Masa de blat líquida de J. Hamelman

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sí, més lent. Avui he menjat un entrepà, és clar, no només cuit per les sensacions, sinó ranci, dur, com sempre passa amb la cocció.

Puc preguntar
Digueu-me, què dóna el llevat del pa si també feu servir llevat? La salut del pa cau del llevat

La salut del pa cau del llevat

Puc demanar? I per què?

Durant la fermentació mitjançant el mètode d’arrencada, la cadena de gluten es descompon en altres més petites, cosa que fa que el pa sigui millor absorbit pel cos. I la fermentació del llevat no trenca la cadena del gluten. Així ho sé. Potser m’equivoco ...
Així que intento treure de nou el llevat. Anteriorment agre eren

Tampoc no entenc realment els processos

I la fermentació del llevat no trenca la cadena del gluten.

No sé molt d'això, però seguint la lògica, ja que la massa fermentada i el llevat són el mateix tipus de llevat, haurien de fer el que se suposa que han de fer, i d'alguna manera és estrany que alguns puguin fer el que altres no poden fer. donat
que els companys més grans em corregeixin

Puc preguntar
Digueu-me, què dóna el llevat del pa si també feu servir llevat? La salut del pa cau del llevat

No estic d'acord amb aquesta funció de llevat. Les llargues cadenes de gluten provenen de bona farina, la barreja adequada i l’ús adequat d’ingredients. Les cadenes curtes de gluten són pa cruixent i cru. Per exemple, si des de l’inici del pastat s’afegeix una gran quantitat de greix a la massa, les molècules de greix embolcallen les molècules de proteïna i les cadenes simplement no poden adherir-se a fils llargs (la prova de la finestra del gluten fallarà). Ambdós llevats. Alguns són salvatges, els segons de tipus industrial (soques cultivades del mateix llevat salvatge). Més agressiu i més actiu. Però no poden tenir propietats oposades a la prova. La massa fermentada confereix al pa un sabor i una textura de molla específics. Conté tota una composició de diversos tipus de cultius de llevat salvatge i àcid làctic. Tots ells produeixen una massa de diverses substàncies que conformen el sabor i l’aroma del pa de massa fermentada. El llevat industrial comú estabilitza el procés de fermentació. La fan menys perllongada, més activa, cosa que permet que la massa no acumuli molt àcid. Simplement no té temps per acumular-se. És a dir, es pot treballar una mica més ràpid que una sola massa fermentada, té un augment més estable i, en conseqüència, un pa menys àcid. No obstant això, no està exempt d’aroma i consistència de la massa dura.

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, ovació de peu! Com heu explicat de manera succinta i intel·ligent el contingut dels llibres de forners famosos i, en general, l’esquema del funcionament del llevat i el llevat.

Gràcies per una resposta tan extensa. Així que em vaig equivocar.
I, a continuació, com s’entén quant de llevat s’ha d’afegir a la recepta si són tots llevats i no hi ha llevat a la composició?

[Elena_79]

Elena_79,

No es pot afegir en absolut. Però si es vol afegir, reduïu la dosi habitual de llevat per a una quantitat determinada de farina en 3-4 vegades. Per exemple, en pa de tipus francès, normalment 400-500 g de farina són 1 culleradeta de llevat sec. Per tant, en afegir cultiu d’entrada, he posat aproximadament un quart de culleradeta de llevat sec.

Gràcies)))

Normalment utilitzo el principi 1: 3 o 3: 1. És a dir, 1 hora de fermentació a temperatura ambient: 3 dies guardem a la nevera. 3 hores de fermentació a temperatura ambient: 1 dia a la nevera.

3 dies sense alimentar-se, i quina és la massa de la seva massa fermentada en aquest cas, pel que entenc, com més petita és la massa, més ràpid madura?
I poseu la massa fermentada caiguda a la nevera, quin és el punt, només s’acre allà i, si per a mi és peròxid, també comença a tenir un gust amarg.
No ho puc entendre en absolut: com alimentar-se, en quines proporcions, com emmagatzemar i altres subtileses.

[Novell]

Novell,
Com es pot caure en 3 hores i més encara en 1?

Prestaria més atenció no al pes de la massa fermentada alimentada, sinó a la proporció de la massa fermentada original amb la quantitat d’apòsit superior. Perquè és obvi que peroxidarà més ràpidament: ferment inicial de 50 g, farina i aigua de 100 g cadascun o inicial 15 g, aigua i farina de 120 g cadascun. Tot i que la massa final tant allà com allà serà com a resultat de l’ordre de 250g. Però la població dels primers serà molt més alta. Això vol dir que madurarà més ràpidament.

