Colomba italiana

El francès és una raça. Se’n pot coure qualsevol pa, tot depèn de com moldre’l.

Exactament, així ho "faig servir". Viu amb mi i s’alimenta tota sola, però en base a això faig llevat per a diferents pans. Encara no us he decebut.

vaja, boniques noies, artesans, vaig dividir la meva massa en dues parts i les vaig posar als motlles per a pastissos d’un sol ús. Les formes són àmplies de volum, és difícil determinar "a ull", però la massa ha crescut més de 3 vegades.

Puc coure o esperar encara?

Quan la massa puja a la vora del motlle, es cou al forn. El més important és refredar-lo cap avall.

El francès és una raça. Se’n pot coure qualsevol pa, tot depèn de com moldre’l.

katyac, i quina Colomba vas fer?
I què passa amb el pastís de Pasqua?

Segons Calvel, la Colomba es feia amb massa fermentada i el pastís d’una francesa era divertit. amb Calvel. Vull dir que el pastís va sortir millor, és a dir, que va guanyar la francesa.

Quan la massa puja a la vora del motlle, es cou al forn.

vaja, per tant, això suposarà un augment de 4 vegades, o fins i tot més.

Obeeixo, apago el forn de la calefacció

Ara afegeixo massa a tot arreu (a la massa de llevat), però això no és tot, crec que tot el "truc" es troba en la fermentació llarga de la massa i en la massa forta, i per descomptat en la quantitat de cocció.
Així, doncs, els nostres pastissos de massa fermentada són el seu Panettone, l’única diferència està en els additius aromàtics.

Teòricament, estic d'acord, a la pràctica, no he provat cap panettone ni pastís fet amb massa fermentada, potser avui mateix començaré a corregir aquest buit de la meva biografia

Mentre estigui allà, la massa intenta arribar a les vores dels formularis, mostraré un parell de fotos en què vaig aconseguir fer clic.

La massa al cap de 9 hores i 30 minuts, i després arrossegar-la fins a la vora del bol.



Massa al final del pastat

[Entusiasme]

Entusiasmequina massa meravellosa!

[katyac]

katyac

La massa és realment molt agradable i tendra, però ... sembla que no creixerà encara més ...
Passi el que passi, envio els formularis al forn.

Benvolgut, al forn les tapes han pujat per sobre de les vores del formulari, es ruboritzen ... els tapava la part superior del cap perquè no es cremessin.

Com comprovarem la disponibilitat? Sonda de temperatura?

Aquests segueixen en peu per si mateixos, zhaaalko els "termosupita".
I què estàs fent?

[katyacLyulёk]

bé, fffsoyo, fet. La sensació tèrmica no va ser la pitjor. El cor gairebé es va aturar quan els vaig perforar amb pinxos de barbacoa i els vaig penjar de cap per avall entre les cadires. Pengueu-vos ara, refresqueu-vos.
Ara la tasca més important és desanimar-los de casa almenys fins demà al matí. Ohhh, no entendran les meves demandes, presentaran una queixa a la Societat per a la Protecció dels Drets dels Amants de Colombik

katyac
Lyulёk

Moltes gràcies per la vostra ajuda per dominar el colombic a l’estranger

Parlo de Colombic. No sé com es troba en la seva forma original, però vaig aconseguir una cosa tan ventilada i ingràvida que va ser més fàcil arrencar-la en trossos en capes que tallar-la, i quan aquesta mateixa peça va entrar a la meva boca, no es va entendre immediatament que hi hagués alguna cosa allà. Bé, una lleugeresa tan encaixada, com un núvol petit ...
Ni tan sols recordo haver provat mai aquesta massa ...

No he afegit especialment espècies-sabors-panses-ratlladura per sentir el gust natural. Es nota una agilitat subtil, però a la massa no hi ha prou sucre per al meu gust, amb aquesta acidesa, al contrari, seria correcta i exclouria qualsevol empalagament.

