a mi en els seus anys.Bé, les meves "hores de vol" només al tren han superat durant molt de temps el meu temps a l'exèrcit. Gairebé tot aquest temps ho llegeixo tot, i els joves estan al web. I el Wi-Fi ja està en trens elèctrics, tot i que no en tots, però apareix lentament. A diferència de l’hospital, allà és tranquil. I els tres ordinadors encara són estacionaris.
Així que si alguna cosa ...

Algú pot ajudar ràpidament? No hi ha màquina de pa, pasto la massa amb una mescladora, de manera que la pregunta és: després de barrejar la farina de sègol, la massa hauria de tornar a pujar i només al motlle, o immediatament al motlle i per a la prova?

Algú pot ajudar ràpidament? No hi ha fabricant de pa, pasto la massa amb una mescladora, de manera que la pregunta és: després de barrejar farina de sègol, la massa hauria de tornar a pujar i només al motlle, o immediatament al motlle i per a la prova?

El vaig posar directament al motlle. Al meu entendre, Rina també va escriure sobre això que la massa de sègol (pura o mitja) augmenta de manera diferent.

Envieu la massa directament al motlle i a la prova.

Envieu la massa directament al motlle i a la prova.

ATP, jo ho vaig fer

[REPETIRÉ EXACTAMENT AIX from del sègol tastat abans !!!]

hem tornat especialment al tema per agrair el meravellós hlnbushek !!!! airejat, porós amb una crosta cruixent. No hi havia farina premium a l'abast, la vaig substituir per farina de 1r ... ... no esperava un resultat decent ... encara més. que em vaig oblidar d'afegir "una mica d'oli vegetal" ... el sostre va resultar ser uniforme. però el pa és IMPRESSIONANT !!!! REPETIRÉ EXACTAMENT AIX from del sègol tastat abans !!!

Sempre he pensat que m’encanta el pa de sègol, però ara va resultar que m’encanta el Rinin 50x50 amb llevat viu, només al forn. Durant tant de temps he estat buscant pa de la meva infància que tingui un gust de maó de 12 copecs. Avui la meva cerca s'ha completat amb èxit. Rinochka, gràcies

M’alegro molt que us agradi el pa i els nostres gustos coincideixin

Rina, gràcies per la recepta, va resultar un pa molt saborós. A la nostra família, només jo menjo pa negre i el meu marit i les meves filles mengen aquest pa per les dues galtes. En lloc de malta, he utilitzat most de kvass, reduint l’aigua en aquesta quantitat. Va resultar ser bonic, fins i tot.

M’alegro molt que us agradi el pa i els nostres gustos coincideixin

Rinochka, vaig fer una mica de neteja a la teva recepta, intentant aconseguir l’acidesa que necessitava. En un dia vaig fer una massa vella segons la recepta de Romin (150 farines de sègol, 50 farines de blat, 150 kefir, 3 g de llevat premsat. També hi havia sal i sucre, però no hi vaig afegir.) El dia de la cocció vaig escalfar la meitat d’aquesta porció a temperatura ambient, barrejada amb el component de blat del pa, i en el component de sègol en 40 ml (intuïtivament) es va reduir la quantitat d'aigua. Això és gairebé el que necessito. Aparentment, necessito el gust del pa de blat de sègol amb massa dura, però encara no puc arribar-hi

no hi ha límit a la perfecció! També cultivaré massa fermentada, vull aconseguir pa més tradicional. Tot i així, el vinagre és un substitut ni no torçar-se.

no hi ha límit a la perfecció! També cultivaré massa fermentada, vull aconseguir pa més tradicional. Tot i així, el vinagre és un substitut, sigui el que es digui.

Per què un substitut? Al cap i a la fi, també s’obté com a resultat de l’activitat vital dels bacteris. Sembla que la proporció d’àcids és important. I els llevats m’espanten amb la seva durada i regularitat. I aquí encara queda un camí més curt. I no cal llençar res. La meitat restant de la massa àcida (quan la pastava, no em vaig adonar que sortiria molt) vull afegir gra integral al blat a Sonadorin. tot i que aquí no és necessària l’acidesa. Però vegem què passa.
Vaig canviar d’opinió per coure la vella massa de Sonadorin. Vaig decidir coure una mica més de sègol: desapareix ràpidament

un substitut - no en el sentit que sigui un mal substitut. És només un substitut del que hauria de ser. Amb el vinagre afegim àcid d’una forma força pura des de l’exterior, “aquí i ara”. Això agilitza el procés. I, idealment, el pa hauria d’aconseguir àcid gràcies al treball dels mateixos llevats i bacteris làctics directament a la massa. A més, també hi ha alguns enzims que funcionen amb massa dura o massa llarga (també afecten el sabor i la qualitat del pa).

