Pa Darnitsky amb llevat (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, l’escorça serà més suau si el forn de vapor triga una mica més. Bé, una altra opció: després del forn, ruixeu-los amb aigua i emboliqueu-los amb una tovallola. Simplement no ho fem, ens encanta l’escorça cruixent.

Però l'escorça resulta ser forta, potser perquè no la va ruixar amb aigua o hi ha altres motius.

Ara cuino aquest pa regularment, dues vegades a la setmana per dos pans. Al principi, l’escorça també era força dura, però ara m’he adaptat a fer-ho:
1) No escampo el pa en blanc en forma amb aigua, no el greixo amb res
2) quan carregueu motlles amb massa al forn, aboco mitja tassa d’aigua bullint a la safata de forn inferior (amb compte, ja que us podeu cremar amb vapor)
3) al cap de 15 minuts. al forn, obro el forn i des del fons del cor escampo els motlles des de dalt i tot el forn de l’ampolla de polvorització, alhora redueixo la temperatura amb el regulador a 180 graus. i coure fins que estigui a punt
4) Tiro les formes, escampo lleugerament el pa per sobre de l’ampolla d’esprai, ho cobreixo amb una tovallola de lli, al cap de 10 minuts trec el pa acabat dels motlles, l’embolcallo amb una tovallola i el refredo a la reixeta.
Amb aquest enfocament, l’escorça es va fer molt bona, no dura ...

Tiro les formes, escampo lleugerament el pa per sobre de l’ampolla d’esprai

M'agrada tant la seva olor ...

després de 15 min. al forn, obro el forn i des del fons del cor escampo els motlles des de dalt i tot el forn de l’ampolla de polvorització, alhora redueixo la temperatura amb el regulador a 180 graus. i coure fins que estigui a punt

Vaig arruïnar la meva pedra així. També va ruixar i es va esquerdar.

Però no he comprat una pedra, sinó una placa de forn espessa _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Té un fons i unes parets d’uns 5 mm. Em costa comparar amb una pedra: no tenia una pedra real. Però la diferència amb una planxa de forn normal és colossal. He llegit un tema aquí on l’administrador explica per què és millor coure el pa de la llar sobre una pedra. Heus aquí, doncs, una de les diferències: en un forn de gas, el pa sobre una safata de forn normal comença a cremar-se per la part inferior i la part superior encara és completament blanca. Amb la mateixa planxa de forn, no hi ha cap efecte, ja que el pa es daura de manera més uniforme. El meu fons amb ell mai no s’ha cremat. I, per descomptat, el pa puja molt millor que en un de normal.

M'agrada tant la seva olor ...

Sí, el sabor del pa és fantàstic, no puc deixar d’estar d’acord

Vaig arruïnar la meva pedra així. També va ruixar i es va esquerdar.

És una llàstima ... és estrany que s’esquerdi, si l’escampeu amb aigua bullent, no és una diferència de temperatura escandalosa ...
No tinc pedra, però tota la resta (formes, planxes per coure, el forn) no sembla patir, almenys no hi veig canvis durant els darrers dos mesos)

Però no vaig comprar una pedra, sinó una plata de forn espessa

Interessant ... gràcies!

[Irina_T]

Gràcies a tothom, ni tan sols ho he provat amb vapor. Coeu en una paella de ferro colat amb tapa. I si el forn té la forma, on és millor posar-lo? A baix també. El forn és elèctric, la calor és uniforme, el fons no crema.
Irina_T, gràcies per la resposta detallada, intentaré fer-ho, espero que funcioni.

és estrany que s’esquerdi, si s’escampa amb aigua bullent, no resulta una diferència de temperatura escandalosa ...

Bullir aigua 100 graus, al forn uns 200. Aquesta és la diferència. A més, la pedra, per dir-ho d’alguna manera, s’experimenta, un poter que sé que la va fer.

He vingut a dir moltes gràcies pel deliciós pa! Com ara M'encanta, real)) Només no hi havia farina d'1 grau, fins que des del foc més alt i farina de sègol

[Viki]

Viki, Encara sóc un principiant en la cocció, domino el pa amb massa fermentada, avui he madurat MK d’Admin, vull coure’l segons la vostra recepta. Però en lloc de farina de sègol pelada, tinc fons de pantalla de sègol de gra sencer: funcionarà?

en lloc de farina de sègol pelada, sègol de fons de pantalla de gra sencer: és adequat?