El veredicte és un producte per als amants d’articles delicats, ventilats i sense pes.
I jo, el que és més essencial per "recollir, escombrar una cosa"

[Entusiasme]

Entusiasme, la descripció de Colomba atrau clarament una composició literària. El vaig llegir ... Com si ho provés jo mateix.
I el sucre no n’hi ha prou, perquè no s’hi van afegir fruites confitades (n’hi ha 300 g segons la recepta). I també afegirien "materialitat".
Això és tot, demà corro urgentment a la "francesa". Faré una presa2.

[Lyulek]

Lyulek, Us desitjo una bona presa)) Podeu excloure amb seguretat el quart rejoveniment, no fa temps, però podeu esprémer-ho tot en 2 dies i dormir tranquil a la nit

Les fotos, per descomptat, s’han de fer durant el dia ...

Però, com va passar. I aquest és el perill que res no sobrevisqui fins demà

Zest, l'estructura que m'ha agradat molt.
He realitzat una anàlisi comparativa de la composició de Colomba, Panettone d'Adriano, Panettone segons Calvel, el pastís de pastisseria de Lyudmila i la recepta del meu pastís.
La proporció d’ingredients més propera a la meva recepta és la Colomba, només el meu pastís també conté fruits secs. A Colomba, hi ha dues vegades més fruites confitades, però dues vegades menys sucre.
Fins i tot tinc un gràfic de comparació a Excel, però no sé com inserir-lo bé aquí.
Conclusió: sobre la "francesa" faré la meva recepta adaptada a la massa fermentada, només la proporció de sucre: fruites confitades, augmentaré cap a les fruites confitades. No queda temps per a dos experiments. A veure, doncs, què surt aquesta vegada.
Les noies són artesanes, preguntes sobre temperatura:
A quin nivell es va suavitzar el llevat, a quina massa es mantenia, a quin nivell fermentava la massa?

Vam aconseguir guanyar un colombic abans de l'hora del cafè del matí. Es va fer més fort, es va desfer de la tendresa verge, van aparèixer notes de sucositat i ductilitat. Probablement, seria necessari mantenir-lo un parell de dies més perquè es manifestés el veritable gust, però qui li donarà tant?
Però tot i així: és molt delicat, jo seria més brutal

Fins i tot tinc un gràfic de comparació a Excel, però no sé com inserir-lo bé aquí.

insereix lletja, el més important és el contingut, la bellesa i els experts ajudaran a corregir-la.

Les noies són artesanes, preguntes sobre temperatura:
A quin nivell es va suavitzar el llevat, a quina massa es mantenia, a quin nivell fermentava la massa?

Vaig rejovenir al forn amb la llum encesa, la porta de la cuina està oberta constantment al pati, corrents de corrents, la poso en un espai tancat, allunyat del pecat. Vaig mantenir la massa allà durant la nit, però amb la llum apagada (perquè la massa no fugís abans de despertar-me)
La massa torna a estar al forn amb la llum encesa.
Vaig mesurar la temperatura: fa uns 29-30 *. Probablement, a temperatura ambient seria millor, però no tindria prou paciència

La gent, ai, ajuda’m, que pot fer qualsevol cosa, em poso el colombo i no sé si esperar correctament fins a les 12 hores de la massa o ja és necessari pastar la massa? Ho deixo reposar al forn a 30-32 *, la massa ja ha augmentat en 2/3 bols i el temps de prova finalitza en 2 hores

Quan vaig deixar la massa cap a Panettone per la nit, vaig determinar la preparació pel fet que la massa va arribar al seu punt màxim i va començar a caure.

[Basja]

Basja ! Llavors, on és l'informe Colombo? Ja he començat a collir fruits secs confitats, em preparo per a panetons. Potser algú donarà alguna cosa nova?

[Kalmykova]

KalmykovaNo vaig posar cap informe, ja que el vaig aconseguir com una magdalena. i l’estructura i el gust, per cert, encara no s’han menjat. Probablement aquesta no sigui la meva recepta

[Kalmykova]

KalmykovaNo vaig posar cap informe, ja que el vaig aconseguir com una magdalena. i l’estructura i el gust, per cert, encara no s’han menjat. Probablement aquesta no sigui la meva recepta

Basja, quina llàstima ... Però l'any passat tampoc no vaig tenir èxit la primera vegada (podeu veure el nostre "debriefing" en aquest fil del fòrum). Però el següent intent va superar totes les meves expectatives i esforços.

