Es necessita una ambulància per secretar la cocció de pastissos de llevat dolç

La massa de llevat mai no em va funcionar; Ni m’ho vaig agafar.
Gràcies al lloc, ara estic encantat de coure pastissos de llevat, la meva família ja no anima cap altre ...
Però tinc un problema: el mig del pastís "cau"! Les vores són altes, gruixudes, poroses, la massa està cuita de meravella i la meitat és mullada, prima ... Així, en forma de bol, el pastís té l’aspecte: com més a prop de la vora, més alt, més gruixut i esponjós.
Què s’ha de fer per evitar que el pastís s’enfonsi?
Vaig afegir midó al farcit. Galetes i galetes.
Pomes cuites. Fregat sobre un ratllador gruixut.
Abans d’estendre el farciment, escampeu la massa amb midó i sèmola.
I la melmelada espessa no ajuda, el mateix resultat: s’enfonsa.

I el meu forn és molt bo, "fins i tot". No es tracta d’ella.

Treixo el pastís acabat del motlle: bé, gràcies a Déu, avui no ha fallat! Una hora després vaig mirar - no, al cap i a la fi ...

Què fer? (I a qui en té la culpa?)

Oh ... oh! I ho faig d’aquesta manera, si vull un pastís amb un farcit dolç, perquè en quedi més ... I ara cuino els "shifters".
En un correu electrònic antic. "Estufa miracle". També és possible a MV. Deliciós, bonic i no falla res.

[TATbRHA]

TATbRHAsembla que la meitat del pastís caigui. Bé, jutgeu per vosaltres mateixos, per què hauria de fallar? Esteneu el farcit, crec que, exactament, la temperatura al forn, dieu, també és uniforme. Es tracta, doncs, de la quantitat de massa, tant de la capa inferior com de la superior. La massa està connectada des de les vores i només en queda molta, de manera que augmenta quan es cou.
Intenteu estendre la massa de manera uniforme, normalment es pren més massa a la part inferior, menys a la part superior, assegureu-vos de pesar-la, de manera que aconseguireu un resultat estable i una repetibilitat. Per exemple, cuino en paelles de 30 cm de diàmetre, al fons del pastís agafo una massa de 260 a 300 grams, segons la consistència de la massa. Com més forta és la massa (en prenem menys, la massa és molt tova, flota) en prenem més. Agafo 160-200 gr a la part superior del pastís de massa. Estiro la part inferior de la massa en un cercle amb els costats, i la part superior, que no arriba als costats, de 2 cm. En pessigar el pastís, estiro les parts inferior i superior de la massa entre si i les pinczo amb una cicatriu. Al mig del pastís, faig un forat amb un diàmetre de 10 copecs per moneda perquè escapi el vapor. Els meus pastissos són prims, no m’agrada molta massa als pastissos, els pastissos no són rotlles, tenen el farcit principal. Potser cuineu sobre una plata de forn, intenteu calcular la quantitat de massa i estireu la massa de manera uniforme, l'experiència no us farà esperar, ja ho veureu.
Per cert, si la paella té unes vores altes, aquest podria ser el motiu. Les empanades es couen en llaunes baixes, a les safates de cuina, a les paelles.

Sí, l'estiro uniformement, estenc el farcit de manera uniforme, la temperatura al forn és "correcta", el coño de forma rodona i fina amb els costats alts o amb parets gruixudes (antigues paelles). Hi ha molta massa, perquè aquí al lloc he trobat diverses receptes d’una massa molt, molt saborosa, que m’agrada a la meva família. Divido la massa per la part inferior i superior 2: 1, la majoria de vegades no hi poso molts farcits, és a dir, ni una capa gruixuda. Hi ha molts forats per sortir del vapor ...
Primer, s’adapta perfectament a la part superior del motlle, després es cou perfectament, després cau i com si fins i tot sembli cru allà on entra en contacte amb el farcit.
Aquesta és una experiència que no es va fer esperar i que ja és de llarga data ... Vaig provar les dues coses, però l’experiència no canvia.

[TATbRHA]

TATbRHA, llavors aquesta no és una experiència encara, si no esteu satisfets.
A continuació, aconsellaria un forn en una forma amb els costats baixos, de manera que el pastís després de coure sigui més alt que els laterals i la temperatura del forn sigui més alta.
I pel que fa a la massa per a pastissos, totes són delicioses, independentment de la recepta, només és una obra mestra! El més important aquí són les mans, el sentit del gust i la proporció.