Normalment alimento 15 g (pràcticament a les parets dels plats, hi aboco aigua i esbandit / dissolvo uniformement els residus en el volum requerit, només després farina) i 100 g cada farina / aigua. El volum de treball que poso a coure és gairebé sempre de 200 g. M'hi vaig acostumar. Aquí s’emporten 200g, queden a les parets i s’alimenten. Aquesta relació es comporta normalment en un algorisme 1: 3 o 3: 1. Per descomptat, també dependrà del llevat, però podeu triar la proporció.

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies
Només no ho entenc, si s’alimenta en aquestes proporcions, la microflora d’aquest llevat serà diferent de l’original? i amb aquestes proporcions, el llevat es considerarà madur o juvenil?

També m’alimentaria amb menys freqüència, però agra

[Novell]

Novell,

Per què serà diferent la seva composició? Els volums de cultiu inicial i alimentació durant la seva fabricació són d’importància essencial. Hi ha una acumulació de microorganismes per unitat de volum del cultiu inicial. Normalment en aquesta etapa és impossible reduir el volum de la cultura inicial de treball. Quan s’ha acumulat una certa quantitat de microflora, el procés de creixement ha acabat, el volum de la massa àrea que s’està alimentant ja no és tan crític. És millor no prendre petites quantitats de massa fermentada en l'alimentació crítica, però tampoc transferir kg de farina. No té sentit. En principi, 30 grams de la cultura inicial inicial, és a dir, dues cullerades, són un volum de treball força elevat. Al llibre de Hamelman sobre la cocció, n’hi ha molts on comença una cantina o una culleradeta de massa fermentada. Hi ha una alimentació preliminar, com la massa, i després comença a coure. D’aquesta massa, se selecciona la mateixa cullerada o una culleradeta per al següent lot de pa. Bé, o simplement alimentant, si no es cou al moment. És a dir, la seva massa dura viu precisament en aquests modes i volums d’alimentació.

Aquesta és l’única cullerada, alimentada i fermentada fins al màxim, i serà un entrant madur normal. Què vol dir per joventut?

[Nata]

Nata,

Raoneo així:
quan acabem de treure el llevat, hi ha un flagell i una lluita pel territori de la supervivència entre els microorganismes que hi ha a l’aire, a la farina i a tot arreu.
quan alimentem el llevat 1: 1, llavors l '"exèrcit" establert, per dir-ho així, en grans quantitats, aixafarà el medi ambient aliè sota si mateix.
i quan alimentem gairebé 1:10, l'associo amb el procés de cria del llevat, on es torna a produir el mochilovo-dracilovo, perquè l '"exèrcit" està en la quantitat mínima i hi ha molt entorn aliè

[Novell]

Novell,

No és cert d’aquesta manera. La concentració de microorganismes durant l'eliminació és incomparable amb la concentració en un cultiu inicial madur. En un llevat madur, hi ha una concentració frenètica de MKB i CC. Quan s’alimenta fins i tot una petita quantitat, l’assentament i desenvolupament d’una porció fresca de farina s’aconsegueix amb gran rapidesa. No hi ha aquesta concentració de microflora patògena a la farina. Necessita temps per reproduir-se. Després podrà competir amb el titular. Però ella simplement no té aquesta vegada. En fermentar, els microbis estan en igualtat de condicions. I aquests, i aquests són extremadament pocs. Per tant, hi ha una competència. I després, quan s’alimenta una massa dura madura, els patògens es troben en una minoria incomparable. I no tenen temps per a res.

[Espantaocells]

Espantaocells,
Nata, i si el llevat és àcid, què passa?
L’ascensió és petita, el dia 5.
Voleu treure una sortida nova?

[Elena_79]

Elena_79,

Va estar, al meu entendre. Cal rejovenir. És a dir, alimentar una petita quantitat de cultiu inicial amb una gran quantitat d'alimentació durant diversos cicles i controlar-lo acuradament. Agafeu-lo a la fase de maduració, però no deixeu-lo reposar. Simplement es va aixecar com una cúpula i va començar a caure una mica, per alimentar-se allà mateix.

[Espantaocells]

Espantaocells, no puja amb una cúpula ((((només augmenta lleugerament el volum i les bombolles són fortes. Sospito que hi ha hagut un salt de temperatura; les nostres bateries s’escalfen més fort que a l’hivern. Potser el llevat va morir?)

[Elena_79]

Elena_79,

Tot? Ho dubto. Com a mínim, després de diversos cicles d’alimentació, s’hauria d’acumular de nou en la concentració requerida. En general, és possible que s’hagi format una combinació fallida de DD i DCI. Sempre va ser així després de la producció, o va augmentar amb normalitat i després es va convertir així? I, tanmateix, quina humitat té?

