Macarons

[Yasmina]

Yasmina, ben disfressada la faldilla identificativa, el gust no depèn de l’aspecte.

A mi, a més de les flors), en el seu context, no prestaran molta atenció als macars "defectuosos" ...

Segur que no ho faran!

Si, per què??))

I el fet que la decoració sigui més cara que les pròpies galetes



Avui és el dia dels miracles.

Al principi, la merenga no assotava. De manera que es va mantenir líquid després de 5 minuts de batuda i després de 20. Abocat. Cuinat de nou.

Aquí teniu el primer plat de forn



Aquí en teniu la segona



Naturalment, la mateixa massa es dipositava de la mateixa manera, cuita a la mateixa temperatura, sobre el mateix paper i fulls de forn, al mateix temps. Amb només una diferència, la primera safata de forn es va dipositar tan bon punt es va preparar la massa, la segona: al cap de 15 minuts, la massa en aquell moment es trobava en una bossa de pastisseria, pessigada pels dos costats.

Algú em pot explicar això?

També Natasha, volia preguntar-li, heu fet alguna vegada les meitats per endavant? On emmagatzemar-los?

UPD: Jo mateix vaig trobar el motiu: el meu forn. Quan em mostra que ja s’ha escalfat fins a 145 graus, ella, bastarda, menteix i no es ruboritza. Vaig començar a escalfar-lo 15-20 minuts abans de plantar el primer lot. Finalment, va funcionar.

On emmagatzemar-los?

Els guardo al congelador en un recipient hermèticament tancat. Quan calgui, el trec i l’omplo. Tan bo com nou.
I sí, el forn també està estirat ... com a mínim 15 graus ... a jutjar pel termòmetre articulat ..

[Yasmina]

Us heu fet mai mitges per endavant? On emmagatzemar-los?

Congelador, segellat

I sí, el meu forn també està estirat

Només els nous forns professionals no menteixen ... estem molt, molt lluny d’aquests
Yasmina, mentre escrivia, totes les preguntes es van respondre

Noies, els heu de descongelar després del congelador? Com? O pots començar de seguida?
Em preparo per a la marató dels 100 macarons

[Irina]

Irina, podeu començar de seguida. Bona sort amb la marató



L’últim xef amb qui vaig treballar va començar a farcir-lo, després el va deixar a la nevera un dia i després el va congelar. Com a opció.

Vaig fer macarrons, probablement sobreexposats, un barret dur, et mosseguis el buit sota tot el barret alhora, les faldilles no són grans, comences a menjar i tot s’enganxa al paladar de la farina dolça, també es mol molt gruixut, s’asseca durant 20 minuts a 135 temperatures, es van prendre diverses peces, però a les mans xiuquen com galetes.

Repetiré de manera inequívoca, probablement sigui necessari tamisar tota la farina en un colador fi.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minuts és una mica massa, haurien de ser suaus per dins. Però fins i tot en aquest cas, si es construeix a la nevera amb un farciment, en un dia seran més suaus.
Per bé, els macrons acabats d’omplir haurien de madurar durant 24 hores.

[Kara]

Kara, bonic. Noies, encenc el forn tan bon punt comenci a fer pasta. És possible que la temperatura no sigui estable al principi. Bé, mentre tot s’escalfa (les meves safates de forn amb pedres).
Yasmina, i teniu or i plata?

[Oksana]

Oksana, daurat en els petits, nacre en els grans ..

[Yasmina]

Yasmina, bellament! M'ha agradat encara més amb la nacre!

Poques vegades escric noies aquí, però volia compartir el meu coneixement. He rellegit i he provat molt. Com a resultat, vaig recollir tot en una guardiola.
Així doncs, la primera farina:
Ho cuino jo mateix o amb flocs d’ametlla o fruits secs. És més deliciós a partir d’una barreja d’ametlles + avellanes, ametlles + avellanes + cacauets, cacauets + avellanes. Per a la farina, asseco els fruits secs al forn, és possible en una paella, ho deixo refredar bé, preferiblement durant la nit. Trito el sucre en pols, combina la pols amb fruits secs i en un molinet de cafè durant 15 segons, resulta una farina força fina i airejada.Afegeixo una part de la proteïna a aquesta barreja i barrejo bé.

Ara el xarop i les proteïnes. No és gens necessari envellir-los, de seguida agafo ous frescos i els bato. Bullir l'almívar a foc mitjà i, al mateix temps, batre les clares a baixa velocitat, les clares haurien de semblar escuma de cervesa en el moment d'abocar l'almívar. Quan l'almívar arriba als 118 grams, augmento la velocitat de la batedora al màxim i hi aboco l'almívar en un raig prim. Batre fins a 45 gr. L’estat de les proteïnes s’anomena “bec d’ocell”. En dues o tres etapes, combino la merenga amb la pasta.
Pel que fa a la coloració, l'estructura de la massa és millor quan s'afegeix pintura seca a l'almívar, però també podeu pintar la massa acabada amb tints de gel i divideixo un lot i pinto en 2-3 colors diferents.