Estic segur que ho farà. Bona sort!

[Viki]

Viki, gràcies per la resposta! Em cuinaré demà.

[Viki]

Sí, i aquí es necessiten per fer un "ximple", aquest pa aixecarà el llevat sense dificultats, però passarà de 2 a 4 hores, segons el fort que sigui. El necessito? Em resulta més fàcil coure en una hora.

Viki, he entès bé que hi ha algun element del vostre voluntarisme en aquest lloc?
És a dir, això no és GOST, sinó la vostra creativitat sobre GOST?
No vull dir res dolent, només vull aclarir què és aquí variable i què és indiscutible

És a dir, això no és GOST, sinó la vostra creativitat sobre GOST?

Tot és com a la millor fleca
I el que aquí és variable és molt. Em vaig permetre afegir malt elaborat i sec, coure sense afegir llevat, addicions en forma de ceba seca, a panses, prunes prunes, albercocs secs. Ja no és GOST, però deliciós ...

Viki, Bona nit! Moltes gràcies per les vostres receptes i consells per a tots els principiants) aquí teniu el meu primer pa de massa fermentada. Ho he fet tot segons la recepta, el llevat també és teu. Mira, em sembla que alguna cosa em passa ... D’alguna manera és molt dens i poc elevat, tot i que el llevat és molt actiu. Abans, només feia al forn amb llevats o barreges ja preparades i sempre obtenia un pa alt per a tota la galleda, però aquí ni tan sols creixia fins a la meitat, tot i que hi vaig afegir una mica de llevat, tot i que sec. Què li passa? Vull fossa nasal i exuberant))) Tot i que el sabor és súper!

Per descomptat, entenc tot el que necessiteu per estar a casa tot el dia o estar excomunicat durant no més de 3 hores, i si treballeu durant 9 hores + cercles infantils, i voleu pa, i fins i tot un forn deliciós. Per tant, el primer, si seria possible crear un encapçalament "Per als amants de la feina" o "Per als ocupats" amb pa per a persones com jo, és a dir, em vaig adormir, vaig pastar al matí i al vespre vaig coure o activar el llevat al vespre, vaig omplir alguna cosa al matí i de nou al vespre al forn.
Bé, està bé ... vaig somiar ... Probablement tindré a veure amb el pa comprat a la botiga i, de tant en tant, cuinaré dissabte i diumenge.
I ara sobre Darnitsky ... potser podeu portar massa fermentada amb vosaltres per treballar? Si és així, com se sentirà quan condueixi en un cotxe? En realitat, estic en serio ... un nen amb una bossa amb una joguina, un pot de massa fermentada.

I sobre el llevat líquid, segons tinc entès, 2 hores
i en total: 2 hores + 1,5 hores + 60 minuts + 45 minuts, aproximadament 5,5 hores, mai dormiré així

Es pot ometre l'activació del llevat?

pots portar el llevat amb tu per treballar? Si és així, com se sentirà quan condueixi en un cotxe? En realitat estic seriós ..

Jo també vaig prendre força seriosament la massa fermentada, encara que fos blat, per treballar. Treballem un dia després de tres o tres dies, estem a casa amb ella i el quart a la feina. Molt bé. Passeja al cotxe amb plaer.
Fa un parell d'anys vam tenir una reunió de membres del fòrum a Odessa, i així: una noia (que recordi) va venir de Kíev amb llevat. Vaig coure aquests pastissos .... i vaig anar a casa amb ella.

L'activació del llevat es pot ometre de dues maneres. El primer és simplement doblar el seu nombre. M'agrada més el segon, sense afegir-ne res. Sourdough fa front sense ells, PER!! la prova dura més temps. I predir per endavant que el temps de prova no és realista, tot depèn de la força del llevat.

atenció: no en prendrem tot, sinó només 285 g

Ho sento per la pregunta estúpida: van trigar 285 grams, i on més? Ho llencem? O es pot tornar a afegir l'excés a l'arrencada?

Benvolguts forners!