Potser val la pena intentar-ho de nou? .. És dolorosament bo quan funciona (va dir).

[poiuytrewq]

poiuytrewq, Vaig estudiar tot de l'A a la Z, i el fet que no ho aconseguíssiu de seguida, també vaig assenyalar, crec que acabo de tenir peròxid de nit, per això va resultar així. Per a la segona tirada, em temo que no tindré prou esperit. Però, "mai diguis mai".

[katyac]

Puc unir-me als amants del pa italià de Pasqua

Amb el panettone, especialment amb la massa agra, vaig decidir no experimentar per ara: darrere de tres intents fallits: un amb llevat sec, dos amb llevat MK. A l’agost, vam comprar HP i, segons el llibre de receptes, ho vaig provar tot i vaig arribar al panettone. De seguida vaig endevinar reduir la cocció: mantega, sucre i rovells. Va resultar exuberant, bonic, però no prou dolç, i no hi ha moltes fruites confitades ... Vaig decidir fer-la segons la recepta i vaig "volar": la massa no va pujar, després de coure-la, només per descartar-la un mes després la vaig provar amb massa fermentada, que en aquell moment ja s'utilitzava activament i el mateix resultat. Aviat la va repetir, però amb l'addició de llevat sec, i la va tornar a llençar. No ho he tingut amb cap recepta! Però d'alguna manera no em vaig adonar de les publicacions sobre aquest tema
Per tant, no volia arriscar-me per Setmana Santa, tot i que ho explicaven tot amb molt de seny ... La meva elecció va recaure en el pastís Pokhlebkin i en l’exòtica Colomba. I no em vaig penedir



Aquests són els coloms que van quedar el segon dia
És una llàstima que no hi hagués cap forma cruciforme, o més aviat en forma de colom (no funcionava amb paper d'alumini)
Em va encantar la massa més delicada, aromàtica i deliciosa
Això no és una cosa que no vaig fer, ni tan sols ho vaig provar. I com que no hi havia experiència amb una cocció tan àmplia, no vaig poder salvar les cúpules, tot i que ho vaig provar: no la vaig posar a la graella, sinó que la vaig posar. Al cap d'uns cinc minuts, vaig veure que la graella estava impresa als costats i les vaig aixecar, vaig posar ràpidament els coloms verticalment ... Com a resultat, la part superior es va tornar plana. Només aleshores em va venir al cap que els pastissos s'havien refredat abans sobre els coixins de plomall. Així que ho faré la propera vegada ... ...

katyacMoltes gràcies per la recepta de la colomba! I per a una classe magistral sobre panettone de massa fermentada, que definitivament dominaré!

[Nagira]

Nagira que bé que ho has provat i ho has aconseguit, fes-ho al teu estat de salut!

La recepta principal diu 5 grams de llevat: secs o premsats?

Crist ha ressuscitat! katyac, moltes gràcies per la recepta Colomba! La colomba al forn segons la vostra recepta és fantàstica. Exuberant, deliciós. No puc parar. He utilitzat llevat instantani Saf-Instant amb etiqueta daurada (per a receptes riques en sucre i greixos). Vaig fer una doble porció alhora. El menjar es va posar estrictament segons la recepta, tot i que hi va haver la temptació de substituir l’aigua per la llet i la llet per la crema de llet. És cert que el temps de prova encara es reduïa lleugerament. La propera vegada intentaré afegir una altra porció de farina, rovells i mantega immediatament després que la massa pugi el màxim possible. Aquesta vegada, la massa i la massa han arribat al seu màxim molt abans del temps de prova previst i he afegit una altra porció de productes a la massa ja una mica assentada. Si no us molesta, consulteu si val la pena mantenir estrictament el temps o ser guiats més correctament per l'estat de la prova.