Pel que fa a la cocció, vaig coure i cuinar a 130, 140, 160, 240, 180 sense convecció, a baixa temperatura dins del buit i 180 per obtenir un resultat ideal. foto adjunt al forn 13 min
les meves proporcions 200 grams de pols 200 grams de fruits secs 200 grams de sucre 65 grams d’aigua (per cert, si de sobte n’aboca més, no fa por, l’almívar no arriba a la temperatura desitjada fins que l’aigua bull) proteïna 2 vegades 72 grams

D’aquesta quantitat s’obtenen 35-40 peces.

[lenchikh]

lenchikh, i els fruits secs ja han estat pelats, o els trossegeu a shalushki?

[Loksa]

Loksa, si la meva resposta encara és rellevant, trito avellanes a escates.

Noies, us estic buscant ajuda, no ho puc endevinar amb la temperatura, es couen durant uns 20 minuts, no funciona menys, perquè la tapa dóna la volta i quan sembla que el color està fregit (((brut ... he provat la temperatura de 130 a 140) calamarsa ... El meu forn cou galetes per 160, potser algú em pot dir que és una llàstima que tot estigui bé i que hi hagi una faldilla i una carn ... però el color és horrible i literalment en un minut, o traieu-lo com la tapa continua ... es fregeixen just en un minut

[Marina]

Marina, La baixaria a 110-120 ℃ i hi afegiria convecció. O en les mateixes condicions (les vostres), però poseu-hi una safata de forn buida al damunt.
En qualsevol cas, heu d’experimentar perquè la recepta hauria d’adaptar-se al forn.

[Marina]

Marina, El baixaria a 110-120 ℃ i afegiria convecció si està disponible. O en les mateixes condicions (les vostres), però poseu-hi una safata de forn buida al damunt.
En qualsevol cas, heu d’experimentar perquè la recepta hauria d’adaptar-se al forn.

Hi ha convecció, gràcies, ho intentaré.

Hola a tothom! Puc explicar-vos una mica com vaig començar i com faig pasta ara? Reservaré de seguida, no sóc pastisser, sóc advocat d’educació
Una vegada vaig voler donar les gràcies a un amic, o més aviat a la seva dona, i vaig pensar durant molt de temps què era arribar a fer-ne un de saborós. Vaig anar a la xarxa amb la sol·licitud "top of the best postres" i vaig veure pasta. No els havia provat abans i gràcies a Déu, si no, no els hauria fet gens.
Primer lot i primera sort. Va resultar perfecte.
Després que un amic i la seva dona ho intentessin, van demanar de fer-ho una vegada i una altra, cosa que em complau dir-ho francament, bé, a qui no li agrada si diu que la seva cuina és una obra mestra?
Però no hi era. El següent desig és que siguin menys dolços, són molt empalagosos, però no ens agraden molt els dolços)))))))
Això és un gir, vaig pensar.
Bé, què no pots fer pels teus amics ???
Aquí va començar. Francament, em vaig sentir furiós, vaig dir que tornaria a decidir cuinar-los al forn, de cap manera, fins i tot hi havia llàgrimes
No es va consumir ni un sol kg de farina d’ametlla, però ho vaig fer !!! Els macaros amb menys sucre per a mi ara no són una fantasia, sinó una realitat.
Separo la proteïna dels rovells al vespre i la deixo sobre la taula fins al matí, unes 12-14 hores de mitjana, però també la tinc a temperatura ambient fresca.
Per tant, la recepta, que no té por, prova la pasta dietètica

150 gr. farina d’ametlla
50 gr. esquirol
60 gr. sucre en pols

50 gr. esquirol
140 gr. Sàhara
100 g aigua

Només al merengue italià ho vaig fer. Ni francesos ni suïssos no van donar pas

Amasseu no molt de temps, mireu la pasta. Ha de ser com hauria de ser: fil, cinta.
Volia inserir una foto, però no funciona (((
S'assequen durant aproximadament 1,5 hores, però aquí només depèn de la humitat, tan aviat com la tapa no s'enganxi al dit, encenc immediatament el forn cap a la part superior + inferior fins a una temperatura de 125 ° C.Depenent de la placa de forn i del que cuini, així com de la rapidesa amb què es mengen, cuino de 20 a 35 minuts (si es guarda molt de temps i amb una crema humida)

En general, no va funcionar en breu, però es van fer unes 100 tapes segons aquesta recepta i no un sol matrimoni.







bé, així és com es mossega

[Olga]

Olga, gràcies! Experiència interessant.