Vaig coure pa amb canvis a la recepta: en lloc de mel, sucre, en lloc de malt, no s’hi van afegir 35 g d’herba de kvass, comí i coriandre. Vaig fer la massa líquida: per 150 ml d’aigua tèbia, 8 g de llevat premsat, 1 hora. l de sucre i 100 g de farina de blat 1c. A la massa que va augmentar al cap de 40 minuts, vaig abocar una solució a l’aigua restant de sal, sucre i most. Tamisat la farina. Primer lot "principal" i pujada 19 min: el segon lot comença als 21 min. Al minut 6 del lot, va abocar el primer ministre. Les proves van durar poc més d’una hora. "Forn" 15 + 60 min. El pa va resultar suau, esponjós, amb una alçada de 13 cm. El sostre no es va esquerdar, sinó que es va esfondrar lleugerament i es va arrufar, tot i que el pa i la cúpula eren cinc abans de coure-la, la propera vegada reduiré l’aigua en 10-20 ml.

[SÚPER]

A causa del fet que el nostre lloc no carrega fotos .. Mostro fotos del radical ...




Bé, ara us ho explicaré una mica ...
M'agrada molt aquest pa ... bé, simplement MOLT .. .. Vaig intentar coure-ho tant al forn com a l'HP ... després va arribar al MV ... Ara a l'HP només faig pastat (al programa de sègol = 3,30). .. Veig quant queda de temps per a la "prova" i per aquest temps envio el "pa" a Dexic .. Hi vaig establir la temperatura a 40 C, i després 50-55 minuts de cocció ... resulta que només SÚPER! .. De MV, surt algun tipus de pa o airejat ... ni tan sols sé quina paraula escollir, en definitiva ... aquest pa és molt més saborós a MV que al forn o a HP .. prova-ho, no et penediràs! i ara encara l'estimo més !!!!

Rina, hola, pots afegir segó? Potser una mica més d'aigua? o no?

en resum ... aquest pa és molt més saborós a MT que al forn o a HP .. prova-ho, no et penediràs! i ara encara l'estimo més !!!!

Vaja! Aquesta és la primera vegada que sento que el pa a MV té un gust millor. que a HP necessito realitzar un experiment, tinc MV Panassonic 181

Rina, hola, pots afegir segó? Potser una mica més d'aigua? o no?

Fira? No ho sé. Crec que, si substituïu part de la farina per segó (només quina?), No haureu d’ajustar el líquid. I si afegiu, haureu de mirar el kolobok.
.
En general, darrerament tinc tanta farina que he de reduir la quantitat d’aigua en 10-20 g.

Sí, en qualsevol cas, us heu de centrar en el kolobok, tots tenim productes diferents, vivim a ciutats diferents i les condicions són diferents. Millor assegurar-se amb una prova

Així és com va resultar. Ho vaig fer tot segons la recepta, vaig afegir 30 grams de segó, però el sostre va caure igualment ... Entenc que hi ha molt líquid ... No sé què ha de ser el monyo?
el sabor és molt saborós, ara cuinaré sègol així

Alguna cosa com això https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

I podrien sobreexposar-se a les proves, ara fa calor. I heu de fixar-vos en el progrés que han cuinat, si la preponderància es dirigeix ​​cap a la farina de sègol, només cal una prova: cal detalls.
I no us fixeu en la precisió de l’adherència a la recepta, sinó en les condicions de pastar i coure

va fer una massa, a continuació, va afegir la resta d’ingredients segons la recepta, la va deixar mitja hora per provar-la, va encendre el contingut sense gluten, la va deixar caure abans de coure-la i la va posar durant una hora de cocció.

Rina, hola, pots afegir segó? Potser una mica més d'aigua? o no?