Gràcies, gràcies, gràcies. Succeït! La primera vegada. Ella (és?) És meravellosa! L’assaig va tenir èxit, ho repetiré!

Digue'm si us plau!
La primera i la segona massa (que es deixen durant 8 i 12 hores), s’han de deixar calentes o a la nevera ??

Vaig posar la massa per la nit. Obro la finestra, tanco la massa amb una pel·lícula i la tinc durant 7-8 hores. La primera massa la pasto al matí. Estic esperant almenys tres vegades l’augment i pastar la segona massa. Plego la segona massa 3 vegades a intervals de 20 minuts, després de la qual la deixo créixer fins que es tripliqui. I només després, segons les formes i la prova final.

La primera massa la pasto al matí. Estic esperant almenys tres vegades l’augment i pastar la segona massa.

quant triga a temperatura ambient?
No estaré a casa en aquest moment, no ho puc controlar
Al matí pastaré la primera massa i aniré a treballar, després de la feina continuaré

Depèn de la temperatura de l’habitació. Tinc un +26 molt càlid en algun lloc. La primera massa ha arribat avui en 3 hores. Si el deixeu en un plat GRAN, obriu una finestra, etc., pot arribar després de la feina. PERUT !!! Tingueu en compte que la segona massa surt més lenta. I la prova final pot trigar fins a 3 hores. O posar-ho a la nevera calenta).No m'agrada la massa de la nevera, em sembla que la temperatura de la massa de llevat és d'aproximadament +10, de +2 ... 3C (com a la meva nevera), però aquestes són les meves "girs" personals

Ah, així podeu deixar-lo a la plataforma superior de la nevera (hi tinc entre 10 i 12 grams, hi viu la cultura d’entrada i se sent molt bé). Queda alliberar espai allà

gràcies per la consulta

ho sento, però encara no ho entenia: en una recepta amb llevat (NO en massa fermentada) necessiteu 5 grams de quin llevat ??? fresc o sec ??? Tinc Fermipan 2 en 1: quant es necessita per fer massa?

Necessiteu llevat fresc. Si teniu llevat sec normal, necessiteu: 5/3 = 1,67 g, és a dir, una mica més de 1/2 culleradeta. (mesurat a partir de HP), i això si es troba en culleradetes. 3 g de llevat sec.

Però per a una massa tan elegant, és millor prendre llevats especialitzats per coure (el mateix or instantani SAF).

i amb 5 grams de farina fresca n’hi ha prou per mig quilo de farina?

Sempre cuino tot sec, així que no m’imagino ..

vendes una mica més de 1/2 culleradeta. sec .. n’hi ha prou? per a massa de mantega? O creix excel·lentment a causa de la primera massa?

És que la meva sogra beu pastissos, probablement el 20, o fins i tot més

I no només n'hi ha prou, sinó que l'augmentarà 4 vegades. Aquest és el significat de la cocció italiana: pastat repetit per obtenir el màxim desenvolupament de gluten i fermentació repetida per a una petita quantitat inicial de llevat. I el llevat fresc al forn es comporta molt millor que el llevat ràpid.

Necessiteu llevat fresc. Si teniu llevat sec normal, necessiteu: 5/3 = 1,67 g, és a dir, una mica més de 1/2 culleradeta. (mesurat a partir de HP), i això si es troba en culleradetes. 3 g de llevat sec.

Per tant, em vaig adonar de la versió a passos gegants ... gràcies per la resposta.
i, tot i així, va sorgir la pregunta sobre la versió de Colomba amb massa fermentada ... Vaig mirar el meu llevat, semblava molt fort, aixeca perfectament pa i massa per a pastissos, vull utilitzar-lo a Colomba. Però el meu llevat només és sec. La recepta amb massa fermentada diu aquí 1 g de llevat ... segons tinc entès, també fresc? i com comptar-los en sec ???
Digue'm si us plau

Mètode número 1. Mesureu 1 g de llevat, aboqueu-lo sobre un tros de paper i dividiu-lo visualment en 3 piles. Necessitem un d’ells
Mètode número 2. Mesureu 1 g de llevat i dissoleu-los en 10 ml. aigua (mesurar amb una xeringa). Preneu una mica més de 3 ml de la solució amb la mateixa xeringa. Aboqueu la solució restant.
Mètode número 3. 1 culleradeta. llevat (3 g) es dissol en 30 ml. aigua. Mesureu una mica més de 3 ml amb una xeringa. La solució restant: abocar-la o utilitzar-la per pa.

