L’ús de colorants en pastisseria

Per donar productes i productes semielaborats de diversos colors, s’utilitzen colorants. Són naturals i sintètics. El paper dels colorants naturals el tenen diversos sabors inclosos en la formulació de productes i productes semielaborats, que tenen un color intens: cafè, cacau, torrat de sucre. Els colorants d’origen vegetal i animal també són naturals. Dels colorants sintètics (artificials) s’utilitzen carmins índigo i tartrazina.

Debat sobre colorants alimentaris

Tartrazina

El colorant groc en pols és la sal de sodi d’un producte sintètic a partir d’àcid fenil i hidrazina sulfònica i àcid dioxitartàric. La tartrazina és altament soluble en aigua, lleugerament en alcohol i insoluble en greixos. Les solucions aquoses conserven el seu color de manera estable i es poden introduir en masses escalfades a 200 ° C. Es recomana utilitzar una solució aquosa al 5% (1 kg de colorant per 20 litres d’aigua no dura bullida pura). La preparació i emmagatzematge de la solució s’ha de dur a terme en un recipient de vidre o esmalt. No s’han d’utilitzar recipients de coure, ferro i alumini.

Es recomana fer solucions de tartrazina segons sigui necessari, es poden emmagatzemar no més de tres dies. També s’utilitza una solució de tartrazina per obtenir un colorant de verd, taronja i altres matisos barrejant-lo amb una solució de carmí índigo.

A l’hora de calcular la necessitat de tartrazina, s’han de reduir a la meitat els índexs de consum de pasta groga de naftol (que la tartrazina 38 substitueix) del llibre de receptes.

Indigocarmina

Aquest colorant alimentari sintètic és una pasta negre-blavosa que és de color blau pur en solució en aigua. L’addició d’àlcalis càustics a la solució fins que una reacció alcalina clara canviï el color de la solució a groc verdós. El contingut de sòlids a la infusió no ha de ser inferior al 35%, el colorant pur del residu sec (no inferior al 70%, les impureses insolubles en aigua del residu sec) no superior al 0,5%. L’arsènic del residu sec no ha de contenir més del 0,0014% i el coure, ni més del 0,0025%.

Índigo

Aquest colorant blau natural s’obté per la ciclació de la N-fenilglicina segons el tipus de condensació de Claisen per formar un indoxilat, que s’oxida a índigo sota l’acció de l’oxigen atmosfèric.

Color de te de remolatxa

El colorant és una pols de color vermell fosc, amb un gust astringent dolç, amb una olor feble peculiar, soluble en aigua i solució aigua-alcohol.

Contingut de matèria seca no inferior al 04%, colorant no inferior a 40 g / kg en el grau més alt i 35 g / kg en I; pH d’una solució al 3% de 5-6 (OST 18-25-71).

Debat sobre els colors naturals dels aliments

Carmí

Àcid carmínic vermell: el carmí s’obté d’insectes de cotxinilla que viuen a cactus i ficus als països del sud. El carmin es dissol en aigua calenta, lixivia i alcohol.

Begudes de cúrcuma

Cúrcuma

Un colorant groc natural en forma de pasta o pols - cúrcuma s’elabora a partir d’una planta herbàcia de la família del gingebre. Es dissol bé en aigua.

Safrà

El safrà s’utilitza com a aromatitzant i com a colorant groc. És un estigma de flors de coco seques. El contingut d’aigua del safrà és de 15 ° / o, cendra 7%, sorra 0,5%.

El safrà s’afegeix al producte semielaborat en forma d’aigua. tintures de color groc. Per obtenir una tintura, agafeu 1,5-2 g de safrà sec i picat a baixa temperatura, aboqueu-lo amb 100 ml d’aigua bullida. deixeu-ho un dia i, a continuació, filtreu-lo per un colador. S’afegeix alcohol a la infusió de safrà resultant en una proporció 1: 1 per a una millor conservació.En cas d’ús ràpid de la infusió, l’addició d’alcohol: és necessari que 0,1 g de safrà pinteixi 1 litre d’aigua de color groc.

Càrtem

Colorant vegetal de càrtam: obtingut a partir dels pètals de les flors d’una herba que creix a l’Índia i altres països. Tenim les principals àrees de la cultura del càrtam; passeja per l’Àsia Central, Transcaucàsia, la regió del Baix Volga i Ucraïna.

El càrtam conté dos colorants: groc i vermell. La substància groga és soluble en aigua, especialment en solució salina, es troba en grans quantitats, la vermella és soluble en aigua i fàcilment soluble en alcohol i àlcalis.

L’extracte aquós de càrtam s’utilitza per tenyir massa de caramel, cremes d’oli i massa de color groc. El càrtam és fàcilment soluble en greixos. El colorant groc s’esvairà sota la influència de la llum solar. L’extracte es prepara bullint el càrtam en aigua. L’aigua de càrtam s’extreu fàcilment en modelar-se en peu.

Els colorants sintètics i naturals s’imputen individualment o en diferents combinacions, creant diferents tons de colors en productes semielaborats i acabats. Els colorants de bistro es deterioren per l'acció de la llum, l'aire i la humitat, de manera que s'han de diluir en petites porcions i guardar-los en ampolles fosques.

La quantitat de pintura indicada a les receptes és la base per al càlcul. En funció de la intensitat del colorant i de la tonalitat de color desitjada, s’ha d’augmentar o disminuir la dosificació de la pintura.

Colorants sintètics

Els colorants sintètics es dilueixen en aigua calenta (70 - 80 ° C). Per cada 10 litres d’aigua, preneu 0,5 kg de carmí índigo. Depenent de la intensitat desitjada, els colors es poden utilitzar en altres proporcions. Per exemple, per acolorir la crema de groc, podeu donar 5,5 ml de solució de tartrazina per cada 10 kg de crema. Per obtenir zeta verda per cada 10 kg de crema, afegiu 2 ml de solució de tartrazina i 1 ml de solució índigo (segons l'experiència de la fàbrica de Moscou "Bolxevic").

Les solucions de colorants sintètics i naturals es bullen durant 10-15 minuts, es filtren a través de capes de gasa o mitjançant un colador amb cel·les de no més de 0,5 mm de diàmetre, es bullen i es filtren de nou abans de fer-les servir.

Les diferents tonalitats de color dels productes es deuen a l’ús dels colorants que s’enumeren a continuació, a certs tipus de matèries primeres i productes semielaborats.

Blanc el color es dóna als productes mitjançant sucre glacé, llapis de llavis, llet, nata, crema agra, cremes blanques, midó.

Groc el color s’obté a partir de cúrcuma, safrà, càrtam, tartrazina.

Vermell el color es dóna als productes amb carmí i sucs de gerds, maduixes, nabius, curni, maduixes, groselles, cireres (ombra cirera)

Marró el color s’obté amb un brou de cafè i un sucre cremat, de color marró fosc, gairebé negre.

Blau el color s’obté del colorant índigo carmí, així com de l’indigo.

Verd la coloració es deu a l’ús de solucions mixtes de pintura groga i blava.

Xocolata el color s’obté afegint xocolata, cacau en pols o cafè, a més de cremar-se barrejat amb una solució de pintura vermella.

taronja el color es produeix mitjançant una barreja de pintura vermella i groga.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Producció de pastisseria i pastissos