Natasha, sempre cuino amb l’addició de segó de blat. És cert que la cocció en si es troba al forn en forma de maó, i el pastat i la prova es troben al KhP.
A continuació us expliquem quant he posat a la massa que pot ser útil:
1 farina de blat de la més alta graduació 220 g
2 farines de sègol 220 g
3 aigua + kefir (o altra llet àcida) Tots junts 310-315g. A la preparació de farina de blat (220 g) l’aigua va de 170 g, i els 140-145 g restants ja són kefir (145 g) o sèrum de llet (després 140 g)
4 Mel 35 g. O sucre 3 cullerades. l dimensional. Ho faig gairebé tot el temps amb sucre, realment no vaig notar la diferència, excepte que la galleda és més fàcil de rentar que quan s’enganxa mel.
5 vinagre de sidra de poma natural 22 g
6 sal 2,5-2,8 culleradetes (dimensional)
7 kvas de pa sec 3 cullerades. l (mesurat) o malt de sègol fermentat 1,5 cdas. l. (mesurat) malt: no el preparo, té un gust millor.
8 Segó de blat 3 cullerades. l. (mesurat) amb una gran diapositiva.
9 oli de gira-sol 3 cullerades. l. (ferro)
10 coriandre auto-mòlt (+ afegit una mica de llavors de comí, llavors d'anís i fonoll durant la mòlta). Però el 90% de la meva barreja és coriandre. 3 culleradetes (mesurat): en massa i + per separat per espolvorear
11 llevats premsats de 7-8 g. - solia ser així quan es couia a la màquina al programa Rye. Ara poso 3-4 g, però triga molt de temps, de tres a quatre hores. No descriuré el procés en si, cuineu a HP, no al forn, només volia dir la quantitat de què posar.

Malauradament, no hi ha malta (i quass sec, etc.), i el llevat és sec. Digueu-me com podeu sortir?) Forn Panasonic 2502

Probablement escolliu una recepta diferent. Aquesta recepta és només per a llevats vius. Amb els secs, probablement no funcionarà així.

No ho sé. Potser es podria fer amb llevats secs, però tota la "càrrega" de la farina està dissenyada per a pa com Borodinsky. Podeu provar el mateix mètode d’esponja, però sense mel ni malta, o amb una quantitat mínima de mel (sucre). Serà només pa gris de sègol de blat.

[Rina]

Rina, gràcies per la recepta. És cert, també ho vaig corregir lleugerament per mi mateix i vaig posar 200gr. massa lleugera i reduïu a la meitat la quantitat de llevat, la resta és segons la recepta, inclòs el vinagre. El resultat és un pa meravellós que no és gens agre. Vaig a repetir avui

Rina, m’uneixo als que van agrair aquesta recepta. Va ser el meu segon pa a la vida i el sègol de blat alhora, per tant, probablement, tants errors. Primer, vaig agafar aigua freda per a la massa. He cuinat la massa amb el programa "Masa de llevat" (15 minuts pastant, 60 minuts de pujada). Després vaig activar el programa sense gluten. En segon lloc, el monet em va semblar massa líquid i enganxós, tot i que vaig llegir que tot és diferent amb la farina de sègol. Tot i així, no ho podia suportar, hi vaig afegir un parell de cullerades de farina de blat. Però això va tenir poc efecte en la situació. En tercer lloc, vaig oblidar completament d’afegir oli, afegit després de pastar, vaig intentar remenar amb una espàtula; no va passar res, vaig tornar a posar el programa. En quart lloc, probablement, era necessari deixar que la massa pujés més amunt apagant el programa (té una pujada de 60 minuts), ja que la massa no va pujar molt. Però quan es va encendre la cocció, el pa va derivar literalment cap amunt i l’escorça es va esquerdar fortament:

Aquest és el resultat d’un pa amb una esquerda enorme a tota l’escorça:

I això en un tall, després de refredar-se:

Un altre error: no em vaig fixar en que tinc un 9% de vinagre i un 6% a la recepta. S’hauria pogut afegir menys.
En general, el pa em va agradar molt al gust, però la molla va resultar ser una mica de plastilina. Quin podria ser el motiu? Hi ha algun dels errors que he esmentat o hi ha altres motius?
PySy: Disculpeu la qualitat de les imatges (telèfon).

[Dusen]

Dusen, gràcies pel consell. M’alegro que la recepta hagi funcionat.

yuryd, Estic lluny de ser un professional de la cuina. A més, amb tants canvis, és difícil dir què podria afectar el resultat. Les esquerdes del pa solen ser degudes a la manca de líquid i, en conseqüència, a l’evacuació. A causa de la densitat de la massa, és difícil que pugi durant la prova. I si no hi ha prou proves a l’inici de la cocció, la massa continua pujant i l’escorça de la part superior ja ha agafat.