[Natasha]

Natasha, moltes gràcies per la recepta, per l’experiència, avui he intentat fer-les! I, per descomptat, no va passar res, però el problema em sembla al xarop, el vaig cuinar massa, el vaig treure quan arribava als 110 graus, però el xarop ja estava marró i l’olor del sucre cremat, no està bé? I la massa va resultar gruixuda, no fluïa de l’omòplat

[Louise]

Louise, l’almívar ha de ser transparent.
A jutjar per la descripció d'això, 140 ° han desaparegut.
Si el termòmetre està ajagut, podeu fer una prova de la "bombolla de sabó". El bucle metàl·lic es submergeix a l'almívar i després bufa (com els nens amb bombolles de sabó). Quan pugueu fer una bombolla, l’almívar està a punt.

[Natasha]

Natasha, gràcies)) després vaig comprovar el termòmetre, sembla que no menteix, no sé com ha passat, potser s’hauria d’haver fet menys foc, tot i que hi té a veure el foc, si la temperatura no en depèn ... d’acord, ho intentaré de nou, estic mirant no l'únic

Amb un termòmetre, pot ser el següent.
Normalment, el sensor no es troba a la part inferior de la sonda, sinó 1-1,5 cm més alt. I si el nivell del líquid mesurat no és suficient per cobrir tot el sensor, llavors t mostrarà menys. Almenys aquest és el meu camí

[Nata]

Nata, gràcies, just avui he vingut a això i ho he comprovat de nou, el termòmetre està estirat perquè hi ha poca massa i només la punta està submergida. I no em digueu quin termòmetre fa front a aquest problema que puc comprar per a caramel?

No em sembla un termòmetre, però cal recollir els plats, per exemple un cullerot

[prona]

pronaNatasha, gràcies per l’explicació detallada, mai no havia fet pasta. Després de la deposició, una safata de forn es va mantenir durant 30 minuts, l'altra durant 40. Va coure a 135 graus durant 15 minuts. Diàmetre 4cm
Succeït?

[Lenusya]

Lenusyava resultar

i els mostraré els meus, van quedar guapos! Natasha, gràcies de nou per la recepta
abans de coure, va esperar 1 hora

cuit durant 15 minuts en una estufa de convecció, un regulador de 170 g, de només 150 graus, de fet, surt

[Natasha]

Natasha, digueu-me i, després de coure-les, heu de guardar tres setmanes ...?
Al congelador?

Es poden escampar macrons amb grans cristalls de sucre de colors o perles per sobre
Emmagatzemar en un recipient ben tancat. Si amb farcit, a la nevera o, per conservar-lo més temps al congelador.

Lilya, no cal guardar-les, es poden guardar al congelador fins que s’ompli amb el farciment

[Kara]

Kara, VULL EXERCICI. PER FER A L'arribada del fill, per tant vull estalviar.
Irina, He entès bé si resulta congelar els espais en blanc. i després treure-la i posar-la amb crema?

[Lliri]

Lliri, el podeu guardar amb nata al congelador.

[Maia]

gràcies Maia, llavors ho intentaré.!

Lliri, el pots guardar amb nata al congelador.

No hi estic d'acord! Depèn molt del farciment i, si un tolera molt bé la congelació / descongelació, l’altre simplement fluirà i farà forats a les tapes. Ja he trepitjat aquest rasclet, va ser especialment terrible quan eren 200 pastes a mida amb diferents farcits. Tenia l’esperança de fer-me la vida més fàcil fent el màxim d’antelació. Com a resultat, va tenir dues nits sense dormir abans que es va emetre l'ordre, perquè la meitat de les meves galetes només van fluir quan es descongelava a la nevera. Gràcies a Déu, els vaig aconseguir per endavant

[Kara]

Kara, Irina, escriviu quins farcits van arruïnar tot el tema, perquè ho sàpiga. Només feia ganache i Charlotte, tot anava bé.

Tots els farcits de fruites sense bases d’oli afegit

es poden guardar al congelador fins que s’ompli amb el farciment

Irina, quant de temps es guarden al congelador? A principis de desembre vaig fer un munt d’espais en blanc, volia fer-me la vida més fàcil davant NG, vaig pensar que faré regals deliciosos a tothom), però, per desgràcia, després d’haver-me quedat un mes al congelador (sense omplir-los), els espais en blanc van començar a tenir un gust terriblement amarg, simplement és impossible de portar-lo a la boca (farina Em vaig fer amb ametlles i després de coure la pasta era molt saborosa.

