Pizza de pasta napolitana (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Noies, què creieu que dóna la substitució d’una part de la farina premium per dur?

Enforteix el gluten, amb un fort pastat o una fermentació llarga, s’obté una cautxositat. La massa de pizza, especialment la massa clàssica fermentada en fred, es fa millor amb farina tova, en cas contrari, la pizza corre el risc de resultar incòmoda.
Faig servir T de sèmola o de sèmola per al pa amb molts additius de fibra, etc., que debiliten molt el gluten. De menys a menys és neutre: els additius eviten que el dur mantingui la seva goma, però el dur no permet que els additius mossegin el pa.

[Galina]

Galina, gràcies per la ciència!
I he llegit que el dur trenca el gluten ...

La massa de pizza, especialment la massa clàssica fermentada en fred, es fa millor amb farina tova, en cas contrari, la pizza corre el risc de resultar incòmoda.

Inicialment, confiava en la inscripció de l’envàs de farina que era per a pizza, i va picar bé.

I he llegit que el dur trenca el gluten

Correctament. Definitivament, no cal dur en massa de pizza, que vol ser més suau i més goma, és millor no afegir-la.
Pel que sé a Itàlia, el dur no s’afegeix mai a la pizza clàssica.