-

[Margit]

de manera que el pastís després de coure sigui més alt que els laterals

Sí Margit, el pastís simplement cau del motlle amb els costats baixos durant el procés de cocció !! Per què si més no fessin llaunes amb costats alts, si no fos per coure-hi pastissos alts !! Proveu-ho vosaltres, estimat, deixeu almenys un petit pastís, que està previst que quedi alt i exuberant !! La vostra massa es "vessarà" fins i tot abans de coure, no la portareu al forn.
De fet, l’experiència no és com la meva. I consells específics: sobre experiència, sentit del gust i mesura.

[TATbRHA]

TATbRHA, No volia ofendre't, per què ho fas?
Els pastissos no cauen, no ho sé, potser parlem de diferents pastissos? Fa 30 anys que cuino pastissos, per encàrrec, inclosos ...
No us volia ofendre de cap manera.

[Margit]

Margit, No m’he ofès, és clar. Probablement parlem realment de diferents pastissos. M’agraden altes, gruixudes i esponjoses, on hi ha molta pasta de llevat saborosa, esponjosa, lleugera i amb aroma a vainilla. Si cuineu aquestes a la vostra disposició, com podeu assegurar-vos que el pastís no caigui al centre? De manera que al centre, sota el farcit, la capa de massa queda espessa, esponjosa, lleugera i porosa, com correspon a una bona massa de llevat.

[TATbRHA]

TATbRHA De la massa que escriviu, principalment cuino panets, pastissos, rotllos, panets. Els meus pastissos no són alts, sense comptar la gubadia, on hi ha diverses capes de farciment, però tampoc no cau.
Quant de temps deixeu el pastís, potser la prova és llarga, de manera que el pastís flota sobre les vores de la forma baixa?

[TATbRHA]

TATbRHA,
I la propera vegada faríeu una foto. En el procés, després i en el tall. Crec que en aquest cas seria més fàcil obtenir consells constructius. I així s’obté “l’endevinació sobre el mar de cafè”. Bé, podeu buscar a la xarxa una foto del vostre "ideal" per completar la imatge.

[LenaV07]

Comprovació durant 20-25 minuts, com s’esperava. El més preferit: a partir de 500 g de farina, en forma acabada supera els 1,5 kg. Diàmetre del motlle 25-26 cm, alçada lateral - 5 cm.
LenaV07, el pastís queda perfecte immediatament després de provar-lo abans d’enviar-lo al forn. Té un aspecte ideal immediatament després de coure’l, quan el treieu del forn encara al motlle. I després, durant uns minuts - ai ... Què feu per evitar que el pastís dolç amb farciment caigui? Tenir alfa20 també cau ...

[TATbRHA]

TATbRHA, a partir de 500 gr. de farina, cuino dos pastissos en paelles de 34 cm de diàmetre, deixo reposar durant 10 - 15 minuts.
LenaV07 Vaig fer una bona idea, intentar publicar fotos, així que potser tot el fòrum i esbrinarem quin és el problema.

[TATbRHA]

TATbRHA,
Tanya, ho pots veure i entendre que és ideal, i altres no saben els teus criteris. Una il·lustració clara facilitarà enormement la cerca d’una sortida.

[LenaV07]

LenaV07, el vostre pastís de llevat dolç s’està relaxant? Si és així, llavors

Què feu per evitar que el pastís ple de dolç flueixi?

I si no, per què necessitem una imatge de l’ideal? Al meu entendre, qualsevol cuiner sense fotografies entén com és el pastís perfecte.

Tatiana, sento ser contundent, però realment necessites consell? A jutjar per les vostres respostes a les noies (que sincerament intenten esbrinar-ho), no necessiteu consells, ja sabeu com fer-ho tot. Bé, si encara m’equivoco, Lena té raó, per a alguns una petita depressió al centre del pastís ja és la fi del món, per a altres (un cràter) no importa. Per tant, una foto simplificaria realment el procés i no donaríem consells “estúpids”.

[Kara]

Kara, per a mi, també, un cràter no és un problema! .. Vull saber com ho fas sense un cràter. Ni una sola recomanació pràctica fins ara. D’acord, publicaré una foto la propera vegada, però de moment voldria agrair a tothom la seva participació i tancar el debat.