VULL EXERCICI. PER FER A L'arribada del fill, per tant vull estalviar.

Lilechka, coeu amb valentia les meitats, poseu-les al congelador. Prepareu tots els farcits al dia (poden romandre a la nevera un parell de dies com a màxim) i transfereu les meitats del congelador a la nevera.Descongelar lentament ajudarà a mantenir els macarrons perfectes. La nit anterior, posar-ho tot a la nevera, han de "fer amics" durant almenys 8 hores

Irina, quant de temps es guarden al congelador?

des de fa molt de temps, però fa més de dos mesos que no ho intento

però, per desgràcia, després d’haver estat un mes al congelador (sense omplir-lo), els meus espais en blanc van començar a tenir un gust terriblement amarg, simplement és impossible portar-los a la boca

Això és molt estrany, mai m'he trobat amb això.

Jo tampoc no esperava un truc així, peco d'ametlles, potser de farina ja feta i no sabria amarg ...

Sveta, mai no he tingut això. Els macarons són l’únic que faig per demanar-los regularment. Per tant, només puc coure diversos dies seguits, avui dues porcions del mateix color, demà (dues porcions d’una altra, etc.) Les conservo sempre al congelador. Mai no vaig tenir cap problema.

Irlandès, així que vaig cuinar una bona diapositiva de diversos colors i vaig tirar-ho tot en un mes. No puc obtenir el coratge de coure més, però ara, només a partir de farina ja feta.

[Kara]

Lilechka, coeu amb valentia les meitats, poseu-les al congelador. Prepareu tots els farcits al dia (poden romandre a la nevera un parell de dies com a màxim) i transfereu les meitats del congelador a la nevera. Descongelar lentament ajudarà a mantenir els macarrons perfectes. La nit anterior, posar-ho tot a la nevera, han de "fer amics" durant almenys 8 hores

Kara, IROCHKA I EL CONGELADOR ESTÀ NOMÉS AL CONTENIDOR, no cal l'estanquitat?

No, Lil, el vaig posar en un recipient normal amb tapa

Molt depèn del farciment

Sí, és correcte. Faig pasta i l’envio al congelador amb el farcit, mai he tingut cap problema. Farciments: ganache o kurd gruixut o puré de baies + xocolata.

[Kara]

Kara, Va entendre Irochka!

Noies, bon dia a tothom!
Si us plau, ajudeu-me a solucionar.
Avui he fet pasta per primera vegada. Tot és exactament segons la recepta. Sempre faig els primers temps de qualsevol producte 2 o 4 vegades menys. És a dir, divideixo tots els ingredients per 2 o 4. En general, no va passar res.
1) ahir nous d’ametlla assecats al forn a 90 ° C durant 5 hores. Avui l'he triturat en farina. Patom va connectar amb Sah. pols i tots junts un altre seg. 5-7 moles. Va resultar una farina homogènia.
2) proteïnes afegides. Directament pel gram. Podem 2-3 g més. Va resultar una bona massa de pasta.
3) Vaig fer aquesta merenga per primera vegada. No entenia quant guanyar-lo amb sucre. xarop. almívar abocat 180 ºC mentre es batia (tota la cuina està en caramel). T va caure ràpidament a 30 ° C. Minuts a 2. I en algun lloc s’escriu fins a 50C, en algun lloc 5min. Tenia por de batre més, per no interrompre en 3 passades, el vaig introduir a la pasta.
4) la massa no es podia extreure de manera uniforme i rodona. Probablement era líquid. No ho sé. Semblava que sortia d’una xeringa, simplement no seguia el ritme. Vaig trucar amb un full de 2p.
5) reposar durant 30 minuts. Es van coure al forn durant 15 minuts a 140 ° C superior + inferior amb convecció.
6) va aparèixer la faldilla. on el tint té la mateixa faldilla))) es va enganxar una mica, els que no tenien color semblen estar parells a la part superior. Però la faldilla es va escampar. I el gust és enganxós i filós. No eixugar ?? No ho sé.
I també digueu-me, si us plau, com adjuntar una foto per mostrar els meus terrorífics de manera que (((

[Natàlia]

Natàlia, dividiu aquesta recepta per 4? és una quantitat molt petita, com a màxim 2 i preferiblement 2/3.

El vaig dividir en 2. El 4, per exemple, va escriure




Comparteixo per tal d’estalviar ingredients. )))
La foto no s’adjunta de cap manera, escriu un error i ja està (((

No podreu adjuntar cap foto, teniu pocs missatges. D’alguna manera podeu, però no ho sé