[Espantaocells]

Espantaocells, no va augmentar gens (((((
Bé, bullia molt activament i no hi va haver cap augment ni una sola vegada en 6 dies.

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, Elena_79, i potser mirar de prop l’aigua i la farina? Bé, vull dir, canvia algun d’aquests components?

I, tanmateix, per aclarir, és possible suportar la temperatura? Aquest és un punt molt important pel que fa a la fermentació.

Ara només el poso sobre la taula. Temperatura 26-28. És crític un recorregut de 2 graus?

Temperatura 26-28. Aquesta carrera de 2 graus és fonamental

Jo crec que no. Per què posar sobre la taula? Si hi ha amargor, els nostres encara no han guanyat. Continuaria observant el règim de temperatura i l’alimentació. L'amargor ha de desaparèixer.

I quina humitat és el llevat? T'ha preguntat la Nata, probablement t'has oblidat d'esmentar-ho.

En general, estem esperant Nata. I després em van ordenar aquí amb el meu consell.

100% d'humitat. Jo, en general, que nakhnagel i posar un de nou

[Elena_79]

Elena_79,

Parles del llevat de Hamelman? Sobre el tema sobre el qual? I després em pregunten sobre diferents persones, simplement no puc aconseguir-ho.

Per començar, si reordenava el règim de temperatura de 26 a 28 graus sobre la taula i ara, abans, hi havia clarament un fort augment de temperatura a prop de la bateria. D’aquí la bogeria acumulació d’àcid fins a l’amargor. Vol dir que vaig fer el correcte, que ho vaig llençar i vaig començar Primer. Això passa. Intenteu mantenir bé el règim de temperatura, a la regió de 25 a 27. Pot ser que, si fa molta calor / calor, el terra també sigui adequat per a això. Allà és més fresc. Directament amb un termòmetre per veure on Quants graus.

[Espantaocells]

Espantaocells, Hola!
Avui és gairebé la nit del tercer dia. No hi ha ascens, dins així. Té un gust agre. El primer dia feia olor repugnant i perla per la vora. Ara fa olor agre, no de iogurt, sinó d’àcid. Per què no es vol aixecar? La temperatura és estable a 26-27 graus.

[Elena_79]

Elena_79,

Així que és massa aviat. Els plats també són molt amplis i la massa fermentada líquida s’ha d’aferrar a alguna cosa per augmentar-la. El llevat s’eleva amb gasos i, si deixen la massa sense impediments, no l’aixecaran. Però espereu un parell de dies més. Aviat.

La massa dura va trigar menys de 10 hores a tornar-se àcida i amarga. Aparentment a causa dels plats amplis

[Elena_79]

Elena_79,

Agafeu una cosa més estreta com una llauna de farina, afegiu-ne una mica més quan s’alimenta (com més fina sigui el llevat, més ràpidament s’acumula àcid), la temperatura no serà superior a 25 graus.

En general, estalviar un llevat fortament acidificat, sobretot molt amarg, és extremadament difícil. Probablement és més fàcil començar de nou. A la fase de fabricació, això simplement no hauria de ser. Això passa quan el llevat ja madur es reordena fortament.

Ja es va traslladar al banc. Em va donar menjar abans del previst. Ho veuré fins al vespre. Per què s’acidifica tan ràpidament? Aquesta és la tercera planta. Ho heu tingut mai? 4 vegades per alimentar-la? Però, com es farà més forta i creixerà?

[Elena_79]

Elena_79,

Va ser així. És peròxidats, perquè el règim de temperatura és adequat, favorable i s’enganxa la colònia corresponent de microorganismes. La massa fermentada és generalment una cosa bastant àcida. Com el iogurt jove (antigament, sense motiu, sempre es deia massa agra). Agradable i aromàticament àcid.No hi ha d’haver amargor. Si ja fos madura, ens dedicaríem a la lluita contra l’envelliment. És a dir, alimentar petits volums de massa fermentada amb una gran quantitat de farina i aigua. A demanda. Per no aturar-se. Però ara només és l’etapa de fabricació. És impossible desviar-se dels volums de la cultura inicial i l’alimentació inicial. En cas contrari, el nombre requerit de microorganismes no s’acumularà.

Llavors, en poseu un de nou? I suportar la temperatura de 25? avisa, si us plau



I és possible alimentar-se més sovint durant la fase d’eclosió? I com se sap quan toca alimentar-se?

[Elena_79]

Elena_79,

Començaria una de nova. Temperatura 25-26. Quan eclosioni, intenteu observar l’hora. No sota demanda. Si s’observa la temperatura recomanada, s’han de mantenir els intervals de temps especificats per l’autor.