[yuryd]

yurydTambé és possible que el pastat de farina de sègol dues vegades (a causa de l’oli) hi influís. I també: la vostra massa es va fer en mode Llevat, heu escrit, hi ha 15 minuts de pastat i 60 minuts de prova. Per tant, hi va haver arrugues durant la prova? La massa només cal mantenir-se al caliu sense gestos innecessaris per madurar. La propera vegada, si hi ha pastat, traieu l’espàtula immediatament després de pastar, el pastat no afectarà la massa.

[yuryd]

yurydPer tant, no hi va haver arrugues durant la prova?

Segons la taula de les instruccions, no hi ha pastat. I les taules aquí són molt detallades.
Digueu-me, no poden ser suficients 55 minuts de cocció per a aquest pa?
I una pregunta sobre malt. Vaig comprar sense fermentar i fermentar. Es va abocar sense fermentar en aquest pa. Potser calia un segon? En què es diferencien? L'he llegit des de l'administrador, però hi ha principalment sobre la tecnologia per obtenir-lo. No vaig trobar detalls sobre les diferències quan es feia servir a la cuina casolana.

Segons la taula de les instruccions, no hi ha pastat. I les taules aquí són molt detallades.
Digueu-me, no poden ser suficients 55 minuts de cocció per a aquest pa?
I una pregunta sobre malt. Vaig comprar sense fermentar i fermentar.Es va abocar sense fermentar en aquest pa. Potser calia un segon? En què es diferencien? El vaig llegir a Admin, però es tracta sobretot de la tecnologia per obtenir-lo. No vaig trobar detalls sobre les diferències quan es feia servir a la cuina casolana.

No us parlaré de malt, no ho sé, n’he posat un de fermentat, he comprat aquest. I 55 minuts, crec que no n’hi ha prou. A la meva HP, a les instruccions per al pa sense gluten, la cocció triga entre 50 i 50 minuts i, al programa Rye, 1 hora.
I allà no teniu cap programa de cocció separat, podríeu pastar-lo i provar-lo amb Gluten Free (i jo ho pasto i ho demostro al programa French Dough, allà el pastat és més llarg i el puc distribuir una mica més si veig que encara no s’ha instal·lat) i després d'haver-vos allunyat, activeu la cocció, però no la posaria durant una hora, sinó en algun lloc durant 1 hora i 10 minuts. O fins i tot una mica més, experimenta. Per què no 1 hora, només sospito que, a més del fet que HP on Rye es cou més, també dóna més graus (com al forn, allà es fa una mica calent per al pa de sègol).

Mona1 i una molla lleugerament de plastilina poden ser un signe de pa poc cuit o el motiu encara és diferent. Hi ha un mode de "cocció" independent, però després haureu de treballar amb aquest pa en més de tres modes.

Mona1 i una molla lleugerament de plastilina poden ser un signe de pa poc cuit o el motiu encara és diferent. Hi ha un mode de "cocció" independent, però després haureu de treballar amb aquest pa en més de tres modes.

Per descomptat, si no es cou al forn, però no espereu que el pa de sègol sigui tan lleuger com el pa de blat. Vaig llegir en algun lloc que el negre correcte és quan es talla, i el ganivet després no queda tan net, i el blanc és correcte, quan el ganivet destella després de tallar-lo. I que hi hagi tres modes no fa por, tret que, per descomptat, sigueu una de les persones que necessiteu prémer un parell de botons i que ja no us acosteu a la unitat. També cuino aquest pa i cuino tots els altres en 3 modes, però la veritat és que el meu tercer mode és el forn, a mi m’agrada més cuinar d’allà i hi ha l’oportunitat d’allunyar-me de la forma de coure el pa d’un pa. Cuino en formes d’alumini amb maons GOST. Aquí teniu Rinyn 50/50 cuit al forn:

Hi ha un mode de "cocció" independent, però després haureu de treballar amb aquest pa en més de tres modes.

Està bé que en tres experimenteu! tot només serveix per a un deliciós pa

Està bé que en tres experimenteu! tot només serveix per a un deliciós pa

rusja, tenim estufes bessones amb tu. Com es cou aquest pa a Orió? Quins modes?