[Iver]

Iver, moltes gràcies per una resposta tan detallada i per tantes maneres !!!

També informaré)))
cuinat segons la recepta següent (sense maridar):
Colomba segons una antiga recepta italiana
(en italià colomba - significa coloma)

Primer lot.
farina 500 grams
125 g de sucre
5 rovells
200 g d’aigua
120 g de prunes. olis
Dissoleu mig paquet de llevat en aigua tèbia. Comenceu afegint sucre i, a continuació, afegiu-hi la meitat dels rovells i després la farina. Pastar bé amb les mans. Afegiu la resta de rovells. Deixeu que la massa augmenti durant el temps indicat pel llevat.

Segon lot.
125 g de sucre
1 cullerada de mel líquida
2 cullerades d’aigua
5 rovells
una mica de sal
250gr de fruita confitada (ideal: pells de taronja) i panses
125 g de prunes. olis
250 g de farina llisa 00
una mica de vainillina i sal

Afegiu sucre, mel, aigua i la meitat dels rovells al primer lot. A continuació, afegiu-hi farina, pasteu bé la massa i, a continuació, afegiu-hi la resta de rovells. La massa ha de ser elàstica. Afegiu la vainillina, la sal, la mantega fosa i la fruita confitada al final. Deixeu-ho sota un tovalló a temperatura ambient. temperatura durant una hora. A continuació, col·loqueu-ho en una plata per coure i deixeu-ho llevar durant 4 hores.

Esmalt.
Talls d’ametlla
150 g de sucre per espolvorear
2 esquirols
50 g de sucre granulat
Barregeu tots els ingredients. Lubriqueu la colomba amb la crema resultant, poseu-hi unes ametlles senceres, escampeu-les amb sucre per sobre per espolvorear. Introduïu el matràs al forn. 200 graus per hora.
Comproveu la preparació amb un pinxo de fusta.
________________________ ________
Per a la mostra, vaig agafar la meitat dels ingredients (i vaig prendre encara menys ous, de manera que va resultar que no era de color groc brillant))))
Vaig obtenir molta esmalt de proteïnes, de manera que vaig disposar molt a sobre de cada pastís (uns 3 cm de massa proteica).
Va resultar ser un deliciós bizet amb fruits secs))

Diables al correu electrònic forn (180 * + convecció durant uns 50 minuts)
És molt de temps embolicar-se, però val la pena perquè resulta MOLT saborós !!
(No m'agraden gens els pastissos, però aquest dolç m'ha agradat molt))))

va iniciar el procés. disculpeu-me, però immediatament les preguntes:
Entenc correctament que a l’hora de preparar la massa dura després de la primera incorporació de 50 g de massa fermentada + 50 g de farina + 10 g d’aigua, resulta que un pa de raó té raó ?? és a dir, és una massa molt gruixuda ??? tot està bé? o hauria de ser més prim?

[miya]

No vaig coure amb massa fermentada, així que no ho sé

miya, per a la cocció italiana, una molla característica delicada, ventilada, porosa i de parets primes. Com a la primera foto d’aquest fil. La colomba i el panettone tenen una molla així, i jo vaig coure un pastís de xocolata segons la recepta d’un mestre italià ... La molla no és prou ventilada, els porus són petits. El gruix de les parets dels porus no és visible a la foto. Cal buscar per què la molla va resultar poc característica per a aquest tipus de cocció

Noies que van fer colombo a passos gegants, podríeu descriure la qualitat de la massa en cada etapa ...
Ho faré sense assajos, no voldria espavilar un miracle i fins i tot un treball tan laboriós ...

