Postres "La Katalana" (classe magistral): recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Postres "La Katalana" (classe magistral)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
BISCUITS SABLE BRETON:
Farina de blat	50gr +
farina d’ametlla	20gr
mantega (estovada)	70gr
sucre granulat	35gr
rovells	1 PC
sal	pessigar
----------------
XAROP GRAND MARNIER:
aigua	50gr
suc de taronja	50gr
sucre granulat	10-20g
Grand Marnier (o Cointreau o Triple Sec)	10-20g
suc de llimona)	1r. l.
----------------
CREMA CATALUNYA:
llet	125gr
crema 33%	125gr
rovells	2 unitats
sucre granulat	35gr
midó de blat de moro	10 g
extracte de vainilla	1h l.
----------------
ESCUMA DE CARAMEL DE LLET AMB Canyella:
sucre granulat	30gr
llet	250gr
gelatina	12 g
canyella (pols)	pessigar
----------------
taronja	2-3pcs

Mètode de cocció

Gran recepta de postres del pastisser Rogerio. Comparteix generosament molts secrets i mostra classes magistrals detallades. Vaig aprendre moltes coses d’ell. 🔗
Composició en capes:
Llesques de taronja en almívar Grand Marnier
Galetes soltes bretones
Crema de vainilla catalana amb crosta de caramel cruixent
Escuma suau de caramel amb llet amb canyella
Postres "La Katalana"
Sabre Breton:
Enceneu el forn a 180C.
En un bol, combineu la mantega estovada i el sucre, la sal. Batre fins que es dissolgui el sucre.
Afegir el rovell, tornar a combinar. A continuació, afegiu la barreja tamisada d’ametlla i farina de blat. No permeteu una mescla llarga de la massa.
Esteneu la massa de fins a 1 cm de gruix sobre paper de forn o estora de silicona. Retalla cercles iguals al diàmetre de la part central del got.
Coure al forn fins que estigui daurat, uns 10 minuts.
Xarop Grand Marnier:
Combineu aigua amb sucre, deixeu-la bullir. A continuació, afegiu suc de taronja i llimona.
Refredar i afegir el licor Grand Marnier. A part, el licor és una beguda del 40% amb l’astringència de les taronges silvestres i l’aroma del cognac noble. Si feu unes postres per a nens, no afegiu alcohol.
Crema catalana:
Combineu els rovells i el sucre. Batre amb un batedor. Afegir la maizena i remenar fins que quedi homogènia. Combineu la nata i la llet per separat, afegiu-hi extracte de vainilla. Poseu a foc mitjà i escalfeu a 90C.
Batent la barreja de rovell, aboqueu-hi lentament la barreja de llet. Poseu-ho a foc baix i deixeu-ho coure fins que espesseixi durant 2-3 minuts.
Cobriu la nata amb paper film directament sobre la pròpia crema. Deixeu refredar.
Escuma de canyella i caramel de llet:
Dissol la gelatina segons les instruccions.
Afegiu sucre a un cullerot petit (200 ml) i humitegeu-lo amb aigua. Bullir el caramel a 150C. Deixar de banda. Combineu la llet 60g amb la canyella i deixeu-la bullir. Aboqueu sobre el foc el caramel i tota la barreja. A continuació, afegiu la resta de la llet (freda) i la solució tèbia de gelatina. Porteu a 75C. Retirar del foc. Colar a través d’un colador fi.
Aboqueu la barreja de llet al sifó. Tanca. Carregueu amb 1 o 2 cartutxos de gas. Agiteu la llauna durant 5 segons. Poseu-ho a la nevera durant unes 2 hores (condicionalment). De mi mateix afegiré que heu d’abocar una mica de llet en blanc d’una tassa. D'aquesta manera es pot controlar la gelificació. No s’ha de permetre que això passi amb antelació al sifó. En aquest cas, la mousse no s’extreurà. Per tant, més sovint cal comprovar el sifó mateix quan s’hagi refredat, sacsejar-lo i sentir el líquid que desborda. Si s’ha format gelatina a la tassa, podeu provar-la per separat traient una porció.
Taronges:
Per a postres i decoració de tartes, les rodanxes de taronja haurien de ser netes i boniques. Per tant, la polpa s’extreu d’aquesta manera.
El ganivet ha de ser afilat.
Col·loqueu la taronja al tauler i retalleu les bases pels dos costats. Ara col·loqueu la taronja horitzontalment. Peleu la pell en una capa gruixuda en tires verticals de dalt a baix. Tallar entre les mampares interiors amb un ganivet i treure la polpa neta.
Muntatge:
1 capa. 2-3 falques taronges
2 capes. Xarop Grand Marnier
3a capa. Galeta. Col·loqueu la tassa de galetes per no tocar l’almívar. Si queda espai aeri, aquesta seria la millor opció.
4 capes. Crema catalana de vainilla. Escórrer d’una bossa de pastisseria. I refrigeri durant 1 hora. Traieu-los de la nevera. Escampeu el sucre morè per la superfície i cremeu-lo amb un cremador fins que quedi ferm i caramelitzat. L’escorça ha de quedar cruixent a les postres.
5 capes
Escuma de caramel amb llet amb canyella. Traiem el tap d’escuma de llet del sifó. Escampeu-la amb canyella per sobre per un colador. Bastant lleugerament. Vaig esquitxar-me de reialesa.
Serviu immediatament. Gaudiu-ne!