Ahir vaig coure aquest pa: molt saborós, però hi ha errors clarament




Sourdough - "producte semielaborat" (per cert) 285 gr.
Farina de sègol pelada 135 gr.
Farina de blat de 2n grau (no he trobat el primer grau, però el segon és abundant) 100 gr.
Farina de blat de primera qualitat de 100 g (dels quals 60 g es van utilitzar per "revitalitzar" el llevat)
Malt fermentat fosc - 1 cda l.
Llevat fresc 2 gr.
Sal 7 gr.
Aigua 200 gr. (incloent aigua per a "revitalitzar" el llevat i el malt d'elaboració)

Va coure a KhP (Panasonic): pastar dumplings durant 1,5 hores i després el programa "Basic Fast".

Digues, pliz, quins són els errors.

Digues, pliz, quins són els errors.

Sí, no són errors, aquí hi ha una mica diferent. El pastat és comprensible, la fermentació de la massa durant 1,5 hores també és comprensible, però després tenim un modelat: es tracta de plegar la massa i posar-la en un motlle, i al programa la teniu "batuda" (segons tinc entès, admeto que em podria equivocar), llavors una hora d’aixecament, però al programa encara hi hauria d’haver desossat (lot curt). Bé, per coure'l immediatament a uns 240 graus, i a HP la calefacció és suau. Aquesta és exclusivament la meva "visió del tema", potser algú ho dirà.

Gràcies per la resposta. És a dir, ho he entès correctament: després de provar-ho, és millor donar forma al pa, deixar-lo distanciar i tornar a coure, és a dir, prescindir de tornar a pastar (correctament heu assenyalat que la massa estava "batuda" al programa) ??

després de provar, és millor donar forma al pa, deixar-lo distanciar i tornar a coure, és a dir, prescindir de tornar a pastar

No sé fins a quin punt és correcte, però ho faria.

[Viki]

Viki, Tinc la següent pregunta. Parles de fer llevat líquid. Abans de trobar la vostra recepta, mai no havia sentit parlar d’aquest terme, així que vaig decidir fer-ne google. I hi ha alguna cosa així ... és terriblement terrorífic: d’alguna manera és difícil fer el llevat a partir de les fulles de te. Vaig passar la vista sobre aquesta descripció i, fins i tot sense aprofundir en els detalls del mètode de fàbrica, em vaig adonar que teniu algun altre llevat líquid que es pot fer més realista a casa. La pregunta és: en què es diferencia el vostre llevat líquid d’una massa?

Moltes gràcies pel pa. No vaig tenir l'oportunitat de provar el Darnitsky soviètic, però el que es ven a la meva ciutat, m'encanta molt!
Al forn abans de Darnitsky segons la recepta d’Annushka 🔗, les diferències amb la vostra versió són insignificants al meu parer
Però! Avui Darnitsky ha cuinat per primera vegada a KhP. Bé, no pas aquest pa! No aquell! El forn és completament diferent! Fins i tot em vaig molestar una mica, perquè amb la compra d’HP vaig deixar de coure al forn: em fa pitjor. Però, fins i tot amb totes les seves deficiències evidents, Darnitsky és molt bona en ella!

[Alyona]

Alyona, M'encanta Annushkin Darnitsky. Per coure el mateix, fins i tot vaig demanar un extracte de malt de sègol alemany.
I aquests "llevats líquids" no són diferents de la massa. Exactament així es preparaven a les fàbriques abans. L'objectiu era reduir la quantitat de llevat per la meitat. No es poden fer líquids, però només s’afegeixen no 2 g, sinó 4 g en pastar.
Sovint l’enforno, però només al forn. Llavors "tan real". El de la meva infantesa.

[Viki]

Viki, Gràcies per l'aclariment
Aquesta vegada acabo d’abocar una cullerada de malta vermella (no hi ha líquid, només l’utilitzo a les natilles), però no em va impressionar, abans sempre ho feia sense malta. Tot i això, arribo a la conclusió que és realment millor coure sègol al forn, perquè per molt bona que sigui l’HP, el règim de temperatura del sègol necessita un altre \

PD, després d’haver llegit tot el tema, vaig decidir mirar el llevat amb una mirada fresca, potser de quin tipus? Però en el meu cas, no hi ha res millor que l’etern) només cuino el sègol amb massa fermentada, no em queda bé amb el blat, la massa agrícola és capritxosa (he provat diferent i he sobretimat el meu sègol), sempre s’espatlla. Potser més endavant tornaré a la cria de massa fermentada de blat ... Mentrestant, utilitzaré l'etern, ja fa un any que m'ajuda a coure pa meravellós

[Vika!]