La massa fermentada és un ésser viu, no us molesteu de cap manera. Hi ha falles: no les atraparàs. I la meva. No fa por. Renteu els plats, escaldeu-los amb aigua bullint, renteu-vos les mans i la taula, ventileu la cuina i, amb un cor lleuger, torneu a la batalla)).

És cert que el llevat de blat no augmenta bé el sègol i la farina c / z (un 30-40% del pes total)? el meu pa ja és molt baix, però a la graduació. llevat alt, potser el motiu és aquest?

[Novell]

Novell,

No és cert. Tot depèn de la força del llevat i s’ha de tenir en compte la peculiaritat de la massa de sègol. No puja com el blat. Tot i que Hamelman escriu que inicialment la massa agra de sègol funciona millor en la massa de sègol que originalment el blat. Però un professional no se n’adonarà gaire.

Tot depèn de la força del llevat i s’ha de tenir en compte la peculiaritat de la massa de sègol. No puja com el blat.

Bé, tinc sègol de blat (c / z), no han de ser curts, però són curts.
i si a l’hora de coure pa al ball de graduació. el llevat encara augmenta 5 cm i, a continuació, sobre massa fermentada a T alta - un parell de cm com a màxim, és a dir, en el moment de coure el llevat ja és pràcticament inviable?

[Novell]

Novell,

El llevat és inicialment dolent. Elevació baixa. S’ha format una desafortunada combinació de microorganismes. Remodelar.

Novell,

El llevat és inicialment dolent. Elevació baixa. S’ha format una desafortunada combinació de microorganismes. Remodelar.

Puc entendre això, però no ho entenc gens, com puja la massa prou alt? Tres vegades exactament

[Novell]

Novell,

Aaaa, tady oh. Significa massa aviat per començar. El pa de massa fermentada i les 8. i les 12 hores poden pujar.

Aaaa, tady oh. Significa massa aviat per començar. El pa de massa fermentada i les 8. i les 12 hores poden pujar.

Ja estic completament perdut, durant aquest temps el meu pa simplement es sedimentarà, 4-5 hores com a màxim.
com ho vaig fer malament: el meu llevat es va afeblir completament, durant la nit va bullir tot, però pràcticament no va pujar. Segons tinc entès, aquest MK està afluixat, però el llevat és kapets?

[Novell]

Novell,

Anem de l’altra banda. Quin tipus d’aigua utilitzeu per coure i alimentar-vos?

Anem de l’altra banda. Quin tipus d’aigua utilitzeu per coure i alimentar-vos?

de l’aixeta, sense clorar

i em vaig adonar (semblava que pensava), si alimento una gran quantitat de farina, algun tipus de farina no es converteix en això, no puc explicar pitjor que pitjor

[Novell]

Novell,

Sense clorar de l’aixeta: què és? Vols filtrar?

[Novell]

Novell,

Sense clor de l’aixeta: què és? Vols filtrar?

no, no és un filtre, només la nostra aigua no està clorada

[Novell]

Novell,

Estàs segur? Em sembla que tot està clorat ara.

Intentaria canviar l’aigua i la farina. Fer torns. Per experimentar. Es pot comprar aigua. Mineral, però sense gas. Només per entendre si hi haurà canvis o no.

Es pot comprar aigua. Mineral, però sense gas.

A l'etiqueta de les ampolles, la informació està escrita com "Residu sec", que es mesura en mg / l. Per tant, escolliria l’aigua amb el valor més baix possible.

[Svetlenki]

Svetlenki,

No ho faria. L’aigua fortament suavitzada és tan buida i no nutritiva per als microbis com l’aigua clorada. Alguna cosa entremig.Necessiten compostos minerals.



Novell,

D’alguna manera vaig tenir una èpica molt llarga amb no obtenir massa fermentada, fins que em vaig adonar que el nostre filtre d’osmosi tenia un cartutx de plata.)))

Novell,

D’alguna manera vaig tenir una èpica molt llarga amb no obtenir massa fermentada, fins que em vaig adonar que el nostre filtre d’osmosi tenia un cartutx de plata.)))

No, no, definitivament no es tracta de l’aigua. Al cap i a la fi, va ser un assassí (perla, a passos de gegant), fins que va començar a posar-la a la nevera. I ara recordava que en aquell moment havia canviat la farina. La farina, per descomptat, pot influir, però no té cap sentit comprar exactament aquella sobre la qual es va treure, perquè la farina difereix notablement de lot en lot i, a més, és una merda, el que hi ha. Tinc molta farina premium, no la cuino, així que he d’obrir un paquet? Ja estic canviant el tercer, no m’agrada el turment.