|
 El peix es talla en porcions de diferents maneres, segons el propòsit del tractament tèrmic i el propòsit. Els productes semielaborats es tallen per a peixos bullits, guisats i fregits, peix fregit (fregit en gran quantitat de greix), peix en massa, massa de costelles, farcit i peix gelat.
Productes semielaborats per a peix bullent... Per preparar aquests productes semielaborats, el peix sencer processat es talla a trossos amb pell i os vertebral, a partir del cap, a través de les fibres, en angle recte. Primer, es talla la carn del peix fins a l’os vertebral, després es talla l’os vertebral amb un lleuger cop de ganivet i després es talla la carn per sota de l’os vertebral.
Tallar el peix en porcions permet conservar millor la forma bàsica del peix durant el tractament tèrmic.
També es poden tallar porcions de filets amb pell, costelles i ossos vertebrals. Per fer-ho, el peix es col·loca amb la pell cap avall i es talla a través de les fibres en angle recte, tallant l'os vertebral amb un lleuger cop de ganivet, si s'utilitza filet amb os vertebral.
Per tal que durant la cocció els trossos de peix no perdin la forma, es fan dos o tres talls poc profunds a la pell al llarg de la canal de peix (a través de la peça porcionada).
Productes semielaborats per cuinar peix al vapor. Per fer-ho, primer prepareu filets amb ossos de pell i costella o filets nets (sense ossos de pell i costella). Els filets de peix es col·loquen amb la cara interna cap amunt i es tallen obliquament a través de les fibres, començant per la cua i mantenint el ganivet en un angle de 30-40 °. Aquest mètode de tallar proporciona un escalfament més uniforme de les peces de peix durant el procés de condiment, millora el seu sabor i aspecte.
Productes semielaborats per fregir peixos de la forma principal (és a dir, amb una petita quantitat de greix). En aquest cas, es poden tallar porcions de peixos, tallar-les de qualsevol manera.
El peix processat i inacabat es talla a trossos en direcció transversal, a partir del cap, el ganivet es manté en un angle de 45 °. Els trossos de peix procedents de les canals destripades amb l’abdomen sense tallar són arrodonides, de manera que les peces no es trenquin durant el tractament tèrmic. Es tallen les porcions del filet, col·locant-lo amb l'interior cap amunt i començant a tallar obliquament des de la cua, mentre es manté el ganivet en un angle de 30 ° de manera que les peces siguin més amples i primes - per a una fregida millor i uniforme. A continuació, feu incisions a la pell i espolseu-les amb sal i pebre just abans de fregir-les i arrebossades amb farina.
Productes semielaborats per a fregint peix fregit. Utilitzeu un filet de peix net, tallant porcions obliquament en un angle de 30 °, espolvoreu-les amb sal, empanades amb farina, humitejades en una cullera (una barreja d’ous, llet, pebre, sal), arrebossades en pa ratllat mòlt sense crostes i fregides, és a dir, en molt de greix.
No heu de tallar trossos de filet amb porcions, ja que durant el tractament tèrmic la pell es deformarà, el pa quedarà enrere i el producte resultarà lleig.
Filet de Pollock en massaProductes semielaborats per al plat "peix en massa". Per a aquests productes semielaborats, només s’utilitzen filets nets, tallant "trossos en forma de daus petits. S'assequen amb una tovallola i es marinen en plats de ceràmica amb l'addició de suc de llimona o àcid cítric, pebre mòlt, sal, oli vegetal, julivert. Col·loqueu-los a la nevera durant 20 - 30 min Quan es marina, s’accelera el procés de transició de col·lagen a glutina i es millora el gust dels productes, abans de cuinar-los es submergeixen en una massa.
Preparació de la massa.Afegiu oli vegetal, sal, sucre a la llet o a l’aigua, afegiu-hi gradualment farina i remeneu fins obtenir una massa semilíquida homogènia, a la qual afegiu clares d’ou muntades en una escuma espessa, separades acuradament dels rovells (si entra una mínima gota de rovell, la proteïna no batrà bé) ... Batre els blancs en un plat de vidre o porcellana amb una escombra. En cap cas haureu de batre els blancs en un plat d'alumini i una forquilla d'alumini, que enfosqueixin els blancs. La proteïna s’ha d’introduir amb cura, sense moviments bruscos, remenant la massa de baix a dalt.
Productes semielaborats per a farcit de peix... Per fer-ho, podeu tallar porcions de peix, tallar sense tallar l’abdomen (rodó) o utilitzar el peix sencer.
Una part de la polpa es retalla de trossos o peixos porcionats, es talla per farcir-la en conjunt, deixant una capa de polpa de 0,5 cm a prop de la pell i s’hi prepara una massa de costelles a la qual s’afegeixen cebes crues tallades finament. Les peces porcionades no s’omplen amb aquesta massa de forma molt estreta, sinó completament, ja que durant el tractament tèrmic la pell disminueix i la carn picada "caurà, la pell de les peces porcionades esclatarà i el peix farcit en conjunt perdrà la seva forma natural.
Costelles de peixMassa de costella de peix... Per a la preparació de la massa de costelles, s’utilitzen peixos que no tenen ossos intermusculars, així com peixos de races magres, com bacallà, scapa i merou.
El pa de blat ranci es divideix en trossos petits i es remull amb aigua o llet. La carn del peix, sense pell, costella ni ossos vertebrals (filet net), es talla a trossets i es barreja amb pa i després es passa dues vegades per un molinet de carn. Escampeu la barreja amb sal i pebre. Tot es barreja bé fins obtenir una massa homogènia esponjosa.
Per millorar la qualitat de la massa de les costelles, se li afegeixen peix bullit (25%) i greix.
Si hi ha poc pa a la massa o, al contrari, hi ha massa pa i té una qualitat inferior, la qualitat i el sabor dels productes acabats es deterioren, resulten secs. Es necessita pa en massa de costella per retenir la humitat dels productes; aquesta humitat és necessària perquè el col·lagen, que s’ha convertit en glutina sota la influència de la calor, es dissolgui i els productes siguin sucosos.
La norma dels productes per a la massa de les costelles és la següent: per a 500 g de polpa de peix, 125 g de pa, 125-150 g de llet o aigua, 15-20 g de sal, 1 g de pebre.
Podeu fer costelles, zrazy, mandonguilles a partir de la massa de costelles i també utilitzar-les per farcir-les afegint cebes crues i oli vegetal (50-100 g per 1 kg de polpa de peix).
Per preparar costelles o mandonguilles, la massa es talla a porcions i s’enfoca amb pa ratllat mòlt.
Peix boigPer preparar els pastissos (tel) la massa de les costelles es col·loca sobre una tovallola humitejada amb aigua estesa sobre la taula i amb forma de pastís, es posa carn picada al mig del pastís i amb l’ajut d’una tovallola es doblega el pastís per la meitat, donant-li la forma de mitja lluna. Zrazy format humitejat en un ou, arrebossat amb pa ratllat.
La carn picada es pot preparar, per exemple, a partir de cebes, bolets i ous amb l’addició de galetes, oli, sal i pebre (els bolets es bullen i es tallen, es salten les cebes, es fan els ous durs i es trossegen, tot es barreja).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Peixos oceànics en la nutrició domèstica"
|