Vika! Quin pa tan meravellós! Escorça fragant, cruixent, molla tendra i moderadament humida. Bé, tot, com m’encanta! No vaig afegir llevat líquid, la massa fermentada se’n va fer front. Al forn al forn. Fins i tot vaig demanar un extracte de malt de sègol alemany Vika, i l'extracte que es ven per fer cervesa és adequat per al pa? I quant s’afegeix (en percentatge de farina?) O com? No vaig tenir temps de fer una fotografia completa, ja havien menjat la meitat del pa mentre jo anava ... Gràcies pel deliciós pa!

[Olga]

Olgaquin guapo! Quins forats ... Bé, molt bé!
Gràcies per la vostra atenció a la recepta. I gràcies pels comentaris! Estic molt content que us hagi agradat el pa.

L’extracte que es ven per fer cervesa és adequat per al pa?

Ah, no ho sé ... Encara no he arribat a fer cervesa. Només sé que el malt d’ordi s’utilitza per a la cervesa. Em temo que alguna cosa no va bé ...

Gràcies, Vika! Ho entenc, en buscaré més ..., però per cert, el pa va resultar meravellós sense l’extracte

El meu marit va dir que aquest és el pa més deliciós que ara no em permet provar altres pa de sègol, però em va agradar Gràcies per la recepta

Noies, he llegit aquí que algunes flueixen en un multicooker i es barregen en HP. Per què en un multicooker? Hi ha una temperatura de cocció més alta? I una altra pregunta: al meu multicooker hi ha un mode de pasta / iogurt: puc cultivar-hi una massa dura després d’alimentar-la ??

[Sota]

Sota, la temperatura de cocció en la multitud no és més alta, hi ha un efecte diferent, a causa de la vàlvula, la "humitat" no es "perd", hi ha un escalfament més uniforme, perquè la "pastilla" es cou))
Pel que fa als modes mixtos de massa / iogurt ... és estrany ... al cap i a la fi, per al iogurt necessiteu 38-40 ° C i per a una massa no en necessiteu més de 30, fins i tot negatius ...

[Viki]

Viki,
Vika, es va vantar del tema dels enzims; ara us porto moltes gràcies! Estava deliciós! És cert que el primer dia va ser més saborós, però per alguna raó va començar a esmicolar-se amb el comprat Darnitsky i el segon dia. Però encara molt saborós

[Lena]

Lena, classe !!! Quin home tan maco!
M’alegro que m’hagi agradat. Gràcies per la propina i els flks són tan ... bé, tan ... bé, la meva ànima s’alegra ...

Moltes gràcies per la recepta, fa 20 anys que no menjo pa així! He cuinat la massa fermentada al forn a MK. És cert que no hi va haver temps per molestar-se amb el refrescant llevat, vaig agafar el llevat directament de la nevera MK, tenia dues setmanes i després segons la recepta ... El pa és una mica baix, però el gust és diví! No ho vaig poder suportar i vaig arrugar una peça calenta a mitjan nit, violant tots els principis i la moral de la dietètica. Va afegir malt sec 1 cullerada. cullera i 1 cullerada. l. Sàhara. Mmmm, vull anar a menjar-me-ho tot, sense deixar ni la casa (ni tan sols ho han vist). Força irresistible !!! La foto encara no ha après a inserir (((

[Viki]

Viki, Vull aclarir, prova el pa durant 60 minuts amb 2 pujades? Si no s’utilitza el llevat, pujarà igual de bé dues vegades?
Puc utilitzar farina premium (1 no)?

[ira_lioness]

ira_lioness, No sóc Vika, però puja. Aquí depèn del llevat.

[Ànquica]

Ànquica, gràcies

[ira_lioness]

ira_lionessPer cert, la primera pujada no són de 60 minuts, sinó de 90 (1,5 hores). I es pot utilitzar la farina del grau més alt, a falta del primer.

[Ànquica]

Ànquica, gràcies de nou.
Ha de sortir el monyo o aquí la massa és més prima? És millor formar un pa amb les mans mullades perquè no s’enganxi?