Tinc farina MOLT seca, MOLT !!! Qualsevol recepta de farina fa servir entre 100 i 150 grams menys de l’indicat
Al mateix temps, fins i tot la farina que s’acaba de portar de la botiga es comporta de la mateixa manera.
Ja crec que el mot no és farina seca i l’aigua NO està mullada

La massa. La massa és humida, la consistència és molt suau, però no líquida, no aboca. Si passeu una cullera pel fons del recipient, no es tanca immediatament.
Massa 1. Massa mitjana abans d'afegir mantega. Després d'afegir l'oli, és suau, però es reuneix en una bola al voltant del ganxo. Si s’aixeca el ganxo, baixa lentament.
Masa 2. Abans d’afegir mantega, la massa és suau-mitjana. Després de l'addició de mantega, queda clarament suau i estirable, tal com s'escrivia aquí "com un formatge fos".

La massa. La massa és humida, la consistència és molt suau, però no líquida, no aboca. Si passeu una cullera pel fons del recipient, no es tanca immediatament.
Massa 1. Massa mitjana abans d'afegir mantega. Després d'afegir l'oli, és suau, però es reuneix en una bola al voltant del ganxo. Si s’aixeca el ganxo, baixa lentament.
Masa 2. Abans d’afegir mantega, la massa és suau-mitjana. Després de l'addició de mantega, queda clarament suau i estirable, tal com s'escrivia aquí "com un formatge fos".

oh, moltes gràcies, ara navegaré i cuinaré dolços

Cal buscar per què la molla va resultar poc característica per a aquest tipus de cocció

Potser només perquè hi ha dos mètodes diferents i dues receptes diferents? + He infringit la quantitat d’ingredients
No pretenia ser la recepta veritable, sinó que només la vaig transmetre. I el resultat m’ha agradat molt.
(la recepta es va prendre originalment al fòrum italià de llengua russa)))

Potser només perquè hi ha dos mètodes diferents i dues receptes diferents? + He infringit la quantitat d’ingredients
No pretenia ser la recepta veritable, sinó que només la vaig transmetre. I el resultat m’ha agradat molt.
(la recepta es va prendre originalment al fòrum italià de llengua russa)))

No es tracta del mètode. Vaig coure no només colomba segons les receptes italianes, sinó també altres tipus de magdalenes italianes, inclòs el panettone (i no només). Per tant, per a les magdalenes italianes (i la colomba en particular) (independentment de la recepta i el mètode), és característica una molla completament diferent. Un exemple clàssic és com a la primera foto d’aquest fil. Quins mètodes s’aconsegueix això és una altra qüestió. La molla no va resultar així, vol dir que en algun lloc hi ha un error o un malentès: a la recepta, a la tecnologia, als productes. I és important obtenir no només el resultat que "us ha agradat", és important preservar els trets característics d'aquest tipus de cocció (en aquest cas, KMC).

Shl. Sí, i el respecte a l’autor és l’enllaç a la recepta.En aquest fòrum, l'enllaç a la font ha de ser inactiu.

i una pregunta està madura.
42 grams de rovells ... quantes peces aproximadament ???

i una pregunta està madura.
42 grams de rovells ... quantes peces aproximadament ???

d’ous grans: 2 unitats. Quan vaig coure per primera vegada, només 2 peces. desaparegut. Tinc 5 rovells d’ous mitjans per a una doble porció.

Per què us pregunteu "on és l'error? On és el malentès?" Vaig escriure clarament on i què he infringit, he mostrat el resultat (o he de publicar només els que han tingut èxit?)
Si voleu el resultat, com a la primera foto, cuineu-lo clarament segons la recepta (de fet, l’he presentat per això), compartida al meu cap.
Shl
Moderadors, elimineu les meves publicacions d’aquest fil. Sembla que ningú no necessita receptes noves aquí.
adios

Digueu-me, el llevat està premsat o sec? Per què n'hi ha tan pocs?