Em modelo amb les mans mullades i em sento com un escultor.
Al forn amb farina d’alta qualitat i sense afegir llevat. El temps per provar el pa de massa fermentada sempre és aproximat. Depèn de la força del llevat i fins i tot del seu estat d’ànim. De vegades passaven de 35 a 40 minuts. Per tant, preescalfo el forn amb antelació. Millor esperar i escalfar massa temps que ... .... va ser així

I fa temps que no faig pa. En algun lloc d’aquí em vaig trobar amb una discussió sobre si emmotllar o no la massa per al pa de sègol. I vaig decidir intentar posar-lo en un motlle i suavitzar-lo per sobre amb una espàtula. No vaig veure la diferència, només si els brots laterals poden sortir. Per tant, simplement canvio la massa al motlle en porcions i allisa la part superior. I poseu el forn fred. Està en el formulari quan faig la prova. També he llegit molt aquí.

[Ànquica]

Ànquica, Només m’imaginava la meva “formació”, no m’agrada ficar-me i el nen no donarà tant de luxe
I també distribueixo ara principalment al forn. No hi ha corrents d’aire, el nen no recollirà i el podreu escalfar lleugerament. Faig reviure el llevat al mateix lloc, se sent molt bé

Uraaaa !!! Estic amb un informe
Finalment, van acabar el pa anterior, van alimentar el meu llevat per passar la nit. La massa va pujar bé les dues vegades. No vaig afegir llevat, tot i que el llevat era molt jove (1,5 setmanes), vaig decidir arriscar-me. Va resultar 2 proves durant 1 h 20 min. La segona vegada podria haver-lo aguantat una mica més, però vaig pensar que de sobte trobaria a faltar el sostre i el sostre cauria. La segona vegada, el poso al forn mateix. No la vaig treure, tenia por que s’assentés, la calefacció va resultar gradual. Es cou al forn a 220 graus durant 40 minuts.
El motlle és de silicona, de manera que es va separar una mica pels laterals i la part superior es va esquerdar una mica. Però no va afectar el sabor, el color ni l’olor, exactament com abans amb la meva àvia al poble

P.S. les condicions de temperatura afecten el gust sense ambigüitats. Abans, vaig coure segons una recepta molt similar, però en HP. Ni tan sols es poden comparar

Gràcies per la recepta !!!! Finalment, ell és el que més

[Viki]

Viki,
Vika, digues-me, si us plau, si hlnb no és prou àcid, llavors aquest llevat ja està "morint" o he fet alguna cosa malament?

[Ira]

Ira, el pa és preciós !!! Pel que fa a la cocció al KhP i al forn, ara, per falta de temps, cuino un pa de motlle gastat. Per tant, quan no hi ha temps i el cuino en KhP, el gust i la qualitat del pa en general són sorprenentment diferents del que surt al forn. El pa d’HP sempre s’esmicola fortament i és menys saborós. Tot i que l’única diferència està en la cocció en si, a HP també ho faig amb massa.

[Ànquica]

Ànquica, gràcies
Sí, ara em sento i penso per què vaig comprar un nou HP com a pastador, pel que sembla

[Ira]

Irabé, això és maco! BRAVO !!!
Què m’alegro que el pa em fes feliç. La foto mostra un tall amb la molla que més m’agrada. Així que amb forats ...

Lena, si no és prou àcid sense afegir llevat, alimenteu la massa fermentada abans de coure-la i deixeu-la pujar el màxim possible i comenceu a caure. Quan cau al centre, el podeu tastar. PERUT! Observem detingudament aquest pa, a continuació, a la prova.

[Vika]

Vika, gràcies, ho vaig intentar. Jo mateix estic content dels forats, em va sorprendre gratament quan els vaig tallar. No pensava que el meu llevat s’esforçaria tant

M’agrada molt la recepta i, sovint, cuino utilitzant-la, només hi ha un "però" el sostre cau SEMPRE, i això passa en els primers 5 minuts, després de plantar-lo al forn. El pa en sí resulta meravellós, però vull que sigui preciós)

[Irina_MP]

Irina_MP, i si intenteu reduir el temps de prova? El meu sostre a Darnitsky va caure una vegada: el pa estava ficat a la prova, em vaig oblidar d’encendre el temporitzador i vaig començar a treballar.